Jak zkontrolovat okurku?

Proč odrůdy okurek, které jsou chutné a aromatické, které potřebují včely, často hořknou? Co ovlivňuje hořkost u okurek více: odrůda nebo zálivka. Jaký je rozdíl mezi hybridy a partenokarpiky? Způsob, jak předem zjistit, zda okurka zhořkne, řekla Taťána Steinert, kandidátka zemědělských věd z Novosibirsku.

Tatyano Vladimirovno, proč některé okurky zhořknou?

Příčiny hořkosti jsou v alkaloidu – cucurbitacinu. Nachází se ve všech zelených částech rostliny. Za obsah tohoto alkaloidu je zodpovědný specifický gen. Pokud je v dominantním stavu, pak je přítomna hořkost. Pokud jste v depresi, není tam žádná hořkost.

Můžete si předem určit, zda budou vaše okurky hořké. Když se právě objeví děložní listy (první dva oválné listy na výhonku okurky), můžete kousek dělohy odštípnout a žvýkat. Pokud má rostlina genetický nedostatek hořkosti, zůstane jí bylinná chuť bez hořkosti. Ale pokud je cucurbitacin v dominantním stavu, kotyledon bude chutnat hořce. Hořkost je jasně cítit na jazyku. A pak je třeba věnovat zvláštní pozornost zalévání rostlin této odrůdy.

Může nevhodná zálivka ovlivnit hořkost okurek?

Pokud zaléváme správně, včas a pravidelně, koncentrace cucurbitacinu se zředí a naše receptory ji nezachytí. Při mizivé zálivce je v rostlinných pletivech málo vody, zvyšuje se podíl sušiny. A cucurbitacin začínáme pociťovat organolepticky – kousneme do okurky a je hořká.

Někdy jsou balíčky semen označeny jako „genetická absence hořkosti“, což znamená, že gen je potlačený. Toto je výsledek výběru. A v tomto případě už zalévání není důležité. Dobré nebo špatné, ať zaléváte střídmě nebo silně, nebude tam vůbec žádná hořkost. Ale jsou odrůdy, kde je gen v dominantním stavu. Roli tam bude hrát zálivka.

Některé okurky jsou velmi hořké, jiné v menší míře a některé nejsou hořké vůbec. Ale to už je selekční rys.

Jaké odrůdy bez hořkosti jsou vhodné pro pěstování v oblasti Novosibirsk?

Existují okurky opylované včelami a existují partenokarpické hybridy získané křížením odrůd. Hořkost je přítomna v okurkách opylovaných včelami. Parthenokarpické partie jsou často bez hořkosti.

Okurky by se měly v první a druhé polovině léta zalévat jinak – doporučují vědci
Další informace

ČTĚTE VÍCE

Co jsou Mafové v Dow?

Pokud jde o konkrétní odrůdy: potřebujeme takové, které se hodí do středních zeměpisných šířek. Novosibirská oblast se nachází v průměrné zeměpisné šířce 55°, jako velká města na Uralu.

Například odrůda „Siberian Garland“ je rozhodně bez hořkosti. “Oddanost”, “Věrnost”. Jsou tam odrůdy z pěstitelského ústavu, kde jsem pracoval v Novosibirsku. Nevím, jestli se ještě vyrábí: hybridy „Sagittarius“, „Dimka“, „Jade“, „Totosha“, „Homer“, „Bee“. Jedná se o odrůdy sibiřského výběru. V Novosibirsku jsme také testovali odrůdy Uralského výběru. „Sankova láska“ a „Milionář“ se osvědčily.

Zalévání až do „utopení“: agronom Shubina pojmenoval hlavní chyby letních obyvatel a zahradníků
Další informace

Ale to jsou hybridy. A odrůdy vždy přicházejí s hořkostí. Semena lze získat z odrůdových rostlin. Hybrid je výsledkem křížení, kdy se v první generaci získá rostlina se zvýšenou vitalitou: vysoký výnos, vysoká odolnost vůči chorobám, dobré komerční vlastnosti. Semena z nich už ale brát nemůžete. A jsou zpravidla parthenokarpické, to znamená, že plodí bez opylení. Včely nepotřebují.

Uvádí obal semen, že se jedná o partenokarpického hybrida?

Stává se, že píšou „samosprašující“. I když je to špatný termín. Okurka se nemůže opylovat sama. Je to „křížovka“, její pyl je lepkavý, těžký a nese ho pouze hmyz, nenese ho vítr. Ale lidé chápou slovo „samosprašný“ více než partenokarpický. To znamená přítomnost hormonu, který stimuluje růst vaječníků. Zvířata opylovaná včelami tento rostlinný růstový hormon, auxin, nemají. Tvoří se v nich až po procesu oplodnění. A v partenokarpickém je přítomen i bez tohoto.

Pro střední zónu jsou partenokarpické také výhodnější, protože včely nelétají v chladném a vlhkém počasí. Vaječníky žloutnou a opadávají neoplodněné.

I když okurky opylované včelami jsou mnohem chutnější a aromatičtější než partenokarpické.

Stává se, že okurky chutnají hořce. To je velmi zklamáním. Koupil jsem je na moření, ale musím je vyhodit. Hořkou okurku nelze zachránit jinak než odříznutím slupky. A bez slupky nebude zelenina tak dobrá v nakládání, nebude křupat. Proto opravdu chci zjistit, že okurky nejsou ve fázi nákupu hořké. Jak to udělat?

Odmítne Andrey Gryazev, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan (Soči):

— Řeknu, že nikdo stoprocentně nezaručí, že okurka nebude chutnat hořce. Protože to závisí na spoustě faktorů. Ze zálivky, množství slunce, které rostlina při růstu dostávala, a mnoho dalšího. Jediný způsob, jak zkontrolovat, je odříznout a olíznout okraj, bez ohledu na to, jak triviální to může znít.

ČTĚTE VÍCE

Co je to BMW pro slepice?

Existují objektivní kritéria čerstvosti okurek, kterým byste měli věnovat pozornost: zelenina by měla být malá, ne příliš tlustá, pichlavá, jasně nebo tmavě zelená, povrch pod jehličkami by měl být hladký. Těmto kritériím bych raději věnoval pozornost.

A kromě toho je nepravděpodobné, že najdete celý kilogram hořkých okurek, s největší pravděpodobností nebudou na celou dávku více než dva. Ochutnáním před vložením do misky tedy můžete takovou nepříjemnost odstranit.

Salát “Léto v Baku”

Recept od Taleha Gamidova, šéfkuchaře městské restaurace Zafferano

50 g okurek
30 g cherry rajčat
30 g papriky
10 g červené cibule
20 g červených oliv
20 g oliv
15 g hlávkového salátu
15 g nakládané perlové cibule
30 g černých oliv bez pecky
20 g smetanového sýra
3-4 listy estragonu
Špetka suchého oregana
3 g balzamikového krému
5 ml olivového oleje
microgreens
Sůl a pepř

Související článek
Krok 1. Cherry rajčata nakrájejte na polovinu.

Krok 2. Jednu okurku nakrájejte kráječem na tenké proužky.

Krok 3. Zbylé okurky a papriky nakrájíme na kostičky, červenou cibuli oloupeme na proužky a salát rukama natrháme na kousky.

Krok 4. Vypeckované černé olivy rozemelte na kaši a dejte na talíř.

Krok 5. Na olivovou pastu položte salát, zeleninu, červené olivy, olivy a perlovou cibuli.

Krok 6. Proužky okurky stočíme do rolády a dovnitř pomocí cukrářského sáčku nebo injekční stříkačky vymačkáme tvarohový krém smíchaný s nasekaným estragonem. Hotové závitky položte na salát.

Krok 7. Salát dochuťte solí a pepřem podle chuti, dochuťte směsí olivového oleje a balzamikového krému a ozdobte oreganem a řeřichou.