Droždí je živý mikroorganismus používaný k výrobě různých pečiv a nápojů. Jsou zodpovědné za vysoké chuťové vlastnosti, nadýchanost a poréznost hotového výrobku a také jej obohacují o vitamíny a minerály. Dnes vám řeknu, z čeho a jak se kvásek vyrábí, co je součástí startéru a jak si ho vyrobit sami.

Droždí: z čeho se vyrábí?

Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) jsou mikroorganismy, které patří do skupiny jednobuněčných hub, která zahrnuje více než tisíc druhů. Pekařské droždí je přitom uměle vytvořená houba, která se v přírodě nevyskytuje. Obsahují anorganické látky, sacharidy, dusík, bílkoviny a tuky. Obsahují také vitamíny B2, B9, B12, E a H a také celý komplex makro a mikroprvků. Díky takto bohatému složení lze kvasnice považovat za univerzální doplněk stravy nebo za biologicky aktivní látku, která je nezbytná pro plnohodnotné fungování celého organismu.

Jak se vyrábí kvásek?

Droždí působí jako biologické kypřící činidlo těsta a je nezbytné pro přípravu různých pečiv. Pokud se zeptáte, z čeho se kvásek vyrábí, nedostanete jednoznačnou odpověď. Existuje mnoho druhů takových mikroorganismů, ale v pekařském průmyslu se používají pouze nutriční kvasinky, které při vstřebávání živin uvolňují oxid uhličitý.

Tekuté kvasnice a startovací kultury: jak a z čeho se vyrábějí?

Kvásek (tekuté droždí) je přírodní produkt, který používaly k pečení naše praprababičky. Pro přípravu předkrmu smíchejte mouku a vodu. V takové směsi se po chvíli začnou vyvíjet kvasinkové spory a bakterie mléčného kvašení, které produkují oxid uhličitý. Zpravidla se na těsto používá pouze část hotového těsta, zatímco zbývající směs se pravidelně krmí, aby vyrostla nová část, přidáním mouky a vody. Uchovávejte v lednici po dlouhou dobu. Jakmile je startér připraven, může být používán po celá desetiletí. Pečivo připravené s tímto kváskem je obzvláště chutné, nedrolí se a dlouho nezvětrá. To vše díky přítomnosti nejrůznějších kvasinkových kultur a bakterií mléčného kvašení, které jsou přírodními konzervanty. Kváskové těsto je skvělé pro výrobu jakéhokoli pečiva na bázi kynutého těsta.

Lisované pekařské droždí: výrobní vlastnosti

Pekařské lisované droždí (surové droždí) je čerstvé, minimálně dehydratované, lisované živé houbové mikroorganismy (obsahuje cca 70% vlhkosti). Vyrábějí se ve formě šedohnědých briket. Před použitím je třeba je aktivovat rozpuštěním v teplé (35-40 stupňů) vodě nebo mléce s přidáním malého množství cukru a mouky (bez soli). Živé kvasnice skladujeme v lednici asi dva týdny nebo v mrazáku 2-3 měsíce. Pokud se na povrchu objeví skvrny nebo změní barvu, je lepší je nepoužívat. Takový kvásek se obvykle přidává do máslového těsta, které vyžaduje dlouhé a opakované kynutí.

ČTĚTE VÍCE
Odkud pyrethrum pochází?

Jak se získává sušené droždí?

Suché droždí se vyrábí z lisovaného droždí, které se drtí a suší horkým vzduchem ve speciálních strojích. Výsledkem jsou „spící“ mikroorganismy, které se působením vlhkého prostředí probudí a začnou pracovat. Suchý produkt je balen v uzavřených obalech. Zůstávají vhodné k použití po dlouhou dobu a také nevyžadují zvláštní teplotní podmínky a vlhkost. Po otevření mohou být umístěny ve vzduchotěsné nádobě a skladovány v chladničce po dobu několika měsíců nebo v mrazáku po dobu až 2 let. Suché droždí se dělí na aktivní a instantní:

  • Aktivní je potřeba před vařením aktivovat. Jsou namočené v teplé vodě s přidáním malého množství cukru.
  • Rychle rozpustné (instantní) mají menší granule a nevyžadují namáčení. Jednoduše se smíchají s moukou a použijí se v receptu.

Suché droždí se používá na chléb, copánky a domácí pizzu. Snadno se používají a skladují.

Video – Jak se vyrábí droždí v továrně

K výrobě pravého kvásku doma potřebujete jen dvě jednoduché ingredience a trochu volného času. Díky tomu získáte přírodní kvásek, který lze použít k přípravě lahodného a aromatického pečiva.

Toto video popisuje a detailně demonstruje proces přípravy kvásku a suché hmoty na jeho základě. Po zvládnutí výrobního receptu si můžete navždy pořídit zdravé domácí kynuté těsto a připravit pro sebe i své blízké obzvláště chutné a zdravé pečivo.

Teď už víte, z čeho se kvásek vyrábí, jaký je a k čemu se používá. S těmito znalostmi si budete moci vybrat ten správný kvásek a dokonce si ho vyrobit sami doma.

Lesaffre je klíčovým globálním hráčem v oblasti fermentace. Naše továrny v Rusku fungují hladce a produkují vysoce kvalitní droždí. Produkty zasíláme důsledně. Kvasinky jsou vždy dostupné u našich partnerů po celém Rusku. Víme o kvásku vše a chceme se s vámi o tyto informace podělit. Hlavní je, že kvasinky jsou živý a velmi citlivý mikroorganismus. A my kvásek nevyrábíme, ale pěstujeme.

Široká škála produktů pro vyřešení jakéhokoli vašeho problému

  • Pekařské droždí
  • Zlepšováky
  • Startéry a startovací kultury
  • Pudinkové pasty

  • Co je to pekařské droždí
  • Výroba kvasnic
  • Výrobní cyklus od řepy k řepě

Co je to pekařské droždí

Pekařské droždí (Saccharomyces Cerevisiae) je mikroskopický, nemicelární, jednobuněčný organismus patřící do říše hub. Poprvé byly kvasinkové buňky pozorovány mikroskopem v kapce čerstvého piva, odtud jejich komplexní vědecký název: „Saccharo-“ – cukr, „myces“ – houba, „cerevisiae“ – pivo – pivní houba, která miluje cukr .

ČTĚTE VÍCE
Jak stříhat keře?

Průměrná velikost buněk je asi 7-10 mikronů, mají kulatý nebo oválný tvar. Ale vzhledem k tomu, že povrch kvasinkové buňky převyšuje její objem, kvasinky se vyznačují intenzivním životním procesem. Kvasinky jsou velmi citlivé na podmínky prostředí: přítomnost kyslíku, teplotu, množství živného substrátu, úroveň kyselosti atd. V kvasinkové buňce, stejně jako v každém živém organismu, probíhají složité a různorodé biochemické procesy (více než 1000 různých přeměn).

Kvasinky patří do skupiny fakultativních anaerobů, což znamená, že mikroorganismy jsou schopny existovat jak v přítomnosti kyslíku, tak i bez něj.

V anaerobních podmínkách kvasnice přecházejí ke kvašení – bezkyslíkovému štěpení cukrů za vzniku alkoholu, oxidu uhličitého a energie (v menším množství než při dýchání). Tato vlastnost kvasinek se aktivně využívá při výrobě fermentace a také při pečení.
V přítomnosti kyslíku kvasinky dýchají – to znamená, že aktivně spotřebovávají sacharidy a kyslík s vysokou výtěžností energie, oxidu uhličitého a vody.

V přítomnosti kyslíku a bohatého zdroje potravy se kvasinky dělí pučením. Tuto pozoruhodnou schopnost využíváme v našich továrnách k pěstování kvasnic.

Výroba kvasnic

Kultivace kvasinek začíná výběrem kmene a naočkováním buněk na speciální živné médium v ​​laboratoři a jak se biomasa kvasinek zvyšuje, buňky se přemísťují do produkčních nádob. Výběr kmenů je dán potřebou získat určité vlastnosti komerční formy droždí: vysoce aktivní (pro zrychlené a tradiční technologie výroby těsta) nebo osmotolerantní (pro receptury s vysokým obsahem cukru), nebo droždí odolné vůči vysoké kyselosti těsto nebo přítomnost konzervačních látek atd.

Jako zdroj cukru používáme třtinovou nebo řepnou melasu a přidáváme také vitamíny a minerály potřebné pro růst a vývoj kvasinkových buněk. V každé fázi výroby kvasu je prováděna přísná kontrola všech důležitých parametrů technologického procesu.

Použité kmeny kvasinek jsou ze soukromé sbírky Lesaffre Group (Francie) a jsou zárukou naší profesionality a kvality produktů, jsou zasílány do našich výrobních míst na pěti kontinentech.
Ve všech továrnách Lesaffre je proces kultivace kvasnic stejný, aby se produkovaly kvasnice vysoké a stálé kvality.

Množení kvasinek v podnikové laboratoři (sterilní podmínky)

Naočkování buněk kvasinek ze zkumavky z Francie do požadovaného počtu zkumavek agarovým médiem pro provoz podniku po dobu jednoho měsíce s následným skladováním při teplotě +4°C;

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh drogy je záření?

Přenesení inokula ze zkumavky s agarovým médiem do zkumavky s 10 ml tekutého sterilního živného média a pěstování kvasinkových buněk v termostatu při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Dále se kvasinky ze zkumavky přenesou do Van Laerovy baňky, která obsahuje 150 ml tekutého sterilního živného média s kultivací za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin;

Poté se kvasnice z Van Laerovy baňky přemístí do Carlsbergovy baňky se 7 litry sterilního živného média pro další zvýšení biomasy za stálého míchání při teplotě +28°C po dobu 18-24 hodin.

Množení kvasnic v čistě kulturní dílně (etapa polovýroby)

Když se za sterilních laboratorních podmínek získá určitý objem kvasinkové biomasy (několik set gramů), odeberou se Carlsbergovy baňky k další kultivaci v čisté kultivační dílně za účelem získání semenných kvasinek.

K tomu se kvasinky z Carlsbergovy baňky přenesou do aparatury pro pěstování čisté kvasinkové kultury, kde se naočkují do živného, ​​předem sterilizovaného média – jedná se o roztok melasy (zdroj cukrů), přesně definovaného množství mikro- a makroprvků pro „stavbu“ buněk a vitamínů. Živné médium je také nasyceno malým množstvím kyslíku.

První fermentace (1. výrobní fáze)

Kvasinky jsou po polovýrobě převedeny do většího fermentoru, kde jsou průběžně zásobovány potravinami a kyslíkem, přesně podle receptury a technologie. To vše vede k optimálnímu růstu kvasinkové biomasy.

Na konci fermentace je kultivační médium (buňky kvasinek + živné médium) přiváděno do separátorů, kde dochází k separaci na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do skladovacích nádrží.

Výroba komerčních forem kvasnic

Kvasnicové mléko ze skladovacích nádrží je v určitém množství dodáváno do průmyslových fermentorů pro pěstování komerčních forem kvasinek.
Podle účelu se používají různé receptury a technologie pěstování – některé pro výrobu lisovaného droždí, jiné pro výrobu sušeného droždí.

Na konci fermentace je kultivační médium (kvasinky + živná půda) přiváděno do separátorů, kde jsou separovány na kvasnicové mléko a kaši. Kvasnicové mléko je chlazeno na výměnících tepla a přiváděno do chlazených skladovacích nádrží, kde se biomasa mísí mixérem a dále se chladí, zatímco kvasinky čekají na další zpracování.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní Shchitnik?

Výroba lisovaného droždí

Kvasnicové mléko se posílá do speciálního bubnového filtru, kde se vlivem vakua z mléka odstraní tekutina (filtrát) a na povrchu bubnového filtru zůstane kvasnicová hmota, která se odřízne speciálním zařízení a vstupuje do násypky plnicího a balicího stroje. Z násypky se kvasnicová hmota přesouvá pomocí mixérů do extruderu, kde se vytvaruje tyčinka o určité hmotnosti a velikosti, která se nařeže a zabalí do balíku. Tyče jsou umístěny ve vlnité krabici, která je instalována na paletě podle určitého vzoru pro lepší větrání a další chlazení. Hotová paleta je dodávána do skladu hotových výrobků, kde droždí čeká na expedici při teplotě 0-4 °C.

Výroba sušeného instantního droždí

Kvasinková biomasa, která prošla fází částečné dehydratace na bubnovém vakuovém filtru, je pod tlakem posílána do speciálního extrudéru, kde se přes mřížku promění v jakési „vermicelli“. Dále je přiváděn na dopravní pás a nakládán do horizontální sušící komory, kde při dané teplotě a parametrech proudění vzduchu probíhá sušení v několika fázích. V každé fázi jsou jiné parametry, což zajišťuje maximální přežití kvasinkových buněk po vystavení teplotě. Sušené droždí se dopravuje pomocí pneumatického dopravníku do kontejnerů (sil) ke skladování. Ze sil se droždí v závislosti na sortimentu posílá do různých plnicích a balicích strojů (vakuové balení – 125g, 500g, 10kg, 15kg a 25kg nebo s inertním plynem – 11g, 12g).

Takto získaný kvásek má tvar krátkých porézních nudlí: při hnětení se velmi rychle rozpouští ve vodě a v těstě, proto se mu říká „instantní“. Kvůli této zvýšené aktivitě však kvasinky za prvé vyžadují vakuové balení nebo balení v atmosféře modifikovaných plynů a po otevření obalu se doporučuje pracovat během krátké doby.

Výroba suchých aktivních kvasnic

Kvasnicové mléko, které prošlo fází částečné dehydratace na vakuovém filtru a extruzi, je přiváděno do bubnové sušicí komory, kde se při určitých parametrech teploty a rychlosti otáčení bubnu suší kvasnice za vzniku kulovitých granulí. Vnější povrch těchto granulí je poměrně hustý a sestává z částečně inaktivovaných kvasinkových buněk, které chrání aktivní buňky před kontaktem se vzdušným kyslíkem. To je důvod, proč suché aktivní droždí, na rozdíl od instantního droždí, vyžaduje před použitím povinné rozpuštění v teplé vodě. Balení suchých aktivních kvasnic se však provádí do metalizované fólie bez vakua.

ČTĚTE VÍCE
Kde hledat modrou orchidej?

Výrobní cyklus od řepy k řepě

Veškeré aktivity Lesaffre se nesou v duchu péče o ekologii naší planety. Kvasinky Lesaffre jsou součástí uzavřeného cyklu.

Koncentrovaný řepný substrát (melasa/melasa) je výborným základem pro pěstování kvasu. V továrnách na kvasnice Lesaffre je používáme jako živné médium pro pěstování kvasnic.
Po sklizni kvasnicových buněk shromáždíme zbytkové hmoty těchto substrátů a přeměníme je na řadu potravinových derivátů pro přežvýkavce, prasata a drůbež a na stejném principu lze přeměnit další látky na přírodní hnojiva, která budou následně rozstřikována na řepných polích, na kterých vznikly, aby stimulovaly růst budoucí řepy.