V Gruzii je zvykem podávat teplá jídla se zajímavě chutnajícími omáčkami. Tkemali omáčka je jen jedním z nich. Kyselá díky použití třešňové švestky, pikantní díky přidání pepře, kontrastuje s podávanými pokrmy a je za to ceněna jak ve své domovině, tak v zahraničí.

Za svůj název vděčí omáčka odrůdě divoké třešně. Obyvatelé Gruzie nazývali nejviskóznější ovoce Tkemali. Pro svou přílišnou viskozitu a kyselost okamžitě zaujaly gruzínské kuchaře, kteří chtěli z plodů udělat kyselou omáčku s bohatou chutí, která zvýrazní hlavní jídlo. V původním receptu není žádný pepř, navíc klasický recept Tkemali je velmi jednoduchý a skládá se pouze ze dvou ingrediencí:

  • Tkemali švestka, třešňová švestka, obvykle rostoucí vedle bažiny (používají se i nezralé plody);
  • Ombalo máta, která má velmi štiplavou a zajímavou vůni.

V pozdějších verzích receptu (v Gruzii samotné), začali používat feferonku (půl lusku), česnek, koriandr a koření (zejména suneli chmel). Existují dokonce variace receptů, které omáčku dělají sladší díky použití lesního ovoce (černý nebo červený rybíz) nebo naopak kyselou díky převaze švestek.

Klasický recept na Tkemali ze švestek

Receptura Tkemali zahrnuje použití čerstvých surovin. I když jsou švestky nezralé, neměly by být zkažené. Pro pikantnost se doma většinou přidává pouze česnek, ale kdo má rád pikantnější jídla, může přidat lusk červené papriky. 1 kg švestek dává přibližně 450 gramů omáčky.

Potřebujeme:

  • švestka – 1 kg;
  • sůl 1 % – 10 g;
  • cukr 10% – 100 g (úprava možná v závislosti na sladkosti švestky);
  • koriandr – 10 g;
  • tymián/tymián – 3 g;
  • bazalka – 3 g;
  • chilli – 2 g (lehká pikantnost, pro milovníky pálivých omáček do 5 g);
  • suchý česnek – 5 g;
  • vinný/jablečný ocet (6%) 2-5% – 20-50 g (v závislosti na sladkosti švestky a požadované kyselosti omáčky).

Technologie přípravy:

  1. Švestku omyjeme. Nejprve odstraníme semínka, poté zbavíme slupky.
  2. Švestku vaříme s přidaným cukrem na sporáku 15 minut. Odstavte ze sporáku a nechte sirup okapat, obsah vylijte do cedníku.
  3. Dále rozetřete pomocí sítka nebo gázy. Do výsledného pyré přidejte koření a vařte na středním plameni 10-15 minut.
  4. Omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic a vložte do autoklávu.
ČTĚTE VÍCE
Co zachází bílý sladký jetel?

Režim sterilizace – v autoklávu po dobu 20 minut při 100 stupních. Počkáme, až autokláv úplně vychladne a hotovou omáčku vyjmeme.

Dokonalost přípravy

Čím více švestek a čím méně se omáčka míchá, tím je hustší. Konzistence také závisí na tom, jak byla švestka namleta. Při rmutování můžete vodu vypustit do hrnce a ne do dřezu, abyste ji mohli po uvaření naředit (pokud se vám nelíbí konzistence hotové omáčky).

Tkemali omáčka je výborný recept na zimu, protože je přes zimu zdrojem vitamínů. Podává se studená, hodí se k mořským nebo říčním rybám, kuřecímu, jehněčímu, vepřovému masu, méně často k bramborám a těstovinám. Během vaření můžete změnit množství cukru, aby byla omáčka sladší nebo méně sladká. Totéž platí pro přidávání koření.

Recept na omáčku Tkemali s rajčaty

Na rozdíl od Gruzie, kde dávají přednost přípravě klasické omáčky, jsou v jiných zemích oblíbené nestandardní receptury omáček s přidáním různých přísad: rajčata, jablka, různé koření. Tyto složky dodávají Tkemali pikantní chuť, zlepšují jeho chuťové vlastnosti a činí konzistenci omáčky jednotnější.

Rajčatové tkemali není na přípravu o nic náročnější než to klasické. Jedinou nuancí je správný výběr komponent a soulad s proporcemi.

K přípravě tkemali budete potřebovat:

  • rajčata – 5 kg;
  • červená paprika – 750 g;
  • švestky – 750 g (nejlépe nezralé, kyselé);
  • česnek – 175 g;
  • pálivá paprika – 25 g;
  • sůl – 2,5 polévkové lžíce. lžíce;
  • koriandr – 2,5 lžíce. lžíce;
  • ocet – 2,5 lžíce. lžíce;
  • voda – 0,5 l;
  • koriandr – 1 svazek.

Technologie přípravy:

  1. Rajčata omyjeme, osušíme, rozdělíme na 4 části, přendáme do varné nádoby, zalijeme vodou a necháme půl hodiny louhovat.
  2. Zatímco se rajčata dusí, propasírujte vypeckované švestky, papriky a česnek v mlýnku na maso. Přidejte koření, sůl a nasekané bylinky.
  3. Rajčata důkladně rozmixujte na homogenní kaši.
  4. Rajčatový protlak smícháme s nakrájenou zeleninovou směsí a na mírném ohni dusíme 10 minut.
  5. Nalijte do octa a stáhněte z ohně.
  6. Omáčku nalijte do čistých sterilizovaných sklenic, nechte 3–5 cm po okraj a uzavřete víčky.
  7. Umístěte do autoklávu na 20 minut při 100 stupních. Počkáme, až přístroj vychladne, a poté hotovou omáčku vyjmeme.
ČTĚTE VÍCE
Kdy Helichrysum kvete?

Důležité! K přípravě omáčky jsou nejlepší masitá rajčata s nízkým obsahem vlhkosti, jinak bude omáčka příliš vodnatá.

Pokud rádi připravujete domácí omáčky, pak věnujte pozornost takovým odrůdám rajčat jako San Marzano, Black Moor, Prince Borghese, Pink Fig.

Název omáčky tkemali, perly gruzínské kuchyně, pochází ze stejnojmenného rodu kyselých viskózních švestek, které rostou na horských svazích Kavkazu a Střední Asie. Třešňová švestka tkemali, mirabelka, kavkazská švestka jsou mnohostranné ovoce, které se objevilo asi před 3 tisíci lety jako ovoce „lásky“ meruněk a třešní, které daly vzniknout výběru domácích švestek.

Klasická gruzínská omáčka tkemali se prostě nedá připravit z jiných surovin – charakteristická šťavnatá kyselost a zvláštní jasná hořkost švestky horské třešně ji činí jedinečnou a nezapomenutelnou. Pro naše zeměpisné šířky se však tkemali osvědčí i obyčejná dužnatá švestka, s tmavě modrou slupkou a oválnými podlouhlými plody, z nichž se vyrábí známé švestky – švestka maďarská (Ugorka) a podobné druhy švestek fialových.

Pokud vás zajímá, co to je a čím se tento báječný produkt jí, nabízíme velmi jednoduchý recept na tkemali, přizpůsobený moderním podmínkám a naznačující, jak nahradit tu či onu učebnicovou surovinu z původního gruzínského receptu. A fotografie všech procesů krok za krokem vám pomohou připravit to nejlepším možným způsobem!

Složení

  • švestka – 1,5-2 kg;
  • cukr – podle chuti;
  • sůl – 1-2 lžičky. nebo podle chuti;
  • červená chilli paprička – 0,5-1 lusk;
  • česnek – 1 hlava;
  • čerstvý koriandr – 1 svazek;
  • černý pepř – 1 lžička;
  • sušená máta – 2 lžičky;
  • kmín – 0,5 lžičky;
  • koriandr – 1-2 lžičky;
  • utskho-suneli – 2 lžičky.

Doba přípravy: 50 minut

Doba pečení: 40 minut

Kuchyně světa: Gruzínská

Způsob vaření: Omáčky

Nutriční hodnota 100 ml připravené omáčky tkemali: obsah kalorií – 65 kcal, 0,2 g bílkovin, 0,3 g tuku, 15,2 g sacharidů

Recept na přípravu omáčky tkemali krok za krokem

  1. Na tkemali vybírejte švestky pevné a nezralé, protože měkké zralé švestky budou mít zvýšený obsah cukru a ve výsledku tak místo omáčky získáte obyčejná švestková povidla s kořením. Nezralé švestky mají stále dostatečně vysokou hladinu organických kyselin, které pomohou vyvážit chuť omáčky a nebudete muset přidávat ocet nebo podobné přísady. Švestka se musí omýt, aby se odstranil bělavý povlak na slupce a vložit do pánve, ve které ji budete vařit.
  2. Na dno pánve se švestkou nalijte trochu čisté vody. Tato tekutina pomůže švestce prohřát a začne pouštět šťávu, ve které se bude po zbývající dobu vařit. Čím méně vody přidáte, tím hustší bude budoucí omáčka, takže to nepřehánějte – švestka je sama o sobě dostatečně šťavnatá a šťávy bude dostatek.
  3. Švestky vařte přikryté na mírném ohni, dokud nezměknou. V závislosti na kvalitě ovoce to může trvat 15 až 30 minut.
  4. Uvařené švestky dáme do cedníku, tekutinu z pánve nevyléváme – použijeme ji na zředění švestkového pyré. Počkejte, až švestka vychladne a protřete ji přes síto, přičemž slupka a semínka zůstanou na sítku cedníku. Přesně tak gruzínské hospodyňky připravovaly a připravovaly omáčku z třešňových švestek a meruněk, dodnes mají v kuchyňském náčiní obrovské mísy a cedníky určené k potření spařené ovocné dřeně. Vzhledem k tomu, že omáčku připravujeme doma, v moderních domácích podmínkách si můžete tento recept zjednodušit a uvařit půlky švestek, ze kterých je již pecka odstraněna. Uvařené půlky švestek pak můžeme rozmixovat na kaši v mixéru při nejvyšší rychlosti, aby se dužnina a slupka maximálně rozemlely.
  5. Dále švestkový přípravek dochuťte podle své chuti následujícím kořením: černým pepřem, římským kmínem, koriandrem, utskho-suneli (nebo chmelem-suneli) a také sušenou mátou. Všechna koření musí být rozemleta v mlýnku na kávu nebo v hmoždíři, dokud nebude prášková. Na Kavkaze se používá speciální druh máty – pennyroyal nebo ombalo. Nahradíme ji běžnou suchou mátou, ale používejte ji opatrně, protože pennyroyal má mnohem méně mentolu než máta peprná.
  6. Koření vsypeme do švestkového pyré, přidáme červenou chilli papričku a podle chuti prolisovaný česnek. Nezapomeňte na sůl a cukr, které se také přidávají podle individuální chuti.
  7. Čerstvý koriandr nasekejte nadrobno a do pyré přidejte zelení. Pokud chcete, aby omáčka měla jednotnější konzistenci, můžete svazek čerstvého koriandru svázat nitěmi a spustit do pyré. Po zahřívání po dobu 5 minut lze koriandr vyjmout.
  8. Zbývá tedy po uvaření pyré s kořením povařit 3-5 minut a pánev sundat ze sporáku. Po vychladnutí omáčka zhoustne, protože švestky obsahují hodně přírodního pektinu.
  9. Pokud připravujete tkemali v předvečer hostiny, obejdete se bez vaření – do připraveného švestkového pyré přidejte vše, co je uvedeno v seznamu surovin a promíchejte. Pokud plánujete tkemali srolovat, zvyšte dobu tepelné úpravy na 10 minut a horké švestkové pyré pak dejte na zimu do sklenic. Trvanlivost této omáčky není delší než 8-10 měsíců při skladování v lednici, na studeném balkoně nebo ve sklepě.
ČTĚTE VÍCE
Kde se nacházejí rákosí?

Navzdory skutečnosti, že v obchodech dnes najdete obrovské množství sklenic tkemali, dejte přednost domácí kuchyni. Tkemali z obchodu nikdy nebude stejné jako domácí omáčka. Bohaté, aromatické a přesně tak, jak to máte rádi – k masu, k rybám, ke grilování a kharcho!

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 31

Datum aktualizace: 28. 03. 2024