Jak šampaňské kvasí?

Základní metody výroby šumivých vín. Klasický Champenoise, Charmat-Martinotti, kontinuální, přenosová metoda, rodová a karbonizace.

Z technologického hlediska je výroba šumivých vín poměrně složitý proces. Propracovanost a lehkost nápoje spolu s bohatostí a hloubkou chuti se vysvětluje tím, že šumivé víno prochází ne jedním, ale dvěma fázemi kvašení – jedním je potřeba vyrobit aromatické a chutné víno a druhým je vytvořit v něm bubliny.

Šumivé víno bylo poprvé vynalezeno v 16. století úplnou náhodou a nějakou dobu bylo považováno za vadu při výrobě tichých vín. Do poloviny 19. století Francouzi tuto technologii zdokonalili.

Existuje šest hlavních způsobů, jak vyrobit šampaňské:

• Klasické lahvové.
• Tank (Sharma-Martinotti).
• Kontinuální.
• Způsob přenosu.
• Technologie předků nebo předků (z francouzského ancestrale).
• Karbonizace.

První dva jsou nejoblíbenější. Jsou široce používány výrobci Starého a Nového světa a umožňují získat nejlepší odrůdy šumivých vín s vynikajícími chuťovými vlastnostmi.

Vše o šampaňském
Ještě více zajímavých faktů na našem Youtube kanálu

Champenoise

Klasická metoda (také nazývaná Cape, tradiční, lahvová nebo Champenoise metoda) produkuje prémiová šumivá vína: francouzské šampaňské a crémant, španělská cava a italská franciacorta a také některé německé sektové odrůdy. Zahrnuje sekundární fermentaci v láhvi a je to poměrně pracná a nákladná výrobní metoda. Tato metoda se skládá ze sedmi hlavních kroků:

• Sběr bobulí a výroba základního suchého vína. Primární fermentace obvykle probíhá ve velkých ocelových kádích při kontrolovaných teplotách. Méně běžně se pro fermentaci používají dubové sudy. Hotové základní víno je velmi suché a kyselé. Někdy před sekundární fermentací prochází fází jablečno-mléčné fermentace a dodatečného zrání v dubu, ale nejčastěji výrobci používají mladé víno a skladují pouze nejlepší rezervní vína.
• Míchání vín z bobulí různých odrůd (vytváření tzv. cuvée), stejně jako ze sklizní různých ročníků, z hroznů sesbíraných z různých oblastí. Tato fáze umožňuje výrobcům vytvářet vína určitého stylu, navzdory množství a kvalitě sklizně sklizené v konkrétním roce. Víno vyrobené z bobulí té či oné odrůdy dává šampaňskému určitý charakter: Chardonnay přináší citrusové tóny a lehkost, Pinot Noir dodává aroma červeného ovoce, díky čemuž jsou šampaňská vína plnější. Přidání rezervních a sudových vín do směsi také ovlivňuje chuť: šampaňské rozvíjí tóny sušeného ovoce, koření a medu.
• „Cirkulace“ je přidání směsi vína, cukru a kvasnic do cuvée. Plnění s korunkovými uzávěry pro sekundární fermentaci. Po zavíčkování se lahve skládají vodorovně do sklepů při konstantní teplotě. Během sekundárního kvašení stoupne hladina alkoholu o 1,2-1,3% a CO2 se rozpouští a tvoří bubliny. Postupně kvasnice odumírají a usazují se na dně lahve a poté se začnou rozpadat a uvolňovat chemikálie. Tento proces se nazývá autolýza kvasinek. Kvasinkový sediment dodává vínu chuť chleba, pečiva a toustů. Tento proces může trvat 4 až 5 let, ale někdy trvá déle než deset let.
• Remuage – lahve jsou instalovány pod úhlem 45 stupňů, korkem dolů. Mrtvé kvasinky se usazují na korku a krku. Proces trvá až 8 týdnů, pokud se provádí ručně. To je důvod, proč mnoho výrobců používá gyro palety – krabice, které pojmou až 500 lahví, což může výrazně zkrátit dobu remuage.
• Degorgement je postup pro odstranění sedimentu. Lahve se umístí hrdlem dolů do nádoby s mrazící směsí (roztok chloridu vápenatého nebo glycerinu), aby se kvasinky změnily v ledovou zátku a daly se snadno vyjmout.
• Dávkování – přidá se „expediční“ roztok vína a cukru, poté se láhev zazátkuje a utěsní. Tento postup je nezbytný pro obnovení objemu vína ztraceného během degoržace. Množství cukru v roztoku závisí na tom, jak sladké víno požaduje výrobce. Například při výrobě nápojů Brut Nature a Dosage Zero se do roztoku nepřidává žádný cukr.
• Zrání v lahvi. Konečná fáze, která nastává po zazátkování vína. V neposlední řadě je nutné, aby se expediční roztok zcela promíchal s vínem. Minimální doba pro neročníkové šampaňské je 15 měsíců a pro ročníkové 36 měsíců. Pro cava a franciacorta – 9 a 30 měsíců.

Sharma-Martinotti

Většina italských vín se vyrábí technologií Charmat, včetně Prosecco a Lambrusco. Hlavní rozdíl oproti klasické metodě spočívá v tom, že základní víno ve fázi výroby není umístěno v láhvi, ale v nerezovém tanku (tanku). Po dokončení sekundární fermentace se nápoj filtruje a poté se k němu přidá roztok cukru. Nápoj je stáčen do lahví bez dalšího zrání.

Kontinuální metoda

Při výrobě se do nádob s vinnými materiály neustále přidávají kvasinky. Tlak v nádrži (a poté v láhvi) se tedy nezvýší nad 5 atmosfér. Tato metoda se používá při výrobě slavného sovětského (dnes ruského) šampaňského a také portugalského šumivého vína Lancers.

Metoda Asti

Italská šumivá vína z Asti jsou vyráběna speciálním způsobem bez sekundárního kvašení. Ihned po sklizni se bobule vylisují a šťáva se zmrazí.

Může být uloženo do doby, než přijde objednávka na novou várku vína.

Když k tomu dojde, šťáva se rozmrazí a umístí do nerezových nádob, kam se přidají i kvasnice. Po určité době je nádoba utěsněna, což zabraňuje úniku CO₂. Jakmile obsah alkoholu dosáhne 7 %, kvašení se přeruší ochlazením. Víno se filtruje od kvasnic a ihned lahvuje. Asti se prodává mladá a doporučuje se ji pít v prvním roce od data výroby.

Přenosová technologie

Způsob přenosu je podobný klasickému s tím rozdílem, že se obejdou fáze remuage a degorgement a všechny vinné materiály po druhotném kvašení jsou přelity do jedné nádoby a následně filtrovány. Před lahvováním se do vína přidává expediční roztok, který umožňuje kontrolovat obsah cukru ve víně. Používá se k výrobě vín vyráběných v malých (do 185 ml) a velkých (nad 3 l) lahvích.

Metoda předků

Některá francouzská vína (z apelací Jura a Loire Valley) jsou vyráběna technologií předků. Primární kvašení je přerušeno ochlazením, po kterém je víno ihned umístěno do láhve k dalšímu zrání. V některých případech se v závěrečných fázích nápoj filtruje, ale nepřidává se k němu „expediční“ roztok.

Tato metoda je považována za nejobtížnější, protože vinné materiály se zbytkovým cukrem a kvasinkami dále kvasí v láhvi. Výsledky jsou značně nepředvídatelné – oxid uhličitý se uvolňuje ve všech fázích výroby a sediment není vždy odstraněn. Šumivá vína vyrobená touto metodou jsou často označena No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) nebo Methode Ancestrale.

Přidání oxidu uhličitého

Technologie karbonizace je považována za nejméně nákladnou z hlediska výroby sektu. V tomto případě se tiché víno umístí do tlakových nádrží, kde se do něj přidává oxid uhličitý. Podobným způsobem se vyrábí některé odrůdy levných vín z Ruska, Itálie a zemí Nového světa.