V tomto tématu jsem uvedl důležité body, se kterými jsem se sám setkal při práci s cukrovou mastichou. Některé věci jsem dokázal vyřešit sám, v některých situacích jsem hledal odpovědi na internetu. Rád se podělím o své zkušenosti! Doufám, že to bude pro někoho užitečné.

  1. Jaké poměry sušeného mléka a moučkového cukru jsou pro výrobu dobré mastichy nejideálnější? Jak vybrat správné kondenzované mléko(

Poměr sušeného a sušeného mléka by měl být 1:1. Neměří se objem surovin, ale jejich hmotnost. Ideální poměr odměříte v odměrce smícháním 350 ml moučkového cukru s 500 ml sušeného mléka. Prášek a mléko by se měly zhutnit poklepáním na dno odměrky. V tomto případě je třeba prášek prosít přes nejjemnější síto, aby se zabránilo vniknutí velkých částic cukru, které negativně ovlivní kvalitu tmelu (cukrový tmel se tímto nedopatřením láme). Do této směsi musíte přidat dostatek kondenzovaného mléka, aby byl tmel měkký a mírně lepivý.

Kondenzované mléko musí být kvalitní. Na plechovce by mělo být uvedeno „kondenzované mléko“, nikoli „kondenzované mléko“. Složení by mělo obsahovat pouze mléko a cukr, bez náhražek nebo tuků ve velkém množství. jinak existuje šance, že tmel neudrží svůj tvar.

Recept na mléčný tmel naleznete zde: „Mléčný tmel na zdobení dortů“

  1. Jak s tmelem pracovat, aby se nelepil na pracovní plochu?

Aby se mastichové figurky během modelování a sušení nelepily na stůl a nádobí, měly by být umístěny na povrch pokrytý celofánem nebo potravinářskou fólií.

  1. Jak natírat mastix suchými barvivy?

Jednoduše je naředím citronovou šťávou a přidám do hotové mastichy na promíchání. Někdy ho před hnětením mastichy smíchám s citronovou šťávou a kondenzovaným mlékem a poté přidám směs sušeného mléka a moučkového cukru. Málokdy však mastichu úplně obarvím. Častěji potahuji hotové figurky z nelakovaného tmelu požadovanou barvou a také ředím suché potravinářské barvivo v citronové šťávě.

  1. Jak odstranit náhodnou chybu s potravinářským barvivem na mastichu?

Velmi jednoduché. Povrch stačí namazat citronovou šťávou a otřít suchým kartáčem, který nasaje barevnou šťávu.

  1. Co dělat, když tmel zvětral a zkameněl? Co mohu udělat, aby ztvrdlý tmel byl měkký?

Chcete-li to provést, můžete jej jednoduše podržet po dobu 5-10 sekund (v závislosti na objemu tmelu) v mikrovlnné troubě nebo troubě. Jakmile se tmel zahřeje, změkne. Také občas používám citronovou šťávu, aby ztuhlá masticha byla opět vhodná na pečení. Stačí do ní přidat potřebné množství citronové šťávy a dobře prohníst. Masticha se bude rozpadat, ale neměli byste tomu věnovat pozornost.

  1. Jak a jak dlouho by měla být mléčná masticha skladována?

Mléčný tmel musí být skladován těsně zabalený v igelitovém sáčku, aby se do něj nedostal vzduch. Měl by být skladován v chladničce. Je vhodné ho spotřebovat a sníst do 2-3 týdnů, delší skladování zkazí jeho chuť.

  1. Proč masticha nedrží tvar a neplave?
ČTĚTE VÍCE
Jak rosnatka funguje?

Při výrobě mastichy musíte použít výhradně sušené mléko, které by nemělo být mastné. Vzhledem k vysokému procentu obsahu tuku v sušeném mléce se tmel drolí a zanechává na povrchu olejovou stopu, výrobek nedrží tvar. Kromě toho se nám roztaje před očima. Totéž se stane při použití suchého krému.

Co tedy dělat, když se mléčná masticha ukáže jako mastná a nedrží tvar? Z této nepříjemné situace existuje východisko. Abychom ušetřili mléčnou mastichu, která zanechává na rukou mastné stopy a taje se kvůli použití příliš tučného sušeného mléka, je nutné do ní přidat kukuřičný škrob. Kukuřičný škrob absorbuje přebytečný tuk, ale nijak neovlivní chuť mléčného tmelu.

  1. Jak používat silikonové formy na tmel?

Před použitím je třeba silikonovou formu na tmel důkladně opláchnout bez použití abraziv a poté důkladně vysušit. Před vložením tmelu do formy musíte její vnitřní povrch posypat potravinářským škrobem, práškovým cukrem nebo sušeným mlékem. Natlačte tmel do formy a vložte do mikrovlnné trouby na nejvyšší výkon na 5 sekund. Potravinářský silikon snáší teploty od -40 do +250 stupňů Celsia. Změklý nahřátý tmel je třeba znovu přitlačit, aby se jím naplnily nejmenší části silikonové formy. Poté dejte formu do mrazáku, dokud neztuhne, na 15-20 minut, podle velikosti postavy. Zmrzlý tmel lze snadno vyjmout z formy.

  1. Co mohu udělat, aby dort po potažení neprosvítal skrz tmel? Jaký krém se používá k pokrytí dortu cukrovým tmelem?

Základna, která má být potažena tmelem, by neměla být mokrá. Tmel by se měl nanášet na suchý piškot nebo piškot natřený máslovým krémem. Pokud se použije jiný krém, pak na jeho povrch naneste tenkou vrstvu marcipánové hmoty, ganache nebo máslového krému. Než dort pokryjete tmelem, vložte jej do chladničky, dokud krém neztuhne. Po potažení se vyhněte příliš vysoké vzdušné vlhkosti při skladování dortu. Pokud je to možné, měl by být umístěn ve vzduchotěsné nádobě v chladné místnosti.

  1. Jaká je optimální tloušťka při vyvalování tmelu?

Aby se tmel při zakrývání dortu neroztrhl, neprosvítal a zakryl drobné nerovnosti povrchu, neměl by být vyválen příliš tenký. Tloušťka vyválené vrstvy tmelu by měla být asi 3 mm.

  1. Jak správně vyválet tmel, aby se nelepil a netrhal?

Podle mého názoru jsou nejpohodlnější dva způsoby vyvalování tmelu. První je vyválení tmelu na povrch posypaný práškem nebo škrobem. Ale tato možnost se mi opravdu nelíbí, protože masticha rychle schne. Druhým je vyválení tmelu mezi dvě polyetylenové fólie. Aby byl povrch tmelu hladký, měl by být použit hustý polyethylen a pro strukturovaný povrch je vhodný tenký celofán. Navíc takto vyválený tmel snáze přenesete na dort bez poškození a bez obav, že se roztrhne.

  1. Jak udělat figurky z mastichu lesklé?

Chcete-li to provést, použijte kartáč, abyste je namazali roztokem vodky a medu ve stejných poměrech.

  1. Jak slepit části mastixových figurek dohromady? Jak nalepit květiny a další dekorace na tmel?
ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá lopuch?

Většinou se snažím kousky fondánových figurek slepit, než uschnou. Jinak je ale můžete slepit pár kapkami vody nebo citronové šťávy. Povrch lepicích částí figurky nebo ozdob na potaženém podkladu byste měli navlhčit tmelem, nanést a držet je nějakou dobu přitisknuté k sobě.

Dalším způsobem, jak spojit díly z cukrového tmelu k sobě, je slepit je k sobě pomocí tmelu zředěného do tekutého stavu.

Pokud jsou části velké, můžete je umístit na párátko a odlomit ostrý konec. Nezapomeňte varovat jedlíky koláčů na přítomnost párátek v postavách, zvláště pokud jsou to děti.

  1. Jak dosáhnout dokonalého povrchu při potahování dortu fondánem?

Pokud máte vrstvu tmelu roztrženou při zakrývání dortu, lze vadu odstranit štětcem, navlhčeným vodou nebo citronovou šťávou a otřením natržených míst. Pokud se pod tmelem tvoří bubliny, stačí ho propíchnout jehlou a vypustit zpod něj přebytečný vzduch, tmel uhlaďte rukou nebo vhodným nástrojem.

To vše jsem popsal ze své osobní zkušenosti. Pokud máte nějaké další tajemství pro práci s mastichou, sdílejte prosím! Vaše zkušenosti rád využiji ve své práci! A pomohou dalším čtenářům zvládnout tento nádherný obchod.

Jaké figurky lze vyrobit z cukrového tmelu a jak s nimi ozdobit dort, můžete vidět v sekci „Mistrovské kurzy“ – „Vyřezávání figurek“

Doporučená četba:

Cakes.site – bezplatný nástroj pro tvorbu webových stránek pro cukráře – vytvořte si vlastní webovou stránku pro propagaci dortů a zvýšení prodeje!

Líbil se vám článek? Nebuďte chamtiví – mačkejte tlačítka! 🙂

Holky, prohrabávala jsem se internetem a hledala nové nápady na zdobení dortů fondánem a narazila na web, kde jsou zajímavé tipy na práci s fondánem.
Rozhodl jsem se tedy založit samostatné vlákno, kde by se všechny takové rady shromažďovaly, abychom nemuseli procházet všechna témata od začátku do konce.

Proč někdy přes povlak cukrového tmelu začne prosvítat báze?

Jakákoli cukrová pasta, která se používá na potažení dortu, je velmi citlivá na vlhkost, proto je nutné dort pokrytý cukrovou pastou chránit před vlhkostí.
Nejprve je nutné jako základ použít suché sušenky, máslové dorty nebo kupované sušenky.
Za druhé, nebuďte příliš horliví při namáčení koláče cukrovým sirupem nebo likérem.
Za třetí, dort pokrytý cukrovým tmelem by měl být skladován v těsně uzavřených vzduchotěsných krabicích nebo plastových sáčcích.

Jak dlouho lze skladovat dort pokrytý cukrovým tmelem?

Pokud je dort mokrý, bude sušení trvat déle.
Pokud je dort velmi suchý, existuje nebezpečí, že se po dvou dnech tmel, kterým je dort potažen, zkroutí.
Je také třeba mít na paměti, že v suchém a horkém klimatu je trvanlivost dortu pokrytého tmelem kratší než v chladném a vlhkém klimatu.

ČTĚTE VÍCE
Kdy řezat Echinops?

Proč se cukrová pasta láme?

Při vyvalování cukrového tmelu je třeba mít na paměti, že jeho tloušťka by neměla být příliš tenká. Tmel stačí vyválet na tloušťku 2-3 mm.
Kromě toho, že se tence vyválený tmel může při potahování dortu roztrhnout, jsou pod tence namotaným tmelem vidět všechny nerovnosti základu dortu.

Na jakém základě vyválet cukrový tmel?

Existuje několik možností pro válcování tmelu.
1) cukrový tmel lze vyválet na stůl posypaný moučkovým cukrem nebo škrobem
2) je vhodné válet cukrový tmel mezi dvěma velkými listy polyethylenu, které jsou mazány rostlinným olejem.

Výhoda druhého způsobu spočívá v tom, že není nutné oddělovat tmel od polyetylenu pro pokrytí koláče. Po vyválení tmelu na tloušťku 2-3 mm stačí odstranit horní vrstvu a přenést tmel na polyethylen na dort, a teprve když tmel již pokrývá dort, oddělte polyethylen od tmelu.

Touto metodou jsem nezískal hladký povrch tmelu, protože jsem použil tenký polyetylen, který se při vyrolování vysouval a tvořil vrásky. Ale výsledný „strukturovaný“ povrch tmelu se mi líbil, takže jsem nebral silnější polyetylen.

Myslím, že polyetylen, který se používá pro skleníky, vám umožní získat hladký povrch, protože je dostatečně hustý, aby se nevytvářel vrásky při válcování tmelu.

Jak vyrobit cukrový fondant na jiskru dortu.

Aby se cukrový fondán na dortu leskl, po dokončení zdobení dortu zalijte fondán roztokem medu a vodky v poměru 1:1.
Chcete-li to provést, vezměte měkký kartáč a namočte jej do roztoku a naneste na svůj výtvor roztok medu a vodky. Po pár minutách se vodka odpaří a váš dort bude lesklý.

Jak obarvit cukrovou pastu na černo

Existuje mnoho způsobů, jak barvit cukrový tmel na černo. Všichni zkušení dekoratéři dortů poznamenávají, že není vždy možné rychle vybrat požadovanou barvu. Potřebujete zkušenosti a znalosti zákonů a pravidel míchání barev.

Někdo se zeptá, proč je potřeba černý tmel, no, alespoň k výrobě takové berušky.

První způsob, jak natřít mastixovou černou

Smíchejte barviva následujících barev: červená, modrá a žlutá. Poměr závisí na odstínu, který chcete získat:
Pro neutrální černou: 1 díl červené : 2 díly modré : 1 díl žluté
Pro černou se zeleným nádechem: 1 díl červené : 1 díl modré : 2 díly žluté
Pro fialově zbarvenou černou: 1 díl červené : 1 díl modré : trochu žluté
Pro černou s červeným odstínem: 2 díly červené : 1 díl modré : 1 díl žluté

Udělal jsem toto: Suchá barviva jsem naředil zvlášť pro každou barvu v kapce vody. Poté, když se za základ vzalo barvivo, kterého by mělo být více, přidal se k němu zbytek barev. Dostal jsem černé tekuté barvivo, které po zamíchání do mastichy dalo sytě šedou barvu. S nárůstem množství barviva se barva stala tmavší, v důsledku toho jsem dostal černou s fialovým odstínem. Spokojená jsem byla s verzí této černé s fialovým tónem.

ČTĚTE VÍCE
Kdy aplikovat Mikorad?

Nezískal jsem čistě neutrální černou. Myslím, že je to proto, že moje červená nebyla červená, ale malinová, protože dokud jsem nenašel barvivo, které dává skutečnou červenou barvu. Barvivo E122 je malina nebo fuchsie, ale ne červené, i když se tomu říká červené.

Druhý způsob, jak získat černý tmel
Tmel můžete zabarvit do hněda spáleným cukrem nebo vyrobit čokoládový tmel a poté do něj přidat modré barvivo.

Třetí způsob barvení cukrového tmelu na černo

Vezměte černé barvivo a natřete tmel černou barvou

Jak mastichu skladovat a kolik?

Jakýkoli cukrový tmel lze skladovat několik dní, až týden, v dobře uzavřených plastových sáčcích nebo plastových nádobách.

Na cukrovém tmelu není co zkazit, důležité je jen chránit tmel před vzduchem, aby nevysychal a před vlhkostí, aby tmel nenavlhl.

Několik tipů při práci s marshmallow tmelem
1. Při nákupu cukroví nemusí být název „Marshmallows“. Stačí, aby název obsahoval spojení „..sléz..“ nebo „..sléz..““.
Například „Sléz“, „Sléz“, „Slézová směs“, „Mini sléz“, „Banánová sléz“ atd.
V Rusku vyrábí marshmallow společnost Nestlé – „Bon Pari, tutti-frutti soufflé“ a „Bon Pari, soufflé“.
2. Moučkový cukr na mastichu by měl být velmi jemně mletý. Pokud se v něm zachytí krystalky cukru, tak se při válení vrstva roztrhne.
V závislosti na typu cukroví může být práškový cukr vyžadován mnohem více, než je uvedeno v receptu, takže se musí předem zásobit velkým množstvím.
Pokud během hnětení zůstává tmel po dlouhou dobu lepkavý, musíte prášek zamíchat a vmíchat, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
3. V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ nesmí být na vlhký podklad – na namočené koláče, na zakysanou smetanu apod. nanášen tmel. Masticha se rychle rozpouští z vlhkosti.
Mezi fondánem a dortem proto musí být „nárazová vrstva“. Může to být marcipán nebo tenká vrstva máslového krému.
Pokud se použije olejový krém, pak před nanesením tmelu je nutné, aby dort odležel v chladničce, dokud krém neztuhne.
4. Pro lepení různých částí mastixových figurek nebo pro lepení dekorací na mastixový povlak by mělo být místo lepení mírně navlhčeno vodou.
5. Při dlouhodobém působení vzduchu masticha vysychá.
Některé figurky, jako jsou květiny, hrníčky, lžičky, talíře, stolky a židle, je nejlepší vyrobit předem a nechat je dobře uschnout.
6. Figurky marshmallow lze navrch ozdobit potravinářským barvivem.
7. Pokud tmel vychladl a začal se špatně vyvalovat, lze jej mírně zahřát v mikrovlnné troubě nebo v horké troubě a opět zplastiká.
8. Nedostatečně použitou mastichu můžete po zabalení do plastové fólie skladovat v lednici (1-2 týdny) nebo v mrazáku (1-2 měsíce).
9. Hotové sušené figurky mastixu skladujte v těsně uzavřené krabici na suchém místě. Takové údaje se uchovávají několik měsíců.

Pokud je vrstva tmelu, která pokrývala dort, roztrhaná

ČTĚTE VÍCE
Jak chutná jujuba?

A všechny tyto švy a záplaty lze snadno odstranit širokým kartáčem, který ponoříte do vody a „omítnete“, dokud nebude povrch dokonalý, vyhladí tmel a utěsní švy a nedokonalosti. A tam, kde je pod tmelem vzduchová bublina (vidím, že tam máte bublinky), můžete ji jednoduše propíchnout jehlou a toto místo rukou vyhladit.

Jaký krém je nejlepší použít pod kryt?

Dort je lepší zarovnat:
-máslový krém
– vařené kondenzované mléko
– ganache
– marcipánová hmota

V prvních třech případech je třeba dort vychladit, aby jeho povrch ztvrdl.

v jaké fázi se do mastichy přidává olej?
Olej jsem přidal, když jsem mastichu poslal do mikrovlnky.

Jak z hotových figurek odstranit stopy moučkového cukru a škrobu?

polinad2007 napsal:
Když děláme květiny, zůstávají na nich stopy moučkového cukru a abychom se těchto stop zbavili, je potřeba květinu pár VTEŘIN podržet nad párou (varná konvice nebo hrnec s vařící vodou). Jen to nepřehánět jinak budou květiny plavat.
To by mělo být provedeno s dobře sušenými květinami.
Tata_Jez napsal:
Polina a já mám stopy moučkového cukru, škrobu atd. Odstraňuji štětcem, když kytky zalévám třpytivým roztokem

jak namíchat marshmallow mastix:
Tmel by měl být homogenní, hustý, neporézní, nelepivý, plastický. Pokud se tmel během provozu stane příliš elastickým a tvrdým, měl by být mírně zahřát v mikro, zmačkat rukama, nebo pokud je přehřátý, hněte na prášek a zpracujte. Pokud se masticha začne drolit, můžete přidat trochu vody nebo vápna. šťávu a znovu prohněteme.

Něco málo o várce samotné. Četl jsem spoustu tipů, jak vyrobit marshmallow mastichu. Jsem kategoricky proti úplnému roztavení marmyshki a jejich míchání do hladka. Zahřeji, počkám, až nabobtnají a hned nasypu do pánve. prášek a hněte. Pokud je přehřejete, masticha zrní a rozpadne se. A ještě jeden moment, kdy jsou marmyshki při přidávání cukru hodně zahřáté (vlastně roztavené). prášek to (prášek) se začne velmi shromažďovat v hrudkách. husté a tyto hrudky vám pak překážejí při práci.

jak rovnoměrně pokrýt dort fondánem
Na bocích nebudou žádné vrásky, pokud tmel vyrolujete s velkou rezervou a když začnete krýt, tmel se pod jeho tíhou dobře natáhne a bude ležet. Pouze krém na vyrovnání pod tmelem by měl být velmi dobrý. dobře vytvrzené, takže se během nanášení neobjevují důlky.
když dort potřu tmelem, mám po celém obvodu v zásobě alespoň 10-15 cm. Tehdy má váhu a může se vytáhnout. Všechen tento vývar nejprve uhladím na stole tak, aby ležel bez pomačkání, a pak se lehce uhladí boky dortu. A pak už jen vše nakrájím do kruhu nožem na pizzu a nechám 0,5 cm v rezervě (jinak může tmel nakynout). Zde je celé tajemství.
A tlustší než 3 mm, myslím, že byste to neměli dělat. Tohle je fajn.

Holky, přidejte se k nám a pište své tipy