V minulosti jsme se zabývali obecnými aspekty technologie extenzivního chovu hovězího masa. Samozřejmě, že téměř každé masné plemeno vydrží podmínky pastvy, ale dá očekávaný přírůstek hmotnosti? Abychom vám výběr usnadnili, naši autoři Christoph Arndt a Bernd Schuster mluvit o plemenech, která se osvědčila ve východní Evropě.
Extenzivní pastva nevyžaduje velké investice, ale je důležité správně vybrat plemeno. Vynikající vývoj masa u raně dospívajících plemen (výše) ne vždy dobře odpovídá „sparťanským“ podmínkám systému krávy a tele.
K získávání masa systémem „kráva-tele“ v podmínkách celoroční pastvy lze využít extenzivní nebo středně intenzivní masná plemena a také jejich křížení z vyřazených dojnic. Specializovaná masná plemena mají na jedné straně maso kvalitnější: je prostoupené tenkými vrstvami tuku („mramorování“), šťavnaté a má vysokou chuť. Obsah vnitrosvalového a mezisvalového tuku v mase závisí také na plemeni, ale u mnoha středně náročných plemen je zvláště vysoký. Tento ukazatel je zvláštní výhodou masa získaného extenzivním chovem masného skotu. Na efektivnost produkce masa má naopak velký vliv vytrvalost a nenáročnost zvířat. Jak vybrat plemeno?
Vytváření hodnocení
Pro použití v regionu východní Evropy byste si měli vybrat ze tří plemen, která se již osvědčila po celém světě, včetně východního Německa. V zásadě mluvíme o plemenech středně rané zralosti, u kterých se nenáročnost a silná konstituce snoubí s vysokou užitkovostí. Četné experimenty prokázaly, že plemena s vysokou intenzitou mají vyšší denní přírůstek hmotnosti (v průměru o 130 g) a větší hmotnost při porážce (o 14 kg) – viz tabulka v NSH, 2/2009, str. 77. Plemena střední intenzity se zároveň vyznačují vyšší mírou reprodukce. Při chovu v systému krávy a telat nabývá otelení na zvláštním významu, protože lidé tento proces nekontrolují a nezasahují do něj. Snadné telení je důležité i z hlediska snižování mzdových nákladů. Proto je žádoucí, aby se kráva mohla sama otelit přímo na pastvině. V tomto smyslu mají výhodu středně intenzivní plemena. Lze předpokládat, že jejich vysoká míra reprodukce může „kompenzovat“ nižší produktivitu ve výkrmu. Navíc je třeba připomenout, že intenzivní plemena jsou náročnější na krmivo (jejich množství a hlavně kvalitu), a jsou také méně vhodná pro celoroční chov ve volné přírodě. Pro podmínky východní Evropy tedy můžeme doporučit tato plemena: Hereford, Angus, Simmental, Limousin.
Herefords
Herefordské plemeno masného skotu se výjimečně dobře přizpůsobuje podmínkám prostředí a dokonce i v drsných klimatických podmínkách je schopné být celoročně venku. Díky těmto vlastnostem je nejrozšířenější na světě.
Plemeno Hereford pochází z Anglie a bylo tradičně vyšlechtěno pro maso a také pro zlepšení kvality masa řady plemen. Křížením s ním bylo získáno i kazašské bělohlavé plemeno.
Středně velký herefordský skot má dobře osvalenou přední polovinu (na rozdíl od Anguse, který má zadní polovinu těla vyvinutější). Barva zvířat je červenohnědá s bílým zbarvením hlavy (dominantně dědičné), krku, dále hřbetu, břicha, nohou a nasolabiálního planu. Hlavní vlastnosti plemene: snadnost telení, nízká úmrtnost telat, vysoká plodnost a dlouhověkost, stejně jako nejlepší přeměna objemného krmiva a snadná manipulace. Maso má jemnou strukturu a vyznačuje se mramorováním.
Simmentálové
(směr masa)
Masový směr je zvýrazněn i u plemene Simmental, které bylo původně určeno pro dvojí použití, díky čemuž si toto plemeno oblíbilo mnoho chovatelů skotu. Jedná se o nahnědlá zvířata s bílým zbarvením hlavy, podbřišku, nohou a kořene ocasu.
Masný typ simentálského skotu je jedním z nejběžnějších zlepšovačů kvality masa v Rusku.
Simmentálové jsou poměrně velké a dobře osvalené, zatímco krávy mají vysokou produkci mléka, což vede k nejvyšším denním přírůstkům u telat. Při konečném výkrmu zvířata vykazují relativně vysoký nárůst podílu svalové tkáně bez nadměrného ukládání tuku. Kvalita masa Simmental je však nižší než u masa Herefords a Angus. Vzhledem k větší velikosti zvířat je jejich potřeba krmiva vyšší, telata se také rodí větší, což vyžaduje pečlivé sledování stáda.
Angus
Plemeno masného skotu Angus se vyznačuje raným zráním, které zajišťuje snadnou pastvu. Zvířata jsou pytel a jejich barva srsti se pohybuje od černé po hnědou. Krávy se vyznačují snadným telením a vysokou produkcí mléka a také nízkou porodní hmotností telat s vysokou životaschopností. Výsledkem je, že telata mají dobrý průměrný denní přírůstek hmotnosti a vysokou hmotnost při porážce.
Plemeno Aberdeen Angus vyniká svou nenáročností na pastvě.
Angus jsou adaptabilní a snadno ovladatelní pasoucí se zvířata, která mohou celoročně žít výhradně na seně a trávě. Kromě toho se toto plemeno vyznačuje nejvyššími jatečními kvalitami. Relativně vysoká produkce mléka (2500-3000 kg) umožňuje telatům přibrat na váze a svalovině při odstavu, což ideálně odpovídá požadavkům trhu s telecím masem. Mramorování a chuťové vlastnosti masa Angus navíc činí toto plemeno jedním z nejžádanějších na trhu. Žárlivost způsobuje snížení problémů v každodenním životě, navíc kříženci Anguse s černobílým plemenem nemají rohy.
Limuzíny
Toto masné plemeno pochází z Francie, zvířata mají jednotnou načervenalou barvu s nasolabiálním zrcátkem a okolím očí světlejší než hlavní barva. Limuzíny se vyznačují relativně malým vzrůstem a jemnou postavou.
„Francouzky“ z provincie Limousin se vyznačují vynikajícím tvarem masa, snadným telením a dobrým průměrným denním přírůstkem hmotnosti.
Zvířata tohoto plemene se také vyznačují nízkým ukládáním tuku a vynikajícími formami masa, které poskytují vysokou porážkovou rychlost. Nízká porodní hmotnost telat a dobrý průměrný denní přírůstek od odstavu činí z limuzín jedno z nejoblíbenějších plemen pro křížení s černobílým skotem. Na druhou stranu jsou limuzíny poměrně náročné na krmení a údržbu, a proto jsou pro celoroční držení na pastvě ve východoevropských podmínkách vhodné jen podmíněně.
Kde se zastavit
Pro ty, kteří se při volném chovu dojného skotu potýkají s problémem objasnění vztahu mezi kravami a nutností odrohování, bude zajímavé, že v chovu masného skotu je značná pozornost věnována ukazateli rohatosti (resp. spíše bezrohost). U všech výše popsaných plemen (kromě poledovaných angusů) probíhají intenzivní selekční práce směřující k produkci bezrohých zvířat, která jsou vhodnější pro chov ve stádě. Při zakládání nových stád se doporučuje zakoupit plemenné býky, kteří již přenášejí polledness na své potomky.
Stůl. Srovnávací charakteristiky ekonomicky užitných vlastností hlavních masných plemen
Velikost a hmotnost
Býci
Krávy
Herefords
Šťavnatý hovězí steak dokonalého propečení a textury, při vaření nic extra – jen sůl a trocha koření. Každé sousto – a chuťové pohárky jsou ostřejší. Takové steaky lze připravit pouze z dobrého mramorovaného masa, z krav a býků určitých plemen, chovaných správnou technologií.
Mramorované hovězí maso získalo svůj název podle vzoru tenkých vrstev tuku, kterým je prostoupeno. Tuto vlastnost maso získává jak výběrem plemene pro hospodářská zvířata, tak speciálním způsobem krmení a chovu zvířat. Při smažení se tukové „provázky“ roztaví a maso je šťavnaté se zlatohnědou kůrkou. Ne nadarmo je toto maso považováno za nejdražší a nejkvalitnější na světě.
Masokombinát Borisov No1 vyrábí polotovary pro steaky z mramorovaného masa herefordských býků a krav.
Vlastnosti plemene Hereford
Herefords je nenáročné hovězí plemeno býků: snadno se přizpůsobí jakýmkoli klimatickým podmínkám, je odolné, není náchylné k většině nemocí a lze jej chovat po dlouhou dobu na pastvinách. Distribuováno ve středním Rusku, Bělorusku, Velké Británii, Jižní Africe a Austrálii. Původ: Anglie, Herefordshire.
Herefordi jsou poměrně velké a silné konstituce, dobře a rychle se vykrmují. V Anglii váží krávy až 800 kg, býci až 1300. Pro naše zeměpisné šířky je tato hmotnost příliš vysoká. Pobočka Zachistye-Agro má asi 400 hlav, hmotnost býka není větší než 1000-1100 kg.
Hospodářská zvířata jsou chována speciální technologií výkrmu, která umožní produkovat stejné mramorované hovězí maso pro přípravu elitních steaků. Hovězí maso má vysokou nutriční hodnotu a obsahuje mnoho lehce stravitelných bílkovin, mikro a makroprvků, zejména železa.
Herefordské krávy a býci jsou chováni k produkci:
- Vysoce kvalitní „mramorované“ maso – vláknité, s rovnoměrnou vrstvou tuku;
- Vybrané maso na steaky a medailonky;
- Výrobky s vysokým obsahem kalorií (254 kcal): bílkoviny na 100 gramů 23-27 gramů, poměr tuku k bílkovinám – 2,3 ku 1 – doporučeno pro dětskou, sportovní a dietní výživu.
Herefordi jsou plemeno, jehož masná užitkovost je vždy vyšší než u jiných druhů. Vysoce kvalitní hovězí maso se používá v haute cuisine a doporučuje se dětem a alergikům. Masokombinát Borisov No1 používá k výrobě chlazených produktů – steaků, kotlet a prémiových masných výrobků pouze přírodní, výběrové maso.
- Ribeye steak – snad nejoblíbenější mezi ostatními, je tlustá hrana řezaná mezi 6. a 12. žebrem. Ribeye steak má hodně tuku, díky čemuž je hotový pokrm šťavnatý a obzvláště jemný, s jemnými vlákny.
- Striploin steaky – místo řezu je tenký okraj v bederní části býka, od 12. žebra po křížovou kost. Je hutnější než ribeye steak, má méně vrstev tuku a podél okraje je tenký proužek tuku. Při smažení dodává šťavnatost, ale lze ji poté snadno odříznout, aby byl pokrm štíhlejší.
- Steak z kulatého oka (Bullseye steak) – nejlibovější ze všech uvedených, se krájí z jemného filetu vnější části zadní nohy vola. Má bohatou chuť a je zvláště dobrý, když se vaří s omáčkou.
- Mramorované hovězí maso s ideální strukturou masa a tuku.
Náklady na takové hovězí maso a polotovary na steaky jsou ve srovnání s běžným hovězím masem poměrně drahé, ale mnohem nižší než dovážené z Evropy a Ruska. Masokombinát se tak snaží vyjít vstříc domácímu trhu vysoce kvalitních masných výrobků a realizovat program substituce dovozu. Steaky lze zakoupit ve vakuovém balení v síti prodejen Šmak.
