Med je vícesložkový produkt. Jeho složení je různorodé a závisí na zdroji nektaru nebo medovice, regionu, kde nektarodárné rostliny rostou, době produkce, zralosti medu, plemeni včel, povětrnostních a klimatických podmínkách, sluneční aktivitě a dalších faktorech. Hlavní skupiny látek v medu jsou však konstantní.
Jednu z těchto skupin představují kyseliny: organické (asi 0,3 %) a anorganické (0,03 %). Z prvně jmenovaných byly v medu nalezeny mravenčí, octový, mléčný, jantarový, jablečný, citrónový, glukonový, pyrohroznový a některé další, z druhého fosforečný a chlorovodíkový. Kyseliny se v medu nacházejí ve volném i vázaném stavu a dostávají se do něj z nektaru, medovice, pylových zrn, sekretu včelích žláz a jsou také syntetizovány v důsledku enzymatického rozkladu a oxidace cukrů.
Během zrání a skladování probíhají v medu složité chemické, fyzikálně-chemické a enzymatické procesy. Kyseliny v medu také během skladování procházejí změnami. Je známo, že v počátečním období skladování med obsahuje především kyseliny, které prošly spolu s nektarem. Pak se v něm hromadí organické kyseliny, které jsou produkty enzymatického rozkladu cukrů.
Obecnou představu o změně kyselosti v medu lze získat z hodnoty pH a volné kyselosti. Vodíkový index charakterizuje aktivitu nebo koncentraci vodíkových iontů v roztocích, vyjádřenou v jednotkách pH. Volná kyselost určuje přítomnost volných kyselin a vyjadřuje se v miliekvivalentech kyseliny chlorovodíkové na 1 kg medu (mEq/kg). (Miliekvivalent nebo miligramový ekvivalent je tisícina gramového ekvivalentu, což se pro kyseliny a zásady rovná molekulové hmotnosti dělené zásaditostí.)
Metoda stanovení indikátorů spočívá v potenciometrickém stanovení hodnoty pH a neutralizaci volných kyselin roztokem hydroxidu sodného na pH 8,3. Teoreticky je ekvivalence titračních bodů přesná metoda, protože je pevně stanovena pro každý vzorek. Experimentální data byla získána pomocí potenciometrického analyzátoru s rozsahem měření od 0,00 do 14,00 jednotek. pH, cena dělení 0,01 jednotek. pH, meze přípustné absolutní chyby měření ±0,05 jednotek. pH a titrační jednotku kompatibilní s potenciometrickým titrátorem a disponující dávkovačem roztoku (byretou) o objemu nejméně 10 cm3 s hodnotou dílku stupnice nejvýše 0,5 cm3.
Vliv doby skladování produktu při pokojové teplotě na dynamiku ukazatelů kyselosti byl studován na vyzrálých medech různého botanického původu (tabulka, obrázek).
Nejvyšší počáteční hodnoty pH byly pozorovány u kaštanového medu a kaštanového medu s příměsí lipového medu (5,5 resp. 6,3 jednotek pH). U ostatních medů se pohybují od 3,6 do 4,2 jednotek. pH.
Během 6 měsíců skladování se hodnota pH u některých medů mírně zvýšila (o 0,1 jednotky pH), u jiných mírně klesla. Pouze u kaštanového medu s příměsí lipového medu byl pokles výrazný – o 0,6 jednotky. pH. Po 12 měsících skladování došlo ke snížení hodnoty pH u všech medů, kromě phacelia a žlutého polyfloral. Zároveň u tmavě jantarových a jantarových medů se tento ukazatel oproti světlým medům snížil téměř 2x.
Nejvyšší volná kyselost byla zjištěna u pohankového a polyflorového medu (28,4 resp. 24,3 meq/kg). Během 6 měsíců skladování se zvýšila u všech studovaných vzorků. U medů s nízkou aktivní kyselostí v tomto období byl obecně pozorován vyšší nárůst kyselosti. Kyselost lipového medu se tak zvýšila o 7,9 meq/kg a pohankového medu pouze o 2,7 meq/kg. Po 12 měsících se volná kyselost zvýšila ve všech vzorcích ve srovnání s počátečním a po 6 měsících skladování medu. Je třeba poznamenat, že odchylky těchto ukazatelů po 12 měsících skladování vzrostly 5–10krát ve srovnání se stejnými po 6 měsících skladování, zejména u těch vzorků, kde měly nižší hodnotu.
Při skladování tak dochází v medu ke složitým přeměnám, při kterých se zvyšuje obsah volných kyselin a v souladu s tím klesá hodnota pH. K těmto změnám dochází nejintenzivněji po 12 měsících skladování, zároveň však nepřekračují předepsané normy.
