V předvečer cesty do Indie jsem si lámal hlavu nad otázkou, co si odtamtud přivézt. Jako zapálené kuchařce mě jako první napadl šafrán! Vždyť právě to se po staletí vozí z Asie! Ale s vědomím, že toto koření je nejdražší na světě a že každý, kdo touží po snadných penězích, se ho snaží předstírat, rozhodl jsem se předem zjistit, jak rozeznat pravý šafrán od nepravého. Můj dnešní příspěvek je o tom.

Šafrán se získává ze sušených stigmat krokusu šafránového a má sytě kaštanovou barvu a sladkou chuť. Írán je největším světovým producentem šafránu. Je široce pěstován ve východních a jihovýchodních provinciích Fars, Kerman a také v oblasti Khorasan. Írán je na prvním místě ve světové produkci šafránu s více než 94 % světové sklizně. Mezi další drobné producenty šafránu patří Španělsko, Indie, Řecko, Ázerbájdžán, Maroko a Itálie.

Šafrán je jediné koření, jehož cena neklesla od středověku, kdy bylo možné libru šafránu vyměnit za arabského koně. Vysoká cena šafránu je způsobena dvěma důvody.

Za prvé, jeho výroba je velmi pracná,

Za druhé, vůně, chuť a léčivé vlastnosti šafránu nemají mezi kořením obdoby. Ale o tom později.

Šafrán je sušená blizna květu krokusu nachového (Crocus sativus), který masově kvete pouze 10–15 dní v roce a doba kvetení u každého květu je pouze 2–3 dny. Ke sběru květin a zpracování krokusových pestíků se používá pouze ruční práce. Blizna by měla být vyříznuta první den, kdy se květy otevřou.

Kvalita šafránu závisí na rychlosti sklizně a sušení. Chcete-li získat kilogram šafránu, musíte zpracovat asi 150 000 květů za úsvitu, než slunce vysuší pestíky. Šafrán je tmavě červená nebo červenohnědá měkká zamotaná vlákna se žlutými skvrnami. Gurmáni popisují vůni šafránu jako kovově-medovou s nádechem čerstvého sena.

I jedna nitka šafránu stačí k tomu, aby pokrm získal specifickou jemnou vůni a výtečnou sladko-kořeně-hořkou chuť.

„Pravý“ neboli krokus šafrán (Crocus sativus) – blizny (tyčinky) květu se sbírají ručně a používají se při vaření k dochucení a barvení. Nejkvalitnější šafrán má tmavě červené nebo červenohnědé VLASY a je měkký na dotek (stigmata jsou mnohem zdravější než šafrán mletý a mnohem obtížnější je padělat). Cena íránského šafránu je od 7 USD za 1 gram (v závislosti na odrůdě)

ČTĚTE VÍCE
Proč dáváš dýni?

Pravý šafrán je nutné odlišit od ostatních „podobných“ koření, které jsou se šafránem často zaměňovány (nebo se snaží jedno vydávat za druhé). Pokud se vám snaží prodat podezřele levně šafrán v nitkách, pak je to americký saflor nebo měsíčky – tzv. Imeritinský šafrán, nezávislé a na Kavkaze velmi uznávané koření, které má velmi podobnou žlutočervenou barvu.

V Íránu byly za padělání tohoto produktu useknuté ruce. Obchodníci lačnící po penězích se ale nebáli. A není tak těžké to předstírat. Zde je několik příkladů!

Imeritinský šafrán známější jako měsíčky lékařské (Tagetes) – rostlina z čeledi hvězdnicovitých.

Světlo (šafrán, Carthamus tinctorius) je známý jako americký šafrán nebo jak se mu také říká „mexický šafrán“. Okvětní lístky se často používají jako barvivo například při výrobě karamelu, ale i do čajových směsí. Právě toto koření se používá jako náhrada přírodního šafránu v zemích severní Afriky, Turecka, Íránu a na Kavkaze.

Jemně mletý kořen kurkumy (Curcuma). Kurkuma (rostlina z čeledi zázvorových), které se někdy říká „indický šafrán“, je považována za jedno ze základních koření Indie. Jeden z jejích druhů, kurkuma, je široce používán při vaření (mletý oddenek).

A mimochodem, tyto bylinky se přidávají do nejznámější směsi „khmeli-suneli“, které se říká šafrán. Někdy dokonce můžete ve směsi rozlišit jednotlivé části – například okvětní lístky světlice.

Při nákupu byste měli být opatrní a sledovat, co kupujete. Vezměte prosím na vědomí, že drahé stigma krokusu šafránu se před prodejem téměř nikdy nerozdrtí, zatímco kurkuma a světlice barvířská jsou opakem.

Když je jemně namletý, je téměř nemožné rozeznat přírodní šafrán od jeho náhražky. To vyžaduje celou alchymistickou laboratoř. Minimální ukazatele, kterými se určuje kvalita, jsou barva, chuť, vůně. A jen ti nejserióznější výrobci koření dávají svou značku kvality na šafrán, proto první rada:

Šafrán by se měl kupovat pouze ve stigmatech (nikdy nemletý).

Ale i v tomto případě se vás stejně pokusí oklamat. Jak jsem již řekl, jedná se o extrémně drahé koření a výše zmíněné koření vám mohou prodat pod rouškou šafránu. No, nebo v lepším případě k nim přimíchat pravý šafrán a prodávat tuto natupírovanou směs (omlouvám se za slangová slova). Proto druhý závěr:

ČTĚTE VÍCE
Kde krysy rády spí?

Koření kupujte v obchodech od známých výrobců v uzavřených obalech a nikdy ne na ulici! Pamatujte, že pravý šafrán nemůže být levný!

Máme-li na mysli, že krabice obsahuje pravý šafrán, pak se pro zjištění kvality vyplatí analyzovat obsah podle následujících parametrů. Milá šakherezádo, popsala je bod po bodu úžasným způsobem a velmi podrobně:

  • Správný šafrán je vrchní část (stigma) pestíku květů Crocus sativus, natřená tmavě purpurově červenou barvou. Každé stigma je trubice, která se otevírá nahoru s vroubkovaným horním okrajem.
  • Hotové koření představují nejčastěji zamotané kuličky blizen dlouhé 3-5 cm, jednotlivé nebo sedící po třech na světle žlutém podkladu. Světlá spodní část, která neobsahuje barvivo, by zároveň neměla být větší než 1 cm. Suché trubky jsou obvykle zploštělé, a proto mají podobu závitu rozšiřujícího se směrem k jednomu konci až na tloušťku 1-2 mm. Šafrán se nejčastěji prodává v průhledných uzavřených obalech, ale obvykle je z jakéhokoli obalu cítit charakteristická hořko-kořeněná vůně.
  • Druhou třídou šafránu jsou úlomky a malé části stigmat, které se prodávají v sáčcích, krabicích a sáčcích. Na první stupeň ztrácí pouze proto, že koření ztrácí atraktivní prezentaci a mletí je spojeno s částečnou ztrátou silice.
  • Třetí třídou je mletý šafrán. K broušení se používají všechny drobné díly, dokonce i žluté nelakované nohy a prach.
  • Padělají všechno – jak celý šafrán, tak obal. Často je jakýkoli šafrán vydáván za „šafrán La Mancha“. Používají se bavlněné nitě, řezaný plast, řezané suché okvětní lístky jiných rostlin – mák, granátové jablko, dokonce i kořeny pórku atd. Nejčastějším falšováním je prášek z kurkumy a květy safloru označené jako „saffron“.
  • Ještě snazší je falšovat mletý šafrán – prodává se příliš mokrý na přibírání, ředěný solí, škrobem, různými chemickými barvivy od mleté ​​papriky a santalového dřeva až po cihlový prach – všechno jde do byznysu.
  • Takže musíte kupovat šafrán pouze na nejdůvěryhodnějších místech a od důvěryhodných výrobců.

Na fotografii je vlevo íránský šafrán a vpravo šikovný padělek. Čísla udávají:

Vlevo: 1 – horní trubkovitá část blizny šafránu, 2 – tenká spodní část blizny, 3 – kousek žluté tyčinky. Když se na něj podíváte blíže, uvidíte, že jde o řezaný šafrán s rozevřenými blizny. Celková hmota má přibližně stejné množství horních a spodních částí stigmatu, nejsou zde žádné vybledlé části a žlutý kus vypadá jasně náhodně. Docela dost maličkostí, ale tohle je přijatelné na šafrán na hranici průměrné kvality. Napravo je obrázek jiný: 4,5 – čtyřstěnná „stigmata“ padělku, identická po celé délce, ale s různou šířkou „řezu“, 6 – prášek barviva ve formě „pylu“.

ČTĚTE VÍCE
Jak zalévat Saltirolia?

Zde je úžasně podrobný test přirozenosti dvou druhů šafránu, z nichž jeden šafrán vůbec není. Velmi užitečné se podívat. Když si koupím toto koření, také vše zkontroluji)

No, trochu o výhodách šafránu. Stojí to za ty báječné peníze, které za to zaplatíme?
Nyní bylo prokázáno, že šafrán je velmi silný antioxidant, který s věkem ničí škodlivé látky produkované v lidském těle. Obsahuje karotenoidy, které spouštějí energetický metabolismus, což vede k destrukci škodlivých látek v těle a syntéze užitečných. Podle některých moderních vědců lze téměř každou nemoc, bez ohledu na to, zda je počáteční nebo poslední, vyléčit šafránem z 85-87%. Nejjednodušší způsob použití šafránu, který doporučují odborníci, je pravidelné používání nálevu ze šafránových stigmat.
Ale prostě se nesnažte léčit šafrán tím, že ho přidáte do pilafu. Teplota ničí léčivé vlastnosti rostliny. Kromě. Ve velkém množství je šafrán pro člověka smrtelně jedovatý. Roční norma šafránu pro osobu není větší než jeden gram. Mějte to na paměti, když používáte šafrán jako koření. Na východě, který věděl o léčivých vlastnostech šafránu, byl přidán do šerbetu. A aby ji použili jako lék, napustili tři vlasy do sklenice horké vody a pak tuto vodu vypili.

Šafrán má léčivé vlastnosti, které léčí více než 100 nemocí. Obsahují:

  • léčba onkologických onemocnění (i v pozdních stádiích onemocnění působí protinádorově a blokuje růst rakovinných buněk);
  • čištění krve (obnovuje a čistí krev, což znamená posiluje kardiovaskulární systém, vyživuje všechny buňky těla);
  • zlepšení mozkové aktivity (růst mozkové tkáně, zlepšení paměti);
  • léčit neurózy;
  • zmírnění bolesti hlavy a nespavosti;
  • regulace gastrointestinální funkce;
  • zbavit se přebytečné žluči;
  • očista ledvin a močového měchýře (šafrán s medem pomáhá rozbíjet kameny v ledvinách a močovém měchýři);
  • antioxidační účinek (zlepšení energetického metabolismu, ničení škodlivých látek);
  • tonizující účinek;
  • obnovení zraku, léčba sítnice;
  • zlepšení erekce;
  • úleva od bolesti během menstruace;
  • léčba popálenin a nádorů;
  • zbavit se alergií;
  • léčba závislosti na alkoholu;
  • karminativní a antispasmodický účinek;
  • omlazení celého těla jako celku;
  • snížení úrovně radiace v těle.

Pokud vás nebaví číst seznam a jen ho prolétnout, nevadí! Stačí vědět, co obsahuje: mangan, měď, vápník, draslík, železo, zinek, selen, hořčík. Každá látka plní pro tělo svou vlastní funkci. Měď a mangan zajišťují syntézu antioxidačních enzymů. Železo je spojeno s reprodukcí červených krvinek. Draslík řídí fungování srdečního svalu a krevní tlak. Šafrán také obsahuje velké množství vitamínů skupiny B: kyselinu listovou (B9), niacin (B3), riboflavin (B1), thiamin (B1), vitamín C, vitamín A.

ČTĚTE VÍCE
Co je to travní moučka?

P, S.: Byly tedy učiněny závěry, byly prozkoumány výhody a možné padělky šafránu a nyní můžeme vy i já vědomě přistupovat k nákupu a budoucímu použití tohoto úžasného koření! Hodně štěstí všem!

PPS Pokud se vám tento článek zdál užitečný nebo se vám můj blog prostě líbil, můžete zanechat svůj komentář se zpětnou vazbou nebo poznámkou. Moc děkuji a plus za vaši karmu))) A psal jsem dál, doufám, že vás to opravdu zajímá)