Kdo někdy obdivoval chmelnici, ví, že roste jako svlačec (vytrvalá liána), rostlina, která se může vyšplhat až do osmimetrové výšky. A dělá to extrémně rychle: za den může vyrůst až o 30 centimetrů, čemuž se žádná jiná rostlina kromě bambusu nevyrovná. Chmel ve skutečnosti patří do rodiny konopí. Zajímavé jsou pouze samičí rostliny, protože tvoří kuželovitá složitá květenství, které se používají k vaření piva. Proto se vynakládá úsilí na odstranění samčích rostlin z pěstebních oblastí.
Hořký a aromatický chmel
Dvě nejdůležitější složky chmele pro pivovarnictví jsou alfa kyseliny a silice (chmelové oleje). Rozlišení mezi hořkým a aromatickým chmelem je založeno na těchto dvou složkách. Hořký chmel obvykle obsahuje vyšší podíl alfa kyselin než aromatický chmel, který obsahuje zvláště vysoké množství silic a méně alfa kyselin. Alfa kyseliny jsou zodpovědné za hořkou chuť piva. Obsah hořkosti je obvykle uveden na pivní láhvi v IBU (International Bitterness Units), což je jednotka odpovídající jednomu miligramu rozpuštěných alfa kyselin. To však neznamená, že budete nutně cítit silnou hořkost, protože může být maskována použitím jiných přísad. Esenciální oleje v aromatickém chmelu dodávají pivu typické chmelové aroma. Zde můžete experimentovat s nesčetnými nuancemi chuti. Množství chmele přidané během vaření se pohybuje od 100 do 400 gramů na hektolitr piva. Například plzeňské pivo (plzeň) obsahuje téměř dvakrát více chmele než pšeničné pivo, které je méně kyselé. Řemeslné pivo může obsahovat desetkrát více chmele.
Co dělá chmel v pivu?
Chmel se dlouhou dobu používal především jako sedativum, projímadlo a koření. V pozdním středověku se nakonec zjistilo, že má antibakteriální účinek a prodlužuje trvanlivost piva. V minulosti se pivo vařilo s rostlinami, jako je šalvěj nebo řebříček, z nichž některé byly toxické a mohly způsobit i halucinace.
Přestože se v té době chmel soustředil na trvanlivost a přenosnost, později se zjistilo, že hořkost chmele byla dokonalým doplňkem sladové sladkosti a dala našemu pivu chuťový profil. Kořeněně hořké, kyselé nebo ovocné, citrusové, květinové – škála chutí je obrovská, odpovídá 200 odrůdám chmele existujících po celém světě. A hlavně: chmel dodává našemu nápoji stabilní pěnovou korunu.
Chmelové šištice, pelety nebo chmelový extrakt
Co se stane s vytěženým zeleným zlatem? Teoreticky lze čerstvý chmel zpracovat na pivo, ale musí to být provedeno velmi rychle, protože již po několika hodinách se začne rozkládat a vytvářet teplo. V praxi to tedy většinou vypadá jinak. Šišky se buď suší a přidávají do sladiny (chmelové šištice), nebo častěji zpracovávají na chmelový prášek nebo chmelový extrakt. Pak vydrží mnohem déle. K získání chmelového prášku se hluboce zmrazí, rozdrtí a slisuje do tzv. „pelet“. Asi 97 procent chmele po celém světě se zpracovává na pelety. K extrakci chmele se hlávky rozdrtí a rozpustné látky se z prášku vymyjí v kapalném oxidu uhličitém nebo ethanolu. Zůstane čistý extrakt. Chmelové produkty splňují všechny normy a nic se nepřidává, vyrábí se pouze koncentrovaná forma složek.
Kdy se chmel dostává do piva?
Přídavek chmele během procesu vaření piva má zásadní vliv na chuť a rozmanitost vůní piva. Pro hořký chmel platí: čím dříve, tím je pivo hořčí. Na přání sládka se při varu piva přidává chmel. Pokud potřebuje být méně hořký, chmel jde jako první do vychlazeného nálevu nebo se dříve odstraňuje. Hořkost však závisí také na síle původní mladiny. V zásadě se aroma chmel přidává později než hořký chmel, jinak se v něm obsažené silice odpaří.
Druhy chmele pro pivo z Německa, ČR, Anglie, USA, Austrálie, Nového Zélandu
V dnešním světě existuje mnoho různých chmelů. Ten správný určuje výslednou chuť piva. Příchutě se pohybují od mentolové po dřevitou a od aromatické po květinovou. V zásadě si ale musíte vybrat mezi hořkými a aromatickými odrůdami chmele. V závislosti na lokalitě může mít odrůda chmele různé příchutě. Například odrůda US Cascade může chutnat jako grapefruit, chutnat jako broskev a ananas z Austrálie a mít citrusový tón z Německa.
Mezinárodní chmel má mnoho pozitivních vlastností a přináší pivu skvělé aroma. Ať už bylinný nebo květinový, kořenitý nebo ovocný, chmel výrazně obohacuje pivo a pomáhá dosáhnout skvělé chuti během vaření. Sestavili jsme pro vás žebříček nejoblíbenějších druhů chmele. Popsali jsme v něm odrůdu chmele, vůni s ním spojenou, obsah alfa kyselin a jaké styly piva se s ním dají vařit.
Hořký chmel z Německa
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Hellertauer Herkules | Pikantní, pryskyřičný | 16% | Všechny pivní styly |
| Hellertauer Magnum | Pryskyřičná, květinová | 13% | Všechny pivní styly |
| Hellertauer Merkur | Pikantní, květinová | 13% | Všechny pivní styly |
| Monroe | maliny, jahody | 4,20% | Pale Ale, IPA, Golden Ale |
| Hellertauer Nordbrauer | Pikantní, bylinkový | 8% | Všechny pivní styly |
| Valoun | Pikantní, pryskyřičný | 11% | Všechny pivní styly |
| Hellertauer Polaris | Máta, lízátka | 17% | Světlé pivo, IPA |
| Hellertauer Taurus | Silné, kořeněné, ovocné | 13% | Všechny pivní styly |
Aroma chmel z Německa
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| diamant | lehce květinová citronová nóta, jemné koření | 8% | Pils, ležák a exportní pivo |
| Hallertauer Gold | kořenitě-ovocná vůně | 7,50% | Ale, Kölsch, Indie světlé pivo a tmavé nebo černé pivo |
| Brewers Gold | Pikantní černý rybíz | 7% | Světlé pivo, IPA, Altbier |
| Hallertauer Blanc | Květinová, angreštová | 8% | Pale Ale, Witbier, Pšeničné pivo |
| Cascade | Bylinná, grapefruitová | 6% | Pale ale, IPA, sour ale |
| Hallertauerova kometa | Borůvky, citrusy | 8% | Pale ale, IPA, sour ale |
| Hallertauer Mittelfruh | Bylinné, květinové | 3% | Golden Ale, Altbier, Pšeničné pivo, Witbier |
| Hallertauerova tradice | Květinové, bylinkové, bylinkové | 5% | Golden Ale, pšeničné pivo, Witbier |
| Hellertauer Hersbrucker | Trávnatá | 3% | Dubbel, Golden Ale, Weizenbier, Witbier |
| Meloun Hellertauer Huell | Jahoda, meloun | 6% | Pšeničné pivo, světlé pivo, zlaté pivo |
| Mandarina Bavorsko | Sladká, mandarinka | 8% | Pšeničné pivo, světlé pivo, zlaté pivo |
| Opál | Pikantní, ovocná | 6% | Pšeničné pivo, světlé pivo, zlaté pivo |
| Hellertauer Perle | Pikantní, oranžová | 5% | Dubbel, Golden Ale, Altbier, Porter, Stout, Witbier |
| Saphir | Květinová, ovocná | 3% | Double, Golden Ale, Pšeničné pivo |
| smaragd | Ovocné, pikantní | 4% | Double, Golden Ale, Weizenbier |
| Spalter Select | Zemité, květinové | 4% | Zlaté pivo, Altbier |
| Spalt Spalter | Bylinné, květinové | 4% | Zlaté pivo, Altbier |
| Tettnanger | Zemité, bylinné | 4% | Zlaté pivo, Altbier |
Chmel z České republiky
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Bonbón | Lehké tóny ananasu, citrónového zázvoru a liči | 7% | Stouts, ales, stouty a ječná vína |
| Kazbek | citrusové, kořenité | 6% | Golden Ale, Pale Ale, IPA |
| Premiant | Bylinné, zemité | 9% | Zlaté pivo, dvojité |
| Saazer | Květinová, bylinná | 3% | Golden Ale |
Chmel z Anglie
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Fénix | Magnolie, citron a strom | 12% | Indie bledá piva, bledá piva, stouts a porters |
| poutník | dřevo, cedr a med | 10% | Indie světlé pivo, světlé pivo a ječné víno |
| Pokrok | List černého rybízu, koriandr a rybíz | 6,60% | Indie světlé pivo, světlé pivo, ječné víno a ležák |
| Admirál | Pryskyřičná, citrusová | 13% | IPA, Porter, Stout |
| Bamlingův kříž | Pikantní, rybízová | 5% | Pale Ale, Porter, Stout |
| Challenger | Pikantní zelený čaj | 6% | Porter, Stout |
| Východní Kent Golding | Zemité, kořeněné | 5% | Pale Ale, Porter, Stout |
| fuggles | Bylinná, zemitá | 4% | Lehké pivo. Porter, Stout |
| Východní Kent Golding | medová, pikantní | 5% | Světlé pivo |
| Cíl | borovice, lékořice | 9% | IPA, Porter, Stout |
Aromatický chmel z USA
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Amarillo | citrusové, květinové | 8% | Golden Ale, Pale Ale, IPA, Sour Ale, Pšeničné pivo |
| Cascade | grapefruit | 6% | Golden Ale, Pale Ale, IPA, Sour Ale |
| Stoletý | citrusové, bylinné | 9% | Golden Ale, Pale Ale, IPa, Sour Ale |
| Chinook | citrusy, borovice | 10% | Světlé pivo, IPA |
| Citra® | Citrusy, tropické ovoce | 12% | Golden Ale, Pale Ale, IPA, Sour Ale, Pšeničné pivo |
| Columbus | citrusové, pryskyřičné | 15% | NÁSILÍ |
| Kometa | citrusových plodů | 8% | Golden Ale, Pale Ale, IPA, Sour Ale |
| Eldorádo | Tropické ovoce | 14% | Světlé pivo, IPA |
| Equinox | meloun, zelený pepř | 13% | Světlé pivo, IPA |
| Let sokolníků | Tropické ovoce. Grapefruit | 11% | Světlé pivo, IPA |
| Mosaic | tropické ovoce, květinové | 11% | Golden Ale, Pale Ale, IPA |
| Simcoe | Mučenka, pryskyřičná, borovice | 13% | Světlé pivo, IPA |
| Sorachi Ace | citrusové plody, kokos | 13% | Světlé pivo, IPA |
| Summit | Citrus, grapefruit | 16% | Světlé pivo, IPA |
| Willamette Hopfen | Pikantní černý rybíz | 4% | Světlé pivo, IPA, Altbier |
| Zeus | Pikantní, citrusové | 12% | Světlé pivo, IPA |
Hořký chmel z USA
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| bravo | ovocno-květinová, borovice, švestka | 14% | India Pale Ale, American Helles, Pils |
| Shluk | Jahoda, citron, meruňka a grapefruit | 7% | Tmavé pivo, ležáky |
| Apollo | Grapefruit, citrus, pryskyřice | 8% | Všechny pivní styly |
Chmel z Austrálie
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Ella | Tropické ovoce | 15% | Pale Ale, Indie Pale Ale |
| galaxie | Mučenka, citrusy | 13% | Pale Ale, Indie Pale Ale |
| Léto | meruňka | 5% | Zlaté pivo, světlé pivo, Indie světlé pivo |
| Topas | Ovocné, zemité | 16% | Pale Ale, Indie Pale Ale |
| Vic Secret | ananas, mučenka | 16% | Pale Ale, Indie Pale Ale |
Novozélandský chmel
| Odrůda chmele | Аромат | Alfa kyselina | Vhodné pivní styly |
| Dr. Rudi | Citrusové, bylinné | 12% | Pale Ale, Indie Pale Ale |
| Motueka | citrusové, květinové | 7% | Zlaté pivo, světlé pivo, Indie světlé pivo |
| Nelson Sauvin | Stachelber, Grapefruit | 11% | Zlaté pivo, světlé pivo, Indie světlé pivo |
| Pacific Gem | ostružina, borovice | 14% | India Pale Ale, Stout, Porter |
| Pacifik Jade | citrusové, bylinné | 14% | India Pale Ale, Stout, Porter |
Časopis Beer&Brewing napsal průvodce různé druhy chmele. Překlad článku připravil web Craft Depot.
Příroda nám dává chmel pouze v jedné podobě – v podobě šišek, ale producenti chmele jej zpracovávají a pivovarníkům je dodáván úplně jiný produkt. Než se chmel stal populárním, používali pivovarníci všechny druhy bylin a květin, aby svým pivům dodali hořkost a aroma. K výrobě piva byla použita směs rostlin jako řebříček, vřes, pelyněk a mnoho dalších. Postupně ale chmel zaujal přední místo v pivovarnictví. Jaké formy chmele známe dnes?
Chmel celých listů
Celolistý chmel je minimálně zpracovaná forma přírodního chmele. Ve skutečnosti jsou to sušené šišky. Pěstitelé vyberou shluky pupenů (podobně jako vinná réva), suší je a lisují do balíků nebo pytlů. Sládci mají obvykle k dispozici tři velikosti: plný balík, poloviční balík a čtvrtinový balík. Ve Spojených státech váží balík chmele 200 liber (90,7 kg), ale domácí pivovarníci mohou nakupovat chmel v menších množstvích – například jednu libru (454 g) najednou nebo v pohodlné 1 nebo 2 unci (28 nebo 57 g) sáčků. Lisovaný celolistý chmel dodává nápoji zvláštní hořkost a bohatou chuť.
Mokrý chmel
Čerstvý (mokrý) chmel je k dispozici pouze během podzimní sklizně. Vzhledem k tomu, že je klasifikován jako podléhající zkáze, nelze jej dlouho skladovat a měl by být spotřebován co nejrychleji. Prodává se v různých obalech a jeho vlhkost je asi 80 % (sušený chmel má méně než 10 % vlhkosti). Mokrý chmel se nejčastěji používá jako konečná úprava výroby piva – zachovává jedinečnost čerstvého chmele.
Pivo vyrobené z mokrého chmele má jinou chuť než pivo vyrobené ze sušeného chmele. Výraznější jsou květinové a kořeněné odstíny. Čerstvý chmel navíc dodává štiplavost a bohatost.
Granulovaný chmel
Peletovaný chmel neboli peletový chmel je běžnou formou chmele, kterou lze nalézt v každém obchodě s pivovarskými potřebami. Chmelové pelety se vyrábí rozdrcením suchých chmelových hlávek a jejich následným vymačkáváním přes speciální formu. Lepkavé chmelové pryskyřice přirozeně drží pelety pohromadě, takže nejsou potřeba žádné další pojivové přísady.
Peletovaný chmel se mnohem snáze skladuje, protože zabírá méně místa než celý listový chmel. Ale protože se pelety rozpadají v kotli a fermentoru, suché chmelení dává přednost použití chmele z celých listů.
Pelety T-90 jsou nejběžněji používanou formou chmelových pelet. Prodávají se buď v 454 g balení nebo 1 nebo 2 oz (28 nebo 57 g). Méně časté jsou granule T-45. Mají odstraněnou většinu rostlinného materiálu, proto je tato forma považována za koncentrovanější produkt. Čísla v názvu granulovaného chmele označují, jaká část výchozího materiálu sušeného chmele se promění v granuli. 100 kg chmele s celými listy dává 90 kg T-90 nebo 45 kg T-45. Pokud tedy domácí recept vyžaduje 2 unce (57 g) celolistového chmele, lze jej nahradit 1,8 uncí (51 g) peletového chmele T-90 (90 % z 2 unce) nebo 0,9 unce (26 g) – T -45 (45 % z 2 oz.).
Chmelové extrakty
Chmelové extrakty častěji používají komerční sládci než kutilové, ale maloobchodníci je stále častěji zpřístupňují malým pivovarníkům. Chmelové extrakty poskytují velmi přesné dávkování hořkosti, protože jsou standardizovány na známé procento alfa kyselin. Jsou oblíbené pro výrobu hořkých piv.
Chmelový prášek
Americká společnost Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) vyrábí prémiové chmelové prášky a LupuLN2017, uvedený na trh na jaře 2, slibuje zlepšení chuti a vůně chmele a snížení rostlinného odpadu. LupuLN2 získal svůj název podle výrobního procesu oddělování kyselin lupulové z pupenů. Výsledný koncentrovaný lupulinový produkt je podle marketérů YCH HOPS dvakrát účinnější než tradiční chmelové produkty. Lupulin dodává pivu specifickou hořkost.
V běloruské normě STB P 2100-2010 „Pivovarnictví. Termíny a definice“ používá následující klasifikaci typů chmele.
- pivovarský chmel – sušené šištice samičích neoplozených květenství popínavé vytrvalé dvoudomé rostliny běžného druhu chmele z čeledi konopovitých
- chmelové produkty; chmelové přípravky – produkty získané zpracováním pivovarského chmele
- chmelový prášek – chmelový produkt ve formě prášku
- obohacený chmelový prášek – chmelový prášek s hmotnostním podílem alfa kyselin 90%–95%
- granulovaný chmel – chmelový prášek, který prošel granulací
- briketovaný chmel – chmelový prášek lisovaný do briket
- obohacený granulovaný chmel – obohacený chmelový prášek, který prošel granulací
- chmelový extrakt – chmelový produkt vyrobený extrakcí hlávkového nebo mletého chmele organickými a anorganickými netoxickými rozpouštědly
- práškový chmelový extrakt – chmelový extrakt nanesený na silikagel
- CO2 chmelový extrakt je chmelový extrakt vyrobený extrakcí šiškového nebo mletého chmele oxidem uhličitým (CO2) s následným zahuštěním, obsahující
sušiny ne méně než 80 % - alkoholový chmelový extrakt je chmelový produkt vyrobený extrakcí hlávkového nebo mletého chmele ethyl rektifikovaným alkoholem z potravinářských surovin s následným oddělením ethanolu ve vakuu a zahuštěním extraktu na obsah sušiny alespoň 60 %
- izomerizovaný chmelový extrakt – CO2 chmelový extrakt, který prošel izomerizací
chmelový olej – chmelový produkt ve formě esenciálního chmelového oleje získaného destilací
Pivovary v Bělorusku používají převážně zpracovaný chmel, nejčastěji v peletách. Na pivních etiketách je tato forma jednoduše označována jako „chmelové produkty“. Někteří spotřebitelé se domnívají, že „chmelové produkty“ jsou jakousi náhradní složkou, ale toto je pouze jedna forma chmele.
Zdroj: Řemeslné skladiště
