Kakaové máslo je rostlinný tuk získaný ze strouhaného kakaa lisováním. Kakaový likér je zase mletá drť z plodů kakaovníku. Kakaové máslo je tukovým základem pro výrobu čokolády a dalších cukrářských výrobků. Kakaové máslo je bělavě žluté barvy, prakticky bez zápachu a při pokojové teplotě je tvrdé a křehké.

Existují dva druhy kakaového másla: přírodní a deodorizované (prochází dalším zpracováním).

K výrobě čokolády se zpravidla používá deodorizované kakaové máslo. Proces deodorizace řeší problém depersonalizace chuti a vůně oleje. Podstata deodorizace spočívá v čištění oleje pomocí vysoké teploty, vakua a páry pro destilaci. Po této úpravě jsou z kakaového másla odstraněny nasycené uhlovodíky, kyseliny, aldehydy, pesticidy, ketony a přírodní silice. Obecně je odstraněno vše, co lze odstranit, takže o výhodách takového oleje není třeba ani mluvit. Při výrobě čokolády za použití nedeodorizovaného kakaového másla získává čokoláda zvláštní, specifické aroma a chuť, zachovává si většinu kyselin a éterických olejů a zdá se, že lze usoudit, že takový olej je zdravý.

Podívejme se na chemické složení kakaového másla a porovnejme ho s jinými produkty.

Chemické složení kakaového másla zahrnuje dvou- a tříkyselé triglyceridy smíchané s mastnými kyselinami:

  1. Olejová až 43 % (v oleji z lískových oříšků 70-80 %);
  2. Stearová až 34 % (v jehněčím tuku až 30 %);
  3. laurová a palmitová až 25 % (v palmojádrovém oleji 47-51 %, másle 25 %);
  4. Linoleová 2% (ve slunečnicovém oleji 46-60%);
  5. Arašídy, přítomny pouze stopy (v arašídovém másle).

Naprosto můžeme říci, že i při přítomnosti životně důležitých kyselin v kakaovém másle neexistuje nedostatek v každodenní lidské stravě, protože jejich spotřeba je kompenzována z jiných produktů denní stravy.

Jak se získává kakaový prášek?

Kakaový prášek se získává rozemletím kakaového koláče zbývajícího po vylisování kakaového másla z kakaové hmoty na prášek.

Výrobní proces pro přípravu kakaového prášku se skládá ze tří technologických operací:

    drcení a chlazení koláčů;

Pro získání kvalitního kakaového prášku je nutné dodržovat určité teplotní podmínky. V místnostech pro výrobu kakaového prášku v důsledku umělého chlazení by teplota vzduchu měla být 8-12°C. Při mletí v mlýnech nebo v dezintegrátoru se prášek třením zahřívá. V tomto případě částice kakaového másla tají, při zvýšených teplotách pomalu tvrdnou a barva kakaového prášku se stává matně šedou. Pro získání dobrého kakaového prášku hnědočerveného odstínu je po rozemletí nutné jeho prachové částice rychle ochladit v proudu vzduchu při teplotě 10-15 °C a poté výsledný prášek oddělit od vzduchu.

ČTĚTE VÍCE
Co chybí jabloni?

Kakaový prášek obsahuje velmi málo extraktivních látek (organické nebílkovinné dusíkaté a nedusíkaté sloučeniny extrahované vodou ze živočišných a rostlinných tkání) a je ve vodě prakticky nerozpustný. Po smíchání s vodou tvoří suspenzi (suspenze pevných částic ve vodě nebo mléce). Kvalita suspenze se posuzuje podle její stability, závisí na velikosti částic kakaového prášku v suspenzi.

Kakaový prášek by měl mít barvu od světle hnědé po tmavě hnědou bez matně šedého odstínu, chuť a vůni charakteristickou pro kakaové boby, bez cizích chutí a pachů. Prášek by měl být jemně namletý, homogenní a při roztírání mezi prsty by neměla být cítit žádná zrníčka.

Pro změnu odstínů kakaa se používá proces alkalizace. Alkalizace je přidání alkálie (obvykle ve formě roztoku uhličitanu vápenatého, uhličitanu draselného nebo sodného) ke kakaové drti. Alkálie mění barvu kakaových bobů při jejich pražení. Množství a koncentrace alkálií má významný vliv na barvu výsledného kakaa. Doba trvání alkalizace závisí na době potřebné k úplné absorpci alkalického roztoku do kakaové drti. Tento proces obvykle trvá asi hodinu a během této doby může teplota směsi dosáhnout 80 °C. Doba absorpce je ovlivněna aplikovaným tlakem nebo vakuem (samostatně nebo společně). Alkalizace ovlivňuje nejen barvu, ale i aroma kakaových výrobků.

Vliv množství a koncentrace alkálie na barvu výsledného kakaa

Užitečné vlastnosti kakaa

Nejužitečnějším z kakaových produktů je kakaový prášek, a to je pravda, už jen proto, že poměr užitečných prvků k hmotnosti produktu v kakaovém prášku je nejvyšší. Odstraněním kakaového másla z kakaové hmoty získáme koláč s vysokou koncentrací theobrominu a flavonoidů (potravinářských antioxidantů).

Pojďme si vyjmenovat blahodárné vlastnosti kakaa:

  • kakao je výživný a vysoce kalorický produkt. Na 100 gramů kakaových bobů připadá 400 kcal. Určitě máte zaručenou dávku živosti a energie na celý den;
  • je přírodní antidepresivum, protože obsahuje fenylethylamin;
  • obsahuje vitamíny (B9 – kyselina listová, A, B, PP, E), minerální látky (zinek, železo, draslík, vápník, sodík, fosfor), bílkoviny;
  • studené kakao rychle obnovuje svaly po sportu nebo těžké fyzické práci a dokonce předčí speciální nápoje určené pro sportovce;
  • zlepšuje pohodu;
  • pomáhá při produkci endorfinu – „hormonu radosti“;
  • obsahuje melanin, pigment, který chrání pokožku před ultrafialovými paprsky;
  • pomáhá snižovat krevní tlak, což pomáhá při hypertenzi;
  • obsahuje mnoho prokyanidinů (dobré antioxidanty);
  • v některých zemích je považován za afrodiziakum.
ČTĚTE VÍCE
Co mají rádi krevety?

Kakao má stále mnoho prospěšných vlastností. Proto mají fanoušci tohoto nápoje štěstí, protože si mohou vychutnat nejen svou oblíbenou chuť, ale také získat výhody pro své tělo. Ale pamatujte: všeho je dobré s mírou. Tento nápoj nepoužívejte nadměrně, protože kakaové boby, ze kterých se vyrábí, obsahují puriny – látky, které se účastní metabolických procesů v těle, ale jejich nadbytek v krvi může způsobit řadu komplikací a onemocnění. Přistupujte ke všemu moudře a získáte nejen potěšení, ale také zdravotní výhody.

Při analýze výše uvedeného můžeme s jistotou říci, že všechny prospěšné vlastnosti čokolády jsou soustředěny ve vláknech a kakaových částicích a tuk (kakaové máslo) s tím nemá nic společného.

Co je kakaový nápoj?

Kakao není jen strom nebo prášek, existuje také nápoj s podobným názvem. Základem tohoto nápoje je samozřejmě kakaový prášek, který se smíchá s vodou nebo mlékem, dále je možné do nápoje přidat cukr nebo koření pro zvláštní odstíny chuti.

Velmi často je kakaový nápoj zaměňován s horkou čokoládou a naopak. Na rozdíl od kakaa má horká čokoláda čokoládový základ. Proto je zpočátku dost sladké a husté díky emulzi kakaového másla a vody. Kakao má kyselou a hořkou chuť díky nízkému obsahu tuku.

Recept na kakao

A nakonec se podělíme o náš recept na výrobu kakaa doma: Nalijte téměř plnou sklenici mléka a ohřejte ji v mikrovlnné troubě na 2 minuty. Do horkého mléka přidejte 3 lžičky kakaa a důkladně promíchejte cukrářskou metličkou. Za zmínku stojí, že volíme sklenici takové velikosti, aby se do ní bez problémů vešla metla. A při míchání kakaa s mlékem pohyby rukou připomínají pohyby primitivního člověka při rozdělávání ohně.

V knihách ABC můžete často vidět obrázek pšenice: malým chytrým dětem se vypráví o procesu přeměny pšeničného zrna v bochník chleba. Lesklé časopisy publikují články o kávě.

A dnes si povíme něco, bez čeho si nedovedete představit čokoláda – o kakaových bobech.

Kakaovníky jsou sissies. Bojí se mrazu a větru a rostou jen tam, kde je po celý rok léto, v teplém a vlhkém klimatu, nesnášejí sucho a přímé slunce. Pokud jim vytvoříte vhodné podmínky a budete se o ně neustále starat, budou přinášet úrodu po celý rok po dobu 30-80 let.

ČTĚTE VÍCE
Kam mám dát přebytečnou zeminu?

Pravda, i v době zralosti tyto stálezelené stromy, které mohou dosahovat výšky 6-8 metrů, nesou pouze 30-40 plodů. Pěstují se v tropických zemích – Jižní a Střední Amerika, Afrika a Asie a v zemích západní Afriky a Asie a asi 70 % světové úrody kakaa se sklízí v západní Africe.

Jejich latinský název je Kakao Theobroma. Jeho první část znamená „jídlo bohů“.

Kakaovníky se v posledních letech začaly pěstovat ve sklenících a dokonce i doma. Chci ale varovat ty, kteří si chtějí kakaovníky pěstovat sami, je třeba myslet na to, že stromy je potřeba chránit před přímým sluncem a větrem a vydatně je zalévat. Optimální teplota pro pěstování kakaovníků je 18-20 C, při 5 C, pod tím odumírají.

kakaové boby – to nejsou zrovna ovoce, ale semena kakaovníku. Samotné plody jsou žlutozelené nebo červené, mandlového tvaru, váží asi 500 g. Každý obsahuje od 30 do 50 oválných semen o velikosti 2-2,5 cm, kterým se říká kakaové boby.

Takové semínko se skládá z tvrdého jádra, které je tvořeno dvěma kotyledony, zárodkem (výhonek) a tvrdou skořápkou (kakaová skořápka). Semena dozrávají asi čtyři měsíce, mění barvu ze zelené na žlutou a u některých odrůd z načervenalé na hnědou. Barva zralých kakaových bobů se může pohybovat od fialové přes šedou až po bílou. Mají hořkou, svíravou chuť, která se vůbec nepodobá chuti čokolády nebo kakaového prášku.

Existují čtyři skupiny odrůd kakaa:

  • “Criolo”
  • “trinitario”
  • “Forastero”
  • “Nacional”

Mezi ušlechtilé odrůdy patří „Criollo“ a některé druhy „Trinitario“, které mají jemnou chuť a příjemnou jemnou vůni s mnoha odstíny. Kakaové boby těchto odrůd jsou samozřejmě dražší než spotřebitelské, mezi které patří Forastero a hlavní část Trinitario, které mají hořkou a nakyslou a poněkud kyselou chuť a méně rafinované aroma. Zatímco Forastero představuje 85 % světové produkce kakaa, Criollo tvoří jen asi 3 %.

Aby semena kakaovníku získala tu jedinečnou chuť, která odlišuje skutečnou čokoládu, musí projít složitým procesem zpracování.

Zralé plody se krájí ostrou mačetou a poté rozdělena na několik částí. Kakaové boby se oddělí od dužiny a nechají se několik dní fermentovat. Poté se suší na slunci nebo v sušárnách, poté se zmenší asi o 50 %. Kakaové boby zhnědnou v různých odstínech a jejich chuť se zjemní. Poté jsou zabaleny do pytlů a odeslány do továren, které se obvykle nacházejí „na druhé straně světa“ – v Severní Americe a Evropě.

ČTĚTE VÍCE
Společnost je Veima?

Kakaové boby, které dorazí do továren, jsou nejprve vyčištěny, poté roztříděny v závislosti na jejich velikosti a nakonec praženy při 120-140 C v rotačních bubnech. Pražení je velmi důležitá fáze, není náhoda, že mnoho výrobců jeho „tajemství“ tají.

Kvalita čokolády totiž závisí na tom, jak dobře jsou zrnka upražena, v důsledku tohoto procesu se „odhalí“ její vůně a chuť. Kakaové boby Elite se praží při nižších teplotách, což jim dodává velmi jemné aroma. Poté se boby melou a část kakaové hmoty se umístí pod hydraulický lis. Tím se odstraní přebytečný tuk.

Pokud je to v raw čokoládě 54 %, pak v kakaovém prášku, který se získává z koláče, je to již 10 % nebo méně.

V důsledku tohoto zpracování kakaových bobů získáme kakaový olej и kakaový dort. První polotovar slouží k výrobě čokolády a z kakaového koláče se získává kakaový prášek, ze kterého se připravují kakaové nápoje a různé dezerty. Při další fázi zpracování kakaové hmoty se vzniklá kaše mele a přidávají se do ní další přísady: kakaové máslo, cukr a vanilka.

Poté se výsledná hmota rozdrtí a podrobí konšování: zamíchejte, zahřejte na 50-80 C, díky čemuž se z něj odstraní přebytečná vlhkost a čokoládová hmota se stane homogennější.

Pokud normální čokoláda se rozpadá jen pár hodin, nejkvalitnější čokoláda může podstoupit tuto kúru až pět dní. Poté začíná fáze temperování: čokoládová hmota se ochladí na určitou teplotu a poté se zahřeje. V tomto případě se tvoří krystaly kakaového másla určitého typu, takže v důsledku zahuštění se čokoláda může stát lesklou a tvrdou. Pokud dojde v určité fázi k porušení technologie přípravy, po nějaké době se povrch čokolády pokryje bělavým povlakem, což znamená, že výrobek nebude splňovat požadované standardy kvality.

Porézní čokoláda před temperováním pěna, nasycení kapalné hmoty oxidem uhličitým a dusíkem. Následně se uvolňují a tvoří „bubliny“, které mohou mít různé velikosti a tvary.

Nakonec se čokoládová hmota nalije do zahřátých forem, přidá se k ní různé přísady, pokud to umožňuje receptura, a umístí se do chladicích komor. A po ztuhnutí čokolády se balí a označí.

ČTĚTE VÍCE
Jaký květ má fazole?

Náplně a přísady vkládat do výrobků při přípravě čokoládové hmoty – ve formě prášků nebo v drcené formě, jako jsou strouhané ořechy nebo sušené mléko (mléčná čokoláda obsahuje cca 20%), nebo před naléváním výrobků do forem – v celé nebo drcené formě, jako např. rozinky, ořechy, kandované ovoce, vaflové drobky atd.

Bonbóny se glazují namáčením do čokoládové hmoty (ručně) nebo poléváním tekutou čokoládou (s tím si poradí speciální stroj). Výrobky s likérem a koňakem se vyrábějí nalitím sirupu do škrobových forem a přidáním „stupňových“ nápojů.

Když cukr na povrchu zkrystalizuje, odstraní se škrob a bonbony se obalí čokoládou.