Sytost kyslíkem, volba teploty, tvar skla – při poslechu zkušených sommeliérů se zdá těžké pochopit všechny detaily. Hlavní věcí v této věci je však praxe. Zde je pár základních konceptů a doporučení, jak víno správně degustovat, které vám pomohou dostat se do procesu.

  • Výběr správného skla
  • Proč je nutné dekantování a provzdušňování?
  • Dekantace
  • Aerace
  • Správná teplota podávání
  • Kolik vína nalít
  • Jak správně držet sklenici
  • Jak studovat vůni vína
  • Jak studovat chuť a dochuť
  • Vlastnosti degustace různých druhů vín
  • Červená vína
  • Bílá vína
  • Šumivá vína
  • Fortifikovaná vína
  • Určování kvality vína podle barvy
  • Červená vína
  • Bílá vína
  • Fortifikovaná vína
  • Jaký doprovod k vínu zvolit?
  • Časté chyby při degustaci
  • FAQ: otázky a odpovědi
  • Video

Výběr správného skla

Za vhodné k degustaci se považují sklenice ve tvaru tulipánů. Umožňuje otáčet vínem ve sklenici bez rozlití a zajišťuje dokonalý kontakt nápoje se vzduchem.

Znalecký posudek
Daria Zubková
Vinotéka Cavist, autor mnoha materiálů na našich stránkách.

Standardní degustační sklenice jsou vždy vyrobeny z čirého čirého skla, aby degustátor mohl posoudit barvu vína.

Do nádob s širokým vrškem proniká příliš mnoho kyslíku, a proto můžete místo bohatého buketu cítit alkoholové výpary. Tvar se zkosenými hranami dodává „posluchačovi“ aroma v požadovaném objemu.

Proč je nutné dekantování a provzdušňování?

Dekantace

Dekantace Jedná se o proces odstranění sedimentu z nápoje před podáváním přelitím do karafy, aby nezkreslil chuť vína. Doba dekantace se liší od odrůdy k odrůdě.

Znalecký posudek
Nikita Fedorov
Vinotéka Cavist, autor mnoha materiálů na našich stránkách.

Neexistuje jediný správný čas pro provzdušňování: každé víno je jedinečné a vyvíjí se ve vlastním rytmu.

Aerace

Aerace nasycení nápoje kyslíkem. Správný přístup zbaví víno zbytečných pachů, které vznikly při výrobě a odhalí aromatický buket. Nadměrný kontakt naopak povede k tvorbě kyseliny octové a znehodnocení nápoje.

Pro provzdušnění se tekutina rozvíří ve sklenici, láhev se předem otevře (několik hodin před ochutnávkou) nebo se nápoj nalije do karafy.

Správná teplota podávání

Stejné víno při různých teplotách bude chutnat jinak. Optimální hodnoty jsou v ideálním případě zvoleny individuálně pro každý nápoj, ale obecně dodržujte obecná pravidla podávání.

ČTĚTE VÍCE
Kdy Kermek kvete?

Červené podáváme při teplotě mírně pod pokojovou teplotou – 16–18 °C. Pokud je příliš chlazený, může zkysnout a ztuhnout.

Pro bílá vína jsou vhodné teploty mezi 10 a 14 °C.
Šumivá vína by měla být podávána při teplotě 10–12 °C

Kolik vína nalít

Standardní degustační porce je přibližně třetina sklenice – přibližně 75-90 ml. Obvykle tento objem dosahuje své nejširší části. To stačí jen na pár doušků, aby degustátor mohl zhodnotit různé vlastnosti nápoje.

Jak správně držet sklenici

Sklenici nedržte za konvexní část, vždy ji uchopte pouze za stopku. Teplo vašich rukou může ovlivnit chuť nápoje a vaše poloha znesnadní jeho ocenění navenek.

Jak studovat vůni vína

„Slyšet“ aroma vína znamená udělat další krok k jeho pochopení. Chuťové vlastnosti může buď úspěšně doplňovat, nebo škrtat.

  1. Posuňte sklenici vína před nosem zleva doprava. Ucítíte základ vůně.
  2. Víno ve sklenici zakružte a namočte její povrch. Vnímejte tóny kytice umístěním nosu dovnitř, směrem ke spodnímu okraji.
  3. Nemá smysl trávit spoustu času rozpoznáváním vůně – receptory rychle přestanou reagovat na jemnosti. Pokud chcete pokračovat, je lepší se pozastavit.

Jak studovat chuť a dochuť

Dále přejdeme k hlavní charakteristice – chuťovým vjemům. Určuje, jak se bude v budoucnu vyvíjet náš vztah k tomuto druhu vína a jaké pokrmy je nejlepší k němu používat.

Dobré víno je jako dobrý film: rychle končí a zanechává skvělou pachuť; s každým douškem se v něm odhaluje něco nového, a jak už to u filmů bývá, rodí se a znovu rodí v každém novém znalci.

Federico Fellini, režisér.

  1. „Žvýkejte“ víno, rozdělte ho mezi své chuťové pohárky a snažte se zaznamenat, jakou chuť jste cítili – sladkost, hořkost, kyselost, kyselost nebo jemnost.
  2. Při druhém doušku si dejte pozor na konzistenci a kombinaci chutí. Obvykle je v dobrém víně těžké vyčlenit jen jedno, chutě se harmonicky doplňují.
  3. Dochuť naznačí kvalitu nápoje, protože. slušné vzorky za sebou zanechávají dlouhou stopu bez pocitu kyseliny.

Vlastnosti degustace různých druhů vín

Červená vína

Taniny jsou součástí suchých červených vín, které se nacházejí ve slupce hroznů. Pokud je jich hodně, nápoj bude kyselý a viskóznější. Chuť zjemní jemnozrnné třísloviny.

ČTĚTE VÍCE
Jak oživit brokolici?

Bílá vína

Základem bílých vín je kyselost. Víno s nízkou kyselostí může chutnat plochě, takže dobré bílé mívají střední úroveň kyselosti.

Znalecký posudek
Daria Zubková
Vinotéka Cavist, autor mnoha materiálů na našich stránkách.

Stanovení kyselosti není obtížné. Vzpomeňte si, jak limonáda způsobuje mírné brnění na jazyku, ale zároveň si chcete dát další doušek. Tohle je ten správný pocit.

Šumivá vína

U tohoto typu je důležitá hra vzduchových bublin – perláž. Ve vysoce kvalitním sektu jsou malé, podobné šňůrkám korálků. Zanechávají na povrchu kroužky pěny.

Fortifikovaná vína

Většina portského vína má sladkou chuť a blíží se segmentu dezertů. V likérovém vínu, které zraje desítky let, dominují ovocné vůně.

Určování kvality vína podle barvy

Červená vína

  1. Pro vizuální posouzení se používají další světelné zdroje.
  2. Hustota barvy se posuzuje pohledem do středu skla pod úhlem 45 stupňů. Pokud je přes kapalinu obtížné něco vidět, pak je barva hustá.
  3. Mladé červené víno má tmavé, bohaté odstíny. Čím starší nápoj, tím lehčí bude.

Bílá vína

  1. Barva je také určena nakloněním skla o 45 stupňů.

Před posuzováním vína byste neměli nosit parfém.

Fortifikovaná vína

  1. Podívejte se na barvu vína. Portské má často sytou vínovou barvu, zatímco dobré sherry má barvu jantarovou. Ale různí zástupci fortifikovaných vín mohou mít i světlejší odstíny. Hlavní věc je, že obsah sklenice by neměl být zakalený.
  2. Mají tmavé syté barvy, od jantarové po hnědou.

Jaký doprovod k vínu zvolit?

Harmonické kombinace jídel a vína dělají zázraky: vzájemně se doplňující chutě zanechají z jídla živý dojem.

Znalecký posudek
Ekaterina Kuznetsova
Tvůrce, autor a ideový inspirátor projektu.

Pro odhalení nových aspektů nápoje je gastronomický doprovod vybírán na základě hmotnosti vína, jeho stáří, obsahu tříslovin a dokonce i místa sklizně hroznů.

Než však vytvoříte dokonalý pár vína, musíte objektivně zhodnotit jeho vlastnosti, aniž byste se nechali rozptylovat. Svačiny se proto na ochutnávkách většinou nepoužívají.