Mnozí z nás jsou od sovětských dob zvyklí jíst mléčné klobásy. S přílohou z bramborové kaše se staly klasikou tuzemského stravování. Vzhledem k tomu, že se u nás uzeniny tradičně podávají v nemocnicích, školkách a školách, lze je zaměnit za dietní výrobek – vždyť jídlo tam má být zdravé. S klobásami však není vše tak jednoduché.
Je škodlivé jíst uzeniny? / Foto: pixabay.com
Co je zpracované maso
Zpracované maso označuje všechny masné výrobky, které byly zpracovány za účelem změny chuti a prodloužení trvanlivosti. Nejjednoduššími příklady jsou klobása, klobásy, slanina, masové konzervy, paštiky. Zpravidla k nim patří kromě masa koření, cukr, sušené mléko, sušená vejce, konzervanty (nejčastěji dusitan sodný, který nás chrání před botulismem) a stabilizátory. Někdy sója pro zlepšení textury, potravinářského barviva a příchutí.
Jaké maso se dává do klobás a klobás?
Nejčastěji je to hovězí, vepřové a kuřecí maso. Kategorie masa, pokud je uvedena, znamená, jaká část jatečně upraveného těla byla vložena do hotového výrobku. Zkratka MMO na obalu znamená „mechanicky vykostěné maso“. Jedná se o mleté maso, které se připravuje z drůbeže tak, že se kosti s žilkami, kůží a zbytky filé protírají přes síto. Nezní to moc lákavě, ale není v tom nic škodlivého. Nepřidávají se tam trubkovité kosti, aby nedošlo k náhodnému poranění konzumenta.
Proč mohou být uzeniny škodlivé?
Strach z MMO obsahujících uzeniny nemá opodstatnění. Kontrola kvality mleté klobásy zabraňuje tomu, aby se do ní dostalo cokoliv nebezpečného. Jíst či nejíst potraviny, které jej obsahují, je však věcí osobní volby. U dusitanu sodného (také známého jako potravinářská přísada E250) a jeho kolegů (dusitan draselný E249, dusičnan sodný E251, dusičnan draselný E252) je situace poněkud složitější. Ne nadarmo mají v masných výrobcích maximální přípustnou koncentraci. Vypočítává se na základě bezpečné denní konzumní dávky (0,6 mg na kg tělesné hmotnosti), u dusitanu sodného je to 50 mg na 1 kg. Vypočítat, kolik klobásy musíte sníst, aby E250 způsobilo teoretickou škodu, není tak obtížné. Pro muže vážícího 90 kg je to o něco více než 1 kg uzenin. Pro školáka o váze 25 kg – 300 gramů nebo cca 6 párků.
V řadě zemí je dusitan sodný zakázán při výrobě potravin pro děti do 3 let.
Nejčastěji je dusitan sodný obviňován, že může způsobit rakovinu. V žaludku se totiž může přeměnit na karcinogenní nitrosaminy. To samozřejmě neznamená, že tomu tak je. Biochemické přeměny obvykle vyžadují splnění mnoha různých podmínek. Je to však možné. Některé výzkumy naznačují, že skutečně existuje souvislost mezi určitými typy rakoviny a konzumací zpracovaného masa. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) je navíc škodlivější než bílé a bezpečná porce je mnohem menší, než bychom si přáli – jen asi 70 gramů nebo ne více než dvě klobásy. Kromě E250 je tento efekt spojen s přítomností hemu (červeného barviva) v mase a látek vznikajících v masných výrobcích při tepelné úpravě.
Kyselina askorbová a karcinogenní nitrosaminy
Kyselina askorbová zcela eliminuje riziko tvorby nitrosaminů v těle. Když teď ve složení uzenin uvidíte vedle E300 aditivum E250, budete vědět, proč je tam potřeba.
Proč se dusitany používají v potravinářském průmyslu?
Dusitany zdůrazňují vůni a chuť produktu; také dusitany udržují růžovo-červenou barvu masa a také zabraňují riziku bakteriální kontaminace trhanů, zejména bakteriemi Clostridium botulinum, původce botulismu – těžká intoxikace jídlem. Zdroj: NCBI
Konečně, škoda uzenin může být způsobena prozaičtějšími věcmi. Stejně jako většina polotovarů mají hodně soli, jejíž nadměrné používání může vyvolat kardiovaskulární onemocnění. V uzeninách je také hodně tuku – až 20-23 gramů na 100 g hotového výrobku.
Pokud trochu, je to možné?
Abyste měli jistotu, že uzeniny nezvyšují riziko vzniku rakoviny střev, je lepší je úplně odmítnout. Umírněná konzumace karcinogenů riziko snižuje, ale neeliminuje. Navíc jsme každý den vystaveni karcinogenům z mnoha různých zdrojů. Jedná se o kouření a výfukové plyny. Lidé s nadváhou a pijící alkohol mají také větší pravděpodobnost, že onemocní rakovinou.
Kontrolujte se: Jak jíst méně
- Pracujte na porcích. Zkuste sníst jednu klobásu místo dvou nebo nahradit část masa v jídle luštěninami (cizrna, čočka) nebo zeleninou.
- Mějte dny bez masa. Vyberte si den v týdnu, kdy se masných výrobků úplně vzdáte.
- Diverzifikujte jídelníček. Hledejte nové recepty, které jako hlavní surovinu používají ryby, mořské plody, drůbež (kuře, krůta, křepelka) nebo králíka.
- Snížením množství masa ve stravě dbejte na dostatečný příjem železa, abyste předešli jeho nedostatku, hrozícím anémií. V pohance, rybách, vejcích, brokolici je hodně železa.
- Vyhněte se předem připraveným masovým koláčům a sekaným.
Přečtěte si také
- Vědci pojmenovali potraviny, které posilují obranyschopnost organismu
- Konzumace červeného masa souvisí se zvýšeným rizikem cukrovky 2
- Jak se liší složení masa a jeho rostlinných náhražek?
Snad nejjednodušší a nejrychlejší snídaní je vařené vejce a párky. Hoďte to a nechte je dusit. Mám to. Zklidněný. Snědl to. Ale co když se uzeniny stanou každodenním produktem? Máme lékaře, kteří poskytnou přesnou odpověď na jakoukoli otázku.
Můžete jíst klobásy syrové?
Chcete-li odpovědět na tuto otázku, nejprve si ujasněte, jaký druh klobásy máte před sebou: přírodní nebo kupované v obchodě. Protože přírodní uzeniny se musí vařit, zatímco uzeniny z obchodu jsou produktem k přímé spotřebě. Je pravda, že takové klobásy nelze vždy jíst syrové.
— Uzeniny jsou podrobeny tepelnému ošetření již ve fázi výroby. Navzdory tomu však lze uzeniny konzumovat syrové pouze s plnou důvěrou v jejich vysokou kvalitu, říká gastroenteroložka Veronika Cheraneva.
Veronika Cheraneva je gastroenteroložka a nutriční terapeutka v Nové nemocnici. Specialista na léčbu žaludečních a dvanáctníkových vředů, gastritidy, pankreatitidy, cholecystitidy, dysbakteriózy, plynatosti, kolitidy, zácpy, ezofagitidy a dalších onemocnění trávicího traktu.
Jak dlouho byste měli vařit klobásy?
Nyní se podíváme na základy výroby klobás. Lékaři mají také svůj neochvějný názor na dobu vaření klobás.
“Doporučuje se vařit klobásy ve vroucí vodě po dobu 20 sekund od okamžiku varu,” říká Veronica Cheraneva. — Jiná věc je, když vaříte mražené klobásy. Poté je třeba je uchovávat ve vroucí vodě asi pět až sedm minut.
Pokud budete klobásy vařit příliš dlouho, „roztečou se“, stanou se bez chuti a vodnaté.
Musím film odstranit?
Odborníci sebevědomě říkají „a dost“ každému, kdo z klobás před vařením odstraní film. Za prvé, chemické složení samotného filmu je navrženo tak, aby vydrželo zahřívání a neuvolňovalo se z něj do vody žádné „nepříjemné“. Za druhé, fólie pomáhá zachovat chuť klobás – bez ní se mohou nasytit vlhkostí, vykynout a ztratit chuť. Celkově vzato, pokud film odstraníte, nestane se nic špatného, ale proč byste ztráceli čas?
Co se stane, když budete jíst párky každý den?
Lékaři již dlouho říkají, že jíme příliš mnoho soli. A ne v tom smyslu, že bychom to kamkoli přidali. Do výpočtu je zahrnuta i sůl, která je již ve výrobcích obsažena. Zejména do zpracovaných mas: šunka, hotové řízky, rychlé občerstvení, omáčky, slané pochutiny a uzeniny. Mimochodem, pro dusitan sodný (na obalu jej lze nalézt i pod názvem E250) a jeho „stejně smýšlející“ (dusitan draselný E249, dusičnan sodný E251, dusičnan draselný E252) v masných výrobcích je nejvyšší přípustná koncentrace . Vypočítává se na základě bezpečné denní konzumní dávky (0,6 mg na kilogram tělesné hmotnosti), u dusitanu sodného je to 50 mg na 1 kg. Vypočítat, kolik klobásy musíte sníst, aby E250 způsobilo teoretickou škodu, není tak obtížné. Pro muže vážícího 90 kg je to o něco více než 1 kg uzenin. Pro školáka o váze 25 kg – 300 gramů nebo asi šest párků.
Nejčastěji je dusitan sodný obviňován, že způsobuje rakovinu. V žaludku se totiž může přeměnit na karcinogenní nitrosaminy. To samozřejmě neznamená, že tomu tak je. Biochemické přeměny obvykle vyžadují splnění mnoha různých podmínek. Přesto je to možné.
Kromě toho jsou klobásy (spolu se šunkou, slaninou, paštikou a masovými konzervami) zpracované maso. A to rozhodně není moc užitečné.
„Pokud mluvíme o uzeninách s celým masem (mnoho lidí si je často vyrábí sami), je to vynikající volba pro děti i sportovce – produkt s vysokým obsahem bílkovin,“ říká výživová poradkyně Irina Borodina. – Ale pokud mluvíme o průmyslových uzeninách z obchodu, pak nemůžeme tento produkt doporučit jako zdravý. Klobásy z obchodu, stejně jako klobásy, jsou zpracované maso, které je považováno za karcinogeny. Podle Světové zdravotnické organizace denně 50gramová porce zpracovaného masa, která zahrnuje uzeniny, zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku o 18 %. Ukazuje se, že pravděpodobnost vzniku rakoviny se výrazně zvyšuje, pokud člověk sní alespoň jednu klobásu denně.
Irina Borodina je odbornicí na výživu v Centru veřejného zdraví a lékařské prevence, kandidátkou věd, praktickým lékařem první kategorie.
Některé studie naznačují, že existuje souvislost mezi určitými typy rakoviny a konzumací zpracovaného masa. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) je navíc škodlivější než bílé a bezpečná porce je mnohem menší, než bychom si přáli – jen asi 70 gramů nebo ne více než dvě klobásy. Kromě E250 je tento efekt spojen s přítomností červeného barviva v mase a látek vznikajících v masných výrobcích při tepelné úpravě.
Jak často můžete jíst klobásy?
Démonizovat nebo naopak kanonizovat uzeniny nemá smysl. Jedná se pouze o polotovar. Vysoce zpracovaný produkt. Na základě dietetických doporučení WHO odborníci doporučují konzumovat takové produkty ne více než jednou týdně se zdravou a vyváženou stravou.
Pro koho jsou klobásy kontraindikovány?
– Opět musíme rozumět – přírodní uzeniny nebo ty z obchodu. Jako odborník na výživu nemohu doporučit ty z obchodu,“ říká Irina Borodina. — Přírodní uzeniny mohou být kontraindikovány u pacientů se srdečním selháním, pokud složení obsahuje hodně soli (sodíku), s patologií ledvin, u pacientů s dnou, u pacientů s fenylketonurií.
„Vzhledem k vysokému obsahu soli, nasycených tuků a cholesterolu se uzeniny nedoporučují lidem trpícím obezitou, cukrovkou, kardiovaskulárními chorobami jako je ateroskleróza, hypertenze,“ dodává Veronika Cheraneva. — Příchutě a konzervační látky mohou způsobit alergické reakce. Fosfáty v kompozici jsou nežádoucí pro dnu a urolitiázu.
Mohou ve vás klobásy způsobit závislost?
Podle statistik Rospotrebnadzor každý obyvatel Ruska spotřebuje ročně asi 40 kilogramů takzvaných masných výrobků. Složení masných polotovarů, jako jsou uzeniny, přitom zahrnuje velké množství potravinářských přídatných látek: dusičnany, dusitany, fosfáty, košenila, karagenan – to vše dělá klobásy tak aromatické, chutné a vzhledově atraktivní. Z takových přídatných látek se může velmi rychle vyvinout závislost na jídle, zejména u dětí.
