Houby jako lidský potravinový produkt mají své vlastní vlastnosti, které je odlišují od jiných druhů potravin.

Protože houby jako živé organismy nepatří ani k rostlinám, ani ke zvířatům, ale tvoří samostatnou říši živé přírody, stojí odděleně jak mezi vším živým na planetě, tak mezi potravinami na lidském stole.

Biologicky jsou houby podobné zvířatům v tom, že pro svou výživu spotřebovávají hotové organické látky z prostředí (a ne minerály, jak je typické pro rostliny), neobsahují fotosyntetické látky (chlorofyl) a ukládají glykogen (nikoli škrob) . Podobnost hub a rostlin spočívá v tom, že využívají k výživě rozpuštěné látky, jsou nepohyblivé, mají neomezený růst a mohou se rozmnožovat sporami nebo částmi těla (mycelium). Neobvyklá kombinace biologických vlastností těchto organismů ve srovnání s rostlinami a živočichy také charakterizuje jedinečnost hub jako potravinářského produktu ve srovnání s potravinami rostlinného a živočišného původu.

Houby jako organismy jsou velmi rozmanité (je jich více než 100 tisíc druhů), ale pro člověka mají nutriční hodnotu zástupci vyšších hub – ty, které kromě vegetativního těla (podhoubí) tvoří rozmnožovací orgány – tzv. plodnice. těla, sestávající z čepice a stonku, které jsou našim očím známé a používané jako potrava lidmi. Pro účely rozmnožování a distribuce se plodnice odebírají mimo substrát s myceliem – tedy rostou nad zemí (pařez, dřevní drť atd.) až na výjimky (lanýže), dochází v nich k pohlavnímu rozmnožování a vznikají spory, které jsou rozptýleny v okolním prostředí. V běžném životě se plodnicím říká houby. Plodnice jsou složeny z dužniny, znaky klobouku a stonku slouží k identifikaci druhu houby při sklizni.

Z hlediska chemického složení a nutriční hodnoty jsou houby (dužina) charakterizovány následovně: 90 % hmoty tvoří voda, zbytek organické a anorganické látky. V sušeném stavu houby obsahují: bílkoviny 20–30 % sušiny, tuky 18–20 %, cukry (glukóza, glykogen, mannitol) 17–30 %, celulózu 20–27 %, lignin 2–36 %, chitin a houby 3%, extraktivní látky 10-35%, minerální látky 6-10%.

Houbové proteiny tvoří 2-3 % vlhké hmotnosti nebo 20-30 % suché hmotnosti. Aminokyselinové složení houbových proteinů se výrazně liší od masových proteinů – mnohé z nich neobsahují valin a aminokyseliny obsahující síru. Proteiny z hub nejsou zcela absorbovány lidským tělem, přibližně 60-70%. Důvodem je přítomnost velkého množství vlákniny v houbách (lignin a celulóza, charakteristické pro pevné části rostlin, jako jsou stonky, větve) a chitinu (látka nacházející se v buněčné stěně různých druhů hmyzu, pavouků, korýšů). a dodávají jejich kůži větší pevnost), což ztěžuje přístup trávicích enzymů.

ČTĚTE VÍCE
M krmit kuřata v zimě?

Houby jsou proto obtížně stravitelným produktem a nedoporučuje se je užívat starším lidem, jejichž trávicí systém funguje mnohem hůře než u mladých lidí. Ze stejného důvodu by se houby neměly používat v dětské stravě.

Tuky a cukry z hub se vyznačují dobrou vstřebatelností, v lidském těle nejsou žádné potíže s jejich trávením.

Velké množství tzv. extraktivních látek (organické kyseliny: mravenčí, octová, glutamová a aromatické látky) dodává houbám zvláštní chuť a vůni. Když se dostanou do vývaru při vaření hub, dávají mu aktivační účinek na trávicí systém. Proto lze houbové vývary konzumovat bez hub – chuť houbového pokrmu bude zajištěna, ale nebudou žádné potíže s trávením.

Minerály v houbách jsou zastoupeny draslíkem, fosforem, hořčíkem, sodíkem, vápníkem, železem, křemíkem, sírou a chlórem, přičemž 85 % hmoty všech minerálních látek v houbách tvoří fosfor a draslík. Pokud jde o obsah fosforu, houby jsou blízké rybám a mléku a z hlediska obsahu draslíku – hruškám a hroznům.

Zvláštností chemického složení hub je jeho změna v závislosti na stáří plodnice, povětrnostních podmínkách a vlastnostech vaření. Čím je plodnice starší, tím je větší pravděpodobnost, že se v ní hromadí látky, které mohou u člověka způsobit zažívací potíže nebo otravu. Tato vlastnost chemického složení hub je spojena s jejich zvláštností jako potravinářského výrobku – nemůžete si být vždy jisti benigním a nepříznivým účinkem na tělo, takže byste měli přísně dodržovat pravidla pro prevenci otravy houbami.

Podle významu ve výživě člověka lze houby zařadit mezi aromatické produkty. Mohou výrazně zlepšit chuť jídla a zpestřit váš jídelníček. Houby obsahují značné množství extraktivních a aromatických látek, které určují jejich chuťové vlastnosti. Houby mají silný stimulační účinek na sekreční funkci žaludečních žláz. Houbové nálevy jsou lepší než nálevy ze zeleniny a nejsou horší než nálevy z masa. Svým chemickým složením jsou houby blízké zelenině, a proto je lze z hlediska nutričních hodnot považovat za jedinečný druh zeleniny. Je však třeba poznamenat, že v některých rysech jsou houby podobné produktům živočišného původu (přítomnost glykogenu, chitinu, močoviny, složení aminokyselin). Rychlé chátrání hub, které dává důvod klasifikovat houby jako produkty podléhající zkáze, také do určité míry přibližuje houby k živočišným produktům než k rostlinným produktům.

ČTĚTE VÍCE
Jak určit druh včel?

Obecně mají houby významnou nutriční hodnotu, ale jejich výraznou vlastností je, že jsou poněkud obtížně stravitelné, a proto se konzumace hub doporučuje zdravým lidem.

© Úřad Rospotrebnadzor pro region Kirov.
Kirov, sv. Krasnoarmeyskaya, 45, tel.: (8332) 40-67-10 (40 hodin), fax: 68-68-XNUMX.
E-mail: rpn@43.rospotrebnadzor.ru

Vlastnosti hub byly málo prozkoumány, i když hrají obrovskou roli v biosféře. Houby jsou podobné rostlinám, ale v mnohém se podobají živočišné říši. Jedním z problémů v zemědělství je napadení kulturních rostlin houbami. Taková plísňová infekce je fytoflora, která nutí letní obyvatele poblíž Moskvy sbírat rajčata zelená.

Profesor, doktor biologických věd, vedoucí katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity Jurij Djakov hovoří o biologické rozmanitosti hub a o tom, co přibližuje houby zvířatům.

– Co jsou houby?

– Když zvídaví houbaři najdou v lese úžasně tvarované organismy, jako je hliněná hvězda nebo houba, které obecně nemají pro houby typický tvar, přinesou je k nám, a ne k jiným specialistům. To znamená, že chápou, jak se houby liší od nehřibů. Ale čím podrobněji a hlouběji se díváte, tím méně je jasné, co jsou houby. A existuje taková definice: houby jsou eukaryotické organismy (tedy organismy s buněčným jádrem), které se živí výhradně somatrofně – tedy netvoří, ale absorbují živiny v celém těle.

Houby na rozdíl od rostlin nejsou schopny fotosyntézy, tvorby organické hmoty z anorganické hmoty, potřebují organické sloučeniny v prostředí. Ale vstřebávají je ne jako zvířata, která mají speciální ústní ústrojí, trávicí trakt a tak dále, ale celým tělem. Tento způsob výživy ukládal zvláštnosti všemu – morfologii, biologii, biochemii hub. U většiny hub je jejich tělo tvořeno vysoce rozvětvenými vlákny – myceliem. To je nejlepší způsob, jak absorbovat živiny.

Druhým znakem je, že houby mají velmi silné hydrolytické enzymy, které ničí složité polymery, jako jsou proteiny, polysacharidy, lipidy a další na jednotlivé stavební kameny – monomery, které mohou procházet kožní vrstvou houby. To vyžaduje velmi silné enzymy, které se uvolňují do životního prostředí. Houby se v biotechnologii používají k výrobě enzymů, které rozkládají organické sloučeniny. Ve své struktuře je tělo houby, dalo by se říci, střevo obrácené naruby, protože střevo vylučuje enzymy dovnitř a ty rozkládají potravu a houby vylučují enzymy ven.

ČTĚTE VÍCE
Kolik stojí Vika?

Další vlastnost souvisí s tím, že abyste to všechno nasáli, potřebujete velmi silný tlak. To znamená, že houbové mycelium je čerpadlo, které vyvíjí obrovský tlak, což umožňuje, aby se tato řešení vháněla do sebe. Řekněme, že plodnice žampionů prorazí asfalt.

Dalším znakem jsou orgány, které nesou spory. U hub se vždy zvednou nad substrát. To, čemu lidé říkají houby, jsou přesně struktury, ve kterých se tvoří spory.

– Houby nazýváme většinou jen část houby, její plodnici?

-Pouze reprodukční orgán. Pokud vytáhnete houbu s částí půdy, můžete vidět, že má lehké vlákna podhoubí. Toto je samotná houba.

– V čem jsou houby blíže zvířatům nebo rostlinám?

– Když Linné vytvářel svůj systém, jehož principy jsou dodnes obecně přijímány a který se nyní molekulární a genoví taxonomové snaží revidovat, nevěděl, kam houby umístit. Vše nepochopitelné sypal na jednu hromadu včetně hub a nazval to chaos. Nyní s pomocí těchto metod, které umožňují určit genetickou příbuznost organismu, tedy analýzou nikoli fenotypových vlastností, ale genomu, bylo možné ukázat, že houby nejsou jedinou skupinou. Houby se skládají z nejméně tří nezávislých, zcela odlišných vyvíjejících se linií. Jedna řada jsou skutečné houby. Druhá skupina je velmi blízká, velmi příbuzná žlutohnědě zbarveným řasám, které mají chlorofyl C. A třetí skupina je velmi blízká živočichům, tzv. myxomycetům, kteří se plazí jako améby a obecně nejen pohlcují, ale může také absorbovat pomocí membránového vezikula celé částice. Říká se jim slizové formy.

– Je role hub v přírodě a v koloběhu látek skutečně tak velká?

– V přírodě je role hub dvojí. Především mají unikátní sadu enzymů, které rozkládají extrémně odolné biopolymery, jako je celulóza a lignin. Z hlediska obsahu uhlíku jsou celulóza a lignin dva polymery, které jsou na prvním místě mezi všemi ostatními. Kromě toho jsou uloženy ve dřevě, v bažinách a v půdě.

Kromě plísní mohou celulózu ničit také bakterie, které žijí ve střevech přežvýkavců, a bakterie, které se používají k namáčení lnu. Ale lignin, tento perzistentní polymer sestávající z kondenzovaných aromatických kruhů, je neuvěřitelně perzistentní látka, kterou nikdo kromě hub nezničí. Je součástí dřeva, ve dřevě je hmotnostně druhý za celulózou – vláknem. A v obsahu uhlíku dokonce převyšuje vlákninu. Při provozu celulózo-papírenského průmyslu vzniká ligninový odpad – celé haldy odpadu a není jasné, co s ním. Je to jedovaté. A nyní se tento problém snaží vyřešit pomocí houbových enzymů. Existuje spousta biotechnologií, v tomto byznysu se zabývá spousta lidí. Zde mohou být houby užitečné.

ČTĚTE VÍCE
Jak pěstovat vilín?

Ale vzhledem k tomu, že houby mají silné a rozmanité enzymy, jsou silnými ničiteli, zejména dřevěných výrobků. Plísně napadají všechny dřevostavby a dřevěné pražce. Řekněme, že nyní je vážný problém s krásnou katedrálou v Kizhi, která se ve skutečnosti ničí a existuje mnoho různých programů, jak ji zachránit, ale přesto.

– Je třeba katedrálu v Kizhi zachránit před houbami?

– Nabízí se různé možnosti až po kompletní přestavbu katedrály. Starověké rukopisy trpí houbami. A nejdůležitější problém souvisí se skutečností, že houby jsou původci mnoha chorob rostlin, divokých i zemědělských.

– Řekněte nám více o chorobách rostlin způsobených houbami.

– Houbové epidemie někdy ovlivnily osudy celých národů. V Irsku po těžké epidemii plísně během dvou let uhynula celá úroda brambor. A v Irsku 40. století tvořily polovinu stravy XNUMX % populace brambory. Obrovské množství Irů proto zemřelo hladem a asi jeden a půl milionu emigrovalo do Ameriky.

– Všichni letní obyvatelé poblíž Moskvy se potýkají s plísní.

– Phytophthora parazituje na rostlinách lilek – brambory, rajčata. Tato houba se objevila na bramborách v polovině 50. století, na rajčatech asi o XNUMX let později. Nyní škodí rajčatům neméně než bramborám. A všichni sbírají zelená rajčata v Moskevské oblasti, protože jinak zhnijí. Lidé také říkají: když padne mlha, způsobí škody. Příčina a následek jsou zde zaměňovány. Tato houba má zoospory, které potřebují plavat ve vodě, takže když vlhkost stoupne, rychle se množí. Když jsou rozdíly v nočních a denních teplotách, rosa, mlha, pak dochází k hromadné infekci.