Stále můžete slýchat starý mýtus, že maso se před vařením solit nesmí, protože sůl odvádí vlhkost, a proto maso vysušuje, takže je potřeba ho osolit co nejpozději. Navíc je to slyšet i od profesionálních kuchařů, včetně těch v televizi.

Zatímco ve skutečnosti je vše striktně opačné, což má nespočet potvrzení jak z akademického prostředí v podobě obrovského množství výzkumů a experimentů, tak v podobě mnohaletých praktických zkušeností v masné výrobě, kde každý zlomek procenta zadržená vlhkost znamená více než znatelné zvýšení zisků.

Jak byste měli maso solit?

Nejprve se podívejme, jak maso obecně reaguje na kontakt s kuchyňskou solí (v tomto článku se nebudeme zabývat jinými solemi, pouze chloridem sodným). Pokud maso osolíte, na jeho povrchu se rychle objeví tekutina. Někdo tady bude mluvit o osmóze a bude to správně. Když ale nějakou dobu počkáme, uvidíme, že se tato tekutina do masa vstřebá. Děje se tak proto, že vzniklý koncentrovaný solný roztok snadno proniká do masa, denaturuje svalové bílkoviny, především aktin a myosin, které jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, po které vlákna ztrácejí napětí a maso absorbuje solný roztok jako houba dekomprimovaná (pomocí soli).

Mimochodem, nejzřetelněji jsem tento proces ilustroval v Itálii při výrobě prosciutta – po nasolení vepřová šunka zvlhne a následně během výrobního procesu absorbuje vlhkost zpět, načež začne vysychat . Na měřítku velkého množství šunek, které linkou projdou, a při osvětlení dílny si toho nelze nevšimnout.

Velvyslanec prosciutto, Itálie

Není však důležité pouze to, kolik vlhkosti bylo před začátkem vaření. Další důležitou věcí je, jakou vlhkost si maso při pečení udrží. A to závisí na tom, co je našim očím skryto – na denaturaci bílkovin. V tomto bodě se uchýlím k analogii.

Protein, který tvoří svalová vlákna, si můžeme představit jako pružiny. Což ve skutečnosti jsou. Při zahřívání se tyto pružiny stlačují a vytlačují vlhkost. Sůl tyto pružiny ničí, a proto se při zahřátí již nemohou tak stlačit, jako kdyby byly neporušené. Zničené proteinové prameny navíc získávají další velmi důležitou vlastnost – začnou lépe vázat vlhkost.

Pokud tedy maso před vařením osolíte, zlepší se jeho textura, zlepší se šťavnatost a nasolení bude rovnoměrné. Jak se má maso solit a jak dlouho? Abychom na tuto otázku odpověděli, začněme trochu zpovzdálí, a to mokrým solením.

Tato technika se v angličtině nazývá brining, na Západě je velmi oblíbená a u nás téměř neznámá. Spočívá v tom, že je třeba připravit roztok soli a vody o určité koncentraci, umístit do něj maso, obvykle celou drůbež a nechat jeden až několik dní. Metoda se často používá v průmyslu (o průmyslovém solení bude řeč níže) a v profesionálních kuchyních, ale má jednu velmi velkou nevýhodu. Maso namočené ve slaném roztoku se ve skutečnosti stane mnohem šťavnatější, ale získá vodnatou chuť. Zdá se, že tento problém lze snadno vyřešit tím, že maso namočíte nejen do roztoku soli ve vodě, ale také do roztoku soli v nějakém vývaru. Bohužel to tak nefunguje – proteinové a aromatické složky, které určují chuť vývaru, mají molekulovou velikost mnohem větší než sůl a voda a během procesu mokrého solení prakticky nepronikají do masa a zůstávají venku.

ČTĚTE VÍCE
Proč dochází k velkému množství kondenzace?

Další možností je vstříknutí roztoku soli ve vodě nebo vývaru pomocí injekční stříkačky. Speciální kulinářské nebo i obyčejné lékařské. Tato metoda je také široce používaná, ale má jednu velmi důležitou vlastnost – při procesu vstřikování se bakterie zvenčí nevyhnutelně dostanou dovnitř kousku masa, je narušena mikrobiologická stabilita, maso prudce ztrácí trvanlivost a musí být vystaveno teplu léčba. Za zmínku také stojí, že vstřikování celého kusu masa nebo drůbeže jakékoli velikosti je doma poměrně pracný proces, zvláště pokud nemáte kulinářskou stříkačku.

Vaření stříkačka pro vstřikování solanky

A nakonec to, co je dnes považováno za nejlepší variantu, totiž suché solení. Maso nebo drůbež se nasolí po celém povrchu a nechá se nějakou dobu. Jak dlouhá je perioda, je dáno tím, co solíme a za jakých podmínek. Pokud to pro dosažení znatelného efektu na palcovém steaku zabere hodinu až den, vánoční huse den až dva (to je dáno tukovou vrstvou), tak u sekaného vepřového na řízek 15-20 minut může stačit. Zároveň je velmi důležité nedržet ho v soli příliš dlouho – v tomto případě zajdou procesy denaturace příliš daleko a maso získá charakteristickou nepříjemnou texturu. To platí zejména pro tenké kusy.

Jak to vypadá v praxi? Nejjednodušší je solit běžnou jemně mletou solí, jako orientační množství soli si můžete vzít 1,5-2 % hmotnosti masa nebo drůbeže. Solit je přípustné hodinu až hodinu a půl při pokojové teplotě, ale pouze v případě, že bylo maso předtím uloženo v lednici. Pokud je tato doba překročena nebo pokud maso mělo původně pokojovou teplotu (například jste ho koupili na trhu a přinesli domů), je třeba solení provést v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. To je způsobeno požadavky na bezpečnost potravin. Pokud nemáte po ruce nádobu vhodné velikosti, můžete maso osolit, zabalit do potravinářské fólie (nebo dát do sáčku) a dát do lednice.

Pokud jde o čas, můžete jako vodítko použít níže uvedenou tabulku, ale je vysoce nežádoucí uchovávat maso v soli déle, než je doba uvedená ve sloupci „maximum“.

Mimochodem, pokud jsem vás nepřesvědčil a chcete sůl přidávat mokrým solením, tak se to dělá následovně – ve studené vodě je potřeba rozpustit 6 % soli na váhu vody (60 gramů soli na litr vody). Ptáčka je potřeba zcela ponořit do nádoby s roztokem (ostatně tento způsob silně nedoporučuji na hovězí, jehněčí apod.) a uchovat v lednici na 12-24 hodin.

ČTĚTE VÍCE
Co má rád sumec?

Možná je čas udělat krok zpět a podívat se, jak se solení používá v potravinářském průmyslu. Začneme suchým solením. V praxi se suché solení, které je tak snadné udělat doma, průmyslově využívá pouze při přípravě těch nejdražších lahůdek, obvykle sušených – prosciutta, bresaoly, jamonu a tak dále. To je způsobeno tím, že suché solení velkých kusů a celých šunek vyžaduje čas, což značně zvyšuje náklady na výrobní proces a činí jej pro masový segment zcela nerentabilním.

Proto je v průmyslových podmínkách nejjednodušší způsob, jak nasolit maso pomocí injektoru. Na rozdíl od mnoha městských legend se tento způsob používá především k přípravě masa na další vaření – například na šunku, hrudí a podobně.

Obsluha průmyslového vstřikovače

Další běžnou metodou je tumblr, tedy „tumbler“. Mimochodem, je to legrační, ale mezi domácími technologiemi výroby potravin se to obvykle nazývá přepínač. Což samozřejmě vypovídá o úrovni výuky cizích jazyků ve vzdělávacích institucích potravinářských technologií.

Co je zač? Jedná se o buben, do kterého se vkládají kousky masa spolu se solí nebo předtím prošly procesem vstřikování. Poté se buben otáčí, maso v něm se intenzivně promíchává a fyzikálním působením dochází k redistribuci soli nebo solného roztoku. Dnes mají téměř všechny odlivky funkci vytvoření vakua (samozřejmě ve skutečnosti sníženého tlaku) uvnitř komory, což dále urychluje proces solení. Délka zpracování masa v Tumblru se obvykle pohybuje v rozmezí 4-6 hodin.

Na rozdíl od četných městských legend a mýtů není na vstřikovačích nebo tumblrech nic děsivého, natož kriminálního – jde o zcela běžné, bezpečné součásti výrobních procesů, které mají naprosto rozumné opodstatnění. Ale podle mě do určitého bodu – pokud se tyto technologie budou používat na solení masa, které se pak ve výrobě uvaří.

Co ale absolutně kategoricky nedoporučuji, je kupovat syrové maso, které takovou úpravou prošlo. Proč? Právě proto, jak již bylo řečeno, příliš dlouhý pobyt ve slaném roztoku nebo kontakt se solí výrazně zhoršuje organoleptické vlastnosti masa. A maso nasolené některou z průmyslových metod od okamžiku nasolení přes doručení do obchodu, uskladnění a před nákupem nevyhnutelně překročí všechny přijatelné limity.

Naštěstí je velmi snadné takové maso nekupovat – jen je potřeba dávat pozor na etiketu. Pokud je na obalu řízku kromě masa uvedena i sůl a voda, tak se z toho nedá připravit nic ani minimálně jedlého.

Etiketa vlastní značky masa oblíbeného řetězce, kterou nemusíte kupovat

Ale vraťme se ze světa průmyslu a proberme několik praktických otázek.

V jakých případech má smysl trávit čas na předběžném ambasadorovi a v jakých ne? Předsolení funguje skvěle, když chceme získat šťavnatost masa díky jeho vlastní šťávě, a to jsou pokrmy od steaků po kebab, velké kusy masa na grilu nebo v troubě (rostbíf, jehněčí plec, šunka) , celá drůbež, gril na ryby a tak dále. A na druhou stranu nemá smysl maso předem solit do těch jídel, ve kterých se vaří dlouho ve vlhkém prostředí (a díky kolagenu nebo tekutině, ve které se vaří), se stane šťavnatým a to jsou různé polévky, dušená jídla, guláše, pilaf, kari a tak dále.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho trvá vypěstovat cizrnu?

Samostatně se musíte zabývat steaky. Protože otázka, jak nasolit steaky, je opředena nespočtem mýtů. Jako vlastně téměř vše, co souvisí se steaky. Pokud máte čas, to znamená alespoň jednu hodinu nebo alespoň 45 minut, pak je nejlepší použít suché solení. Co se týče množství soli, je to věc osobní preference, ale opět se zaměřte na rozmezí 1.5–2 % soli na základě hmotnosti steaku.

Pokud to není ani 45 minut, pak je nejlepší steak osolit těsně před vařením. To je způsobeno skutečností, že pokud přidáte sůl po dobu 5-10 minut, dojde k vrcholu uvolňování vlhkosti během vaření, což nepřinese žádné výhody a s největší pravděpodobností zhorší kůru a smažení. Zároveň, pokud vaříte technikou s častým obracím, můžete solit z obou stran bezprostředně před vařením. Pokud z nějakého důvodu vaříte na jednu otáčku, pak je lepší druhou stranu osolit, když je steak již propečený, těsně před otočením.

A ještě jeden důležitý bod je, jak mleté ​​maso nasolit. Protein denaturovaný solí výrazně zlepšuje přilnavost kousků masa k sobě (pamatujete na příklad s pružinami?) a přímo ovlivňuje texturu hotového výrobku z mletého masa. Pokud tedy chceme získat hutnou soudržnou sekanou, například na lula kebab, kefte nebo pleskavicu, je potřeba sekanou předem osolit, prohníst a nechat půl hodiny až hodinu odležet, než začnou přípravy. formulář. Pokud je ale cíl opačný, tedy potřebujete v hotovém výrobku získat drobivou, vzdušnou texturu a získat šťavnatost díky značnému procentu tuku, jak má mnoho burgerových fajnšmekrů rádi, pak burgerové mleté ​​maso naopak , není třeba předem solit. A do samotného hamburgeru musíte přidat sůl během procesu vaření nebo po něm.

Na závěr řeknu, že jsem začal psát o něčem jiném – totiž jak marinovat maso. Ale protože sůl je klíčovou složkou moření, rozhodl jsem se, že bude nejlepší se nejprve podrobně zabývat solí.

Ale příště se podíváme na to, jak marinovat maso, proč to dělat (pokud je to vůbec potřeba) a proč to všechno takhle funguje.

Pokud je vaše maso gumové, lilky jsou hořké a těsto nekyne, pak s největší pravděpodobností děláte něco špatně. Například přidáte sůl ve špatnou dobu. Ve skutečnosti na této krátké akci v řetězci kulinářských akcí hodně záleží. Sůl se do připravovaného pokrmu často dostane spontánně, obvykle po otázce „Už jste to osolili?“ Zapamatovat si, v jakém okamžiku a co osolit, je stejně těžké jako zapamatovat si například, jak se mění články podle pádů v německém jazyce. Tady jde hlavně o to uchopit podstatu, cítit ji.

ČTĚTE VÍCE
Jak vařit fialku?

Univerzální maminčina rada přidávat sůl při vaření na začátku a při smažení na konci někdy funguje, ale velmi často selže. Existuje příliš mnoho nuancí a výjimek. Chcete-li se naučit moudře solit, hlavní věcí je pochopit, jaké vlastnosti sůl má, abych tak řekl, pochopit její povahu a podstatu. Pojďme proto od obecného ke konkrétnímu.

Sůl podporuje uvolňování šťáv

Pokud tedy na začátku vaření osolíte například maso, dopadne s největší pravděpodobností suché.
Ale ztráta šťávy u produktu není vždy mínus. V některých případech je to nutnost. Například solení lilků před vařením a jejich ponechání osolené je vynikající technika, díky které lilky „tečou“ a většina hořkosti, která je pro lilky charakteristická, zmizí se šťávou. Při smažení nebo dušení navíc kousky lilku neztratí tvar a nezmění se na kaši, protože z nich byla odstraněna přebytečná šťáva a zhoustly.

Při volbě okamžiku, kdy produkt nasolit, myslete na to, zda potřebujete zachovat jeho šťavnatost/vlhkost, nebo se ho naopak zbavit. V prvním případě přidejte sůl ke konci vaření, ve druhém – na začátku nebo dokonce před začátkem vaření.

Sůl udržuje pokrm ve tvaru

Vědecky řečeno, sůl v mnoha produktech posiluje buněčné membrány a zabraňuje přenosu živin do vývaru.
To znamená, že pokud nechcete, aby se produkt převařil a neztratil své vitaminové a minerální benefity pro vodu, ve které se vaří, vařte ho ve slané vodě. Dobrým příkladem je brokolice nebo květák. Tato jemná zelenina se vaří okamžitě, slaná voda jí pomůže udržet si tvar a živiny.
Dalším příkladem jsou knedlíky. Stejně jako zelenina jim sůl pomůže vyhnout se převaření a udržet tvar. Knedlíky proto vařte v osolené vodě.
Jsou případy, kdy potřebujeme, aby se produkt naopak rychleji rozvařil. Mezi takové produkty patří hrášek a fazole. Uvaříme je v neosolené vodě.

Sůl zvyšuje bod varu

Slaná voda se tedy vaří déle, ale na druhou stranu se v ní jídlo uvaří rychleji, protože se zvýší teplota.

Sůl zabraňuje měknutí lepku

Tyto znalosti jsou užitečné pro ty, kteří rádi pečou. To znamená, že slané těsto bude držet tvar lépe než těsto bez soli. Proto se doporučuje do jakéhokoli těsta, bez ohledu na to, zda je určeno na sladký nebo slaný pokrm, alespoň trochu přisolit. Musíte však vědět, že v kynutém těstě sůl ovlivní velikost pórů těsta, takže je mnohem menší, navíc kynuté těsto se solí nevykyne tolik jako těsto bez ní.

ČTĚTE VÍCE
Kdy zasít cedr?

To byla obecná nastavení. Nyní ke specifikům.

maso

Názory na správný čas na solení masa se různí. Existují 2 kulinářské tábory: jedni prosazují, aby se maso solilo až na konci, druzí tvrdí opak a solí maso na začátku. Obě mají ale stejný cíl – zajistit, aby maso bylo měkké a křehké. Kdo má pravdu a kdo se mýlí, lze pochopit na základě výše popsaných vlastností soli.

Během šlehání a/nebo vaření se molekulární vazby ve struktuře masa přeruší, což usnadňuje žvýkání. Ale jak víme, sůl tento proces narušuje, takže se musí přidat, když již došlo ke změkčení. Sůl navíc stimuluje ztrátu šťávy – podle toho, pokud se maso nasolí na začátku, bude méně šťavnaté. Při smažení je lepší maso osolit ve fázi napůl uvařené, po mírném osmažení, v tomto případě je maso křehké a šťavnaté. Pokud maso osolíte syrové, okamžitě pustí šťávu a bude tuhé. Stejná pravidla platí pro játra.

Masový vývar by se měl osolit 20-25 minut před koncem vaření, kdy maso ještě není zcela propečené.

A ještě jeden důležitý bod, který velmi ovlivní chuť masa, je stupeň mletí soli, kterou použijete. Pokud je sůl jemná, pak se její krystalky velmi rychle rozpustí, osolí a navíc se přesolí jen vrchní vrstva masa. Vnitřek kousku zůstane stále neslaný. Proto je na maso lepší hrubá sůl než jemná sůl.

Рыба

Při vaření ryb by měla být voda osolena vydatněji než při vaření masa a jiných produktů. Pokud smažíte rybu a váš vzorek je křehká, vodnatá ryba, která by mohla potřebovat trochu pevnosti, pak ji hodinu před smažením osolte. Takto trochu zhoustne a bude menší šance, že se během vaření rozpadne a změní v rybí nepořádek. A i když se chystáte smažit nebo dusit rybu, která není vodová, stále je lepší ji osolit ne během procesu, ale před vařením: 10-15 minut předem. Při pečení v troubě to zabere o něco méně času – dosolit můžete za 5–7 minut. Takto bude lépe držet tvar.

Zelenina

Při smažení zeleniny dosolte až úplně na závěr, jinak vám místo smažené vznikne dušená zelenina. Zeleninu můžete vařit ve slané vodě. Na červenou řepu si dejte pozor, na rozdíl od jiné zeleniny se červená řepa nevaří ve slané vodě, zhoršuje to její chuť. Luštěniny (hrách, fazole, fazole) osolíme na konci vaření nebo po změknutí, jinak se budou dlouho vařit.

Při vaření brambor je třeba přidávat sůl až na konci, při smažení, po zhnědnutí.