Tady to je, ten vzácný případ, kdy to, co nazýváme zázvor, nazývají biologové také zázvorem. Pokud podle jména a patronyma, pak je to obyčejný zázvor, pravý zázvor, léčivý zázvor nebo farmaceutický zázvor (lat. Zingiber officināle), druh rodu Ginger z čeledi Zingiberaceae (lat. Zingiberaceae) řádu Zingiberaceae (nebo Zingiberaceae, lat. Zingiberales).
Poznámka zázvoru v parfumerii lze bezpečně připsat znamením naší doby, nyní se objevuje v popisech vůní poměrně často. Obecně je v databázi Fragrantica více než tři tisíce vůní se zázvorem, ale více než dvě třetiny z nich se objevily v posledních 10-15 letech.
Rodina zázvoru je obecně z hlediska parfumerie velmi slibná: všechny tyto rostliny a každá jejich část obsahuje éterické oleje. V nejbližší době určitě napíšu minimálně o dalších dvou nádherných rostlinách této firmy.
Domovinou zázvoru je jižní Asie, znali jej již ve starověkém Řecku a Římě, do Evropy se dostal v raném středověku a nyní se pěstuje téměř všude, kde to klima dovolí: v Indii, Číně, Indonésii, Austrálii, Africe a další místa.
Zázvor je ceněn jako koření a lék. Jedlu část jsme zvyklí nazývat kořen zázvoru, ale není to tak úplně pravda: přísně vzato jde o oddenek (oddenek), tedy upravenou nať umístěnou pod zemí. Pravé kořeny zázvoru jsou poměrně malé a vláknité.
Zázvor se konzumuje čerstvý i upravený: sušený (například na pečení nebo na koření na kari), nakládaný (tradiční sushi svačina), kandované ovoce, nápoje a mnoho dalšího.
Silici lze získat i z čerstvého zázvoru (výtěžnost je v tomto případě 0,2 – 0,5 %), nebo ze sušeného. Obsah vody v zázvoru je obvykle asi 80 %, takže výtěžnost oleje je v tomto případě vyšší, asi 2 %. Esenciální olej se v podstatě koncentruje těsně pod slupkou, takže se od něj zázvor před destilací nečistí.
Vůně éterických olejů získaných z čerstvého zázvoru a ze sušeného zázvoru je zcela odlišná. Oleje ze surovin pěstovaných na různých místech se samozřejmě liší i složením. Zevně je čerstvá silice pohyblivá, světle žlutozelená kapalina. Olej začne časem oxidovat a houstnout, zvláště při častém kontaktu se vzduchem.
Hlavní podíl zázvorové silice tvoří těžké seskviterpeny (zingiberene – „trik“ zázvoru, který mu dodává charakteristickou kořenitou chuť a kyselou vůni, beta-bisabolennám známý z vetiverového oleje, ar-kurkumen, který, jak asi tušíte, se také nachází v kurkumě, beta-sesquifelandren, farnesene, nerolidol a další). Skvělý obsah citral (oba izomery: neral a geranial), limonen и linalool dělá zázvorový profil podobný citrusům, borneol, cineol (eukalyptol) и kamfen dát zázvoru farmaceuticko-kafrový odstín, copaen, cedrenol, beta prvek a další – dřevitě-balsamický charakter.
Esenciální olej extrahovaný z čerstvého zázvoru má někdy mírně gumovou, muškátovou kvalitu: zdá se, že je to způsobeno poměrně vysokým množstvím myrcenu. V „čerstvém“ oleji, jak snadno uhodnete podle vůně, je více citronovo-cukrového citralu a bylinkovo-borovicového kamfenu, ale v „sušeném“ oleji převládají bisabolen a kurkumen.
Jeden z nejlepších esenciálních olejů je považován za vyráběný na Jamajce, zázvor s nejvyšším obsahem „citrusových“ látek roste v jižní Indii. Mnoho velkých společností má své vlastní plantáže: IFF/LMR a Symrise pěstují zázvor na Madagaskaru, Firmenich – v Indii a Nigérii.
Kromě esenciálního oleje lze ze zázvoru získat různé extrakty (včetně rezinoidů, absolutů a SFX) a esenciální olej lze získat také nejen destilací, ale také přímým lisováním za studena – jako je tomu u citrusových slupek.
Z kulinářského hlediska je zázvoru asi nejblíže galanga (Alpinia galanga, Kalgan galanga, Great galanga, čínský zázvor, čínský kořen, lat. alpinia galanga). Galangal-galangal-galangal je nepostradatelným kořením thajské kuchyně, bez něj si lze jen těžko představit oblíbenou polévku tom yum a všemožné signaturní pasty, dresinky a omáčky.
Galangal je obvykle méně trpký a štiplavý než zázvor, chuť je nahořklá, s výraznější nuancí, připomínající jehličí a černý pepř, což je zřejmě způsobeno vysokým obsahem pinen.
Jeden z anglických názvů pro galangal je modrý zázvor Eto je způsobeno tím, že při řezání oddenek na vzduchu ztmavne a stane se nazelenalým nebo dokonce jasně modrým: důvodem jsou antokyany – rostlinné pigmenty. Dalším „modrým zázvorem“ je Zingiber montanum (Aka Zingiber cassumunar и Zingiber purpureum). Tento zázvor pochází z Indočíny, ale stal se invazním druhem v Karibiku a Jižní Americe.
Existuje také specifický madagaskarský modrý zázvor. Z botanického hlediska se jedná o „obyčejný“ zázvor, Zingiber officinalis Roscoe, ale jedná se o unikátní endemický poddruh pěstovaný 150 km od Antananariva – kromě obvyklého kořenitě-citrusovo-verbenového profilu má velmi krásný růžový okraj díky vysokému obsahu geraniolu. Esenciální olej z madagaskarského „modrého zázvoru“ je obsažen ve vůni Eris Parfums Mxxx., o které jsem zde mluvil.
Dalším blízkým příbuzným zázvoru je kurkuma (Curcuma longa, Curcuma domestica, Curcuma kultivovaná, Kurkuma, žlutý zázvor, lat. Curcuma longa). Důraz, mimochodem, padá na druhou slabiku: kurkumu a v latinské verzi obecně na první. Esenciální oleje se získávají také z galangalu a kurkumy: kurkuma pochází nejen z oddenku (tento olej je velmi krásný, oranžově červený a fluoreskující), ale také z listů.
Vůně zázvoru je hřejivá, ale svěží, dřevitá, kořenitá, do jisté míry i květinová, připomínající citrusy a trochu zeleného koriandru (mimochodem, bylo by zajímavé vědět, jak ti, kteří opravdu milují nebo naopak nenávidím koriandr, cítím zázvor) v počátečních svěžích svrchních tónech. Základní tón zázvoru je sladký a bohatý, téměř balsamikový. Není divu, že parfémáři tak milují přírodní zázvorové materiály, jde v podstatě o hotovou kompozici se supersvěžím citrusovým startem, květinově-kořeněným srdcem a dřevitě-balsamikovým základem. Zázvor perfektně zapadne téměř do každého žánru, zpestří skladbu v každé fázi jejího vývoje a poslouží jako jakýsi spojovací článek po celou časovou vertikálu.
V nedávném Uncut Gem Frederica Mallea hraje hlavní roli zázvor. A jedna z mých nejoblíbenějších vůní obecně a se zázvorem zvlášť je Anglická snídaně Marka Buxtona, ve které posouvá vůni sushi krabičky na úroveň parfémů.
Jsem si jistá, že i vy máte své oblíbené vůně na toto aktuální téma.
