Solené vepřové sádlo ochucené solí a pepřem se stalo symbolem ukrajinské kuchyně. Neméně populární je v Rusku a Bělorusku. Kde se ale tato tradice vzala? Sádlo totiž vůbec není slovanský vynález.

Z Říma do Kolumba

Slovo „tlustý“ pochází z praslovanského „sadlo“, což je stejný kořen jako moderní ruské slovo „sednout si“. Analogií, kterou zde můžeme vidět, je, že sádlo jakoby „sedí“ na mase, je na něm, „sedí“ na mase stejně jako oblek „sedí“. V některých slovanských jazycích, např. slovenštině, se sádlo dodnes označuje pomocí archaické podoby „sadlo“.

Navzdory tomu, že dnes je sádlo symbolem národní kuchyně Ukrajiny, první zmínka o pojídání sádla byla zaznamenána ve starověké Itálii, kde je jedli dělníci pracující v lomech. Sádlo je velmi kalorický produkt, takže když sníte pár kousků nalačno, rychle zaženete chuť k jídlu. Navíc, když je nasolený, je mnohem pohodlnější skladovat než maso. Italové si s sebou vzali sádlo odrůdy „lardo“ a jedli ho spolu s chlebem, rajčaty a olivami.

“Lardo” bylo připraveno ve speciálních žlabech z carrarského mramoru, které udržovaly teplotu a vlhkost potřebnou pro přípravu produktu. Vepřové sádlo se potřelo mořskou solí a koryto česnekem, načež se produkt na dlouhou dobu umístil do směsi speciálního koření. Sádlo „zrálo“ šest měsíců ve vinných sklepech nebo mramorových jeskyních.

Postupně se lardo z jídla chudých proměnilo v exportní národní jídlo. Levné, chutné a uspokojivé jídlo – lardo je známé již od římských dob. Císař Justinián přijal zákon, který nařizoval dodávku larda armádě pro římské legionáře.

Sádlo pro mnichy

Středověký mnich svatý Benedikt, který založil slavný mnišský řád benediktinů, dovolil novicům kláštera jíst sádlo. Bylo považováno za stejně zdravé jako vepřové maso, protože bylo neoddělitelně spojeno s prasetem „stejně jako víno je spojeno s vinnou révou“. Z loje se vyráběly i svíčky, s jejichž pomocí mohli mniši po večerech hloubit nad knihami. Sádlu tedy vděčíme i za středověké rukopisy.

Ve středověké receptuře se často vyskytuje sádlo: „Poté, co si mnišští kuchaři umyjí ruce a obličej a odříkají tři předepsané modlitby, umyjí fazole ve třech vodách a pak je dají vařit na oheň do kotlíku s vodou. Poté se přemístí do jiné nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Fazole jsou ochuceny sádlem. Sádlo by se nemělo přidávat během vaření zeleniny, ale až na jejím konci.“

ČTĚTE VÍCE
Kolik toho bulteriér sní?

Existuje názor, že Kryštof Kolumbus dokázal udržet své námořníky v neznámých vodách jen díky sádlu, které bylo v podpalubí hojně skladováno. Na rozdíl od konzervovaného hovězího masa bez chuti bylo v podmínkách námořní plavby skutečným „jídlem bohů“.

Sádlo je jediný produkt

Předpokládá se, že zájem o sádlo u Slovanů vzrostl v 16. století, kdy byly častější nájezdy Tatarů a Turků z Osmanské říše. Aby si nevěřící nevzali alespoň dobytek, vymysleli rolníci mazaný trik: využili náboženské zvláštnosti gastronomických preferencí útočících muslimů a začali chovat téměř jen selata. Zájem lupičů se na ně nevztahoval – vepřové maso je podle Koránu považováno za nečisté a je zakázáno ho konzumovat.

Populární se tedy stalo i sádlo. K přežití bez krav a ovcí bylo potřeba velké množství masa a sádlo se výborně skladovalo. Důvtipní rolníci, kteří si všimli náboženské hrůzy muslimů ze sádla, jím dokonce potírali jiná jídla, aby pach vepřového masa odradil nájezdníky.

Vyráběly se dokonce speciální lojové prostěradla. Pověšením tohoto před sklep by majitel mohl zaručeně ochránit svůj sklep se zásobami potravin před invazí muslimů. Díky tomu zůstalo sádlo i po tatarských nájezdech symbolem ukrajinské kuchyně.

Salomanie

Moderní receptury rozlišují sádlo podle způsobu přípravy – na Ukrajině je za tradiční považováno sádlo s česnekem, škvarky z něj se hází i do boršče. V Maďarsku se například roluje v červené paprice, v Estonsku se udí. Je známo, že jídelníček stranického pracovníka SSSR nutně obsahoval 50 gramů sádla.

Ikonickými se však staly nejen pokrmy ze sádla, ale také humor o něm: písně o „bílém, voňavém, voňavém sádle“, vtipná hymna „Union of Unbreakable Laard“, čokoládové tyčinky „Lard in Chocolate“, četné nahrávky pro největší chlebíček se sádlem atd. se staly skutečnou národní tradicí, tvořící jakýsi kult sádla.