Na vaření jsou vhodná všechna plemena ryb, ale chutnější jsou cejn, kapr, kapr, karas, navaga, plotice a podustva jsou chutnější smažené nebo pečené.

Ryby se připravují po porcích, linkách i vcelku. Jakákoli ryba kromě jesetera se vaří po částech; v článcích nebo velkých kusech (do 5 kg) – pouze jeseterovité ryby; velké ryby se vaří celé – pro přípravu rautových pokrmů, ale i malé ryby, nejčastěji čerstvá a solená plotice, čerství sledi, okouni, parmice, pstruzi a další ryby o hmotnosti od 100 do 200 g.

Ryby se připravují v krabicích, rybích kotlících, dušených pánvích a hlubokých pekáčích. Během vaření by měla být ryba zcela ponořena do tekutiny; v průměru je potřeba 150-200 g vody na kus ryby o hmotnosti 100-150 g. Je třeba pamatovat na to, že s přebytkem vody se kvalita vařených ryb zhoršuje.

Ryby by se neměly vařit při vysokém varu; Na začátku varu se pokrmy s rybami přesunou na okraj sporáku nebo se sníží oheň, aby se tekutina nevařila, ale byla v mírném pohybu, charakteristickém pro začátek varu. Doba vaření kousku ryby o hmotnosti 150-200 g je v průměru 12-15 minut.

Porcované kousky ryby i malé (celé) vložíme do osolené vroucí vody (1 l), mrkev (25 g), petržel nebo celer (15 g), cibule (25 g), zrnka černého pepře (0,5 g) a bobkový list (0,5 g) a vařte, jak je popsáno výše. Takto se vaří candát, sumec, okoun, losos a bílá ryba.

Velké ryby (cand, losos, tajmen, síh, síh atd.) na vaření v celku se vloží do studené vody spolu s výše uvedenou zeleninou a kořením, které stihne rybu při vaření dochutit.

Ryby, zejména mořské ryby (treska, okoun, platýs), vaříme v pikantním vývaru, aby zelenina a koření ryby plněji provoněly. K tomu nejprve přidejte do vody zeleninu a koření a vařte je při mírném varu 5–7 minut a poté rybu ponořte a vařte při nejnižším varu dalších 12–15 minut. Ve stejném pikantním vývaru můžete vařit několik dávek ryb. Vývar (vývar) získaný vařením ryb se používá k přípravě různých omáček k rybám. Vývar lze skladovat jak čerstvý, tak po uvaření ryb v něm nejdéle 8 hodin. Velké ryby se také vaří v pikantním vývaru, ale ten se nejprve ochladí.

ČTĚTE VÍCE
Kde zimuje husa fazolová?

Při přípravě pikantního odvaru přidejte do vody (1 l) sůl (15 g), nové koření a feferonky (po 0,1 g), bobkový list (1 ks), mrkev (15 g), cibuli (15 g). nebo celer (10 g), trochu tymiánu nebo slaného.

Ryby, které mají výraznou specifickou chuť a vůni, zejména mořské ryby (treska, platýs, halibut, kranas) nebo říční ryby (sumec, kapr, lín), se někdy vaří takto: do pikantního vývaru se přidá lák z okurek. množství 0,2 až 1 litr na 1 litr vody nebo slupky nakládaných okurek – to vše pomáhá oslabit specifickou chuť a vůni ryb.

Někdy se ryby vaří s přidáním octa. Děje se tak proto, aby se oslabila specifická nepříjemná chuť a vůně některých ryb, a také aby se zachovalo nebo dodalo rybímu masu patřičnou barvu.

Je známo, že když se kapr vaří ve vodě s přídavkem octa (50 g octa na 1 litr vody), kůže zmodrá a specifická chuť a vůně masa této ryby, kterou ne každý má rád, je výrazně oslabena. Pstruhové maso má vynikající chuť a vůni; nevyžaduje přidání žádných aromatických nebo aromatických produktů. Přesto se někdy ještě vaří ve vodě a octu. To se provádí pouze proto, aby maso této ryby získalo krásnou namodralou barvu.

V případech, kdy byly živé ryby zabity několik hodin před vařením nebo těsně před ním, se ryby vaří v osolené vodě bez přidání zeleniny a koření, protože čerstvé, právě usmrcené vařené ryby mají vynikající chuť a vůni.

Jeseter, jeseter hvězdnatý, beluga a jeseter mají výbornou chuť a vůni, kterou není třeba oslabovat nebo přehlušovat (utloukat) přidáváním aromatických a dochucovacích přípravků; Mezi tyto produkty patří zelenina (mrkev, petržel, celer, cibule), aromatické koření (kmín, nové koření, bobkový list) a ocet.

Tyto dochucovací a aromatické produkty se do jeseterovitých ryb přidávají pouze v malém množství, aby nepřehlušily přirozenou příjemnou chuť a vůni ryb.

Připravené články nebo velké kusy jeseterovitých ryb se položí kůží dolů na rošt kotle na ryby, nalije se studená voda tak, aby zcela pokryla rybu, a postupně se zahřívá; Od začátku vaření až do varu vody by mělo uplynout alespoň 40–45 minut. Poté, co se voda uvaří, by měl být kotel s rybami položen na stranu nebo na méně horké místo na sporáku a poté by měla být ryba vařena bez varu až do úplného vaření.

ČTĚTE VÍCE
Jak je olejová plechovka užitečná?

Uvařená ryba se ve vývaru ochladí na teplotu 30-40°, poté se vyjme, zbaví se chrupavky a horkým vývarem se smyjí bílkovinné sraženiny uvolněné při vaření. Poté rybu posypte jemnou solí, položte ji na plechy nebo speciální desky a ochlaďte.

Vařený jeseter se používá k přípravě studených i teplých pokrmů a svačin.

PŘÍSPĚVEK

Pošírovaná ryba je ryba vařená ve velmi malém množství vody nebo vývaru s přidáním aromatické zeleniny, hub, láku z okurek a hroznového vína; povařte rybu v uzavřené nádobě na sporáku nebo v troubě. U ryb je tento proces vaření nejběžnější.

Ryba se pošíruje v celé podobě, v článcích a porcovaných kusech – ne zploštělá (na kolečka) nebo z filé.

Obecně mezi ně patří jeseter, pstruh, síh, úhoř atd.; odkazy – jeseter ryby; v porcovaných kusech v nevrstvené formě – platýs, platýs, burbot a většina ostatních ryb – v porcovaných kouscích filé.

Naporcované kousky ryby se vloží do jedné řady do hrnce nebo na plech a na gril rybího kotle se vloží jeseter a celá ryba, posype se solí a pepřem, přidá se nakrájená cibule a petrželka a naplní se vývaru získaného z rybího krmiva nebo vody (0,3 litru na 1 kg ryby), přikryjte misku pokličkou a vařte na sporáku. Pokud se ryba pošíruje v troubě, pak povrch ryby vložené do kastrolu nebo na plech přikryjeme naolejovaným papírem, aby se ryba neosušila a neudělala se na ní kůrka.

Pro zlepšení chuti a vůně pošírované ryby při vaření přidejte vývar, suché bílé víno nebo šampaňské (100 g na 1 kg ryby), čerstvé žampiony (150 g na 1 kg ryby) nebo jejich odvar.

V pivu se pytlují i ​​tresky, sumci, líni a kapři.

Délka pytlování porcovaných kusů je 10-15 minut a jeseterů a celých ryb – od 25 do 45 minut, v závislosti na velikosti ryby.

K přípravě omáčky se používá vývar získaný po pošírování ryby, jako příloha do omáčky se používají žampiony.

DUŠENÍ

Ryby se nejčastěji dusí předsmažené. Navíc se dá dusit syrové nebo plněné. Ryba se dusí v porcovaných kouscích s přídavkem stejných produktů, se kterými se ryba dusí: aromatická zelenina, rajčatový protlak, čerstvá rajčata, sladká kapie, se šťovíkem, v mléce s cibulí as některými dalšími produkty. Je také vhodné vařit malé ryby a solené ryby v dušeném stavu, protože maso solených ryb je sušší a tužší než čerstvé ryby. Během procesu dušení maso nasolených ryb dobře změkne a stane se šťavnatým a kosti malých ryb při delším dušení změknou.

ČTĚTE VÍCE
Jak přidat bor do půdy?

SMAŽENÍ

Všechny druhy ryb se připravují smažené. Ryba se smaží po porcích, celá (malá), po částech nebo ve formě řízků.

Pro porcované kousky se ryba krájí na filety s žebrovými kostmi nebo bez nich, s kůží nebo bez kůže, stejně jako kulaté ryby s kůží. Při smažení kousků ryby s kůží proveďte před pečením dva nebo tři řezy nožem, aby se zachoval tvar porceného kousku.

Smažte s trochou tuku. Tento způsob se používá při smažení porcovaných kousků ryb a malých ryb: navaga, podustva, podustva, karas, makrela, plotice atd.

Ryba se opeče, nejprve se posype solí, pepřem a obalí v pšeničné mouce, strouhance nebo strouhance (bílé pečivo).

Výrobky z řízkové hmoty se také před smažením obalují ve strouhance nebo ve strouhance.

Chcete-li dát rybě jemnější chuť, můžete ji před pečením navlhčit studeným mlékem; Je také povoleno namazat ryby zakysanou smetanou.

Rybu vložte do pánve nebo na plech s dobře rozehřátým tukem, úplně zaplňte nádobu a smažte na sporáku, dokud se na obou stranách nevytvoří křupavá kůrka. Pokud se porcované kousky ryb během tvorby kůrky nesmaží, vloží se na 5–7 minut do trouby.

Ryby můžete smažit na rostlinném sádle, hydrotuku, ghí nebo rostlinném oleji. Nejlepší rostlinné tuky pro smažení ryb touto metodou jsou slunečnicový, olivový a bavlníkový olej a nejlepší druhy margarínu jsou rostlinné sádlo a hydrotuk. Ke smažení ryb můžete použít i tavené vepřové sádlo (sádlo). Hovězí a jehněčí sádlo se pro smažení ryb tímto způsobem obvykle nepoužívá, protože tyto tuky nejsou v souladu s chutí ryby.

Celková doba smažení porcovaných kousků ryby je 10-15 minut.

Smažení ryb ve velkém množství tuku (hluboký tuk). Smažená ryba se krájí hlavně na filety bez kůže a kostí. Výjimkou jsou malé ryby (navaga, tavol, sardel, šprot, sleď, ruff atd.), které se smaží celé.

Před smažením se ryba obalí ve vejci a strouhance, strouhance nebo mouce a zalije těstem.

Pro fritování můžete použít rostlinný olej (slunečnicový, bavlníkový), rostlinné sádlo, hydrotuk. Nejlepším tukem pro smažení ryb je směs 60 % hydrotuku a 40 % rostlinného oleje, protože takový tuk při zahřátí na vysokou teplotu nemění své chemické složení, v důsledku čehož při něm nevznikají žádné výpary. smažení a smažené produkty jsou kvalitnější. Poměr tuku a produktu v něm smaženého současně nesmí být menší než 2:1; Nejlepší poměr je 4:1.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní estragon?

Před smažením se tuk zahřeje na teplotu 170-180°. Opečenou rybu namáčíme do rozehřátého tuku a smažíme do zlatova. Usmaženou rybu rychle vyjmeme z fritézy, přendáme na suchý plech nebo pánev a pokud ryba není hotová, vložíme ji do trouby. Ryba se smaží 3 až 5 minut a dopeče se v troubě 5–7 minut.

Po třech až čtyřech smaženích je někdy potřeba tuk přecedit přes kovové síto, protože připálené částečky, které zbyly z předchozího smažení, zhoršují vzhled smažené ryby.

Ryba se smaží bezprostředně před podáváním spotřebiteli.

Smažení ryb na grilu. Porce filetů nakrájené z filetů bez kůže a kostí a středně velké ryby v celku se smaží na grilu.

Candát, platýs, jeseter a jeseter se před smažením namočí do oleje a obalí ve strouhance.

Losos, tajmen, nelma, bílá ryba a čerstvý sleď se mohou smažit přirozeně (bez obalování), předem marinované ve směsi rostlinného oleje, citronové šťávy, soli, mletého pepře a petrželky. Ryba se udržuje v marinádě nejméně 30 minut, poté se smaží.

Před smažením položíme na hořící uhlíky rošt a rozpálený jej vymažeme vepřovým sádlem, poté vložíme rybu a opečeme z obou stran.

Po smažení na grilu by měly být velké ryby hotové v troubě.

Pečení ryb na rožni. Většinou se jeseter smaží na rožni. K tomu se naporcované kousky ryby napíchnou na kovovou špíz, potře je slunečnicovým nebo olivovým olejem a smaží na hořícím uhlí, na plameni nebo na elektrickém grilu.

Rybu pečenou na rožni nebo grilu podáváme s citronem a petrželkou.

Kromě citronu můžete podávat ryby s máslem a omáčkami – majonézu s okurkami, hořčicí nebo rajčaty.