Za starých časů se želé maso vyrábělo z hovězích stehýnek a hlav. Jednalo se o způsob likvidace těch částí jatečně upraveného těla krávy, které byly zcela nevhodné pro jiné pokrmy. Nyní máme možnost dát do želé masa cokoliv. Ale aby vývar ztuhnul bez želatiny, musíte stále používat nohy, stopky a ocasy – dodávají kapalině viskozitu a lepivost. Tuhnutí vývaru usnadňují žíly, chrupavky, kůže a kůže.
Kromě stehen můžete použít téměř jakékoli maso, které vám nevadí dlouho vařit. Dobře fungují vepřové koleno, kuřecí maso (nejlépe vypěstované na farmě) a hovězí líčka.
Tajemství správného želé masa
Pokud je masa hodně, nepřispěje to ke ztuhnutí vývaru. Musíte zachovat proporce. Jedna část stehen jsou asi dvě části zbytku masa.
Před přípravou rosolovitého masa je třeba maso, a zejména kýty a ocasy, namočit. To znamená, že je musíte nejprve umýt, oškrábat nohy, pokud je potřebujete spálit, a poté je naplnit studenou vodou a nechat několik hodin. Tento postup odstraní krevní sraženiny z masa.
Aby byl vývar na želé maso průhledný a krásný, musíte vypustit první vodu, ve které se maso vaří. Znovu opláchněte všechny kopytní nohy a naplňte studenou vodou. Přiveďte k varu na středním plameni.
Želé maso musíte vařit na nejnižším ohni. A zkuste to dusit alespoň 8 hodin. Potom bude vývar správný, lepivý, ztuhlý a samotné želé maso bude chutné.
Želé se solí nejdříve hodinu před upečením, protože voda se pomalu vyvařuje a hrozí přesolení želé. Želé maso po uvaření mnoho lidí solí. V tomto případě je třeba přidat trochu více soli s ohledem na to, že ji maso absorbuje.
Telecí želé s nakládanými jablky
Recept Antona Magdyuka, šéfkuchaře restaurace Spassky
- 4 litrů vody
- 1,3 kg hovězí holeně
- 500 g hrudí
- 150 cibule
- 100 г моркови
- 40 g řapíkatého celeru
- 5 plodů jalovce
- 40 g zelené (kopr a petržel)
- 150 g zelených jablek
- 20 g hořčice
- 1 namočené jablko
- 10 g brusinek
- 20 g strouhaného křenu
Krok 1. Uvařte hovězí holeň a hrudí. Odstraňte pěnu. Poté přidejte bobkový list, nové koření, cibuli, mrkev, řapíkatý celer, zelené jablko a vařte 12 hodin.
Související článek
Krok 2. Vývar sceďte (získáte asi 700 ml).
Krok 3. Maso oddělte od kosti, rozdělte na vlákna, nakrájejte na malé kostičky a upravte do vhodné formy.
Krok 4. Vývar přiveďte k varu, ochuťte čerstvým česnekem, plody jalovce, nasekanými bylinkami a dochuťte solí a pepřem.
Krok 5. Do formy s masem nalijte vývar.
Krok 6. Nechte vychladnout a vložte do lednice, dokud úplně neztuhne.
Krok 7. Hotové želé nakrájejte dle libosti. Ozdobte brusinkami. Podáváme se strouhaným křenem, ruskou hořčicí a nakládaným jablkem.
Jehněčí želé maso s estragonem
Recept Alexandra Baranova, šéfkuchaře restaurace-baru Aviator
- 500 g jehněčího (šunka nebo plec)
- 40 g listové želatiny
- 300 г моркови
- 300 cibule
- Sůl a pepř (4 druhy)
- 50 g česneku
- 25 g čerstvé máty
- 50 g estragonu
- 200 g kořene fenyklu
Krok 1. Maso opláchněte a nakrájejte na velké kusy.
Krok 2. Oloupejte cibuli, fenykl a mrkev, dejte na plech spolu s jehněčím masem a pečte v troubě předehřáté na maximální teplotu asi 10 minut dozlatova.
Krok 3. Vložte zeleninu a maso do hrnce, přidejte 2 litry studené vody, přikryjte pokličkou a pevně uzavřete fólií.
Krok 4. Vložte pánev do trouby a nechte ji 8 hodin při 100 stupních.
Krok 5. Vzniklý vývar přecedíme, jehněčí opatrně vyjmeme.
Krok 6. Vložte pepř, bobkový list, estragon a půlky hlávky česneku do gázového sáčku. Přiveďte vývar k varu a stáhněte z ohně.
Krok 7. Jehněčí maso rozeberte na vlákna, vložte do sklenice s víčkem, každou vrstvu jehněčího položte vrstvou máty, přidejte lžíci másla, sůl, pepř a vařte ve vodní lázni asi hodinu.
Krok 8. Hotové jehněčí vložte do formiček, zalijte teplým vývarem smíchaným s želatinou.
Krok 9. Vložte do chladničky, dokud zcela nezmrazí po dobu 4-5 hodin. Podávejte se smetanovým křenem.
Želé hovězí ocasy
Recept od Antona Kletarova, šéfkuchaře restaurace Hills
- 900 g hovězích ocasů
- 500 g hovězího masa
- 80 cibule
- 40 g řapíkatého celeru
- Sůl 13 g
- 2 g nového koření
- 3 bay leaf
- 4 litrů vody
Otázka-odpověď
Pro jazyk:
- 1 hovězí jazyk
- 200 cibule
- Sůl 20 g
- 2 bay leaf
- 3 litrů vody
Pro omáčku:
- 50 g nakládaného medvědího česneku
- 100 g lehce nasolených okurek
- 80 g nakládaných okurek
- 50 g bílého krémového balsamica
Krok 1. Jazyk opláchněte, vložte do hrnce, přidejte cibuli, sůl, bobkový list, kuličky pepře, podlijte studenou vodou a vařte 2 hodiny do změknutí, odstraňte kůži, vychladněte a nakrájejte na tenké plátky.
Krok 2. Umyjte ocasy a naplňte je studenou vodou po dobu 3 hodin.
Krok 3. Znovu omyjte a vložte do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu, pár minut povařte a vodu slijte, opláchněte tekoucí vodou a vložte do hrnce se zadní a oloupanou zeleninou, černým pepřem a solí, naplňte studenou vodou.
Krok 4. Umístěte na oheň, přiveďte k varu, stáhněte pěnu a nechte na mírném ohni 8 hodin. Pěnu musíte pravidelně odstraňovat.
Krok 5. 30 minut před připraveností přidejte bobkový list.
Krok 6. Připravte omáčku: všechny ingredience rozmixujte na pyré v mixéru.
Krok 7. Z povrchu vývaru stáhněte tuk, maso vyjměte a vývar přeceďte přes jemné sítko.
Krok 8. Zatímco je maso teplé, rozdělte ho na vlákna.
Krok 9. Na dno misky, kam budeme nalévat želé maso, položíme na tenké plátky nakrájený hovězí jazyk s okvětními lístky, následně vrstvu vařeného masa a opatrně tenkým proudem zaléváme vývarem.
Krok 10. Vložte do lednice, dokud neztuhne.
Krok 11. Formu otočte, vyndejte želé maso a přendejte ho na servírovací talíř, podávejte s křenem, hořčicí a omáčkou z nakládané zeleniny.
Želé maso vyrobené ze tří druhů masa
Recept Antona Ivnitského, značkového šéfkuchaře skupiny restaurací Matreshki.group (Ulyanovsk) z knihy „Country, to the table!“
- 1 kg kuře
- 800 g vepřového kolena
- 2 vepřové nohy
- 1 kg hovězí hrudi
- 1,5 kg hovězí oháňky
- 4 střední cibule
- 100 г моркови
- 30 g česneku
- Kuličky černého pepře
- 5 g bobkových listů
- 50 g stonků petržele
- Sůl
- 100 g hořčice
- 100 g křenu
Krok 1. Kuře, nejlépe domácí, na vývary, očistěte od zbylého peří.
Krok 2. Pokud nejsou nasekané, nakrájejte hovězí oháňky do středních sudů o délce přibližně 5-7 cm.
Otázka-odpověď
Krok 3. Hrudník nakrájejte na několik velkých kusů.
Krok 4. Nechte nohy a klouby nedotčené. Pokud se stopka nevejde do pánve, nakrájejte ji na velké kusy.
Krok 5. Oloupejte cibuli, mrkev a česnek. Cibuli nakrájejte na čtvrtky a mrkev nakrájejte náhodně na střední kolečka.
Krok 6. Vložte všechno maso do velkého 15litrového hrnce. Přidejte cibuli, mrkev, česnek, petržel, kuličky pepře, bobkový list. Naplňte vše 10 litry studené vody a dejte na oheň.
Krok 7. Když se pěna zvedne, vypusťte všechen vývar a poté jej naplňte 10 litry čisté studené vody. Trochu osolíme a přivedeme k varu. Poté oheň ztlumíme, aby se budoucí rosolovité maso dusilo.
Nemusíte hned přidávat sůl, dokud není plně ochucená. Vývar se totiž odpaří a skončíte přesolení.
Krok 8. Podle stupně propečení různých druhů masa vyjměte výrobek, odstraňte maso od kosti a kosti vraťte do vývaru. Děláme to s kuřecím masem, stopkami, ocasy a hrudí.
Krok 9. Zatímco se vývar s kostmi a zeleninou dusí, maso rozebereme na vlákna.
Krok 10. Připravené maso dejte do formy na polévání želé nebo do porcových talířů. Maso netlačte – nechte ho být vzdušné.
Krok 11. Nechte vývar zredukovat o 30 %, dokud nebude velmi bohatý. A zbývajících 7 litrů tekutiny osolíme.
Krok 12. Maso zalijte vývarem a ochlaďte. Podáváme s hořčicí a křenem.
Nechte vývar vychladnout, až přestane být pára. Teprve poté můžete formy zakrýt a dát je na chladné místo. Pokud horkou tekutinu zakryjete, kondenzát, který se shromáždí, spadne do želé.
