Suleimenova, R. A. Úloha a výhody kuřecího masa v lidské výživě / R. A. Suleimenova, I. E. Kaldybai, E. K. Okuskhanova, F. Kh. Smolnikova. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. — 2017. — č. 2 (136). — S. 252-257. — URL: https://moluch.ru/archive/136/38188/ (datum přístupu: 05.04.2024/XNUMX/XNUMX).
V současnosti drůbeží maso často převažuje ve spotřebním koši oproti hovězímu, koňskému a jehněčímu, a to pro svou cenu, chuť a prospěšné vlastnosti.
Drůbeží výrobky obvykle zahrnují výrobky vyrobené z drůbežího masa nebo převážně z něj a masné výrobky, v jejichž receptuře je drůbeží maso zařazeno, i když není hlavní složkou. K výrobě těchto produktů se používá maso kuřat, kachen, hus, krůt, křepelek a další potravinářské suroviny získané zpracováním drůbeže a hospodářských zvířat, které se liší chemickým složením (tab. 1) [1, 2].
Chemické složení drůbežího masa
Druhy ptáků
Tloušťka (kategorie)
Proteiny
Tuky
Voda
Kuřecí maso je jednou z důležitých součástí zdravé výživy. Zdroj kvalitních, lehce stravitelných bílkovin, vitamínů, aminokyselin, minerálů, nepostradatelný materiál pro růst a fungování každého organismu, základ prevence řady nemocí, navíc výborná chuť – to není kompletní seznam funkcí kuřecího masa v naší stravě. Pokud navíc uvážíme, že v souladu s nejnovějšími výzkumy vědců je to právě drůbeží maso, které zajišťuje úplnou rovnováhu bílkovin v těle u většiny obyvatel východoevropských zemí, pak je potřeba pravidelné konzumace kuřecího masa maso se stává ještě zřetelnějším [3, 4].
Výhody kuřecího masa
Kuřecí maso je chutný, výživný a zároveň nízkokalorický produkt, který je pro lidské tělo lehce stravitelný. Z hlediska bílkovin je kuřecí maso lepší než hovězí a libové vepřové. Kuřecí maso obsahuje vitamíny A, B1, B2, kyselinu nikotinovou a mnoho minerálních látek [5].
Kuřecí maso je hodnotný vysoce kalorický dietní produkt s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin.
Výhody kuřecího masa, lehkého a výživného, jsou známy již dlouhou dobu. Jeho použití v různých národních kuchyních bylo spojováno s efektem obnovy sil a posílení imunity těžce nemocných lidí. Čínská medicína například důrazně doporučuje, aby mužská polovina populace denně konzumovala kuřecí maso pro zvýšení fyzické síly [6, 7].
Protein/aminokyseliny
Kuřecí maso je svým složením ve srovnání s vepřovým a hovězím vysoce kvalitním produktem bohatým na bílkoviny. Hmotnostní podíl bílkovin kuřecího masa je 22–25 %. Bílkoviny z kuřecího masa mají míru využití přes 71 %, zatímco bílkoviny vepřového a hovězího, jejichž hmotnostní podíl je 13–15 % a 18–20 %, mají míru využití 60–70 %, respektive 57,4–69,4 %. [8].
Kuřecí maso je jedním z nejlepších zdrojů bílkovin. Navíc obsahuje polynenasycené mastné kyseliny ve větší míře než jiné druhy masa, díky čemuž se nejen dobře vstřebává do těla, ale také pomáhá předcházet ischemii, infarktu myokardu, mrtvici, hypertenzi a také udržuje normální hladinu metabolismus a zvýšení imunity. Kuřecí maso obsahuje více bílkovin než jakýkoli jiný druh masa, přičemž jeho obsah tuku nepřesahuje 10 %. Pro srovnání: kuřecí maso obsahuje 22,5% bílkovin, zatímco krůtí maso – 21,2%, kachna – 17%, husa – 15%. Ještě méně bílkovin je v tzv. „červeném“ mase: hovězí -18,4%, vepřové -13,8%, jehněčí -14,5%. Zvláště je však třeba zdůraznit, že kuřecí protein obsahuje 92 % aminokyselin nezbytných pro člověka (v proteinu vepřového, jehněčího, hovězího – 88,73 % a 72 %). Z hlediska minimálního obsahu cholesterolu je maso z kuřecích prsou, tzv. „bílé maso“, na druhém místě po rybách [9].
Kuřecí tuk je stravitelný téměř z 93 % a obsahuje 5–10krát více nenasycených mastných kyselin.
Vitamíny
Nejen, že lidské tělo snadno vstřebává kuřecí maso, jeho speciální proteinové sloučeniny mohou také působit jako šoková dávka vitamínů a pomáhají tak v boji nejen proti nachlazení, ale také mobilizují ochranné funkce organismu.
Kuřecí maso je jedním z nejcennějších dodavatelů vitamínů B: thiamin-B1, kyselina pantothenová – B3, riboflavin – B, pyridoxin – B6, kyanokobalaman – B12, kyselina listová a niocin [10].
Kuřecí maso navíc obsahuje velké množství železa v lehce stravitelné formě, dále síru, fosfor, selen, vápník, hořčík a měď. Tmavé kuřecí maso, které se nachází na stehnech a stehnech, je bohaté na železo a bílé maso z prsou je bohaté na bílkoviny.
Obsah minerálů vkuřecí maso
Minerální látka
Obsah vmaso,
mg na 100 g
Denní požadavek
Bylo vědecky prokázáno, že kuřecí maso má celkové zdravotní přínosy. Velkou roli však hraje vybraná část kuřecího těla a způsob vaření. Například tmavší části — stehno nebo stehno — mají vyšší kalorický obsah než prsa. A smažení přidá do pokrmu škodlivé nasycené tuky. Pojďme zjistit, jaký přínos a poškození má kuře pro lidské tělo.
Výhody kuřecího masa
Kuřecí maso je dietní zdroj vysoce kvalitních, nízkokalorických bílkovin, které poskytují důležité živiny po celý náš život.
Kuřecí maso obsahuje tryptofan, aminokyselinu, která se podílí na syntéze serotoninu v lidském mozku. Bylo prokázáno, že jeho obsah v kuřecím mase není tak vysoký, aby vám okamžitě zvedl náladu, ale pokud jsou splněny některé další podmínky: cvičení, správný spánek a výživa, výhody produktu jsou nepopiratelné.
Jakákoli část jatečně upraveného těla, jak stehna, tak prsa, dodává tělu vitamín B12 a cholin, které podporují vývoj mozku u dětí, napomáhají fungování nervového systému a prospívají starším lidem zlepšením kognitivních schopností.
Při správném vaření je kuře křehké, šťavnaté a snadno se konzumuje, takže je vhodné pro lidi, kteří mají problémy se žvýkáním a polykáním.
Kuřecí maso je ideálním produktem při zažívacích potížích. Měkké libové maso a dietní vývar nedráždí žaludek a nezatěžují žlučník, játra a slinivku.
Kuřecí maso je vynikajícím zdrojem aminokyselin nezbytných pro budování svalové tkáně. 100 gramů smaženého kuřete obsahuje 31 gramů bílkovin. To znamená, že k nárůstu svalové hmoty bude člověku vážícímu 60 kg stačit zkonzumovat 300 gramů kuřecího masa denně.
Kuře prospívá vašim kostem: Protein pomáhá udržovat kostní minerální hustotu, díky čemuž jsou vaše kosti silnější a pomáhají předcházet nemocem, jako je osteoporóza.
Kuřecí maso je také užitečné jako prevence srdečních onemocnění: jídlo bohaté na bílkoviny vám dává pocit sytosti, i když jsou porce malé. To vám umožní kontrolovat svou váhu a eliminovat rizikové faktory pro srdce, které mohou vzniknout z obezity.
Vzhledem k tomu, že i malé porce drůbeže jsou výživné, můžeme mluvit o dietních výhodách kuřecího masa.
Škodlivost kuřecího masa
Přestože kuře hraje důležitou roli ve zdravé výživě, některé studie naznačují, že kuřecí maso nemusí být vždy prospěšné.
Vědci například dospěli k závěru, že konzumace kuřecího masa, stejně jako červeného masa, může vést ke zvýšení hladiny „špatného“ cholesterolu. A to zase může poškodit kardiovaskulární systém. Přestože tato studie měla určitá omezení, lze ji přesto považovat za spolehlivou.
Syrové kuře může být kontaminováno bakteriemi Campylobacter a někdy bakteriemi Salmonella a Clostridium perfringens, což vede k otravě jídlem.
Někteří výrobci krmí drůbež z továrního chovu antibiotiky, aby zabránili bakteriálním infekcím, které mohou také poškodit lidské tělo.
Ale poškození kuřecí kůže je stále předmětem diskuse. Někteří odborníci na výživu se domnívají, že tuk v něm obsažený není škodlivý, patří totiž do kategorie nenasycených a výsledek závisí na způsobu přípravy, například hluboké smažení pokrm rozhodně zdravější neudělá.
Je rozšířeným názorem, že kuřata chovaná v továrně jsou chována v klecích – to je pravda jen částečně. Nosnice žijí v klecích. Drůbež určená na maso žije v komfortnějších podmínkách.
Výběr a skladování kuřecího masa
Zda kuřecí maso způsobí škodu nebo prospěch, do značné míry závisí na těchto faktorech. Aby vám při výběru a následném skladování nic neuniklo, dodržujte tato pravidla:
Maso by nemělo mít výrazný zápach.
Celý povrch by měl být hladký, lesklý, bez barevných vad: příliš světlá kůže nebo velké jednotlivé otlaky.
Balíčky musí být chladné a bez trhlin, proražení, natržených nebo chybějících štítků.
Kdekoli drůbež koupíte, berte ji pouze z lednice.
Pokud bude cesta domů trvat déle než hodinu, zabalte kuře do nádoby s ledem.
Pečlivě si přečtěte data expirace.
Balená čerstvá drůbež může být skladována v chladničce nejdéle dva dny při teplotě +1. +3 ℃.
Čerstvou drůbež nikdy nenechávejte při pokojové teplotě a zvláště v létě v autě – zchlaďte nebo zmrazte, jakmile si ji přivezete domů.
Syrové kuřecí maso skladujte odděleně od vařených potravin, dbejte na to, aby šťávy ze syrového masa nepřišly do styku s jinými potravinami.
Pokud neplánujete kuře v příštích několika dnech vařit, zmrazte ho ve fólii nebo vakuově uzavřených sáčcích s odstraněným vzduchem.
Pokud do sáčků vkládáte různé díly, umístěte na ně štítky, abyste snáze našli ten správný kus.
Co se dá dělat?
Kupujte pouze čerstvé maso od důvěryhodných prodejců – nejlépe od místních farmářů. Z domácích kuřat bude jakýkoli pokrm: od vývaru až po komplexní recept z čínské kuchyně určitě vynikající.
