Cognac, Armagnac, Calvados jsou slavné trio silných alkoholických nápojů, které světu představila Francie. Nejslavnější z nich je první a nejoblíbenější Francouzi je poslední. Právě Calvados – brandy z jablečného moštu – mají dokonce raději než Armagnac, který je tradičně považován za národní nápoj. Zveme vás, abyste tohoto „jablkového aristokrata“ lépe poznali.
“Zlato Normandie” je to, co místní nazývají Calvados. Symbolicky
Původem z francouzského venkova
Rodiště Calvadosu, Normandie, je často nazýváno zemí jablek. Zde aktivně přinášejí ovoce. Na rozdíl od hroznů. A zatímco jižní oblasti se zlepšily ve výrobě hroznového vína, jejich severní sousedé se museli spokojit s jablečným moštem. Naučili se z něj také vyrábět Calvados.
Nápoj má oficiální datum narození – 1553, což znamená první písemnou zmínku o destilaci cideru. Po několik století se jablečná pálenka vyráběla výhradně pro domácí spotřebu, málo se o ní vědělo ani v jiných regionech Francie.
V roce 1690 byly provincie Normandie, Bretaň a Maine uznány jako jediné se zákonným právem destilovat cider a vyrábět apple au de vie.
V 19. století se poprvé objevil termín „Calvados“. Zpočátku to označovalo pouze nápoj zrající v dubových sudech a vyráběný v Normandii, ale velmi brzy se tak začalo nazývat jakákoli jablečná pálenka.
Trvalo desetiletí bojů a více než jeden soud, než legitimní výrobci Calvadosu obhájili své jméno. Teprve v roce 1942 byly vydány výnosy, které definovaly regiony a zavedly kontrolu nad výrobou nápoje.
Existuje několik legend o vzhledu jména „Calvados“. Má latinské kořeny a pravděpodobně pochází ze dvou slov „calvus“ (plešatý) a „dorsum“ (hora, nadmořská výška). Poměrně přesný popis, pokud se na pobřežní oblasti Normandie podíváte od moře. Časem se tato fráze přeměnila na Calvados, název jednoho z departementů regionu.
Takto viděli pobřežní oblasti Normandie španělští námořníci, kteří si na mořských mapách zapsali název „Bald Mountains“
Regulace pravosti původu nápoje
Francie je největším výrobcem a vývozcem Calvadosu. Výroba nápoje je zde regulována třemi apelacemi.
- Calvados AOC je největší co do oblasti a počtu producentů (asi 6). Poskytuje převážnou část produktu a zahrnuje departementy Calvados, Manche, Eure a Loire, Cotentan atd. Hlavní výrobní metodou je jednoduchá destilace.
- Calvados Pays d’Auge AOC je malá subregion v údolí Auge, který produkuje nejkvalitnější nápoj. Zde jsou pravidla přísnější a povolena je pouze dvojitá destilace cideru.
- Calvados Domfrontais AOC je nová apelace vytvořená v roce 1997, specializující se na produkci jablek a hrušek Calvados.
Ostatní lihoviny z jablečného moštu vyráběné v Bretani, Maine a Normandii se nazývají jablečná pálenka.
Elite Calvados Lecompte z apelace Pays d’Auge. Toto je nápoj podávaný cestujícím v business třídě aerolinek AirFrance. Zdroj fotografií livejournal.com
Zrození Calvadosu
Calvados se vyrábí stejnou technologií jako koňak, ale surovina je jiná – jablka, přesněji cider. Podívejme se blíže na cestu, kterou nápoj vede ze zahrady do dubového sudu.
Vstupní suroviny
K výrobě Calvadosu se používají speciální odrůdy jablek. Bývají malé, nenápadné, ale velmi aromatické a šťavnaté. Jsou rozděleny do 4 kategorií:
- bonbón;
- kyselý;
- hořkosladký;
- hořký.
Calvados se nikdy nevyrábí pouze z jedné odrůdy. Obvykle berou 40 % sladkého a hořkého ovoce a 20 % kyselého.
V průběhu října až listopadu se sklízí sklizeň, plody se omývají, drtí a ze vzniklé dužiny se vymačkává šťáva. Poté se do mladiny přidají kvasnice a fermentují se. Minimální doba fermentace je 21–28 dní, maximálně však 5 týdnů. Po uplynutí této doby se získává cider o síle 4,5–6% – surovina pro destilaci.
A tady můžete
koupit Calvados z Francie
Vlastnosti destilace
Dalším krokem ke zrodu Calvadosu je destilace cideru. V závislosti na regionu se používá jedna ze dvou metod.
- Kontinuální jednorázová destilace. Jablečné víno se destiluje, dokud nezískáme destilát s obsahem alkoholu 69–72 %.
- Dvojitá destilace. K destilaci používají koňak alambic a získávají nejprve tzv. „nízkou vodu“ s obsahem alkoholu 28–30 % a z ní po druhé destilaci 70 % ovocný alkohol.
Ale tohle ještě není Calvados. Nápoj projde dlouhým procesem zrání v dubu a získá svůj vlastní styl.
Expozice
Jablečný destilát zraje v sudech z místního normanského dubu. Nejprve se umístí do nové nádoby o objemu 250–600 litrů, kde se nápoj obohatí o třísloviny a získá „barvu a nervy“.
Po nějaké době se nalije do starých sudů. Během procesu zrání se barva Calvadosu prohlubuje a vůně čerstvých jablek se proměňuje ve složitější buket s nádechem vanilky, pečených jablek, tóny koření a medu a hlubokými dřevitými tóny.
Pak začíná čarodějnictví. Jako správný alchymista namíchá sklepmistr Calvados různého stáří, upraví obsah alkoholu na 40 % a dovede nápoj k dokonalosti.
Druhy kalvadosu
Existují tři hlavní kategorie Calvados:
- Fine je nápoj zrající v dubu minimálně 2 roky.
- VSOP – kategorie začíná od 4 let věku.
- XO – nejmladší ze směsných lihovin – má minimálně 6 let.
Výrobce může použít jiné označení věku – o tom se můžete dozvědět, pokud pečlivě prostudujete štítek.
- Calvados ve věku 2 let, kromě kategorie Fine, může být označen štítkem ***, nápisy “Trois pomme” (tři jablka), VS.
- 4leté stárnutí je označeno štítky „VO“, „Vieille Reserve“.
- Synonymem pro kategorii „XO“ je „Extra“, „Napoleon“, „Hors d’Age“.
- Označení „15 (nebo 25) ans d’age“ označuje věk nejmladšího ducha v shromáždění.
Nejvýraznější značky Calvados jsou Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel atd.
Který Calvados stojí za vyzkoušení?
Doporučujeme Calvados Comte Louis de Lauriston, který je pojmenován po generálním tajemníkovi federace farmářů. Podařilo se mu vyřešit dlouhou konfrontaci mezi výrobci podzemního Calvadosu a regulačními úřady. Díky němu byla zrušena pokuta za výrobu místního Calvadosu, který se od té doby vyrábí v souladu se zákonem.
Comte Louis de Lauriston Fine zraje dva roky v dubových sudech. Jedná se o nápoj se svěží chutí, ve kterém jsou jasně cítit odstíny hrušek, jablek a koření.
Calvados Comte Louis de Lauriston VSOP je nápoj, který zrál ve starých dubových sudech čtyři roky. Jeho chuť je bohatá, se sladkými ovocnými podtóny. Dochuť Calvadosu je kořenitá a dlouhá.
Hors d’age ve vztahu ke Calvadosu znamená „příliš starý na určení věku“. Přesně takový je hrabě Louis de Lauriston Hors d’Age. Jedná se o nápoj, který v posledních letech získal tři zlaté medaile, jednu stříbrnou a Cenu excelence. Jeho chuť je intenzivní a zároveň elegantní, s příjemnou sladkostí a tóny ovoce.
Za pozornost stojí také Berneroy Fine, Calvados AOC – produkt slavného koňakového domu Camus založeného v roce 1863.
Calvados Berneroy Fine je stařený Calvados, který se podle tradice apelace Calvados získává kontinuální destilací. Nápoj zrál minimálně dva roky ve starých sudech, díky čemuž získal nižší koncentraci dubových taninů a zachoval si skvostné ovocné aroma s tóny jablečných semínek. Chuť je jemná, bohatá, máslová s úžasnou dochutí.
O kvalitě Berneroy Calvados AOC svědčí četné zlaté medaile získané na prestižních degustačních soutěžích.
Pravidla pro ochutnávání a konzumaci
Calvados se pije ze sklenic ve tvaru tulipánů – se širokým dnem a zúženým vrškem, nebo z trávicí sklenice. Standardní porce – 40–50 g.
Dívejte se na nápoj nalitý do sklenice a obdivujte jeho zlatavý odstín, otáčejte s ním v ruce, aby mohl dýchat, a zachyťte první ovocné vůně.
Přineste si k nosu teplou sklenici, abyste cítili plnou sílu a vůni kytice.
Popíjejte nápoj a vychutnejte si jeho komplexní, lehce olejovou chuť. Francouzi doporučují pít jablečnou pálenku velmi, velmi pomalu – 50gramovou porci během 40–50 minut a cítit, jak vás její teplo příjemně hřeje zevnitř.
„Vztah“ k nápoji závisí také na jeho stáří.
- Mladý Calvados ve věku 2-3 let lze použít do koktejlů s džusem nebo tonikem.
- Středně vyzrálý nápoj VSOP se hodí ke slaným smetanovým sýrům, čokoládovým dezertům a sladkému pečivu. V Normandii je zvykem pít ho jedním douškem při výměně nádobí během velké hostiny. Dokonale „smývá“ tuk a povzbuzuje chuť k jídlu.
- Uschovejte starý Calvados pro zvláštní příležitosti. Je příjemné to pít na konci večera spolu s dobrou kávou, tabulkou hořké čokolády a doutníkem.
Ale bez ohledu na to, jakou metodu degustace zvolíte, jsme si jisti, že Calvados dokáže zapůsobit. A možná prozradí i tajemství, proč ho Francouzi tak milují.
