Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!
Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.
Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!
Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.
ENCYKLOPEDIE JÍDLA
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Co jsou kapary? Pupeny, bobule, semena, šišky? A jaká rostlina? Někdo říká lichořeřišnice, jiní si jsou dokonce jisti, že jde o malé okurky.
Teď to všechno vymyslíme za vás.
Více o kaprařině se můžete dozvědět na našich gastronomických zájezdech, kam vás zvu.
Co jsou kapary – podívejte se na video
Co jsou kapary
Kapary jsou neotevřená poupata malého vytrvalého keře zvaného Capparis spinosa.
Kapary se po mnoho staletí sklízejí v celém Středomoří – v Itálii, Španělsku, na jihu Francie, v Černé Hoře, Turecku, Řecku, na Kypru a na Maltě.
Poupata se suší, konzervují v octě, slaném nálevu, víně nebo suché soli a používají se jako jasné koření. Jejich chuť je kyselá, ostrovně slaná, s příjemnou hořkostí, bylinná.
Používají se ke stejnému účelu jako citron, česnek nebo olivy – pro přidání nové chuti do pokrmu.
V supermarketech se sklenice s kapary obvykle nacházejí dokonce vedle oliv.
Proč existuje zmatek v tom, zda jsou kapary ovoce nebo poupata?
Protože ve skutečnosti se k jídlu používají dvě části keře: nejen neotevřená poupata, ale i plody. Na fotce jsou plody vlevo a poupata vpravo.
Pokud se poupata nesbírají, ale nechají se otevřít, otevírají se do krásných bílých květů s mnoha tenkými, dlouhými růžovofialovými tyčinkami. A pak se tvoří plody.
Pupeny jsou často zachovány. To jsou ty, které obvykle vidíte v malých sklenicích na regálech supermarketů. Vypadají jako tmavě zelený malý měkký hrášek. Lze je použít do teplé i studené kuchyně.
Plody jsou velké, zelené, podlouhlé „bobule“ s ocasem, velikosti olivy. Jsou křupavé, šťavnaté a mají výrazně slanou chuť. Nejlépe se hodí do salátů a jiných studených pokrmů.
Aby nedošlo k záměně, jsou v různých jazycích nazývány odlišně:
Poupata jsou dražší, protože jsou menší, obtížněji se sklízejí a mají bohatší chuť. Proto dále hovoříme pouze o pupenech.
Jak kapary rostou?
Divoké keře kaparů jste jistě viděli na cestách po Itálii, Řecku, Španělsku nebo Černé Hoře. Často i na zdech starobylých budov ve městech. Milují spoustu slunce a suché kamenné zdi. Rostlina pochází z Asie, ale velmi dobře se přizpůsobila středomořskému klimatu.
Italové říkají, že kapary se „živí větrem a sluncem“.
Subkeř dorůstá do výšky 1 metru a může se šířit až 3 metry na plochu.
Kapary dobře přežívají v horkém, suchém a větrném klimatu typickém pro oblasti jižního Středomoří. A poupata uvolňují až při teplotách od 27°C do 31°C.
Již v roce 2700 př. n. l. se objevují v sumerském eposu o Gilgamešovi. A pak o jejich použití v potravinářství a medicíně se zmiňuje Bible a Hippokrates, Aristoteles a Plinius starší.
A ve víceméně komerčním měřítku se pěstují a sbírají od 13. století v Itálii, od 16. století ve Francii, od 19. století ve Španělsku, od začátku 20. století v Maroku a na Maltském souostroví.
Pokud se chcete před přáteli pochlubit svou erudicí, pak kromě Capparis spinosa rostou v Itálii a dalších zemích ještě dva příbuzné druhy: Capparis inermis a Capparis ovata.
Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy
| ZOBRAZIT PROGRAMY |
Jak se kapary sklízejí a solí
Neotevřená poupata se sbírají ručně od května do září, často brzy ráno, aby se zabránilo práci na slunci a lépe se zachovalo jejich aroma, které se může v horku ztrácet.
Je to těžká práce: keře rostou nízko u země, raší mnoho úzkých výhonků a často mají bolestivé trny.
Pupeny se sbírají ve fázích, každých 7-10 dní, kalibrované podle velikosti. Od nejmenších a nejcennějších (průměr 4-7 milimetrů) po největší (15 mm).
Každá rostlina vyprodukuje za sezónu v průměru 1,5 až 4-5 kilogramů poupat.
Po sběru se dobře omyjí sladkou vodou a důkladně osuší.
Poté se vloží do nádoby naplněné hrubou solí, kde by měly alespoň pár týdnů odpočívat a ztratit vnitřní vlhkost a hořkost.
Poté se znovu opláchnou a osolí v jiné nádobě.
Nebo marinujte – zalijte směsí převařené vody a bílého octa a srolujte do hermeticky uzavřených sterilizovaných sklenic.
Jak si vybrat kapary
1. Podle velikosti
Kapary jsou velikosti a prodávány podle velikosti. Čím menší, tím dražší, protože jsou považovány za jemnější texturou a chutí.
- Lilliputes – 3-5 mm, nejmenší, ale velmi vzácné.
- Non-pareil – nejmenší dostupný, měří 5-7 mm. Přeloženo z francouzštiny, „nesrovnatelné“.
- Surfiny – velikost 7-8 mm.
- Kapucíny – 8-9 mm.
- Kapoty – 9-11 mm.
- Jemnost – 11-13 mm.
- Gruesas, Hors Calibers nebo Communes jsou největší, od 13 mm.
2. Podle výrobní oblasti
Specializují se na ně například italské ostrovy Pantelleria a Salina. Pokud na plechovce vidíte nápis Capperi di Pantelleria IGP nebo Capperi IGP di Salina – je to dobrý produkt.
Totéž platí pro kapary z řeckého ostrova Santorini Κάπαρη Σαντορίνης a ze španělského ostrova Mallorca Tàperes mallorquines.
3. Ve vzhledu
Měly by být malé, stejně velké, dobře uzavřené pupeny, masité a kompaktní, křupavé, ale ne tvrdé, s intenzivní příjemnou vůní soli, jódu a zelené trávy.
Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy
| ZOBRAZIT PROGRAMY |
Jak používat kapary
Dodávají sůl, texturu a chuť široké škále receptů, včetně rybích pokrmů, těstovin, dušeného masa a omáček. Logika je stejná jako při přidávání jemně nakrájených nakládaných okurek nebo zelených oliv do pokrmu.
Přidávejte je opatrně, po troškách, aby nepřebily chuť zbytku ingrediencí.
Kapary ve slaném nálevu a octu je třeba před použitím opláchnout, aby se zjemnily octové tóny. A kapary je potřeba namočit do soli asi na 20 minut, párkrát vyměnit vodu, pak scedit a vymačkat.
A nakrájíme nadrobno.
Je potřeba je přidat až na samém konci vaření, aby si zachovaly tvar, barvu a chuť. A pokud je dusíte příliš dlouho, mohou zhořknout.
K jakým jídlům se kapary hodí?
Hodí se k rajčatům, olivám, citronu a ančovičkám. To znamená, že do všech jídel, kde se tyto ingredience používají, můžete přidat trochu kapar a získat nové aspekty chuti.
Důležité pro vegany a vegetariány: kapary jsou univerzálním zvýrazňovačem chuti ve vegetariánské kuchyni.
Ve kterých kuchyních po celém světě se kapary nejčastěji používají? Samozřejmě nejprve v italštině, španělštině, řečtině, francouzštině.
Ale mohou zpestřit i naše tradiční domácí jídla:
- maso nebo ryby solyanka,
- zeleninový kaviár,
- nebo dokonce obvyklý Olivier,
- jednoduchý bramborový salát s cibulí a kyselou okurkou,
- předkrmy s uzeným lososem.
Slavná jídla s kapary v Itálii:
Omáčka na těstoviny Puttannesca (rajčata, ančovičky, kapary, bazalka, olivy, česnek).
Toskánská játrová paštika (kuřecí játra, extra panenský olivový olej, máslo, bílá cibule, šalvěj, rozmarýn, kapary, suché bílé víno (nebo i sladké Vin Santo), kuřecí vývar, sůl, pepř a sardelová pasta) – recept na našem Instagramu
Caponata (sicilský „lilkový kaviár“, velmi chutný předkrm) – recept na našem Instagramu
Dušená ryba s rajčaty a kapary (Italové takto dusí tresku, mořského okouna, tuňáka, mečouna) – takto můžeme dusit jakoukoliv bílou mořskou rybu.
Kuře alla cachatora (alla cacciatora, „lovecký styl“) – pokrm římské kuchyně, dušená drůbež s omáčkou z kapar, oliv a vinného octa.
Telecí Vittello tonnato (Vitello tonnato je pokrm z italského severu s tuňákovou omáčkou).
Pizza “Čtyři roční období”.
Mnohé z těchto jídel připravujeme na gastronomických zájezdech do Itálie. Náš kalendář výletů je zde.
Francouzská jídla s kapary:
Tapenáda – „pomazánka“ z Provence z oliv, ančovičky, kapary. Tapena se překládá jako kapary z provensálského dialektu.
Nysoise salát (salát Niçoise), který má stovky variací, z tuňáka a vařených vajec + brambory, artyčoky, zelené fazolky, rajčata, fialová cibule.
Hovězí tatarák (jídlo z jemně nakrájeného syrového hovězího masa).
Bílá tatarka nebo remuládové omáčky k jakýmkoli smaženým rybám nebo mořským plodům (domácí majonéza, nakrájené okurky, kapary a cibule, do kterých občas přidejte trochu hořčice nebo octa, petržel, estragon, olivy, česnek).
houbová omáčka – další klasika francouzské kuchyně ze skupiny „majonézy“. Vyrobeno z vajec, olivového oleje a hořčice. Často se do něj ale přidávají bylinky, česnek nebo kapary. Tradičně se podává se studenými telecími předkrmy a telecím jazykem.
Mnoho z těchto jídel připravujeme na gastronomických zájezdech do Francie. Náš kalendář výletů je zde.
