Jaké typy sudů existují?

Povíme si něco o procesu zrání v sudech. Jaké příchutě dodávají sudy skotské whisky, bourbonu nebo irské whiskey.

Zrání whisky v sudech je jedním z nejdůležitějších procesů, který určuje chuť whisky. Spolu s časem, který mladý duch v sudu strávil, je důležitý i typ sudu.

Dřevo sudu dodává charakteru whisky různé komplexní chutě.

Při zrání dochází k chemickým reakcím mezi alkoholem, aromatickými látkami a dřevem. Tyto reakce zvyšují množství esterů a aldehydů ve whisky. Kromě zbylého sherry nebo bourbonu ve stěně sudu lihovina ze dřeva extrahuje také třísloviny, vanilin a karamel.

Existuje pět hlavních faktorů, které ovlivňují whisky v sudu:

Dříve obsažený nápoj v sudu
Velikost sudu
Dřeviny
Úroveň střelby
Opětovné použití sudů

Dříve obsažený nápoj v sudu

Pít	Změna chuti	Změna barvy
Bourbon	vanilka, sladkost, karamel, krém	zlato
Burgundské víno	velmi ovocná, mírně nasládlá, mírně suchá	Tmavě červená
Madeira (opevněné víno)	kořenitost, lehká ovocnost, sladkost, suchost	jantar
Port (sladký, opevněný)	sladké, sušené ovoce, koření	červená
Port (polosuchý, opevněný)	mírně sladké, sušené ovoce, koření	červená
Port (suchý, opevněný)	suché, sušené ovoce, koření	červená
Jerez Oloroso	hluboké, ořechové, tmavé zralé ovoce	červená, jantarová
Sherry Pedro Ximenez (PX)	velmi sladké, tmavé ovoce, rozinky, sirup	jantar
Sherry Fino	lehké ovoce, sladkost, suchost, světlé dřevo	jasný
Manzanilla sherry	slané, suché, s vůní moře, čerstvé, některé ovoce	jasný
Jerez Amontillado	sladké, ořechové, suché, čerstvé, kyselé	jantar
Jerez Palo Cortado	bohaté, sladké, suché, sladké koření, ovoce	hnědý
Víno Sauternes	sladkost, chuť, kyselost, lehké ovoce	světle jantarová
Bordeauxské víno	silné červené ovoce, hrozny (víno), bobule	červená
Tokajské víno	lehké čerstvé ovoce (citrusy, mango), velmi sladké	světle jantarová
Ruby Port	velmi ovocné, tmavé ovoce, bobule	červená
Víno Barolo	ovoce, třísloviny (hořké), sušené ovoce, těžké aroma	červená
Víno Chardonnay	suché, křupavé, kyselé, tropické ovoce	jasný
Víno Muscat	květinová, sladká, citrusová, broskvová	Světle červená
Fortifikované muškátové víno	velmi sladké, tmavé ovoce, rozinky, sirup	jantar
Víno Amarone	třísloviny (hořké), suché, rozinky, zralé plody	červená
Fortifikované víno Marsala	sladké, komplexní, koření	rudý
Bílý rum	sladké, melasa, vanilka, tropické ovoce, mandle	jasný
Tmavý rum	sladký, sirup, tmavé ovoce, dub, karamel, vanilka	jantar

ČTĚTE VÍCE

Jaký je střih matthioly?

Velikost sudu

Stupeň kontaktu alkoholu se stěnami sudu závisí na objemu sudu. Čím menší sud, tím rychlejší výměna látek mezi lihem a dřevem. Lihovary s vysokým výnosem obvykle používají menší sudy, protože v nich whisky zraje rychleji. V tabulce jsou uvedeny skutečné rozměry většiny sudů

Jméno	Objem, l
American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel	200
zadek (baht)	500
Quarter Cask	125
Standardní Hogshead	238
Sherry Hogshead	245
Sloupek	320
Madeira buben	650
Port Pipe	500
Typ koňaku	300
Bordeauxský typ	225

Dřeviny

Při výrobě sudů se používají dva hlavní druhy dubu: americký a evropský. Jsou mezi nimi velké rozdíly.

Americký bílý dub roste na východě Spojených států a několika oblastech Kanady.
Strom roste na dub poměrně rychle, a proto je o něco levnější než jeho evropský protějšek. Jeho dřevo je velmi husté (770 kg/m3) a díky obsaženým látkám propůjčuje typickou vanilkovou chuť.

Dub evropský roste na celém evropském kontinentu až po Rusko a Turecko. Roste pomaleji než jeho americký protějšek a je o něco méně hustý (720 kg/m3). Obsahuje kyselinu galovou, která je považována za pseudo-tanin. Tato kyselina ve spojení s vodou dodává whisky lehce nahořklou chuť. Evropský dub má také mnoho dalších složek, které dodávají whisky koření.

typ stromu	Vliv na chuť
Americký dub (Quercus alba)	jemná, vanilka, karamel
Dub evropský (Quercus robur a petraea)	kořenitá, hořká, dřevitá

Úroveň střelby

Bednáři rozlišují dva druhy výpalu: zuhelnatění a pražení. Oba kromě sterilizace sudů přeměňují dřevěné cukry na vanilkové a karamelové aroma.

Opékáním se jednoduše ztmaví vršek dřeva. Zuhelnatění spálí dřevo do té míry, že se povrch začne rozpadat a připomíná kůži aligátora.

Opětovné použití sudů

Sudy lze použít vícekrát. Čím častěji sud budete používat, tím méně aromat z whisky uvolní.

Bourbon by však měl zrát pouze v čerstvých sudech. Bourbon proto vždy získá maximální chuť.

Nejčastěji se sudy před opětovným naplněním „omlazují“. K tomu se sudy zevnitř obrousí a poté znovu zuhelnatí. Tím se vrátí více chutí vanilky a karamelu.

Přes veškerou rozmanitost moderních technologií, které se při přípravě toho či onoho nápoje používají, je tradiční zrání v dřevěných sudech dodnes velmi populární. Důležitý je proto správný výběr sudů na víno a nápoje. Nápoj zrající v sudu získává další aroma a kyselé taniny, stává se celistvějším a harmoničtějším.

ČTĚTE VÍCE

Proč potřebuješ bít vrbou?

Třísloviny neboli třísloviny jsou látky, které nápoj obohacují, stává se chuťově složitější a mění barvu. U bílých vín je přítomnost taninu nežádoucí a je možná jen v malém množství.

Výhody sudů pro skladování alkoholických nápojů

Sud slouží nejen ke zrání nápojů, ale také k jejich přepravě. Sud je navíc nejhygieničtější nádobou, protože dřevo je přírodní antiseptikum, takže víno nebo jakýkoli jiný nápoj skladovaný v dřevěné nádobě je méně náchylný ke zkažení.

Také třísloviny obsažené ve dřevě sudu působí jako přírodní konzervanty a jakési ochucovadla.

Co může zrát v sudech? – víno, měsíční svit, koňak, Calvados, whisky a další destiláty.

Sud je vyroben z dubu (francouzský, slavonský, americký, maďarský, krasnodarský atd.), kaštanu, javoru, akátu, třešně, moruše. Chcete-li to provést, vyberte strom starý alespoň 100 let.

Každý druh dřeva má na nápoj svůj vliv, například francouzský dub dodává vínu jemné a elegantní aroma vanilky a hřebíčku. V sudech z maďarského dubu se výsledek blíží výsledku dosaženému ve francouzských dřevěných sudech. Sudy z amerického dubu dodávají vínu jasné aroma, dřevo je bohaté na laktony whisky a obsahuje méně taninů. Dá se mluvit o více či méně preferovaném dřevě pro přípravu konkrétního nápoje, ale ideální dřevo stále neexistuje, jaký sud vybrat je otázka pro enologa.

Enolog – specialista na technologii výroby vína, odborník v oboru vinařství.

Vnější úprava dubového sudu na víno

Dubové sudy jsou zvenku ošetřeny včelím voskem, aby se alkohol ze sudu méně odpařoval. Sudy jsou také voskované pro lepší utěsnění, aby sud získal krásný vzhled a aby se zabránilo ztmavnutí dřeva.

Zpracování hlavně uvnitř

Technologie výroby sudů zahrnuje proces pražení – možná nejdůležitější proces pro chuť a aroma budoucího nápoje. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se v nápoji projeví jako nádech vanilky, kávy, toustu, koření.

Stupeň vypálení sudu určuje chuť nápoje

Lehká střelba – elegantní vanilka, zralé ovoce, květiny.
Střední střelba – výraznější vanilkový tón, vůně kokosu, koření, mandlí, karamelu a toastu. Středně propečené sudy se primárně používají pro strukturovaná a plná vína.
Silná palba vyznačující se kouřovými a praženými tóny, čokoládou a kakaem. Tyto sudy jsou vhodné pro fortifikovaná a plná vína.

ČTĚTE VÍCE

Jak chutná Kudrania?

Úroveň pórovitosti sudu

Během zrání v sudu nápoj prochází postupným okysličováním přes póry ve dřevě sudu. Výsledkem je, že nápoj stárne, stává se měkkým a sametovým, tvrdé ovocné taniny jsou „krocené“, kombinované s dubovými taniny.

Velikost sudu – vliv na chuť vína

Určující roli hraje velikost hlavně a tloušťka stěn. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. V silnostěnných sudech dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.

Je také nutné pamatovat na to, že v malých sudech (3-5 litrů) je poměr objemu k ploše zcela jiný než ve velkých, proto je výměna plynu intenzivnější a s ní ztráty.

Obručový materiál

Kov, ze kterého jsou obruče vyrobeny, neovlivňuje chuť a kvalitu nápoje, který bude v sudu uložen. Na kovu obrouček závisí pouze vzhled hlavně. Nejčastěji jsou obruče vyrobeny z nerezové oceli a obyčejného železného kovu.

Obruče vyrobené z nerezové nebo pozinkované oceli si zachovávají svůj vzhled po mnoho let a nevyžadují údržbu.Obruče vyrobené z běžného „železného“ kovu mohou časem ztmavnout a být vystaveny korozivním procesům, což povede ke zhoršení vzhledu hlavně . Proto se po zakoupení sudu s obručemi ze železného kovu doporučuje zakrýt obruče nátěrovým a lakovacím materiálem – asfaltovým lakem nebo barvou.

Sudový život

Záruční doba na sudy se u různých výrobců liší, tato hodnota se pohybuje od 6 do 60 měsíců. Při správné přípravě a provozu však může sud vydržet desítky let.

Po zakoupení je třeba hlaveň připravit. Postup je jednoduchý, více o přípravě sudu k použití si přečtěte v našem článku „Jak připravit sud“.