Jak sušit živé ryby?

Sušení ryb nebo jejich sušení (sušení) se odedávna používá k prodloužení trvanlivosti tohoto užitečného a potřebného produktu ve výživě lidí.

Obsah:

1. Technologie pro sušení a sušení ryb
2. Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb
3. Moderní metody dehydratace (sušení) ryb
4. Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb
5. Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb
6. Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb
7. Příklady odvlhčovačů

Již dlouho bylo poznamenáno, že při výlovu se solené ryby suší v suchém teplém větru, nejen že ztrácí vlhkost a snižují hmotnost, ale také získávají jedinečnou chuť a vůni. Nasycení buněk svalové tkáně solí umožňuje, aby se ryby po dlouhou dobu nekazily a vydrží skladování i v pokojových podmínkách po dobu až 2 měsíců.

Technologie pro sušení a sušení ryb

Jak sušit ryby doma? Existuje mnoho metod v závislosti na druhu ryby a podmínkách, ve kterých se ryba suší. Zavěšené na hácích ve stínu, nebo v síťce na sušení ryb, na provazech na lodžii nebo ve stodole, vlastnoručně ulovené a s láskou sušené ryby, hlavně cesta. Ve všech případech však existují základní požadavky na procesy sušení a sušení ryb, které byly vypracovány po staletí.

Sušená ryba je solená ryba, do určité míry dehydratovaná, která má vlastnosti vyzrálého produktu.

Sušené ryby a rybí výrobky se suší a dehydrují na požadovaný hmotnostní poměr.

Kromě sušených a sušených ryb do kategorie rybích výrobků patří rybí přesnídávky, chipsy, balyki, sušená dužina, viziga a mnoho dalších produktů.

Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb

Jak sušit a léčit ryby doma? Jaký je rozdíl mezi sušením a sušením ryb?

Uveďme si hlavní rozdíly:

Solení. Sušené i sušené ryby jsou předem namočené v solném roztoku a poté omyty v čisté vodě. Někdy k sušení používají i nesolené ryby.

Jak osolit ryby na sušení doma? Je nutné ji namočit na 1-3 dny do solného roztoku (18-25% hmotnosti soli z hmotnosti celé ryby).

Obsah tuku. Pro sušení vyberte ryby se středním a nízkým obsahem tuku a pro sušení – pouze ryby tučných odrůd, které jsou ve většině případů vykuchané a nakrájené.

Sušení ryb se provádí za studena v přírodních podmínkách, za chladného počasí, ideálně bez přístupu slunce. Sušení za tepla se provádí v sušárně. Suchá ryba je pevná a dobře nasolená. Ryby se od pradávna sušily zavěšené na stoupačkách nebo přímo na břehu, na podložkách. Obsah vlhkosti v hotových sušených rybách není vyšší než 12%.

Sušení předem nasolených ryb za přirozených podmínek se provádí za teplého počasí, na stinném, dobře větraném místě. Sušená ryba je měkčí, zachovává si strukturu dužiny a je méně slaná. Zbytková vlhkost sušených ryb je od 35 do 45 %.

Doba schnutí a sušení. Sušení ryb metodou za studena vyžaduje 1,5 – 2 měsíce a sušení za tepla – 5-6 hodin. Sušení ryb na závěsech v přirozených podmínkách bude vyžadovat 2-3 týdny, střídavě denní sušení a noční expozici, aby se vyrovnal obsah vlhkosti, redistribuovaly tuky a enzymatické procesy. Na ochranu před hmyzem se ryby předem namočí do 3-5% roztoku octa.

Moderní metody dehydratace (sušení) ryb

Pro průmyslové nebo komerční sušení ryb se používají ryby chlazené, čerstvé, živé, solené a rozmrazované vysoce kvalitní ryby. Požadavky na rybí dílnu popisovat nebudeme – pro každý podnikatelský záměr se liší v závislosti na vyráběných produktech a rozsahu výroby.

Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika fází:

• U různých druhů ryb se provádí předúprava solankou (roztok soli) – solení. Proces solení ryb se často provádí v chlazených místnostech.
• Dále se ryby uchovávají ve vrstvách po mnoho hodin, aby se vyrovnala slanost.
• Solanka se scedí, ryba se namočí do čisté vody a promyje se, aby se odstranila přebytečná sůl.
• Ryby jsou navlečeny na pruty, latě nebo lana, vytvořené se zády nasměrovanými jedním směrem, pro umístění do rámů a vozíků. Ryby se pak posílají do vytápěných místností, sušáren, infračervených komor nebo tunelů.

Následně se ryba suší/konzervuje pomocí jedné z následujících metod:

• Sušení za studena – teplým vzduchem při teplotách do 40 °C se používá k výrobě stockfixu (čerstvě sušené ryby) a clipfixu (nasolené sušené ryby).
• Dalším typem výroby sušených ryb je sušení mrazem (vakuové sušení po dobu 10-20 hodin) a následné vakuové balení sušených ryb. Vhodné na sušení candáta, štiky, tresky.
• Sušení lyofilizací je postupné zmrazení vlhkosti z čerstvých ryb, jako je treska nebo losos.
• Sušení za tepla ohřátým vzduchem (do 100 °C) se provádí v sušících komorách pro zpracování malých druhů ryb.
• Sušení studeným vzduchem (do 40 °C) se provádí v sušících zařízeních, používají se ke zpracování cenných tučných ryb. Během technického procesu procházejí tkáně ryb složitými biochemickými přeměnami, ryby „dozrávají“ a mohou být použity jak ke konzumaci v hotové formě, tak ke kulinářskému zpracování. Sušené ryby jsou nutričně hodnotnějším produktem, ale také dražší na výrobu.

Sušení ryb v průmyslových zařízeních probíhá pod plně automatickou kontrolou rychlosti vzduchu, teploty a vlhkosti vzduchu.

Hotové výrobky jsou zabaleny a odeslány ke skladování.

Obchodní úspěch a náklady na hotové výrobky závisí na energetické účinnosti zařízení a zkrácení doby výroby hotových výrobků.

Proto je použití moderních odvlhčovačů vzduchu, které účinně a nejpřesněji kontrolují úroveň vlhkosti vzduchu a také zkracují dobu sušení ryb, relevantním a přínosným doplňkem jak ve fázi výroby, tak i během jejich skladování.

Máte-li doma sušárnu ryb, nebo jste ryby pověsili k sušení v uzavřené kůlně či na lodžii, odvlhčovač pomůže ryby rychle vysušit bez ztráty kvality, odstranit vlhkost a zabránit zkažení sušených ryb.

Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb

Jak správně sušit ryby? Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika technologických přechodů, pro které jsou stanoveny podmínky pro rychlost vzduchu, teplotu a vlhkost vzduchu a musí být přísně dodržovány. Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by se měla postupně snižovat. Nucené odpařování vlhkosti by nemělo být povoleno, protože to vede ke zhutnění pojivových tkání a zabraňuje vysychání hlubších vrstev tkáně. Je nutné pozastavit proces sušení na nějakou dobu, aby se vlhkost přerozdělila ve vrstvách různých hloubek. Poměr dob sušení a přestávek je 1:1.

Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by měla postupně klesat ze 75 % na 50 %.

Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, sušení se zpomalí úplně, a pokud je vlhkost nižší než 30 %. 40 % povrchových tkání se zhutní a znesnadňuje přesun vlhkosti z hlubokých do povrchových vrstev.

Když je vlhkost vzduchu nad 70 %, sušené ryby se během skladování rychle kazí, proto je kontrola úrovně vlhkosti obzvláště důležitá.

Přehřátí vzduchu při sušení ryb může vést ke žloutnutí rybích produktů a ztrátě kvality.

Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb

Automatizované sušící komory využívají výkonné ventilátory, které dokážou ovládat rychlost a měnit směr proudění vzduchu. Existují vzduchové klapky, které se otevírají nebo zavírají pro řízení úrovně odvodu vlhkého vzduchu a vlhkosti v komoře. Existují také chladicí jednotky, které kondenzují odstraněnou vlhkost. Proces sušení ve všech fázích je řízen mikroprocesorovým řízením.

Vnitřní části a povrchy jednotek a komor, stejně jako ventilátorové jednotky, jsou vyrobeny z nerezové oceli odolné proti vlhkosti.

Vzduch se ohřívá z různých zdrojů tepla pomocí rekuperace tepla.

Zatížení komory nebo sušicí jednotky může dosahovat od 200 do 1000 i více kg ryb. Rybí produkty jsou umístěny na eurorámech, paletách, vozících se špejlemi nebo zavěšeny v řadách na stojanech.

Jedná se o energeticky náročné způsoby sušení a sušení ryb. Proces sušení ryb trvá od 1 do 3 dnů v závislosti na velikosti a druhu ryby a také na obsahu tuku.

Regulace úrovně vlhkosti v sušící komoře se skupinami ventilátorů a chladicí jednotkou se provádí pomocí následujících metod:

• sušení otevřenými klapkami;
• sušení s uzavřenými klapkami a kondenzací vlhkosti na výparníku chladicí jednotky;
• sušení s regulací klapky, vytápění topnými tělesy nebo chlazení vzduchem s chladicí jednotkou.

V kterékoli z těchto fází bude užitečné snížit náklady na energii a přesněji regulovat vlhkost vzduchu. pomocí odvlhčovače.

Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb

Odvlhčovač vzduchu je nákladově efektivnější a efektivnější než chladicí jednotka, odstraňuje vlhkost ze vzduchu.

Sušička vzduchu přesněji, bez náhlých změn, řídí úroveň vlhkosti vzduchu v sušicí komoře.

Mobilní odvlhčovač bude užitečný zejména pro komerční sušicí komory, kde je teplota vzduchu udržována klimatizací, a také pro odvlhčování vzduchu v technických místnostech.

Pro skladovací prostory hotových rybích produktů je výhodné použít odvlhčovač:

• Při skladovacích podmínkách 17-20°C a relativní vlhkosti vzduchu 60-70% lze sušené ryby skladovat až dva měsíce.
• Při teplotách pod nulou, do -8 °C, neztrácí sušená ryba na kvalitě až 4 měsíce.
• Sušené ryby s vlhkostí řízenou desikantem jsou perfektně skladovány po dobu 8-10 měsíců při teplotách do +8. +10 °C.

Odvlhčovače vzduchu snižují ztráty produktu, zabraňují degradaci kvality a přispívají k výrobě rybích produktů nejvyšší kvality.

Kromě toho bude odvlhčovač přesně kontrolovat úroveň vlhkosti a prodloužit životnost hotových výrobků.

Příklady odvlhčovačů

Adsorpční vysoušeče vzduchu v hygienickém provedení (z nerezové oceli) s možností externí instalace a připojení vstupního a výstupního vzduchového potrubí jsou ideální pro provozní podmínky rybí dílny.

Nevyžadují údržbu, mají ekonomický provoz a snadno se přenášejí z místa na místo. Pracují pro odvlhčování i při nízkých teplotách, což je užitečné pro úsporu energie v chladném období.

Příklady: adsorpční sušičky Trotec řady TTR. Široká nabídka představuje vynikající výběr modelů pro kapacitu sušení od 8 do 2800 litrů kondenzátu za den.

Mobilní a univerzální kondenzační odvlhčovače vzduchu jsou navíc vhodné pro práci v podmínkách 5 stupňů Celsia. Mohou být instalovány uvnitř nebo vně sušící komory a mohou být napájeny vestavěným nebo externím hygrostatem.

Příklady: odolné, hospodárné v provozu a levné mobilní modely MASTER DH 752 (47 l/den) nebo EKOTEZ TE90 (90 l/den), Trotec TTK 165 ECO (52 l/den).

Pro sklady s hotovými výrobky jsou vhodné jak mobilní modely, tak univerzální jednotkový odvlhčovač MyCond MBA7A (75 l/den) s komponenty chráněnými proti korozi.

Správné sušení ryb je sušení s krátkou dobou a minimální spotřebou energie, s vysokou kvalitou hotového výrobku. Výhody použití energeticky účinných odvlhčovačů v malých nebo velkých projektech sušení ryb již byly prokázány v praxi.

Pro přípravu technického řešení kontaktujte naše odborníky, kteří mají zkušenosti s realizací odvlhčovačů v podobných projektech sušení ryb. Správně zvolený odvlhčovač zajistí rychlou návratnost investice a zvýšenou ziskovost podnikání.