Jak se vyrábí jamon?

Když se mluví o Španělsku a španělských lahůdkách, první věc, která stojí za zmínku a co mě nutí nadšeně chválit, je jamón. Málokdy se hostina obejde bez jamonu, ale bylo by nesprávné nazývat ji sváteční lahůdkou: španělský jamón je svačina, náplň do sendvičů a toastů, aperitiv, svačina k vínu a samostatné jídlo s přílohou. ve formě melounu, sýra, oliv nebo olivového oleje. Pokud je to žádoucí, lze jamon harmonicky zahrnout do snídaně, oběda a večeře, a co je nejdůležitější, nikdy se nenudí ani nenudí.

Snad jamon je to první, s čím se každý turista, který přijede do Španělska, seznámí. Nejčastěji začíná ponor do světa španělských lahůdek gastronomickou triádou: jamon + suché červené víno + sýr.

Jamon ve Španělsku: co to je?

Jamon je sušená vepřová šunka. Je to šunka, tzn. zadní noha. Pro přední nohy je samostatný název – paleta. Žádný sebeúctyhodný gurmán, nebo dokonce jen milovník španělských lahůdek, by je nikdy nespletl. Sušená hovězí šunka by se za žádných okolností neměla nazývat jamon: ano, technologie je stejná, ale výrobek je zcela odlišný, s jinými chuťovými vlastnostmi a vlastním názvem – sesina.

Jamon se ve Španělsku těší cti a respektu: v supermarketech je mu věnována celá sekce a v autentických barech a restauracích se stává povinným kusem nábytku: vepřové kýty jsou zavěšeny na stropě a trámech. Je vzácné, že svačinová nabídka je kompletní bez jamonu. Jamon ve Španělsku je také povinnou součástí vánočních dárkových sad, které manažeři dávají svým zaměstnancům.

Pro žádného Španěla není jamon jen sušené vepřové maso, ale předmět národní hrdosti a osobního zbožňování. Ne nadarmo v zemi existuje dokonce i samostatná profese – kortador, neboli profesionální řezač jamonu. Správné řezání jamonu je podle Španělů přece samostatná vážná věda.

Španělský jamon: trocha historie

Historie španělského jamonu není bez legend. Hlavní legenda praví, že staří pyrenejští pastýři ochutnali maso prasete, které se utopilo v řece pramenící ve slaném horském prameni (opravdu, dobro není jak přijít nazmar!). Nasolené maso chutnalo natolik, že se rozhodli pokračovat v jeho přípravě na sůl.

V reálné historii o titul vynálezců sušených vepřových šunek bojují Španělé, Italové a Chorvati. Všichni jsou přesvědčeni, že i když lahůdku sami nevynalezli, recept a technologii zdědili od starých Římanů, zachovali ji a dovedli k dokonalosti. Jedna věc je jistá: chutné, výživné a dlouho skladovatelné maso v téměř jakýchkoli podmínkách se stalo nedílnou součástí jídelníčku cestovatelů, výzkumníků a vojenského personálu.

Jak se jamon vyrábí ve Španělsku

Příprava jamonu ve Španělsku je standardizována a rozdělena do pěti fází:

• Primární solení hrubou mořskou solí a vystavení nízké teplotě (0-4ºС) a vysoké vlhkosti (75-95%).
• Přebytečný tuk se nejprve ze šunky ořízne. Tato fáze trvá od 5 do 14 dnů.
• Opláchněte, abyste odstranili přebytečnou sůl, a šunky svisle zavěste.
• Vyrovnání slanosti ve speciálních sklepech nebo komorách s určitou úrovní teploty (3-7ºС) a vlhkosti (70-90%). Dochází k úplnému a rovnoměrnému rozložení soli a odsávání přebytečné vlhkosti z masa po dobu minimálně 40 dnů.
• Sušte několik měsíců vertikálně. Probíhá ve dvou fázích s postupným zvyšováním teploty a regulace vlhkosti.
• Zrání ve sklepě po zbývající dobu. Právě v této fázi získává jamon svou zvláštní chuť, vůni, barvu a texturu. Doba zrání u Serrano jamonu je v průměru 10 měsíců a u Iberico jamonu až několik let. Tato doba je pro každou šunku stanovena individuálně v závislosti na její hmotnosti a kvalitě a speciální mikroklima sklepů poskytuje jedinečnou chuť a vůni.

Připravenost jamonu určují odborníci jeho aroma, které se „poslouchá“ dvěma nebo třemi vpichy speciální kostní jehlou.

Během procesu sušení ztratí přední i zadní nohy asi třetinu své hmotnosti. Konečný produkt musí splňovat následující specifikace: minimálně 4,5 kg pro serrano jamon, minimálně 7 kg pro Iberico jamon a minimálně 3,5 kg pro paletu.

Odrůdy jamonu ve Španělsku

Jak jsme uvedli výše, jamon je ve Španělsku výhradně zadní vepřová kýta. Zadní kýta obsahuje více tuku, takže maso je křehčí a chutnější.

Existují dvě hlavní odrůdy španělského jamonu: Serrano a Iberico. Divize je založena na plemenech prasat.

Iberico jamon je považován za nejdražší a nejušlechtilejší: vyrábí se z plemene černých prasat, které byly na poloostrově chovány od starověku. Prasata iberského plemene („černá prasata“) jsou buď čistá v krvi, nebo mají minimální příměsi neiberské krve. Prasata se volně potulují po pastvinách a nesedí v uzavřených chlívech. V ideálním případě by strava iberského prasete měla sestávat výhradně z žaludů (bellota), ale ve skutečnosti jsou možné následující možnosti:

• Jamón de bellota je nejdražší druh španělského jamonu. Téměř celých 24 měsíců svého života žerou iberská selata pouze žaludy z dubových hájů a čerstvé bylinky.
• Jamón de recebo nebo Cebo de campo – v poslední fázi se do jídelníčku selat kromě žaludů přidává další rostlinná potrava na bázi obilovin a luštěnin.
• Jamón de cebo (jamón de pienso) – denní strava selat obsahuje běžné rostlinné krmivo (píce) s minimem žaludů.

Serrano jamon je méně ceněný a stojí méně, protože se vyrábí z míšenců nebo bílých prasat, která vůbec nemají iberskou krev. „Serrano“ v překladu ze španělštiny znamená „hora“: proces sušení vepřových kýt probíhá v horách, tzn. ve zvláštních klimatických podmínkách. Serrano jamon se obvykle dělí na:

• Serrano Bodega (sušení trvalo 10 až 12 měsíců).
• Serrano Reserva (sušení trvalo 12 až 15 měsíců).
• Serrano Gran Reserva (sušení trvalo více než 15 měsíců).

Obě odrůdy vyžadují chov prasat po dobu až 24 měsíců, méně často – až 18. Sušení netrvá méně času: pro serrano jamon jsou termíny uvedeny výše a pro Iberico jamon je minimální přijatelná doba 24 měsíců, ale v průměru – od 30 až 36 měsíců a v případě nejdražších typů až 48 a dokonce až 72 měsíců.

Cena jamonu ve Španělsku

Cena jamonu ve Španělsku přímo závisí na odrůdě a kvalitě. Nejdražším jamonem je vždy Jamón Bellota, vyráběný z čistokrevných iberských prasat (100% raza ibérica). Zeleninové pícniny, ale i smíšená plemena (například 50% raza ibérica) výrazně snižují cenu. Nejlevnější jamon je serrano, což v podstatě není žádná lahůdka.

Ceny za palety (přední nohy) začínají od 10 €/kg, pro serrano jamon – od 15 €/kg, pro Iberico jamon – od 30 €/kg.

Nejdražší odrůdy by se v supermarketech neměly hledat v podobě továrních řezů ve vakuovém balení. Nejedná se o produkt masové spotřeby, takže pro nejlepší jamon je lepší zajít do specializovaných prodejen – Jamonería, prodejny uzenin a lahůdek a také internetové obchody s lahůdkami, kde šunku koupíte celou.

Nejlepší jamon ve Španělsku

Nejlepší jamon ve Španělsku je ten s označením „Pata negra“ nebo „Bellota“. Pata negra (“černá noha”) je odrůda jamonu Iberico. Nejedná se o konkrétní odrůdu nebo plemeno prasat. Obecně se ve španělštině výraz „Pata negra“ používá, když se mluví o jakémkoli produktu nejvyšší kvality, tj. je to v podstatě synonymum pro slova „vysoká kvalita“ nebo „extra“. A vůbec není nutné, aby prasata měla černá kopyta nebo jiné vnější charakteristické rysy. Šunka, která nesplňuje kritérium „Bellota“, nebude pravděpodobně výrobcem označena jako „Pata negra“.

Předponu „Pata negra“ lze použít nejen na jamon, ale také na paletu – přední nohu. V každém případě vězte, že když je napsáno “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” nebo “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, přední i zadní šunka dopadne skvěle.

Nejdražší druh španělského jamonu se vyrábí v Huelvě a stojí 4.100 90 € za šunku. Výrobce: rodinná farma Dehesa Maladúa, od 90. let. minulého století, zabývající se pěstováním nejvzácnějšího plemene iberských prasat, které bylo na pokraji vyhynutí – Manchado de Jabugo. 10 % výrobků se prodává na domácím trhu ve Španělsku, zbývajících 72 % se vyváží do Evropy a Asie. Doba zrání nejvybranějšího španělského jamonu dosahuje 100 měsíců. Tento drahý španělský jamon lze koupit v gurmánských obchodech: zeptejte se nebo hledejte online pod názvem Jamón Bellota XNUMX% Ibérico Manchado de Jabugo.

Do Guinessovy knihy rekordů byla zařazena šunka značky „Sierra Mayor“ v hodnotě asi 12.000 XNUMX € za šunku, rovněž vyrobená v Huelvě z nejvzácnějšího plemene prasat Manchado de Jabugo.

Pokud sháníte dárek nebo si chcete koupit ten nejlepší španělský jamon na vlastní stůl, věnujte pozornost kromě Dehesa Maladúa a Sierra Mayor také značkám Joselito a Jamones 5J, jejichž farmy se také nacházejí v Huelvě, a všem produkty jsou chráněny značkou kvality a původu – DO Jamón de Huelva. Kromě toho se nejkvalitnější iberský jamon vyrábí ve třech dalších regionech: DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura a DO Jamón Los Pedroches.

Kde koupit španělský jamon?

Jamon ve Španělsku lze koupit téměř v každém obchodě. Nejjednodušší řez serrano jamonu se prodává ve všech supermarketech. Mnoho obchodů má oddělení klobás a sýrů, kde si můžete vybrat kousek, který se vám líbí, a požádat je, aby ho ukrojili přímo před vámi. Dá se tam koupit i paleta nebo celá zadní šunka.

Pro dražší druhy, zajímavé značky a jen pro zvláštní atmosféru je lepší zajít do specializovaných prodejen – Jamonería (z názvu je jasné, že jamon je zde hlavní pochoutkou), do uzenářství – Charcutería, na obecní trhy a obchody s gurmánskými potravinami.

A samozřejmě nejširší sortiment jamonu (omlouvám se, bez možnosti vyzkoušet na místě) je prezentován v internetových obchodech s gurmánskými potravinami.

Jak se jamon podává ve Španělsku

Ve Španělsku se jamon podává ve formě tenkých plátků. Existuje nejen speciální technika krájení, ale také speciální specialisté – kortadori, kteří dokážou šunku mistrovsky nakrájet na ty nejtenčí, doslova průhledné plátky, které se vám pak budou rozplývat v ústech. Kortadori si přitom při své práci vystačí s minimem dostupných nástrojů: za prvé jamonera – stojan, na který se šunka upevní; za druhé, sada nožů různých délek a šířek; zatřetí, ale ne vždy, ochranná rukavice, kovové kleště a ručník.

Jamon je lepší podávat na mírně nahřátém talíři: tak se naplno odhalí jeho chuť a vůně. Může jít jako samostatný pokrm k vínu a pivu, nebo být součástí různých svačinových talířů s různými druhy uzenin a sýrů. Báječná kombinace je jamon s melounem: najdete ho na jídelním lístku snad každé španělské restaurace. Jako přísada se jamon používá do salátů a polévek (například gazpacho), hodí se také do oliv a olivového oleje, čerstvé zeleniny a těstovin. A samozřejmě nejoblíbenějším typem snídaní ve Španělsku jsou chlebíčky nebo toasty s jamonem, ke kterým můžete přidat rajčatovou kaši a sýr.

Sušená vepřová šunka nebo jamon má prvotřídní chuťové vlastnosti. Proto má pochoutka vysokou cenu. Pokročilí kuchaři se naučili vařit jamon doma, recept zahrnuje použití pouze dvou ingrediencí: mladé vepřové šunky a soli. Je důležité pochopit, že klasická lahůdka doma nikdy fungovat nebude. Vždyť trvá až 2 roky, než maso dozraje. “Quick” jamon je také velmi chutný.

Pochoutka se hodí k červenému vínu, sýrům, olivám a různým druhům uzenin. Může být součástí masového talíře a podávat s pivem.

Klasický jamon doma: recept s fotografiemi

Tradiční pochoutka z vepřové šunky. Přednost by měla mít maso z mladého prasete. V tomto případě bude občerstvení aromatické a jemné. Pokud připravujete pokrm poprvé a nemáte dostatek zkušeností, pak je lepší vzít hřbet. Porce bude menší, ale pochoutku budete moci vyzkoušet už po týdnu a zkrátí se čas na její přípravu!

Sůl je třeba brát z hrubé mořské soli. Na této složce není třeba šetřit. Připravujete totiž delikatesu, a ne obyčejné maso v troubě!

Složení:

• vepřová šunka – asi 5 kg;
• Mořská sůl – 8-10 kg.

Příprava:

1. Šunku omyjeme a osušíme, vložíme do dřevěného korýtka nebo jakékoliv jiné nádoby. Je důležité, aby se do misky vešla celá šunka;
2. Bohatě ji posypte hrubou mořskou solí. Solí není třeba šetřit. Působí jako hlavní konzervant. Je proto důležité, aby byla celá šunka zcela pokryta solí;
3. Šunku odešleme na 5 dní nasolit do chladné tmavé místnosti.
4. Teplota by měla být asi 3-5 stupňů, vlhkost alespoň 80%.
5. Doba solení se stanoví takto: na každý kilogram masa je zapotřebí 1 den;
6. Maso vyjmeme, opláchneme vodou a dáme do mrazáku. Tam ještě zraje asi 2 měsíce;
7. Maso vyjmeme z mrazáku, svisle zavěsíme pomocí provázku a umístíme na dalších 3-5 měsíců do dobře větrané místnosti. Teplota by měla být 15-18 stupňů, vlhkost 60-70%;
8. Poté pošleme šunku do tmavé místnosti s teplotou 6-9 stupňů na další 1,5-2 roky;
9. Jamon je zcela připraven k jídlu. Stupeň jeho připravenosti se určuje speciální jehlou.

„Rychlý“ vepřový jamon doma: recept z hřbetu

Jamon mohou doma vařit zpravidla pouze ti, kteří žijí v domech. Pokud nemáte půdu nebo sklep, můžete na přípravu pochoutky použít zrychlený recept. Maso bude hotové za 5 dní, ale mělo by se uchovávat asi 30 dní, dokud nebude úplně zralé.

V zimě je lepší hřbet sušit. V tomto období maso rychleji absorbuje sůl. Při jarní přípravě jamonu byste se měli starat o to, jak ochránit maso před hmyzem a mouchami. Hotové jídlo vydrží dobře v lednici asi 1 rok!

Složení:

• Vepřová panenka – 1 kilogram;
• Sůl – 2 kg;
• Cukr – 1 kg;
• Kořenící směs (bazalka, kari, paprika, nasekaný bobkový list) – 3 polévkové lžíce.

Příprava:

1. Hřbet důkladně omyjte, osušte papírovou utěrkou a nechte 1 hodinu při pokojové teplotě. Během této doby maso trochu vyschne a bude připraveno k další manipulaci;
2. Smíchejte sůl a cukr. Výslednou směsí potřeme hřbet a vložíme do smaltované pánve. Navrch položíme zátěž a necháme 3 dny vysolit;
3. Každých 4-6 hodin kus otočte a vypusťte přebytečnou tekutinu;
4. Po 3 dnech hřbet osušíme ručníkem, potřeme směsí koření, zabalíme do gázy, svážeme provázkem a zavěsíme na háček. Jamon by měl sušit na čerstvém vzduchu asi 5 dní. Aby pochoutka plně dozrála, měli byste počkat 30 dní;
5. Před podáváním by měl být jamon nakrájen na tenké plátky.

Pikantní domácí jamon: rychlý recept

Sušení je poměrně zdlouhavý proces. Vaření si ale můžete užít vždy. Recept je z vepřové panenky. Stačí si vybrat kvalitní čerstvé nebo chlazené maso.

Chuť produktu bude originálnější, pokud použijete své oblíbené koření a koření. Bobkový list, směs paprik, rozmarýnu a tymiánu se k masu perfektně hodí.

Složení:

• Vepřová panenka – 1,5 kg;
• Sůl – ½ kg;
• Cukr – ¼ kg;
• Mletý černý pepř – 2 lžičky;
• Nasekaný bobkový list – 1 lžička;
• Sušená bazalka, rozmarýn, mletý koriandr – 1 lžička;
• Ocet 6% – 100 ml.

Příprava:

1. Maso se omyje, osuší papírovou utěrkou, otře se směsí cukru, soli a koření;
2. Kousek vyjmeme do smaltované pánve a přitlačíme závažím. Pokud nemáte doma závaží, můžete použít balené cereálie;
3. Maso dejte na 3 dny do lednice na solení;
4. Maso 3-4x denně obracejte a slijte přebytečnou vlhkost. To je nutné, aby se hřbet osolil rovnoměrně;
5. Po 3 dnech maso osušte, znovu potřete kořením, zabalte do gázy a svažte provázkem;
6. Hřbet sušíme 25 dní na čerstvém vzduchu.

Několik triků pro vaření jamonu

Pokud se rozhodnete připravit si pochoutku doma, pomohou vám s tím následující doporučení:

• Místo gázy si můžete vyrobit úkryt z moskytiéry, která se prodává na metr v každém železářství. Síť proti komárům nebude v těsném kontaktu s kusem, což zajistí dobrou mikrocirkulaci vzduchu;
• Musíte použít pouze velmi hrubou sůl. Bude působit jako adsorbent. Díky tomu se při solení rychleji uvolní přebytečná vlhkost. Zkušení kuchaři doporučují používat mořskou sůl, protože obsahuje přírodní jód, který působí jako antiseptikum. Je lepší nepoužívat běžnou kuchyňskou sůl s jódem, protože dodá masu nepříjemnou chuť a vůni;
• Kousky by měly být vybírány s tenkou vrstvou tuku. Hustý tuk se hůře solí. Kromě toho zabrání pronikání soli do kosti, což může vést k riziku zkažení produktu;
• Během procesu sušení se na kusu objeví bílý povlak. Není potřeba jej odstraňovat. Toto je přirozený proces uvolňování soli;
• Maso by se během sušení nemělo propichovat ani krájet. Jakékoli poškození může vést k poškození produktu;
• Pokud se během procesu sušení začnou na kusu objevovat tmavé kruhy, je třeba je ošetřit lokálně alkoholem. Tmavé skvrny v žádném případě neodstraňujte nožem.

Ve Španělsku je jamon považován za dietní produkt, který mohou konzumovat lidé všech věkových kategorií. Pochoutka je bohatá na kyselinu olejovou, která je pro lidský organismus nepostradatelná. Kyselina olejová normalizuje rychlost metabolických procesů a chrání krev před tvorbou škodlivého cholesterolu. Umírněná konzumace jamonu navíc zpomaluje proces stárnutí a prodlužuje mládí!

Mohlo by se vám také líbit:

Líbí se vám naše články? Přihlásit se a hledat chutné a zdravé nápady na chefmarket.ru .