Restaurace se často uchylují k použití glutamanu sodného: bílého prášku, který zvýrazňuje chuť. Přestože je považován za škodlivý, přesto jsou produkty a pokrmy obsahující tuto složku velmi žádané.
Právě glutamát pomáhá vytvářet tajemnou chuť zvanou v Japonsku umami. S jeho pomocí intuitivně určíme, že jídlo obsahuje hodně živočišných bílkovin, takže umami je někdy definováno jako chuť bílkovinných potravin.
Glutamát není jen prášek v sáčku, kyselina glutamová se nachází i v některých výrobcích, například ve zralých rajčatech, rybách a mořských plodech, sýrech, houbách, šunce a dalších lahůdkách, prostě v mase. A všechny tyto produkty mohou v té či oné míře působit jako zvýrazňovače chuti. Je pravda, že například je lepší používat sušená rajčata, přidávat je do salátů a udit nebo smažit masné výrobky, pak bude jejich chuť nejživější.
Zeptali jsme se slavných šéfkuchařů, co používají ke zlepšení a zvýraznění chuti svých pokrmů.
Anton Magdyuk, šéfkuchař restaurace Saint:
Přírodní glutaman sodný se nachází v rajčatech, sýrech, houbách a všech druzích mořských řas, například nori, mořské řasy. Tyto produkty lze přidávat do pokrmů. Dokonce jsme udělali speciální umami vývar z řasy kombu a nori s houbami shiitake. Má velmi bohatou chuť a lze jej použít do omáček.
Pavel Potseluev, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Žízeň po krvi:
Ideálním doplňkem pokrmů a zvýrazňovačem chuti je v první řadě kvalitní sůl. Můžete si vzít například mořské vločky a doplnit je drceným černým pepřem z mlýnku: tím pokrm posypeme přímo při podávání.
Kořením nedoporučuji šetřit. Můžete použít zázvor, koriandr, kurkumu, chilli papričku, to vše dodává pokrmu plnost chuti. K masu a kebabu se hodí cibule a česnek, zvýrazňují chuť masa.
Vladislav Korpusov, šéfkuchař restaurace Stories:
Na maso můžete použít horký tuk, který zvýrazní chuť masa. Já to dělám takto: Na pánvi rozpustím tuk, až se změní na škvarky, a pak tukem přeliji maso. V ideálním případě se to provádí na litinové pánvi, protože nejlépe udržuje teplo. Je také důležité, aby se tento tuk nejen roztavil, ale také začal hořet. Právě tato spálená vůně dodává masu velmi dobrou chuť.
Tuk musíte přidat, když je maso téměř hotové. Například jste ho upekli v troubě a 5 minut předtím, než byl hotový, na něj nalili rozpuštěný tuk. Kotletu můžete podlít, tím získá velmi bohatou grilovanou chuť.
Na zeleninu, ryby a obilné pokrmy můžete použít sójovou omáčku, mirin ocet, citronovou nebo limetkovou šťávu.
Mirin a citronová šťáva se často používají k rybám, stejně jako rybí omáčka a sójová omáčka. Také mám moc ráda kvašenou švestkovou omáčku, chutná kyselejší než běžné švestky. Jídlo lze v těchto omáčkách marinovat předem nebo podlévat během vaření.
Sergey Balashov, šéfkuchař restaurace 800 Contemporary Steak:
Všechno koření zvýrazňuje chuť. Ano, poskytují vlastní chuť, ale zároveň koncentrují i chuť originálního produktu. K zelenině je dobré přidat například směs provensálských bylinek, zvýrazní chuť samotné zeleniny. Sůl, cukr, pepř odhalují chuť nejplněji.
Kromě všemožných zesilovačů stačí použít kvalitní produkt.
Andrey Nesterenko, šéfkuchař restaurace Chinook:
Pokud jde o smažená jídla, vždy používám máslo. Tuk zvýrazňuje chuť. A pokud budete pracovat i s ořechovým olejem, dá to skvělé aroma.
Musíte ale pochopit, že pro zvýraznění chuti je vhodné jen velmi dobré máslo, nemělo by jít o olejový produkt s přídavkem rostlinných tuků. A na ořechové máslo je potřeba rozpustit jen velmi dobré máslo.
Jak vyrobit ořechové máslo: Máslo dejte do hrnce se silným dnem na nejnižší teplotu, pomalu se rozpustí. Musíme počkat, až se mléčná frakce oddělí od tukové a usadí se na dně. Pokud ho nenecháte připálit, získáte obyčejné ghí. Pokud počkáte, až zhnědne, olej získá nezapomenutelné ořechové aroma. Můžete do ní přidat i pár bobkových listů a vůně se stane oříškovou a karamelovou. Vaření s tímto olejem výrazně zlepší a zvýrazní chuť pokrmů.
Velmi důležité je také používat kvalitní sůl. Musíte si vybrat takový, který se vám líbí, třeba ten náš, kamenný nebo mořský. Mám například moc ráda sůl z černého čtvrtku (sůl vypálená v peci do velmi tmavé barvy – pozn. redakce), která se příliš rychle nerozpouští a když se dostane do úst, má velmi jasnou chuť.
Viz též:
- Hřbet na smažení, krkovička na řízky. Jak správně vařit zvěřinu →
- Jak uvařit perfektní BBQ vepřová žebra →
- Maso ve francouzštině: skvělý předkrm do kupy →
