Hlavní podíl v přípravcích zaujímá kapradina kapradina, podstatně méně se sklízí osmunda a kapradina pštrosí. V poslední době došlo k výraznému omezení sběru kapradin v mnoha regionech Sibiře a Dálného východu, což je dáno především ekonomickou situací a úbytkem venkovského obyvatelstva v těchto regionech. Schopnost plantáží kapradí odolávat antropogenní zátěži závisí na typu lesa, intenzitě sběru a podle toho na roli kapradiny v travním porostu. Nejpříznivějšími místy pro sběr této rostliny jsou řídké březo-osikové lesy, kde dominuje porostu.

Zkušenosti odběrových organizací zároveň ukazují, že při intenzivním sběru mladých výhonků dochází k postupnému snižování odolnosti kapradiny vůči přežití mezi ostatními bylinami v důsledku vyčerpání kořenového systému. Listy jsou méně šťavnaté, tenčí a měrná hmotnost tvrdé části se zvyšuje. Míra vyčerpání plantáží kapradí je tím vyšší, čím lépe je vyvinut travní porost, což je typické zejména pro lesní typy tajgy.

Detailní vyčerpání kapradinových plantáží bylo pozorováno na ostrově Sachalin, v Primorye a v některých oblastech Sibiře, kde se kapradina intenzivně sklízela, zejména v první polovině 90. let minulého století. V současné době nejsou otázky vyčerpání plantáží relevantní, protože sklizeň v průměru nepřesahuje 5–10 % maximálních objemů daného období.

Období sklizně kapradí závisí na počasí a obvykle netrvá déle než 3-4 týdny. V tomto období můžete připravovat pokrmy z čerstvě natrhané kapradiny. Ve zbytku roku se k vaření používají konzervované polotovary. Podle druhu mohou být polotovary solené, sušené, zmrazené a nakládané. Poslední 2 typy jsou obvykle využívány amatérskými sběrateli při sběru „pro sebe“, kdy potřebují připravit malý objem. V průmyslovém měřítku se sklízejí tyto produkty: kapradí solený, kapradí sušený, pštros solený, sušená osmunda. Technologie přípravy polotovarů bude popsána v příslušných částech.

Mladé výhonky (listy) kapradí jsou vhodné k potravě pouze v určité fázi vývoje. I.V. Dalin [1981] rozdělil období intenzivního růstu kapradin do několika fází a každé pojmenoval:

Kapradí obecný.
Fáze trojky.
  • výhonek (prstenec) – řapík budoucího listu je prstencový; (fotografie)
  • podrost – vršek lístku se odlepuje od půdy, řapík se začíná narovnávat, ale stále je poměrně silně zakřivený; (fotografie)
  • eliminace ohýbání – hlavní část řapíku již roste rovně nahoru, ale vršek lístku je stále zakřivený; (fotografie)
  • šídlo – vršek je zcela narovnaný, celý list je rovný; (fotografie)
  • trojka – listové čepele se začínají odvíjet od horní části vějířku. (fotografie)

Za optimální fáze pro přířezy jsou považovány „eliminace ohýbání“, „šídlo“ a „trojití“ na samém začátku rozvinutí listové čepele. Obvykle se používají ke studiu chemického složení kapradiny a stanovení její nutriční hodnoty. Nezkušení sběrači často dávají přednost sběru lístků v dřívějších fázích „kroužku“ a „podrostu“, ale to jen zhoršuje kvalitu polotovaru. Další chybou je sběr v pozdějších fázích, kdy se již listové čepele otevírají. O tom bude podrobněji pojednáno v části o kvalitě polotovaru.

Při sklizni je vhodné, aby sběrači navštěvovali plantáže pouze v období masivního růstu listů. Vyloučíte tak možnost ušlapání výhonů při sběru.

Samotné výhony je nutné sbírat ve fázi sklizně, kdy se vrcholová část se základy listových čepelí kapradiny začíná narovnávat a celková výška kapradiny dosahuje 35–45 cm (etapa „eliminace ohybu“) nebo roste. přímo vzhůru, ale čepele listů se ještě nerozvinuly, výška 45–60 cm (stádium „schiltse“). Je také možné sbírat kapradí ve fázi „trojky“, kdy délka řapíku zůstává téměř na úrovni „šídla“, ale očekává se, že se prostřední list rozvine, zatímco dva postranní zůstanou neotevřené.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní Gentiana?

Při sběru prsty mírně ohněte řapík kapradiny ve vzdálenosti 10-15 cm od povrchu půdy a posuňte jej vzhůru podél výhonu. V tomto případě se dobře odlamuje šťavnatá část řapíku. Při správném sběru kapradiny je řez hladký, bez zbytků lignifikovaných vláken.

Čerstvě utržená kapradina kapradina.

Není dovoleno sbírat kapradiny, které nedosáhly sklizňových fází vývoje (pro kapradiny – fáze „podrost“, „ohýbání“), sbírat přímo nad povrchem půdy, tedy s tvrdými konci, stejně jako přerostlé výhony, s rozloženými listovými čepelemi, tenké – méně než 5 mm v průměru. Kapradiny s různými barvami (zelená, hnědá, fialová) se sbírají odděleně.

Délka sukulentní části řapíku závisí na době sběru (začátek nebo konec sklizně), klimatických podmínkách, oblasti sběrné sezóny, typu lesa, umístění plantáží v lese, doba působení kapradinových houštin a zpravidla by neměla přesáhnout 30-35 cm. Kapradinové nať jednotné kvality se sbírají ve svazcích o průměru 7-10 cm. Při sběru je vhodné trsy srovnat podél vrcholů a svažte je elastickým pásem ve vzdálenosti 3-5 cm od základny, předtím vyrovnejte oříznutím delších výhonků. Do jednoho trsu byste neměli sbírat výhony, které se liší délkou nebo barvou, neměli byste dopustit, aby se v trsech vyskytovaly málo vyvinuté, přerostlé nebo tvrdě zakončené výhony. Při sběru byste neměli trsy příliš mačkat v rukou, protože na nasolených výhoncích budou patrné stopy tlaku.

Již při sběru je nutné myslet na dodání vysoce kvalitních surovin na odběrné místo, protože čerstvé kapradiny lze skladovat maximálně 12–18 hodin. Je třeba si uvědomit, že odpočítávání času by mělo začít od okamžiku zahájení sběru, nikoli jeho konce. Nasbírané kapradiny musí být zpracovány ještě tentýž den.

Při sběru lze výhonky kapradí pokládat v malých dávkách na trávu ve stínu stromů a těsně před přepravou je těsně zabalit. Při čekání na přepravu můžete trsy postříkat vodou. Vzhledem k tomu, že čerstvě utržená kapradina stále dýchá, je třeba zajistit dostatečné větrání trsů, aby se zabránilo samovolnému zahřívání, které vede ke ztrátě kvality produktu.

Přeprava určená k přepravě kapradiny ji musí chránit před prachem, sluncem a jinými nepříznivými podmínkami. Při organizaci nákupu je navíc nutné počítat s tím, že kapradiny obecně špatně snášejí dálkovou přepravu. Nejlepší možností je provést první solení přímo na sběrném místě, pokud je to možné.

  • Bracken |
  • Ostatní kapradiny |
  • Novinky |
  • Recepty |
  • Otázky |
  • Kontakty

V Amurské oblasti začala sezóna kapradí. Pravda, chladný a deštivý květen zpozdil růst a sklizeň této pochoutky z Dálného východu o týden. Jaká je užitečnost “kudrnatého koevalu” dinosaurů, kde je sbírat a jak vařit – spolu s odborníky přišel pozorovatel “Amurskaja Pravda”.

ČTĚTE VÍCE
Co je Gumi draslík?

Foto: Marina Moskalyuk

Foto: Marina Moskalyuk

Hledejte kapradiny v nížinách “Před deseti lety jsme byli prostě nemocní s kapradím,” přiznávají manželé Galina a Sergej Gapichovi z Blagoveščensku. „Dřív jsme nasbírali 200 kilogramů za dva týdny. Osolili a odvezli do obchodu. Bylo tam takové vzrušení, že jsme chodili každý den a dvakrát o víkendech. No a byl tam i finanční zájem. Teď jsme vychladli, když to roztrháme, je to jen pro nás a ne v takovém měřítku. Sezóna divokých rostlin v Blagověščenské oblasti podle manželů obvykle začíná 15. května a trvá asi dva týdny. V okolí regionálního centra je rostlin ke sběru poměrně dost. Kapradinové paseky začínají za Mokhovaya Padya (konec autobusové trasy 19), za Snežinkou, v Belogorye – kde jsou kopce, v dutinách mezi nimi je spousta zelených stonků. „Musíme chodit pěšky, podívej, po tolika letech už známe svá místa,“ poznamenává Galina Petrovna. „Okamžitě sbíráme kapradiny do trsů – tolik, kolik se nám vejde do ruky. Trháme rostliny vysoké maximálně 15-18 centimetrů. Velké nebereme – budou těžké. Bývalo to tak, že přijedete, necháte hromadu mláďat a druhý den se vrátíte a už by odkvetly. Je to celé přerostlé, nejde to roztrhat. A nikdy jsme neviděli, jak kvete. Manželé si také všimli, že tam, kde padlý strom prošel, kapradina aktivně rostla a klíšťat bylo méně. Poslední jmenovaní jsou hlavním nepřítelem sběračů divokých rostlin.

Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem a ten na Dálném východě je jedlý.

Kapradiny zpracují kapradinu ve stejný den. Galina Petrovna výhonky nenamáčí, ale nasolí nasucho – posypte solí a tři dny udržujte pod tlakem. Pak ho vyždímá a svědomitě osolí. Umístí to do sudů v šachovnicovém vzoru: kadeře – stonky, stonky – kadeře. Pak musí kapradí vydržet. Po třech měsících, tedy počátkem září, se může používat k jídlu. — Nasolené kapradí nikdy nevařím, svazek nakrájím na 3–4 kusy a dobře opláchnu studenou vodou. Necháme přes noc uležet ve vodě a druhý den uvaříme. Maso orestuji, přidám omyté kapradí, korejskou omáčku, česnek, přikryji a nechám uležet. Nejchutnější je vršek, kudrna. Navzdory hojnosti kapradiny dnes není tak snadné ji prodat – pokud seženete desítky kilogramů. Dříve akceptovaly úřady pro zadávání zakázek, ale nyní nakupují pouze obchody a maloobchodní řetězce. A často je pořizovací cena nižší, než očekávají sběrači divokých rostlin. Například solená kapradina byla přijímána za 80-100 rublů za kilogram, ale byla prodávána za dvojnásobnou cenu. Ruční práce se bohužel necení. Z XNUMX XNUMX druhů jsou dva jedlé. Rostliny podobné kapradině lze skutečně považovat za stejně staré jako dinosauři. Objevily se velmi dávno (na začátku druhohor a na konci paleozoika) a vypadaly jako moderní palmy – vysoké, stromovité. V té době byly hlavní vegetací. Nyní existuje více než 10 tisíc druhů kapradin. Postupem času se rostliny samozřejmě zmenšily, ale nadále potěší svým vzhledem a některé i chutí. Kapradině, kterou Amurové sbírají a jedí, se říká kapradí obecný.

ČTĚTE VÍCE
Co jsou gnome rajčata?

10 V přírodě existují tisíce druhů kapradin

„Jedná se o vytrvalou rostlinu, která se rozmnožuje výtrusy, oddenky a vyrůstá po jednom listu,“ říká krajinná architektka a učitelka na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Státní zemědělské univerzity na Dálném východě Ekaterina Sadokhina. — Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem, ale ten na Dálném východě je jedlý, dokonce vypadají trochu jinak. Kapradina se komerčně sklízí v jižních a středních oblastech Amurské oblasti, i když je rozšířena po celém našem regionu. Podle odborníka existují dva druhy jedlé kapradiny – kapradí obecný a pštros obecný. Ten je běžnější v židovské autonomní oblasti a blíže k Japonskému moři. Vyskytuje se zde také, ale jako potravinářský výrobek je málo známý. Bracken roste v samostatných listech. Oddenek se rozprostírá pod zemí a na povrch vystupují ploché větve – listy. Existují druhy nejedlé kapradiny, které rostou v trsech. Mimochodem, pštrosa lze pěstovat na osobním pozemku, samozřejmě, pokud to prostor dovolí. Častěji se ale používá k dekoraci. Množí se zakořeněnými výhonky (jako jahody nebo maliny). Z výtrusu vyroste velmi dlouho – za tři roky až pět centimetrů výšky. — Opravdu kvetou kapradiny v noci Ivana Kupaly? Nebo je to jen krásná legenda? – ptáme se specialisty. – Samozřejmě že ne! Nikdy nekvete, protože to není kvetoucí rostlina a nemá ani kvetoucí orgán. Tak tohle je jen legenda, že není třeba hledat nedosažitelné. Roste ve stínu, hodí se do zahrady Kapradina je nejen chutná, ale i krásná. Nejedlé druhy této rostliny však mají velkou dekorativní hodnotu. Je dobré je vyplnit těmi částmi vaší zahrady, kde je hodně stínu a vláhy.

Kapradina kapradina, kterou Amurové milují, dostala své jméno podle toho, že svazky jejích oddenků jsou nařezané jako orel státní.

„Kapraď patří k rostlinám, které milují stín, takže rozeznávají stinná místa – na severní straně domu nebo pod stromy vypadají velmi působivě díky svému tvaru, svému zvyku,“ říká Ekaterina Sadokhina, zahradní architektka a učitel na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Dálného východu státní agrární univerzity . – Můžete použít různé možnosti: pštros, nomád. Dobře se kombinují s jinými rostlinami odolnými vůči stínu a milujícími stín. Patří sem astilba, hostitelé různých odrůd, od keřů, jeřáb polní, v polostínu – weigela, přidat hortenzie, smrk a jalovec. Z letniček – coleus a balzám Wallerův (Roly wet). Protože není mnoho rostlin vhodných pro výsadbu ve stínu, kapradina se stává oblíbenou pro kompozice ve stínu a zastínění záhonů. Ze všech odrůd a druhů je lepší použít ty, které rostou v určité oblasti. Například pro oblast Amur je důležitá otázka zimní odolnosti. V nabídce – pro tenký pas Alina Bozhko, odborník na výživu: — Kapradina je nízkokalorický produkt (34 kcal na 100 gramů), přičemž obsahuje poměrně hodně bílkovin (4,5 gramů na 100 gramů) a mnoho mikroelementů: draslík, hořčík, jód, síru, fosfor, nikl, měď atd. je dobrá ve výživě. Rostlina dále obsahuje škrob, alkaloidy, silice, kyselinu nikotinovou, které prospívají tělu a mají schopnost odstraňovat radionuklidy. Vzhledem k tomu, že kapradina obsahuje jód, normalizuje činnost štítné žlázy a dostatečné množství vlákniny příznivě působí na střevní motilitu, odstraňuje toxiny a zlepšuje látkovou výměnu. Kapradina je kontraindikována pro těhotné ženy a děti do tří let, stejně jako pro exacerbaci onemocnění gastrointestinálního traktu. Solná kapradina je omezena na pacienty s kardiovaskulárními chorobami, hypertenzí a onemocněním ledvin. Kapradina je lehce stravitelná, ale je třeba ji správně uvařit, protože obsahuje hodně hořkosti. Kapradiny vám mohou pomoci zpestřit jídelníček. Vzhledem k tomu, že roste na naší půdě, je nám geneticky blízký a užitečnější než zámořské plody přivezené zdaleka. Já sama kapradiny zbožňuji, jsou pro mě lahůdkou. Strávil jsem dětství na Sachalinu a bylo to pro nás téměř každodenní jídlo. Sami jsme si ho připravovali a jedli celý rok. Kapradina není v regálech zatuchlá Pavel Řepin, vedoucí marketingu, Cash & Carry: „Produkty kapradí jsou mezi kupujícími neustále žádané, nelžou, nezmizí, dobře se nakupují. Kapradinu, jak místní výrobce, tak dovoz, máme vždy v lednici. Existují slané kapradiny, konzervované pravidelné, konzervované s houbami a vařené v korejštině. Kromě toho jsou zde produkty vlastní výroby: kapradina s masem a kapradina pikantní. Váhová kapradina se prodává v baleních po 500, 250 a 150 gramech. Objem prodeje je samozřejmě obchodní tajemství. Ale co se týče balené kapradiny, měsíčně prodáme minimálně tři sta 500gramových balení. Divoké rostliny zpracujte ve stejný den

ČTĚTE VÍCE
Kdo vynalezl cuketu?

Na Amur College of Service and Trade, kde se školí technologové (kuchaři) přípravy jídel, se studenti při studiu oboru „Národní pokrmy“ seznamují i ​​s kuchyní Dálného východu. Zejména s pokrmy z divoce rostoucích rostlin. Část hodin je tedy dokonce věnována kapradinám. “Kapraď je divoká rostlina, jako medvědí česnek a houby,” říká vysokoškolská učitelka Natalya Kuryanova. — Letos si jedna z našich studentek zvolila téma své diplomové práce „Vaření pokrmů z planých rostlin“, kde se také věnovala kapradině. Nejčastěji se tato rostlina nachází v kuchyni obyvatel Japonska a Koreje. Korejci ji navíc považují za elixír mládí, prostředek na povzbuzení metabolismu a pročištění organismu, zatíženého špatnou ekologií. Kapradiny, které jíme, jsou klasifikovány jako volně žijící potraviny – divoké rostliny a divoká zvířata. Poptávka po nich rok od roku jen roste. Profesionální kuchaři nazývají kapradinu „sibiřským chřestem“. Je považován za sezónní produkt. I nasolená kapradina by se měla použít k jídlu do 6 měsíců od zahájení sběru. Po vysušení lze skladovat 12 měsíců. Sběr kapradin se provádí od druhé poloviny května do poloviny června. Stačí sbírat rachis – mladé háčkovité výhonky vysoké nejvýše 35 centimetrů, které se ještě neotevřely. Při zlomení by měl výhonek charakteristické křupání. To je známka toho, že rostlinu lze jíst. Řapík může být různých barev – zelený, hnědý a fialový. „Shromážděná rostlina by měla být zpracována do 12 hodin,“ pokračuje Natalya Georgievna. – V surové formě může způsobit otravu, dokonce i smrt. Před použitím je tedy potřeba ji dvě až pět minut povařit ve vodě, vodu je vhodné dvakrát vyměnit. Pro dlouhodobé skladování existují dva tradiční druhy zpracování – solení a sušení. Mimochodem, správné solení je zdlouhavý proces, trvá jeden a půl až dva měsíce a zahrnuje tři fáze, takže moderní hospodyňky volí kratší cestu. V asijských zemích se kapradina po uvaření obvykle smaží v rostlinném oleji, přidá se česnek, koriandr, pepř, mrkev a sójová omáčka. Častěji se používá jako příloha. Ale stejně jako houby se hodí k masu – hovězímu, kuřecímu, vepřovému. Po vysušení se mele a vyrábí se z něj práškové omáčky a omáčky a slouží jako zahušťovadlo. Přidejte prášek do polévky a při pečení chleba, abyste snížili jeho obsah kalorií. Krásný vzhled kapradiny umožňuje vytvářet zajímavou architekturu při oplechování. Mimochodem, biologická hodnota kapradiny je tím vyšší, čím dále od města se sbírá a v divočejších podmínkách roste.

ČTĚTE VÍCE
Proč se lišky nesolí?

kapradina v rajčeti 400 g čerstvé kapradiny, 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta, 4 stroužky česneku, 1-2 cibule, rostlinný olej na smažení, sůl podle chuti. Čerstvé kapradí vařte 5 minut, sceďte v cedníku a poté nakrájejte na 3–4 díly. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli. Přidejte kapradí a česnek k cibuli. Na samostatné pánvi orestujte rajčatový protlak a přidejte k hlavnímu jídlu. Smíchejte, máte hotovo. Přidáte-li do pokrmu nastrouhanou mrkev a déle dusíte, získáte guláš. Korejský salát 100 g solené kapradiny, 1 paprika, 1 okurka, 1 cibule, 100 g korejské mrkve, 300 g vepřového (kuřecího), sůl, černý pepř a majonéza podle chuti. Kapradinu opláchněte a namočte přes noc do studené vody. Nakrájet na malé kousky. Orestujeme na oleji, přidáme cibuli. Samostatně smažte papriku po dobu 5 minut, ochlaďte na pokojovou teplotu. Okurky nakrájené na proužky. Maso nakrájíme najemno, orestujeme na oleji. Smíchejte všechny ingredience, přidejte korejskou mrkev. Sůl, pepř podle chuti. Pokud chcete, přidejte sójovou omáčku, sezamový olej nebo majonézu. Pizza na Kamčatce 100 g rýže, 150 g zakysané smetany, 100 g másla, 2,5 polévkové lžíce. mouky, 100 g sýra, 1 sáček prášku do těsta, 300 g slané kapradiny, 150 g papriky z konzervy, 2 stroužky česneku, sůl, sušený celer, pepř podle chuti, 4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej. Z mouky, zakysané smetany, másla, soli a prášku do pečiva uhněteme těsto. Dejte na 30 minut do lednice. Kapradinu předem namočte, rýži uvařte. Na pánvi orestujeme cibuli a kapradí, přidáme uvařenou rýži. Papriky z konzervy oloupeme a rozšleháme mixérem, omáčku povaříme v hrnci, přidáme celer a česnek. Z těsta vyválíme koláčky (4-5 kusů), potřeme omáčkou, poklademe kapradinou a rýžovou náplní. Posypeme strouhaným sýrem, zapečeme. Místo pepře můžete použít rajčatový kečup. Jedlé divoké rostliny * medvědí česnek * lopuch, lopuch, * divoká cibule, * kopřiva, * šťovík, * ohnivák, ohnivák, * orobinec širokolistý, * chilli, vodní kaštan, * šípkový list, * šťovík, * quinoa, * pampeliška, * jitrocel, * pýr pšeničná tráva. ***

Kapradina: 14 receptů na pokrmy z dálnovýchodní pochoutky

  • Larisa Khatamová
  • Amurskaja pravda
    od 30.05.2019