Kvas je tradiční ruský lidový nápoj. No, jako každá tradice, historie kvasu sahá hluboko, hluboko do starověku. A samozřejmě to vyvolává spoustu otázek. Jak se liší naši sládci kvasu od německých? Víme, co je to „polévka z kyselého zelí“? Jak souvisí kvas a vlastenectví? O tom všem a mnohem více řekl Roskachestvo historik ruské kuchyně Pavel Syutkin.

Kdo „vynalezl“ kvas?

– Kvasové nápoje jsou dlouholetým dědictvím lidstva. Stejně jako u „vynálezců“ kola, tvarohu nebo loveckého luku nelze identifikovat jejich tvůrce. Něco podobného kvasu se připravovalo ve starověkém Egyptě. V 5. století př. Kr. E. Herodotos mluvil o nápoji zvaném „zifos“: k jeho získání byly namočené chlebové kůrky a v důsledku fermentace byl získán nápoj, který byl velmi podobný kvasu. Kvas se připravoval snad všude, ale díky přírodním podmínkám a surovinám se v Rusi uchytil. V jiných zemích byly nápoje tohoto druhu buď zapomenuty, nebo se proměnily v pivo a kvas se začal považovat za skutečně ruský „vynález“.

Proč takové nápoje vznikly?

– Mnoho zemí má své vlastní národní nízkoalkoholické nápoje. V Německu je to pivo, v severní Francii jablečný mošt. V Řecku a starověkém Římě dokonce děti dostávaly zředěné víno. Důvod je jednoduchý: chyběla čistá pitná voda. A čím byla země hustěji osídlena, tím se tato problematika stávala akutnější a v minulosti způsobovala epidemie a masová žaludeční onemocnění. Fermentovaný nápoj (jako kvas nebo cider) byl z hygienického hlediska prakticky bezpečný.

Kdy se v Rusi objevil kvas?

– První písemné zmínky o kvasu pocházejí z 996.–20. století. Kronika z roku 25 uvádí, že nově obrácení křesťané byli na základě výnosu knížete Vladimíra léčeni „jídlem, medem a kvasem“. Potíž je ale v tom, že z celé naší historie čerpáme velmi málo informací o ruské kuchyni. První tři století naší „psané“ historie se odrážejí pouze ve XNUMX–XNUMX kronikách a dokumentech. Proto, když odpovídáme na otázku, kdy se objevil kvas, můžeme s jistotou říci: samozřejmě mnohem dříve! Stejný obrázek je pozorován mezi našimi dalšími základními potravinářskými produkty. Nevíme, kdy se objevil tvaroh, kdy byla „vynalezena zakysaná smetana“, když jsme začali péct chleba a dělat džem. To vše sahá do prastarého starověku, jehož promlčecí lhůtu lze jen hádat.

ČTĚTE VÍCE
Eho se smaragd bojí?

Jak jste to připravovali?

– Do 500. století bylo na Rusi více než 1687 druhů tohoto starodávného nápoje: sladkokyselý, mátový a s rozinkami, hustý a kvas, voňavý a denní, bílý a okroshechny, s křenem (Ural) a bojar, aromatický a jáhly, s pepřem a hruškou. Rusové pili kvas každý den a dokonce jej obdařili vlastnostmi posvátného nápoje a amuletu. Dívky jím zalévaly police v lázních během mycího rituálu před svatbou a muži hasili požáry způsobené údery blesku (věřilo se, že si s nimi poradí pouze kvas a mléko). Královští také pili kvas. Například princ Michail Golitsyn (1775–XNUMX), degradovaný na šaška, musel císařovně Anně Ioannovně přinést pití, za což dostal přezdívku „kvasnik“.

Existovala nějaká norma pro výrobu kvasu?

– V Rusku neexistoval žádný standard pro kvas. Jak poznamenal Leonid Simonov, autor klasické knihy „Pivovarnictví, kvasové vaření a medovina“, vydané v roce 1898: „U nás vaří vynikající kvas lidé bez jakéhokoli vzdělání, stejně jako v Německu velmi dobré pivo. připravuje mnoho zcela nevzdělaných venkovských majitelů. Rozdíl mezi našimi výrobci kvasu a německými sládky je však v tom, že němečtí sládci mají ve svých továrnách zcela racionální vzorky a vědecky zpracované populární směrnice, kterými se mohou řídit. Naši výrobci kvasu kromě knih s chaotickou sbírkou receptů, upravovaných většinou neinformovanými lidmi, a vlastními osobními zkušenostmi nemají nic.“

Je pravda, že kvas byl lidový alkoholický nápoj?

– Není pravda. Kvass nikdy nebyl zvlášť alkoholický nápoj – ne více než 1-2 stupně. Pokud je kvas připraven správně, fermentace fermentovaného mléka zastaví alkoholové kvašení. Až do XNUMX. století byl skutečným opojným nápojem tzv. set med – roztok tekutého medu s bobulovou (ovocnou) šťávou, který přirozeně kvasil a dal se létat vyluhovat. Později, aby zlevnili, začali do něj přidávat zákvas. A od XNUMX.–XNUMX. století se naším alkoholickým nápojem stal destilát z obilných surovin. Dokonce i slovník Vladimíra Dahla jako výklad slovesa „kvasit“ uvádí pouze definici „kvasit, kyselo, kyselo“. Jak vidíte, z opilosti tam nic není.

Polévka z kyselého zelí není polévka, ale kvas?

– V klasické literatuře uváděné „lahve polévky z kyselého zelí“ jsou samozřejmě pouze kynutým nápojem. Jeho rozdíl od obvyklého kvasu spočívá v současném použití různých druhů sladu nebo mouky: žita, pšenice a pohanky. V důsledku zvýšené fermentace byla získána verze „syceného“ kyselého kvasu, který byl obvykle plněn do lahví s drátěným víčkem.

ČTĚTE VÍCE
Kolik odrůd kdoule?

Co je to „kvašený patriotismus“?

– Po zahájení války s Napoleonem začala ruská šlechta projevovat své vlastenectví. Alexander Puškin o nich mluvil blahosklonně: „. obývací pokoje byly plné patriotů: někteří vysypali z tabatěrek francouzský tabák a začali čichat ruštinu; kteří spálili tucet francouzských brožur, kteří opustili Lafite a přešli na polévku z kyselého zelí.“ Kvas byl naléhavě nahrazen šampaňským – nalévalo se do křišťálových sklenic a podávalo na plesech. Postupně vyvstala potřeba ironického „hlavního slova“ pro označení falešného, ​​okázalého, oficiálního a zároveň malicherného „rusofilie“. Autor tohoto výrazu je považován za prince Vjazemského. V „Letters from Paris“ (1827), publikované v „Moscow Telegraph“, týkající se knihy M. Ancelota o Rusku, Vjazemskij zahajuje následující diskusi o vlastenectví: „Mnozí uznávají vlastenectví jako bezpodmínečnou chválu za vše, co je jejich. Turgot nazval tohoto lokajského patriotismem du patriotisme d’antichambre. U nás bychom to mohli nazvat kynuté vlastenectví.“

Podrobné výsledky studie Roskachestvo na kvasu jsou k dispozici ZDE.