Masný průmysl je zásobován surovinami prostřednictvím vládních nákupů hospodářských zvířat od JZD, státních statků, krmných komplexů a také od obyvatelstva. Kromě výkupáren nakupují skot také výkrmny státních farem, které jsou součástí systému organizací výkupu hospodářských zvířat. Jateční skot musí mít vysokou přijatelnou živou hmotnost a zvýšenou tučnost. Zvířata pro produkci masa nejvíce splňují požadavky.
Živá hmotnost většiny masných plemen často dosahuje 1000 kg i více. U dvouletých býků je to 2 – 800 kg a u dospělých krav – asi 850 kg. Zvířata masných plemen platí za krmivo z hlediska růstu lépe než dojný nebo kombinovaný skot. Masná zvířata při dobrém krmení produkují do 600 měsíců vyzrálou jatečnou kostru o hmotnosti 18 – 250 kg. Porážková výtěžnost se v průměru pohybuje od 320 do 60 %. Maso získané z porážek masných plemen je chuťově i biologickou hodnotou lepší než maso ze zvířat kombinované nebo mléčné užitkovosti.
Velké množství hovězího masa se v zemi získává ze zvířat specializovaných mléčných plemen: Červený stepní, Černobílý, Kholmogorský, Jaroslavl, Červený litevský, Červený Estonec a další. Dojný skot je relativně středně velký a má uspokojivé vlastnosti masa. Masná produktivita mladých zvířat se velmi liší v závislosti na úrovni krmení. Po výkrmu zvířat ve věku 2-2,5 roku se jateční výtěžnost pohybuje od 46 do 51 % a po konečném výkrmu se zvyšuje na 56 %. Výtěžnost masných výrobků se výrazně zvyšuje (až o 60 %), pokud se výkrm provádí dietami s vysokým obsahem koncentrovaného krmiva. Z hlediska intenzity růstu jsou mladá zvířata horší než zvířata masných a kombinovaných plemen. Intramuskulární tukové zásoby jsou méně významné. V přední části těla je také slabé osvalení.
Zvířata kombinované užitkovosti mají dobré vlastnosti masa: Simmental, Schwyz, Sychevsk, Kostroma, Alatau a další. Zvířata těchto plemen kombinují poměrně vysokou produkci mléka s dobrými vlastnostmi masa. Mají vysokou růstovou energii a jsou schopny produkovat velká jatečně upravená těla s vysokým výnosem dužiny v mladém věku. Superreparační mláďata těchto plemen po výkrmu ve věku 18-24 měsíců váží 350-450 kg, jateční výtěžnost je 55-60%. V jatečně upravených tělech mladých zvířat se v poměru k množství vnitřního tuku hromadí relativně málo intramuskulárního tuku. Masná užitkovost a kvalita masa dospělých hospodářských zvířat závisí na jeho přípravě na porážku. V současnosti je hovězí maso produkováno převážně porážkou mléčných a kombinovaných plemen, jejichž podíl je 94-95 %, podíl specializovaných masných plemen tvoří cca 5 %.
Nákupy jatečného skotu se uskutečňují v souladu se státními plány na základě smluvních dohod uzavřených mezi chovatelskými podniky a podniky masného průmyslu nebo organizacemi pro odběr hospodářských zvířat.
Zemědělské podniky jsou přiděleny k zásobovacím nebo masozpracujícím podnikům pro dodávku a příjem dobytka okresními státními inspektoráty pro nákup a jakost zemědělských produktů spolu se zemědělskými odděleními okresních výkonných výborů a podniky masného průmyslu. Vycházejí přitom z potřeby přímého propojení podniků masozpracujícího průmyslu s producenty surovin a postupného přechodu na příjem hospodářských zvířat přímo na farmách a jejich rozvoz specializovanou dopravou od odběrových organizací.
Odběratelské organizace společně se zemědělskými úřady a podniky masného průmyslu nejpozději 15 dnů před začátkem každého měsíce vypracují kalendářní harmonogramy dodávek a přejímek hospodářských zvířat na následující měsíc podle počtu kusů, živé hmotnosti a kvality. hospodářských zvířat s uvedením dodacích dnů, které jsou schváleny státními inspektoráty pro nákup a jakost zemědělských produktů.
Výrobci platí za produkty v aktuálních nákupních cenách pomocí zavedených přirážek, přirážek a slev. Za hospodářská zvířata prodaná státu nad rámec ročního plánu se farmám vyplácí prémie k výkupním cenám ve výši 50 %, s výhradou zvýšení počtu hospodářských zvířat. Náklady spojené s dodáním hospodářských zvířat dodavatelům hradí obstaravatel v jednotných sazbách za silniční přepravu na všechny vzdálenosti od brigády nebo oddělení k místu příjmu. Náklady na přepravu produktů po železnici, vodě a letecky jsou hrazeny podle aktuálních sazeb. Pořizovatel v tomto případě nese i dodatečné náklady na vybavení vozů a člunů, náklady na krmivo a údržbu vodičů. Náklady na dodání hospodářských zvířat do říje jsou hrazeny dohodou stran, ne však vyšší než tarify za silniční přepravu. Při dodávce hospodářských zvířat jakýmkoli druhem dopravy se platí za skutečnou hmotnost bez slev za obsah trávicího traktu, březost nebo objem. Farmám se také proplácejí skutečné náklady na přepravu dobytka na pontonových mostech a trajektech, pokud mají příslušné doklady.
Platby farmám za poražená zvířata provádějí masozpracující podniky nejpozději následující den po obdržení produktů, a pokud se nacházejí ve značné vzdálenosti od pobočky státní banky, která je obsluhuje, nejpozději do 5 dnů. Současně se platí i náklady na dodání hospodářských zvířat.
Masokombináty na základě přejímky platí za hospodářská zvířata dle aktuálních výkupních ceníků, rozlišených podle svazových republik a přirozených ekonomických zón. Výpočty se provádějí na základě hmotnosti, tučnosti, věku a pohlaví hospodářských zvířat.
Býci první kategorie jsou placeni cenami za skot nejvyšší tučnosti a býci druhé kategorie jsou placeni cenami za skot průměrné tučnosti. Telata první kategorie jsou placena cenami za skot s nejvyšší tučností a telata druhé kategorie jsou placena cenami za skot průměrné tučnosti. V republikách, územích, krajích a okresech, pro které ceník neuvádí ceny za nestandardní (hubený) skot, je placen o 40 % nižší než průměrná tučná zvířata. Za jaky a buvoly se platí cenami dobytka příslušné tučnosti.
Vykrmení býci ve věku do dvou let s živou hmotností 300 kg a více jsou vypláceni JZD a státním chovům za ceny pro hospodářská zvířata nejvyšší protučnělosti bez ohledu na úroveň ukládání podkožního tuku, pokud tato zvířata splňují požadavky současný standard ve všech ostatních ohledech.
Porážka hospodářských zvířat.
Primární zpracování zvířat se provádí na jatkách a bourárnách masokombinátu. Masokombináty používají širokou škálu porážkových metod. U každé metody je však třeba dodržovat obecné pravidlo: porážka zvířat musí být rychlá, bez bolesti a doprovázená dobrým krvácením.
Zvířata se usmrcují s předběžným omráčením nebo bez něj. Zvíře se omráčí, aby došlo k jeho omdlení, aby se ochránili pracovníci a aby bylo zajištěno dobré vykrvení jatečně upraveného těla. Skot se omračuje ve speciálně vybaveném boxu umístěném u vchodu zvířete do jatek. V současné době se rozšířily dva způsoby elektrického omračování skotu – Moskva a Baku.
Pro omračování podle moskevské metody se používá dvoukontaktní elektrický komín, do kterého je přiváděn proud 120 V s proudem 1,5 A nebo 200 V s proudem 1 A. Omračovač vráží hrot el. naskládejte do zadní části hlavy do mělké hloubky. Délka proudu se pohybuje od 7 do 30 s v závislosti na věku, živé hmotnosti a fyziologickém stavu zvířete. Elektrické omračování je doprovázeno elektronarkózou (ztrátou vědomí) zvířete po dobu 3 – 5 minut, motorická centra jsou ochrnuta, ale srdeční funkce je zachována, což přispívá k nejlepšímu vykrvení masných těl. Nevýhodou této metody je nerovnoměrné pronikání elektrických pólů do kůže, vznik jisker, které děsí zvířata, zúžení cév a v důsledku toho nedostatečné prokrvení mrtvého těla.
Podle metody Baku jsou zvířata omráčena jednopólovým elektrickým výbojem a druhým kontaktem je kovová deska, na které zvíře stojí předníma nohama a zadníma na izolační gumové desce. Když dojde k výstřelu, proud protéká hlavou, rameny a předními končetinami do země. Dochází k úrazu elektrickým proudem. Nevýhodou metody Baku je, že proud procházející srdečními uzlinami sympatického nervového systému způsobí u 5 – 10 % omráčených zvířat srdeční paralýzu, v důsledku čehož je krvácení neúplné.
Je třeba poznamenat, že obecnou nevýhodou metody elektrického omračování hospodářských zvířat je prudké stažení svalové tkáně v okamžiku zapnutí proudu, což často vede k ruptuře šlach, vazů, zlomeninám páteře a končetin, následovaným výrazným krvácením do svalové tkáně. Při zpracování takových jatečně upravených těl je nutné očistit, vyhodit tkáň a přeměnit jatečně upravená těla na nestandardní. Přetržení šlach a zlomeniny kostí jsou zvláště časté při porážce dobytka vyřazeného z výkrmu bagasou. K odstranění těchto nedostatků navrhl Všesvazový vědeckovýzkumný ústav masného průmyslu (VNIIMP) místo průmyslového frekvenčního proudu (50 Hz) použít vysokofrekvenční elektrický proud (600 Hz), napětí 200 – 220 V, doba kontaktu 15 s
Na malých jatkách, jatkách a jatkách se k omračování zvířat používají mechanické prostředky (kladivo a jehlové). V některých zemích se k omračování zvířat používají speciální pistole.
Skot se vykrvácí ihned po omráčení. Vyrábí se v horizontální a vertikální poloze korpusu. Nejlepší je vertikální poloha, která umožňuje úplnější odběr krve a vytváří lepší hygienické podmínky pro zpracování jatečně upraveného těla. Pro vykrvácení vloží pracovník pravou rukou nůž do spodní části krku a provede podélný řez na kůži podél střední čáry a podváže jícen, aby zabránil vytečení obsahu žaludku a kontaminaci krve a masa. . Potom vloží nůž na bázi krku do hrudní dutiny zvířete a přeřízne krční žílu a krční tepny, aniž by poškodil srdce a průdušnici. Krev stéká žlabem a dostává se do dílny pro technické účely.
Technika vykrvení skotu, když je zvíře ve vodorovné poloze, je stejná jako ve svislé poloze, ale jícen není obvazován. Pro odběr krve se pod ránu umístí misky az nich se krev nalévá do plechovky. Při dobrém vykrvení skotu se získá velké množství krve (4,2 % živé hmotnosti zvířete). Pro lékařské a potravinářské účely se hovězí krev odebírá pomocí dutého nože. Před krvácením se na krku provede podélný kožní řez, podváže se jícen a následně se zavede čepel sterilního dutého nože podél průdušnice do pravé síně. Krev se odebírá do speciálních plechovek. Krev se používá pro potravinářské a léčebné účely pouze po veterinárním a hygienickém vyšetření těl a orgánů zvířat, kterým byla krev odebrána.
Po vykrvení zvířat začíná zpracování jatečně upravených těl. Tento proces zahrnuje tyto technologické operace: oddělení hlavy a končetin, bělení (počáteční oddělení kůže v některých oblastech ručně) a stahování kůže, odstranění vnitřních orgánů (vykuchání), rozřezání jatečně upravených těl, jejich toaleta a stanovení tučnosti kategorie.
Pro odstranění kůže je kostra upevněna předními nohami pomocí háku k rámu. Po zafixování jatečně upraveného těla se kůže pod tahem mechanicky odstraní. Mechanické stahování kůže výrazně snižuje kontakt rukou s povrchem jatečně upraveného těla. Jatečně upravené tělo, kůže a hlava jsou označeny stejným číslem v případě utracení při veterinární prohlídce.
Vyjmutí žaludku, střev a dalších vnitřních orgánů z hrudních a břišních dutin jatečně upraveného těla neboli vykuchání je velmi odpovědná operace a na kvalitě jejího provedení závisí zdravotní stav masa. Výživa by měla být prováděna co nejrychleji, její zpoždění přispívá ke kontaminaci svalové tkáně mikroorganismy nacházejícími se v trávicím traktu (migrace mikrobů), zhoršuje kvalitu střev (ztmavnou) a slinivky břišní (snižuje se aktivita inzulínu) . Orgány odebrané z jatečně upraveného těla jsou umístěny na dopravníkové stoly pohybující se synchronně s dopravníkem těl a jsou podrobeny veterinární a hygienické prohlídce.
Po veterinární a sanitární prohlídce se oddělí slez a slez od bachoru, odstraní se slezina, jícen, slinivka a nadledvinky, ze žaludků se odstraní tuk. Poté jsou žaludky spolu se střevy a jícnem odeslány do střevní dílny ke konečnému zpracování: játra (průdušnice, plíce, srdce, játra) – do dílny vnitřností, tuk ze žaludků odstraněn – do tukové dílny, slinivky a nadledvinky – do lednice. Po vykuchání maso zůstává na podvěsném dopravníku v porážce a bourárně. Řezá se podél páteře. Před tím se podél hřebene provede hluboký svalový řez.
Toaleta jatečně upravených těl se dělí na suchou a mokrou. Suchá toaleta odstraňuje nečistoty a krevní sraženiny z jatečně upraveného těla; očistěte řez od útržků svalové tkáně na krku; odstranit zbytky bránice, ledvinový tuk a zbytky tuku z páteře a vnitřku jatečně upraveného těla; Mícha je odstraněna a ocas je odříznut mezi druhým a třetím obratlem. Po dokončení suché toalety se provede mokrá toaleta – pomocí tryskacích kartáčů se půlky těl omyjí teplou vodou (30-40°). Pokud není k dispozici teplá voda, lze použít vodu z vodovodu. Po umytí odstraňte z půlek korpusů zbylou vodu čistým ručníkem, prostěradly, nebo nejlépe nožem, přičemž tupou stranou přejíždějte po půlce korpusu shora dolů. Na jatkách a v provozovnách se mokré toalety u jatečně upravených těl nedoporučuje. Pokud je povrch jatečně upravených těl kontaminován obsahem trávicího traktu, otírá se sterilními hadry.
Výnosové normy pro jateční produkty. Hlavními produkty porážky hospodářských zvířat jsou maso a surový tuk, vedlejší produkty první a druhé kategorie. Hlavní technicko-ekonomické ukazatele provozu masokombinátu závisí na množství a kvalitě produktů získaných při porážce.
Výtěžnost jatečných produktů je různá a závisí na tučnosti zvířat, pohlaví, věku a plemeni. Velký vliv na výtěžnost jatečných produktů má organizace práce masokombinátu a kvalifikace pracovníků.
Normy pro masnou užitkovost býků do 2 let s živou hmotností 300 kg a více jsou stanoveny podle norem pro nejtučnější mláďata.
Při zpracování hospodářských zvířat se získávají i vedlejší produkty, výnosové normy pro vedlejší produkty jsou stejné pro všechny zóny země a kategorie tučnosti hospodářských zvířat. Výtěžnost zpracovaných potravinářských vedlejších produktů jako procento živé hmotnosti hospodářských zvířat je: první kategorie – 3,42, druhá kategorie – 7,18. Výtěžnost kůže je 7 % s výkyvy od 5,9 do 10 % v závislosti na pohlaví, věku a tučnosti hospodářských zvířat.
Masná těla hospodářských zvířat jsou klasifikována podle věku, pohlaví a tučnosti. Podle věku se maso dělí do tří skupin: maso od chovatelů mléka, maso mladých zvířat a maso dospělých zvířat. Maso z dospělých zvířat je rozděleno do tří skupin podle pohlaví:
maso samic, maso kastrovaných samců a maso nekastrovaných samců. Maso nekastrovaných samců se výrazně liší od masa kastrovaných samců a samic. Je houževnatý, drsný a obsahuje velké množství pojivové tkáně. Maso samců se neprodává na obchod, ale posílá se k průmyslovému zpracování.
Jak již bylo uvedeno, krávy, voly a mladá zvířata mohou mít vysokou, střední, podprůměrnou a štíhlou tučnost; býky a telata lze zařadit do první a druhé kategorie a libové.
Tučnost jatečně upravených těl určených k průmyslovému zpracování se posuzuje podle GOST 779 – 55 „Hovězí maso v jatečně upravených půlkách a čtvrtkách“ a GOST 16867 – 71 „Telecí maso v jatečně upravených tělech a jatečně upravených půlkách“. Počet kategorií jatečně upravených těl podle GOST 779 – 55 je pouze tři a požadavky na jejich tučnost se neshodují s požadavky na tučnost jatečného skotu. V souladu s GOST 779-55 je maso dospělého skotu a mladých zvířat rozděleno do dvou kategorií. První kategorie zahrnuje jatečně upravená těla zvířat vyšší a průměrné tučnosti, druhou kategorii tvoří jatečně upravená těla zvířat podprůměrné tučnosti a dále jatečně upravená těla zvířat nekastrovaných těžkých mladých býků při absenci tukových zásob (nejsou odesílány do distribuční síť). Ukazatele tělesného stavu jatečně upravených těl telat (GOST 16867-71) a býků (GOST 779-55) pro dodavatele a prodej jsou stejné. Jatečně upravená těla a mladá zvířata s nejvyšší protučnělostí jsou označena a nesmazatelně označena, což značí dobrou kvalitu masa, kategorii protučnělosti a zamýšlený účel. Fialové barvivo se používá k označení hovězího masa. Pro každou kategorii tučnosti je razítko určitého tvaru, které zobrazuje název republiky, číslo podniku a slovo „veterinář“. inspekce”. Na hovězí a mléčné telecí maso I. kategorie je umístěna kulatá značka o průměru 40 mm. K označení hovězího a telecího masa druhé kategorie se používá čtvercové razítko (velikost strany 40 mm). Na libové hovězí a telecí maso je umístěna trojúhelníková značka (45 mm – základna a 45-50 mm – strany trojúhelníku).
Vzhledem k tomu, že požadavky normy pro stanovení protučnělosti skotu (GOST 5110-55) se neshodují s požadavky normy pro hovězí maso (GOST 779 – 55), a náklady na jatečný skot jsou stanoveny na základě výkupní ceny za živou váhu hospodářských zvířat, na jatečně upravená těla se kromě značky, která určuje kategorii masa, umístí na pravou hrudní končetinu pod loktem razítko s písmeny „B“, „C“, „H“. kloub, udávající tučnost zvířat, ze kterých byla tato jatečně upravená těla získána (nejvyšší, průměrný, podprůměrný).
Jatečně upravená těla mladého skotu jsou označena písmenem „M“. Jatečně upravená těla telat býků mladších dvou let, placená ve výkupních cenách za maso vyššího tučného skotu, se označují písmenem „B“.
