Rozhodli jsme se pochopit, proč se potravinářský mák ještě někdy po průchodu celnicí testuje na drogy a zda to není jedna z umělých překážek podnikání.
Po zprávách o zabavení cukrářského máku v obchodní síti Tuymazov se začaly objevovat otázky ze strany podnikatelů, kteří jej prodávají, i ze strany běžných občanů. “Co se děje? – oni se ptají. “Koneckonců, produkt prošel celním řízením.” Někteří podnikatelé tvrdí, že z cukrářského máku je těžké vyrobit drogu. Požádali jsme odborníky, aby nám řekli, zda tam jsou nebo nejsou návykové sloučeniny.
“S jedlým mákem to není tak jednoduché,” říká ZVedoucí narkologického dispenzárního oddělení TCRB Filyus Zainullin. – Na jedné straně je GOST, který tento výrobek kontroluje pouze na obsah kadmia, ale nebere v úvahu procento nečistot z makové slámy. Právě ta často obsahuje sloučeniny morfinu.
Vyšetření jedné šarže máku může prokázat dostatečný obsah léčiva pro přípravu drogy. V jiném to bude zanedbatelné. Narkomani, kteří se léčí v naší lékárně, však rychle zjistí, která maloobchodní prodejna prodává produkt, který potřebují. V případě chyby se totiž peníze utratí a škoda se neodstraní.
Dnes je z 570 narkomanů 90 procent závislých na opiu, 12 je závislých na kanabinoidních látkách a dva jsou závislí na syntetických drogách. V rizikové skupině je 41 lidí. Bez ohledu na to, jak divně to může znít, závislí na opiu nakupují suroviny pro svou dávku v běžných i nelegálních maloobchodech. Nemají problémy s přípravou narkotického roztoku.
U mnoha drogově závislých se rychle vyvine tolerance na morfin. Vyžadují stále větší dávky a podle toho i sáčky s mákem. To vysvětluje rostoucí poptávku po takových obecně legálních produktech. Protože ve skutečnosti je latentních (skrytých) drogově závislých třikrát až pětkrát více.
Mladí lidé musí vědět, že pokud si poprvé „do společnosti“ píchnete extrakt z máku společně s narkomanem se „zkušeností“, můžete zemřít na předávkování. Protože koncentrace sloučenin morfinu pro něj může být velmi vysoká. Pro netoxikomany je mák v jídle po tepelné úpravě neškodný.
– Co mají dělat podnikatelé, kteří prodávají mák a cukráři? – obrátili jsme se k vedoucímu oddělení NON Tuymazinského ministerstva vnitra Dmitriji Ginijatovovi. On odpověděl:
— Podle definice rostlin opia v příslušné úmluvě OSN: „Sláma vlčího máku jsou stonky, listy, tobolky, tedy všechny části rostliny máku opiového, s výjimkou semen.“
Obchodní sdružení a zákonodárci v současnosti diskutují o zavedení kvantitativního kritéria pro maximální přípustné vědecky podložené množství nečistot, včetně psychoaktivních, v jedlém máku. Zatím nemohou dojít ke konsenzu, protože problém je velmi složitý.
Na jedné straně je zde určitá potenciální právní zranitelnost podniku, na straně druhé legální pohyb produktu obsahujícího drogy přes hranice a celnice.
Onehdy jsme zavřeli nelegální obchod s mákem v Tuymazech na ulici Severnaja. Dva obyvatelé Oktyabrského si pro tyto účely pronajali soukromou garáž. Vyřízli v něm okno a skoro až do rána prodávali cukrářský mák. Věřte mi, že to tam v noci nekupují ženy v domácnosti. Muži porušovali obchodní pravidla, neměli pro výrobky příslušná povolení a certifikáty.
Zabavili jsme všechen mák a poslali je na vyšetření do Ufy. Pokud tam bude zjištěna koncentrace drogy dostačující pro trestný čin, přibude trestní odpovědnost k té správní.
Co se týče „pronásledování“ podnikatelů, v západní zóně republiky si již řadu let nepamatuji trestní postih podnikatelů v cukrovinkách s mákem. V Baškortostánu je každý takový případ pečlivě vyšetřován za účasti státního zastupitelství. Materiály, které nebudou podloženy důkazy o úmyslu přechovávat a prodávat psychoaktivní látky, se k soudu nedostanou.
Od starověku se pěstoval jediný druh máku (Papaver somniferum). Rostlina se ve volné přírodě nevyskytuje, takže otázka jejího původu je stále nejasná. Podle vědeckých údajů jsou za centrum jeho původu a speciace považována dvě centra – Středomoří a Asijská oblast, včetně území Kyrgyzstánu, východního Kazachstánu, Mongolska a severozápadní Číny. Prvotní využití máku bylo dvojí – semena a olej se používaly k jídlu, mléčná šťáva se používala jako lék a teprve od 7.-10. století se začalo rozdělovat na dva druhy, které se dnes od sebe zásadně liší od z pohledu botaniky a chemie: olejnatá semena euroasijská a opium asijské.
Mák olejný je tradiční zemědělská plodina ve střední a východní Evropě pro získávání semen a rostlinného oleje z plně vyzrálých plodnic charakteristického tvaru, obsahující v průměru 3-5 g malých semen bílé, žluté, šedé, modré, červené -růžová, hnědá nebo tmavě hnědá barva v závislosti na odrůdě.
Je nepravděpodobné, že mák lze považovat za plnohodnotné koření, ale semena stále obsahují malé, méně než 1%, množství silice, jejíž složení nebylo dostatečně podrobně prozkoumáno, byly pouze hlavní složky identifikované. Za hlavní aroma máku jsou zodpovědné sloučeniny patřící do tříd aromatických alkoholů, esterů a kyselin. Společně dávají máku charakteristickou máslovou, ořechovou vůni s tóny ovoce a trávy a nasládlou chuť.
Podle normy GOST R se mák určený pro potravinářské použití klasifikuje podle barvy semen:
I – namodralá, šedá a modrošedá
II – bílá a žlutá
III – hnědá, hnědohnědá a hnědá
V každém druhu by se příměs máku jiné barvy měla pohybovat do 15 %. Pokud mák tyto požadavky nesplňuje, je definován jako směs různých druhů s uvedením složení v procentech.
Podle GOST musí být jedlý mák ve zdravém, tepelně neupraveném stavu, celý, suchý, nekontaminovaný a nepoškozený škůdci. Neměl by být žádný zatuchlý, plesnivý, cizí zápach nebo hořká nebo žluklavá chuť.
Vysoce kvalitní semena by neměla obsahovat:
– nečistoty plevele – části tobolky, stonek, listy, sláma, půda, písek, nečistoty jiných semen a rostlin atd.
– semena se stopami kažení – hnijící, žluklé, spálené atd.
– nezralá nebo naklíčená semena
Mák pro vysoký obsah oleje nevydrží dlouho, asi 1 rok v těsně uzavřené nádobě na chladném a tmavém místě.
Plně vyzrálý mák slouží jako zdroj jedlého rostlinného oleje, kterého obsahuje cca 40-50%. Vlastnosti oleje a jeho hodnota jako potravinářského výrobku závisí na způsobu jeho výroby.
Olej se vyrábí převážně ve dvou fázích – lisování za studena a za tepla. Kvalitní jedlý olej se získává pouze jako výsledek prvního lisování za studena – světle žlutý, průhledný s nevýraznou příjemnou vůní a nasládlou chutí po máku. Tmavě hnědý olej lisovaný za tepla patří do technické kategorie a používá se v kosmetice k výrobě mýdel, krémů, pleťových vod a balzámů a k uměleckým dílům. Svým chemickým složením se blíží konopnému a lněnému semínku a jde o rychleschnoucí olej, který je náchylný k polymeraci a tvoří odolné filmy.
Všechny druhy jedlého makového oleje jsou klasifikovány jako salátový olej a nedoporučujeme je ohřívat ani používat ke smažení. Bílé a žluté odrůdy máku jsou bohatší na mastný olej než tmavě zbarvené, ale olej z tmavých odrůd má výraznější a silnější aroma a snese mírné zahřátí, ne vyšší než 40C. Olej z odrůd bílého máku s jemnějším až ovocným aroma je určen pouze do studené kuchyně a používá se jako stolní koření. Před podáváním se makovým olejem například koření bramborové, mrkvové a ovocné polévky a pyré, saláty, různé druhy těstovin, dušená zelenina – chřest, květák, zelené fazolky a hrášek. Olej se používá jako ochucovadlo k přípravě studených omáček (majonézy a vinaigretty).
Makový olej skladujeme 9-12 měsíců na chladném místě v tmavé a těsně uzavřené nádobě.
MAKOVÉ MLÉKO
Asi nejzajímavějším makovým produktem je „makové mléko“. Vzhledem k přítomnosti některých druhů semen lecitinu v rostlinném oleji, který má dobré hygroskopické vlastnosti, je možné z nich připravit mléčně bílé nebo krémové emulze, které se obvykle nazývají „mléko“. Například emulze z „dřeně“ kokosu se nazývá „kokosové mléko“ nebo v koncentrované formě „kokosový krém“, z mandlových semínek – „mandlové mléko“ nebo staromódně „oršád“. Nejznámějším „mlékem“ je dnes sójové mléko.
„Mléko“ vyrobené z různých semínek bylo u nás v minulosti oblíbené zejména v době půstu. Semínka se rozemlela, zalila horkou vodou, směs se chvíli šlehala a pak se opatrně vymačkala tekutina. Mléčně zbarvená tekutina s jasnou chutí máku, mandlí, ořechů atd. používá se k přípravě libových jídel – kaše, palačinky, těsta, blancmange atd. Podává se jako nealkoholický nápoj.
Mléko je i dnes snadné připravit.
Namelte 100g máku, změřte objem, měl by být přibližně 250ml.
Nalijte do mixéru a přidejte 3 objemy (750 ml) horké vody (50-60C). Směs šlehejte několik minut. Na pravé fotce je vidět, jak se emulze postupem času postupně odděluje.
Poté tekutinu přecedíme přes plátno. Zbylý mák jsem nevytlačila, ale slila téměř jen tekutou část.
„Mléko“ lze podávat teplé nebo dobře vychlazené, s přidáním cukru nebo moučkového cukru podle chuti. Mimochodem, takto připravené makové mléko bude libové, ale vůbec ne „dietní“. Obsah tuku v hotovém mléce je přibližně 8-10%.
Zbylý mák jsem použila na sladkou náplň do bramboráků. Zbytek můžete použít i na dochucení např. slaného pokrmu – mašle se sýrem a makovým olejem.
Tabulka ilustruje použití máku a produktů z něj:
Kde mohu koupit?
Makový olej se u nás bohužel nevyrábí ani neprodává a samotný mák se stále častěji objevuje v obchodních řetězcích ve formě hotové náplně – mleté a smíchané s cukrem a bůhví čím ještě. Pokud ale zkusíte, stále seženete, hlavně na trzích, jedlý mák balený ve 100g sáčcích. Při výběru sáčku je třeba věnovat pozornost datu výroby a expiraci, klidně můžete skončit s loňským hořkým a v každém případě je lepší, když se mák vyrábí v souladu s GOST.
Na Irovu radu jsem si na vánočním trhu koupil skvělý rakouský mák a makový olej, abych je vyzkoušel chadeyka . Rakouský mák stojí mimochodem ještě levněji než ten domácí.
Zdroje:
1. TSB
2. Kulturní flóra SSSR, sv. 7
