Mnoho lidí odmítá potraviny obsahující lepek. Je to opravdu škodlivé?

Materiál zveřejněn: 3. srpna 2020

Jedním z nejpodivnějších trendů poslední doby z fyziologického hlediska je bezlepková výživa. Zkusme přijít na to, proč je lepek škodlivý a prospěšný a zda se mu vyplatí rezignovat.
Lepek je komplexní protein, který se nachází v pšenici (včetně špaldy a bulguru) a většině obilnin.
Ve formě lepku má velký význam v pekařském průmyslu, kde určuje takové vlastnosti těsta, jako je elasticita a pružnost při smíchání s vodou, a slouží jako jedno z kritérií pro stanovení kvality mouky. Při mletí mouky se do nekvalitní mouky přidává suchý lepek, aby se získala mouka splňující požadavky normy. Použití suchého lepku umožňuje zvýšit absorpci vody při hnětení těsta, prodloužit trvanlivost výrobků, zlepšit strukturu a pórovitost a zvýšit měrný objem chleba. Suchý lepek se také používá k výrobě mletého masa a těstovin. Lepek se přidává při vaření potravin, které vyžadují hustou texturu. Například při přípravě zmrzliny, kečupu, omáčky.

Částečný seznam potravin s vysokým obsahem lepku.
Pšenice (až 80 %)
krupice (50 %)
Ječmen/ječmen (23 %)
Žito (16 %)
Těstoviny (11 %)
Pekařské výrobky (od 7 do 80 %)

Co je dobrého na lepku?
Lepek jsou zdravé pomalé sacharidy, vláknina, vitamíny skupiny B a mikroprvky (železo, měď, zinek, hořčík). Celozrnné produkty obsahují všechny tyto výhody v té nejdostupnější, chutné a levné formě.

Kdy může lepek škodit?
Pacienti s diagnózou celiakie nebo, jak se také nazývá celiakální enteropatie, by měli být léčeni zvláště opatrně při konzumaci potravin obsahujících lepek. Při této nemoci lepek vstupující do těla jednoduše ničí klky tenkého střeva. Příznaky tohoto onemocnění: průjem, zácpa, plynatost, zvracení, pěnivá stolice, obezita nebo náhlé hubnutí. To může být často doprovázeno svalovými křečemi, anémií, bolestmi při menstruaci u žen a bolestmi kloubů. Na pozadí všech výše uvedených skutečností dochází k depresi a zhoršuje se celkový zdravotní stav. Může se vyvinout neplodnost a osteoporóza. Povaha tohoto onemocnění může být dědičná, alergická nebo autoimunitní. Zpravidla se začíná objevovat od šesti měsíců věku. A pokud se dříve věřilo, že touto nemocí není postiženo více než 1 procento světové populace, moderní výzkum dokazuje, že toto číslo je mnohem vyšší. Pokud tedy po konzumaci chleba a jiných moučných výrobků a pokrmů začnou pociťovat výše popsané příznaky, neotálejte a ihned se poraďte s lékařem. To vám umožní správně diagnostikovat včas a přijmout včasná opatření, hlavně výběr správné stravy. Celiakii totiž stále nelze léčit léky, a tak je nejdůležitější při její léčbě vyloučit z jídelníčku potraviny obsahující lepek.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy ostružin existují?

Ke zjištění, zda se jedná o potravinovou alergii způsobenou přecitlivělostí na rostlinnou bílkovinu lepek (lepek), lékaři používají následující diagnostické metody: Kontrola krve na přítomnost IgE-specifických imunoglobulinů;
Rozhodující je krevní test při stanovení alergie na lepek, na jehož základě je stanovena konečná diagnóza, po které začíná proces léčby.
V případě potvrzení alergie na lepek je hlavní léčebnou metodou bezlepková dieta.

Jak si správně uspořádat jídelníček tím, že z něj vyloučíte lepek?
Když si přečteme seznam výrobků zakázaných pro pacienty s celiakií (a to je pšeničný a žitný chléb, muffiny, sušenky, cereálie z pšenice, žita, ječmene, těstoviny), můžeme být poněkud zmateni a dokonce velmi rozrušeni. Tyto produkty totiž často tvoří významnou část našeho jídelníčku. Ale myslete na to: jen jeden krajíc chleba obsahuje 4-5 gramů lepku a těstoviny 6 gramů na porci. A denně se s jídlem dostane do těla průměrného člověka až 40 gramů tohoto proteinu. Ale pro člověka s celiakií může být kritickým množstvím i 0,1 gramu lepku. Proto existuje jediný způsob, jak toto onemocnění léčit – zcela se vyhnout výrobkům obsahujícím lepek.
Hlavním pravidlem je nejíst potraviny, které obsahují obiloviny v té či oné formě. To samozřejmě není tak snadné, protože nemůžeme vždy určit, zda je lepek ve výrobku obsažen nebo ne. Pro mnohé jsou navíc výrobky obsahující lepek oblíbené a vzdát se takových výrobků je vždy těžké. A v tomto případě se musíte nejprve spolehnout na sílu vůle, abyste se vyhnuli „zhroucení“. A pro správnou organizaci výživy u lidí, kteří jsou nuceni držet dietu vylučující přítomnost lepku, můžeme poradit.
Nejprve ze svého jídelníčku vyřaďte zpracované potraviny. Vždyť při výrobě uzenin se používají konzervy všeho druhu, mražené výrobky s obsahem masa (řízky atd.), dochucovadla, různé škroby, barviva. A rozhodně obsahují lepek. Proto kupujte pouze čerstvé maso, ryby, ovoce a zeleninu. Budete tak chráněni před vniknutím lepku do pokrmu.
Zadruhé si vaření udělejte sami, nebo ho svěřte někomu blízkému. Budete tak přesně vědět, co jíte. Za třetí, zařaďte do svého jídelníčku speciální bezlepkové potraviny. Jedná se o housky, těstoviny a další podobné produkty, které lze zakoupit v odděleních dietních potravin.

ČTĚTE VÍCE
Jak dát králíkům jód?

Co je špatného na bezlepkové dietě?
Nízkolepková dieta je rozumná maximálně pro 4–5 % populace. Mohlo by to poškodit ostatní.
Co může být škodlivé na konzumaci bezlepkových potravin:
– ve studii pacientů s celiakií bylo zjištěno, že méně než polovina žen a 88, 100 a 63 % mužů, v tomto pořadí, přijímalo potřebné množství dietní vlákniny, železa a vápníku při konzumaci pouze bezlepkových potravin.
– pro zlepšení chuti a konzistence bezlepkových potravin se do nich přidává více soli, cukru a tuků. V těchto potravinách je tendence používat hodně trans-tuků, zvláště pokud se jedná o zpracované potraviny.
— studie trhu bezlepkových výrobků potvrdila jejich nízký obsah bílkovin, sodíku a vlákniny za cenu nejméně 2krát vyšší než u analogů obsahujících lepek.
– bezlepková dieta nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a může je dokonce zvyšovat kvůli nedostatku vlákniny z celozrnných výrobků.
A samozřejmě je potřeba počítat s cenou, která je nadsazená nejen kvůli náročnosti přípravy takových produktů, ale také kvůli oblibě bezlepkových diet.
A je to jen nepohodlné – nemůžete jen tak sedět v kavárně nebo rychle nakoupit v nejbližším obchodě – bezlepkové výrobky nejsou všude k dostání a mnoho běžných známých výrobků, dokonce i těch, které nejsou vyrobeny z pšenice, stále obsahuje lepek jako stabilizátory nebo z důvodu použití některých a stejných výrobních linek. V obchodě budete muset pečlivě číst etikety a v kavárnách a restauracích budete muset zjistit, jak, z čeho a na jakých pánvích se jídlo připravuje.

Tak je nebo není?
Pravděpodobně nejlepší zásada zde zní: „příliš mnoho není zdravé“. Pokud máte celiakii nebo alergii na lepek, tak to samozřejmě jíst nemůžete. Pravděpodobně však o těchto stavech víte již dlouho a dodržujete vhodnou dietu. V případě pochybností může jakákoli velká laboratoř otestovat alergie i celiakii.

V ostatních případech je lepší být po různých produktech pozornější k sobě a svému blahu. Neexistují žádná jasná diagnostická kritéria pro citlivost na lepek, která nesouvisí s celiakií, a pokud zaznamenáte zhoršení svého zdraví po konzumaci pšeničných produktů, zkuste z nich postupně vyloučit různé skupiny. Možná bude stačit odstranit prémiové pšeničné produkty a ponechat zdravé celozrnné a tvrdé odrůdy.

Pokud nemáte citlivost na lepek nebo onemocnění střev, pravděpodobně jen utratíte spoustu peněz a nezískáte žádnou výhodu. Ale menší příjem potřebných vitamínů a vlákniny zvýší riziko kardiovaskulárních onemocnění. Citrusy ani arašídy z jídelníčku nevylučujeme, protože je na ně alergie.