Katalog medoviny Katalog chmele Katalog dezinfekce a praní Zatímco se naši medovináři a jejich sympatizanti dohadují o výhodách vaření medového moštu nebo kvašení moštu za studena, o nebezpečnosti oxymethylfurfuralu a použití včelího chleba místo kvasnic, západní kolegové medovinu formalizovali jako samostatný pivní styl a spolu s ciderem jej zařadil do manuálu BJCP . Roky výzkumné práce a nepřetržité praxe jim umožnily osvojit si mnoho zajímavých technik pro přípravu medových vín a jejich zkušenosti jsme se snažili shromáždit v tomto poměrně prostorném materiálu. Medovina je prastarý nízkoalkoholický nápoj vyrobený kvašením medu a vody. Někdy jsou tato fermentovaná medová vína naplněna ovocem (melomel) a/nebo bylinkami a kořením (metheglin) a někdy jsou připravována jako pivo se sladem (braggot). Obsah alkoholu se pohybuje od 3,5 % do více než 20 %. Medovina může být suchá, polosladká a sladká (dezert); tichý (neperlivý), jemně perlivý (pétillant) nebo perlivý (perlivý); nízkoalkoholický (hydromel), standardní a víno. Dochucovací přísady většinou maskují pravou chuť medu, a pokud chcete skutečně vyrobit autentický nápoj s jemnou chutí surovin, rozhodně byste měli začít s tradiční medovinou (show medovina), skládající se pouze z medu a vody. Čím je sušší, tím jemnější bude jeho aroma. Jakmile si osvojíte recept na tradiční medovinu, nebude výroba melomelu nebo metheglinu o moc složitější.

Základní recept na tradiční medovinu

  • 4,5-4,6 kg aromatického medu
  • vody do 19-20 litrů celkového objemu moštu

Pro polosladkou medovinu (OG 1.094 / FG 1.010):

  • 5,7-6,4 kg aromatického medu
  • vody do 19-20 litrů celkového objemu moštu

Pro sladkou medovinu (OG 1.120 / FG 1.025):

  • 6,8-8 kg aromatického medu
  • vody do 19-20 litrů celkového objemu moštu
  • kvasnicové jídlo (volitelné)
  • aktivátor fermentace (volitelně)
  • kvasnice.

Vybavení:

  • Primární fermentor o objemu 33 litrů
  • vodní těsnění s pryžovým těsněním
  • skleněný sekundární fermentor
  • LCD teploměr
  • Hustoměr AS-3 (Brix 0-25%) nebo refraktometr
  • odměrný válec pro hustoměr
  • kalibrovaný pH metr nebo indikátorový papírek
  • přepadový sifon
  • lahve na víno s korkem, popř
  • pivní láhve s korkem
  • nástroje pro stáčení a uzávěr vína, popř
  • zařízení pro stáčení a uzávěr piva

Hlavním problémem kvašení medoviny je, že trvá dlouho, než se dokončí. To má obvykle negativní vliv na chuť díky autolýze buněk kvasinek, což je dost subjektivní, protože mnoho lidí má rádo nápoje, které prošly dlouhou fermentací na kvasničných kalech. Získávají kvasnicovou, chlebovou chuť charakteristickou pro mnohá šumivá vína, zejména šampaňské.

ČTĚTE VÍCE
Proč argali mizí?

K získání opravdu čisté a čerstvé medoviny s výraznou chutí medu, což je velmi důležité, pokud budete pracovat s velmi kvalitními a ne levnými surovinami, je předpokladem rychlé kvašení a včasné odstranění mladiny ze sedimentu. . Rychlost kvašení závisí do určité míry na druhu medu, lze ji však výrazně urychlit výběrem správného kmene kvasinek, přípravou výkonného kvasinkového startéru, správným přikrmováním kvasinek a kontrolou pH medového moštu.

Při přípravě lahodného nápoje hraje důležitou roli čas. Na jedné straně hlavní práce na přípravě medové mladiny netrvá déle než hodinu. Na druhou stranu medové víno bude vyžadovat neustálou pozornost během hlavního procesu kvašení a poté hodně trpělivosti, zatímco se čeří a stárne. Zaměřte se na alespoň 6 měsíců aktivního-pasivního čekání a o kolik více trpělivosti máte, než medovina zraje a získá na komplexnosti.

Krok 1. Dezinfekce zařízení

Sanitace hraje při výrobě medoviny velmi důležitou roli, protože medové nápoje jsou velmi jemné a mohou se snadno zkazit i nepatrnou mikrobiologickou kontaminací. To platí zejména pro medoviny, jejichž med nebude podroben sterilizaci tepelnou úpravou ani siřičitany. Před a po použití jakéhokoli zařízení, které přijde do styku s moštem, mladinou nebo hotovou medovinou, je důkladně omyjte jakýmkoli dezinfekčním prostředkem podle pokynů výrobce. Po umytí nezapomeňte zařízení důkladně opláchnout a nechat uschnout. Nepoužívejte bělidla, domácí čisticí prostředky ani mýdlo na nádobí, protože se špatně vymývají a mohou výrazně ovlivnit chuť hotového nápoje.

Krok 2: Příprava kvasnicového startéru

Tradičně se k výrobě medoviny doporučují používat kvasnice pro bílá a šumivá vína. Pivovarské kvasnice se používají zřídka, obvykle se preferují kmeny pro belgická piva. Existují také speciální kvasinky pro medovinu, pěstované za složitých podmínek kvašení a vlastností surovin. Například novozélandská firma Mangrove Jacks Mead M05 kmen vytváří hodně květinových esterů, zejména při nízkých teplotách kvašení je medovina komplexní a čerstvá. Doporučujeme!

Pokud vyrábíte medovinu s tekutými kvasnicemi Wyeast nebo White Labs, nezapomeňte připravit kvasnicový předkrm se suchým sladovým extraktem. Jak na to, je popsáno v našem průvodci pivovarskými kvasnicemi. Pro kvašení medového moštu s vysokou počáteční hustotou (OG >1.100, >24 o Bx) se doporučuje připravit dva tyto předkrmy a následně je spojit, což zajistí dostatek aktivních kvasinek pro efektivní prokvašení medového moštu.

Chcete-li získat stabilní startér ze suchého droždí, s dobrou životností a minimální dobou prodlevy fermentace, musí být řádně rehydratován. V tomto případě je velmi vhodné použít aktivátor fermentace, například Go-Ferm Protect. Pomůže zpevnit membrány kvasinkových buněk, start kvašení bude rychlý a silný.

ČTĚTE VÍCE
Jak podávat Timpanol?

Proces rehydratace suchého droždí pro medovinu:

  • zahřejte droždí na pokojovou teplotu;
  • připravte potřebné množství aktivátoru podle doporučení výrobce (například pro Go-Ferm je to 1,25 x množství kvasnic, to znamená, že na 5 g kvasnic je potřeba použít 6,25 g Go-Ferm a na 10 g – 12,5 g);
  • ve sterilní nádobě připravte převařenou vodu o teplotě +35..+41 o C v množství rovném 10násobku hmotnosti kvasnic (10 ml/g), pokud se rehydratace provádí bez aktivátoru, nebo rovném 20násobek hmotnosti aktivátoru (20 ml/g, použitelné pro Go-Ferm);
  • na povrch připraveného roztoku nasypte droždí, počkejte 15 minut a pečlivě promíchejte;
  • Po 5 minutách je třeba startér znovu promíchat, dokud nevznikne krémová hmota a lze ji přidat do moštu.

Krok 3. Výpočet a přidání živin

Koncept je zde zcela jednoduchý: pokud kvasnicím není poskytnuto potřebné prostředí pro zdravé kvašení, bude medovina dlouho kvasit a riziko vzniku nepříjemných chutí a pachů se dramaticky zvýší. Obrovskou roli v tom hraje spolehlivý zdroj dusíku asimilovatelný kvasinkami (Yeast Assimilable Nitrogen, YAN), který potřebují jak ve fázi rozmnožování, tak v procesu metabolismu cukrů. U medového moštu se množství dodatečného dusíku volí na základě jeho počáteční hustoty:

  • pro 21 o Bx (OG087) – 200 mg/l YAN;
  • pro 23 o Bx (OG096) – 250 mg/l YAN;
  • pro 25 o Bx (OG106) – 300 mg/l YAN;
  • pro 27 o Bx (OG115) – 350 mg/l YAN.

Nejběžnějším zdrojem dusíku v pivovarnictví a výrobě vína je fosforečnan amonný (DAP), který poskytuje nejen dusík, ale také fosfor, který je také nezbytný pro normální fungování kvasinek. V průměru na 19 litrů medového moštu o hustotě 23 o Bx (OG 1.096-1.100) je potřeba přijmout 8-10 g DAP.

Spolu s dusíkem je vhodné přidat jakoukoli komplexní kvasinkovou výživu, například Fermaid-K, Fermaid-O nebo jakýkoli jiný komplex. Zde je důležité zvolit správné množství hnojiva na základě doporučení výrobce, jinak může přebytek jedné ze složek vést k výskytu nežádoucích chutí v hotovém nápoji. Například pro naši 19-litrovou mladinu musíte vzít ne více než 18 g Fermaid-K.

Během fermentace se doporučuje přidávat jídlo po částech. U medovin se doporučuje používat metodu postupného přidávání živin (SNA). Živiny mohou být rozdrceny na stejné díly, nebo mohou být přidávány s postupným snižováním jejich množství během fermentace – v tom není žádný zásadní rozdíl. Mezi přidáváním potravy musí být mladina provzdušňována, aby se zlepšila fermentace.

ČTĚTE VÍCE
Co má rád hnůj?

Standardní schéma SNA pro 19litrovou dávku medoviny s počáteční hustotou 23 o Bx (OG 1.096-1.100):

  • Den 0: Přidejte krmivo fáze 2 – 4,5 g DAP a XNUMX g Fermaid-K (nebo jiné kvasinkové živiny);
  • Dny 1, 3, 5, 7. Odplynění a okysličení mladiny intenzivním mícháním.
  • Den 2, 4, 6: Jemně promíchejte a přidejte 2 g DAP a 4,5 g Fermaid-K.

Při odplyňování a přidávání výživy může mladina hodně pěnit, proto vše dělejte co nejpomaleji a opatrně.

Krok 4. Příprava medového moštu

Obvykle se používají tři způsoby přípravy medového moštu (nefermentovaná směs medu a vody), mezi nimiž je rozdíl v různých přístupech k dezinfekci mladiny:

  1. Varem nebo nízkoteplotní pasterizací. V prvním případě se med vaří s vodou 15-30 minut, ve druhém případě se udržuje při teplotách +60..+66 o C po dobu 5-22 minut pro pasterizaci. Tepelná úprava je dobrá, protože vede ke srážení bílkoviny (pouze při varu) a jejímu včasnému vysrážení, medovina se mnohem rychleji vyčeří. Při zahřátí se ale ztrácejí cenné složky chuti a vůně medu.
  2. Dezinfekce mladiny disiřičitanem draselným. Med se rozpustí ve vodě, načež se do moštu přidá metabisulfit draselný, především ve formě Campdenových tablet, známých mnoha pivovarům a vinařům. Mladina není podrobena tepelné úpravě, což znamená, že všechna aromata surovin zůstávají v nápoji. Na druhou stranu, někteří lidé jsou citliví na sloučeniny síry, zejména asmatičtí lidé, a pro správné vážení siřičitanů musíte pochopit vztah mezi jejich účinností a pH mladiny. Kromě toho mohou siřičitany odbarvovat memel a nepříznivě ovlivnit barvu tradiční medoviny.
  3. Au Naturel. Většina zkušených medovinářů dnes vesměs odmítá jakékoliv manipulace s medovým moštem, čímž se zachovají všechna aroma surovin, krásná barva a nízký obsah siřičitanů v hotovém nápoji. K tomu stačí dodržovat základní pravidla hygieny při přípravě a kvašení mladiny, stejně jako použít silný kvasnicový startér a potřebné množství kvasnicové výživy.

Pokud si nejste jisti kvalitou svého medu a jeho mikrobiologickou stabilitou, vařte 15-30 minut, nízkoteplotní pasteraci (22 minut při +60 o C) nebo přidání disiřičitanu draselného (1 tableta Campden na 4 litry moštu popř. 2 tablety melomel doba přípravy) budou ospravedlnitelné kroky. V ostatních případech doporučujeme držet se filozofie „Au Naturel“:

  • Pro zlepšení tekutosti medu lze nádobu s medem umístit do vany s teplou vodou (asi +40 o C).
  • Zatímco se med zahřívá a stává se tekutým, ohřejte 10 litrů vody na +40 o C, ne více, a nalijte do vydezinfikovaného fermentoru se širokým hrdlem.
  • Med nalijte do fermentoru a důkladně promíchejte sterilní stěrkou, dokud se úplně nerozpustí.
  • Celkový objem sladiny zalijeme čistou vodou na 19-20 litrů, přidáme hnojení z I. stupně SNA (den 0) a důkladně promícháme.
  • V této fázi byste také měli přidat ovoce, pokud vyrábíte melomel, nebo koření a bylinky, pokud vyrábíte metheglin.
ČTĚTE VÍCE
Která paprika je Ratunda?

Když mošt vychladne na teplotu pod +27 o C, změřte jeho hustotu a proveďte příslušné záznamy do deníku. Doporučujeme pravidelně vést takové záznamy, které vám umožní zlepšovat se s každou další várkou medoviny a být včas připraveni na další etapu přípravy nápoje. Poté můžete přidat kvasný startér a nainstalovat na fermentor vodní uzávěr, který musí být přítomen ve všech fázích kvašení medoviny.

Krok 5. Kvašení medového moštu

Před přidáním kvasinek, pro krátkou lag fázi jejich růstu, je třeba mladinu provzdušnit intenzivním mícháním pomocí čerpadla s provzdušňovacím kamenem nebo čistým kyslíkem (90 sekund-2 minuty). Odplyňování (odstranění CO2) a provzdušňování medoviny se doporučuje dvakrát denně během prvních 3-5 dnů fermentace. Odplynění je také nutné před každým přidáním výživy pro kvasinky. Ideální teplota kvašení pro medovinu je +15,5. +24 o C, přičemž preferovány jsou nízké teploty.

Během fermentace je důležité kontrolovat kyselost mladiny. Zpočátku je pH medu nízké, ale ne kritické. Vzhledem k jeho nízké pufrační kapacitě však může pH rychle klesnout na 3 nebo nižší, což povede buď k pomalé fermentaci, nebo dokonce k jejímu zastavení. V tomto případě je použitelná pouze chemická deoxidace přidáním pufrovací soli, uhličitanu vápenatého, uhličitanu draselného nebo hydrogenuhličitanu draselného. Jak je používat, si přečtěte v našem materiálu o kyselosti vín. Úkol není obtížný: po celou dobu fermentace udržovat hladinu pH v rozmezí 3,7-4.

Pomocí kvasnicového startéru, výživy kvasnic, pravidelného okysličování medového moštu a udržování pH mladiny nad 3,7 můžete dosáhnout skutečně působivých časů kvašení za 2-3 týdny, kdy to obvykle trvá až 2 měsíce nebo i více. V každém případě, když je fermentace dokončena, což dokazují konstantní hodnoty hustoměru po dobu 2 týdnů a absence bublání ve vodním uzávěru, musí být mladina okamžitě odstraněna ze sedimentu a musí začít její sekundární fermentace.

Krok 6. Zrání, úprava a stáčení medoviny

Po dokončení hlavního kvašení musí být medová mladina odstraněna ze sedimentu a nalita do sterilního fermentoru a naplnit jej až nahoru, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem. V případě potřeby lze objem zvýšit další medovinou, neutrálním vínem nebo kvalitní vodou. Je nutné nainstalovat vodní uzávěr, ale je lepší jej naplnit kapalinou obsahující alkohol, aby se snížilo riziko infekce.

ČTĚTE VÍCE
Jak oživit vánoční stromeček doma?

Po 30 dnech klidného kvašení byste měli nápoj opět vyjmout ze sedimentu do sterilního fermentoru a takto pokračovat až do úplného vyčeření. To se obvykle děje po 3-4 dekantacích. Pokud nedojde k čiření samo o sobě déle než 6 měsíců, lze medovinu potáhnout bentonitem nebo např. kitozanem s želatinou. To však výrazně ovlivňuje chuť a ne k lepšímu, takže je lepší být trpělivý a počkat – dříve nebo později bude nápoj čirý. Navíc hromadné stárnutí zlepšuje medovinu mnohem rychleji než stárnutí v lahvích.

Když je nápoj zcela vyčeřen, může být stabilizován siřičitany, pokud je to žádoucí, počkejte 2 týdny a lahvujte.

Pokud je vaše medovina příliš suchá, můžete ji přisladit. Nejlepší způsob, jak to udělat, je přidat sladší medovinu a pokud to není možné, je optimální použít surový med. Před přidáním sladidla, minimálně 24 hodin předem, je nutné nápoj stabilizovat siřičitany nebo speciální fermentační zátkou na bázi disiřičitanu draselného a sorbanu draselného. Po úpravě sladkosti by stáčení medoviny mělo začít nejdříve o 30 dní později.

Pokud nápoj postrádá chuťovou rovnováhu, můžete přidat malé množství kyseliny (citronové, vinné nebo jablečné). Můžete také provést mírné opálení dubovými lupínky, dodá to nápoji na komplexnosti.

Medová vína mohou být před lahvováním sycena oxidem uhličitým. To lze provést pomocí libovolného ze standardních schémat sycení piva. Obvykle postačí dextrózový primer. Například smíchejte 140-150 g dextrózy a 500 ml vody, povařte na sterilní sirup, zchlaďte a přidejte do medoviny (19-20 litrů) bezprostředně před lahvováním. Standardní je také stáčení: nesycené nápoje se doporučuje skladovat v lahvích od vína, nápoje sycené oxidem uhličitým v nádobách na pivo. Po nalahvování se doporučuje počkat dalších 6 měsíců až 1 rok. Medovina se s věkem jen zlepšuje.

Šťastnou medovinu všem!