“Hurá, udělal jsem sýr!” – budete potěšeni, když uvidíte svůj sýr, sušený, pokrytý voskem, tak hladký a krásný. A budete se mýlit. Hotová je jen polovina práce, protože sýr je potřeba ještě vypěstovat, a to není tak jednoduchý úkol, jak se na první pohled zdá. Zrání je období, během kterého sýr získává chuť a vůni charakteristické pro tuto konkrétní odrůdu. Některé druhy sýrů zrají léta, což jim dává neocenitelné chuťové vlastnosti. Proces zrání sýra se nazývá rafinace. A člověk, který tento proces řídí a je zodpovědný za zrání sýra, je rafinér (obě slova jsou francouzského původu).

Vyzkoušíme si roli afinéru a uvidíme, co sýr potřebuje ke správnému zrání:

Většina tvrdých a polotvrdých sýrů vyžaduje velmi specifické podmínky zrání: vysokou vlhkost (od 80 %) a teplotní rozsah (11-15 °C). Pokud tedy bydlíte ve městě a nemáte vlastní sklep nebo sklep (v zimě nemrznoucí), pak zajištění takových podmínek v rámci městského bytu není úplně triviální úkol. Ale ne nemožné. Takže, co můžete vymyslet:

Běžná lednička s potravinami

Toto je nejhorší dostupná možnost. Proč?

1. Nedostatečná vlhkost. Všechny moderní chladničky jsou zpravidla vybaveny systémem regulace vlhkosti, jehož úroveň nepřesahuje 40 %, což pro běžné zrání sýra nestačí.

2. Teplota. Pokud nastavíte chlazení chladničky na minimum, všechny ostatní potraviny v ní se zkazí, ale sýr bude stále příliš studený.

Pokud je teplota zrání pod 8–10 °C, sýr se ukáže být příliš kyselý a může dokonce začít chutnat hořce.

Jedinou možností je v tomto případě skladovat sýr v přihrádce na ovoce a zeleninu. To je obvykle nejteplejší místo v lednici. Vzhledem k tomu, že komora je víceméně utěsněná, můžete umístit a pravidelně osvěžovat misku s teplou vodou, abyste vytvořili dostatečnou úroveň vlhkosti.

Samostatná lednice na sýry

Pokud máte samostatnou lednici, ve které budou žít pouze sýry, pak je to dobré. Nastavte chlazení na minimum (tedy nejteplejší nastavení) a také do něj vložte nádobu s teplou vodou (kterou bude potřeba pravidelně obnovovat).

Police vyložte drenážními rohožemi (plastovými nebo bambusovými). Umístěte termo-vlhkoměr na polici pro sledování teploty a vlhkosti.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody odvaru kmínu?

Použití plastových nádob s víkem

Pokud máte v chladničce sýrovou jeskyni, pak budou vždy problémy s úrovní vlhkosti. V tomto případě se doporučuje použít plastovou nádobu s víkem, ve které bude sýr zrát. Na dno nádoby položte drenážní podložku (aby se vzduch dostal na spodní povrch sýra). Velikost nádoby by měla být 3x větší než samotný sýr.

— pokuste se kontrolovat tvorbu kondenzátu v nádobě. Pokud se na víčku hromadí kapičky vlhkosti, pravidelně je otírejte papírovou utěrkou.

– denně otevírejte víko nádoby, abyste zajistili výměnu vzduchu

– sýr pravidelně obracejte (1-2x týdně nebo častěji, pokud je uvedeno v receptu)

Dobrou možností pro sýrové nádoby jsou plastové tácky s klenutým víkem určeným pro skladování a přepravu koláčů. Jsou dokonale tvarované pro vkládání sýra.

chladič na víno

Je to ideální volba pro uspořádání sýrové jeskyně v bytě, protože podmínky teploty a vlhkosti pro zrání vína a sýra jsou téměř stejné. V chladničce na víno můžete nastavit teplotu uvnitř a také udržovat požadovanou úroveň vlhkosti. Bohužel, většina z těchto chladniček je příliš malá a velké jsou příliš drahé.

Suterén nebo sklep

Jedná se o léty prověřenou metodu zrání sýra. Zde je několik tipů pro uspořádání sýrové jeskyně ve sklepě:

  • Udělejte dřevěné police (dobře funguje borovice), vyšší od podlahy sklepa, na kterých bude sýr uložen
  • Police vyložte drenážními rohožemi, aby mohla dýchat i spodní plocha sýra.
  • Zavěste teploměr a vlhkoměr.
  • Sýry sledujte, pravidelně je otáčejte, případnou plíseň odstraňte utěrkou namočenou v octu nebo solném roztoku
  • Sýry lze skladovat v nádobách, aby byla zajištěna správná úroveň vlhkosti (viz výše)
  • Pokud teplota v suterénu neodpovídá požadované teplotě (11-15 °C), pak můžete do místnosti nainstalovat klimatizaci, která bude udržovat požadovanou teplotu. Mnoho klimatizací je vybaveno funkcí zvlhčování vzduchu, která vám také pomůže vyřešit problém s organizací požadovaného vlhkostního režimu
  • Pokud je sklep příliš suchý, nainstalujte tam zvlhčovač.
  • Nedovolte hlodavcům vstoupit do sklepa, jinak by váš sýr mohl zahynout ve své nejlepší kvalitě.

Větrání dozrávací místnosti sýrů

Dalším faktorem, který ovlivňuje úspěšnost procesu rafinace, je správná cirkulace vzduchu ve zrací místnosti sýra. Pro normální zrání a růst dobré kůry je zapotřebí dobře větraná místnost, ale bez průvanu. Příliš velká cirkulace vzduchu ve zrací komoře způsobí vysychání a praskání sýrové kůry, naopak stagnující vzduch a nevětraná komora povedou k nadměrnému růstu plísní a šíření nepříjemných pachů ze sýrů. Ideální variantou je proto větraná místnost se špatným větráním. Kontrolujte vzdálenost mezi sýry: neměly by být těsně přitisknuty k sobě. Aby sýry mohly dýchat, umístěte je na bambusové drenážní rohože.