Pravděpodobně na světě neexistuje člověk, který by nemiloval čokoládu. Ne každý ale ví, že oblíbenou pochoutku dětí i dospělých získávají z plodů kakaovníku. Zjistíme, kde tento strom roste a jak se z jeho plodů získává známá čokoláda nebo lahodný povzbuzující nápoj.

Co je to čokoládový strom?

První Evropané byli tak fascinováni chutí nápoje z plodů tohoto stromu, že jej nazvali Theobroma, což ve staré řečtině znamenalo „jídlo bohů“. Následně Carl Linné legalizoval toto jméno ve své vědecké klasifikaci.

Kakao neboli čokoládový strom je stálezelený strom. Roste v horkých oblastech Jižní Ameriky a pěstuje se v horkém a vlhkém podnebí po celém světě pro svá semena – kakaové boby – nejcennější složku čokolády. Kakaovník dorůstá do výšky 12 m. Listy rostou střídavě, tenké, stálezelené. Malé růžovo-bílé květy vyrůstají přímo z kmene a velkých větví.

Květy kakaovníku jsou opylovány nikoli včelami, ale malými muškami – pakomáry.

Kakao má ještě jednu zajímavost – jeho květy nerostou na větvích, ale na samotném kmeni. Plody jsou tvarem podobné podlouhlému citronu s podélnými rýhami. Na délku dosahují 30 cm a váží až 0,5 kg. Uvnitř každého plodu je 20 až 60 semen obklopených bělavou volnou dužinou. Plody dozrávají v průměru za 4 měsíce.

Jak Indové připravovali kakao?

Vědci prokázali, že staří Mayové pěstovali kakaové stromy. Kakao považovali za posvátný nápoj a připravovali ho při nejvýznamnějších obřadech. Aztékové jej uctívali jako dar od boha Quetzalcoatla. Indové používali vzácné boby k uzavírání obchodů a vařili z nich pikantní nápoj, který se velmi lišil od kakaa, na které jsme zvyklí. Zkusit to mohli jen ti na nejvyšších příčkách hierarchie.

Evropany seznámil s indickým jídlem bohů Cortes. Když se fazole dostaly do Evropy, popsali středověcí lékaři jejich účinek takto: „Když se pije s mírou, tento lektvar osvěží a dodá sílu, zjemní náladu a zklidní srdce.“ Kakaový nápoj se zprvu ochucoval různým kořením, a když je napadlo přidat do něj cukr, začal v Evropě opravdový boom čokolády jako horkého nápoje, který dodává sílu.

Na dvoře Ludvíka XIV. byla horká čokoláda známá jako nápoj lásky.

Na počátku IX. dosáhla výroba čokolády nové úrovně. Nizozemec Konrad Van Heyten vynalezl metodu pro extrakci oleje a prášku z čokoládových bobů. Z nich již bylo možné připravit pravou pevnou čokoládu v podobě nám dobře známé tyčinky. Nápoj na bázi kakaového prášku byl levný, takže si ho mohli dovolit i chudí lidé.

ČTĚTE VÍCE
Kdo vytvořil beton?

Jak se pěstuje kakaovník

V přírodě jsou čokoládové stromy běžné v tropických oblastech Jižní Ameriky a pěstované plantáže se nacházejí v teplých a vlhkých oblastech po celém světě. Významnou část exportu kakaových bobů produkují africké země.

Kakaovník vyžaduje pro svůj růst určité podmínky:

  • stabilní teplota do 20 °С;
  • vysoká vlhkost;
  • rozptýlené sluneční paprsky.

Posledně jmenovaný faktor zajišťuje výsadba kakaovníků ve stínu vysokých palem a koruna je vytvořena tak, že nedorůstají nad 6 m. Rostlina začíná plodit v 5–6 letech a pokračuje v průměru až 30 let . Patriarchové mezi kakaem se dožívají 80 let. Plody se sklízejí dvakrát ročně – před koncem a začátkem období dešťů.

K získání 1 kg kakaového prášku je potřeba zpracovat asi 40 plodů nebo 1200 bobů.

Plantáže stále využívají dětskou práci. Velké společnosti, které nakupují fazole, jsou kvůli tomu neustále kritizovány po celém světě, ale nehodlají tuto nelidskou praxi zastavit.

Mezitím světová produkce kakaových bobů každým rokem roste. Jestliže se v roce 1965 nasbíralo po celém světě asi 1230 tisíc tun, tak do roku 2010 to narostlo na 4230 tisíc tun. Co se týče exportu kakaa, vede africký stát Pobřeží slonoviny.

Odrůdy čokoládového stromu

Existuje několik druhů kakaovníku. Liší se mezi sebou chutí fazolí a jemností zemědělské technologie:

  1. Criollo je vzácná odrůda vyskytující se pouze ve Střední Americe a Mexiku. Criollo je náročné na pěstování kvůli mnoha chorobám. Čokoláda Criollo má příjemnou vůni a jemnou oříškovou chuť.
  2. National se vyrábí pouze v Jižní Americe. Produkty z této odrůdy fazolí mají specifické chuťové vlastnosti a jsou vzácné, protože stromy rostou na omezené ploše a jsou také náchylné k chorobám.
  3. Trinitario. Odrůda se získává křížením dvou druhů – Criollo a Forastero. Distribuováno po celém světě, protože fazole mají vynikající chuť a stromy jsou odolné vůči chorobám.
  4. Forastero je nejznámější odrůda, která tvoří až 80 % světové produkce. Stromy rostou rychle a bohatě plodí. Čokoláda této odrůdy se vyznačuje charakteristickým hořkým tónem s kyselým nádechem.

Zpracování kakaových bobů

Sbírání a získávání bobů z ovoce je velmi pracný proces. Téměř všechny akce se provádějí ručně. Kakaové plody se sklízejí ručně, odřezávají se speciálním mačetovým nožem, nakrájí se na několik kousků a na chvíli se umístí mezi banánové listy, aby fermentovaly. Během této doby fazole ztmavnou a získají charakteristické aroma.

ČTĚTE VÍCE
Semena jsou partnerem?

Po fermentaci se fazole suší na slunci za pravidelného míchání. Sušené fazole ztratí až polovinu své hmotnosti.

Poté se nasypou do jutových pytlů a pošlou k dalšímu zpracování.

Ve zpracovatelských závodech se z bobů lisuje olej pomocí lisů a extrakcí se vyrábí prášek.

Výhody a poškození čokolády

V mírných dávkách jsou produkty z kakaových bobů mimořádně prospěšné. Obsahují vitamíny A, B, E, kyselinu listovou. Kakao zabraňuje procesu stárnutí a posiluje srdce a cévy. Kakaové máslo se používá v lékařství a kosmetologii jako základ pro přípravu mastí, krémů, pleťových vod.

Výrobky obsahující kakao nejsou dobré pro každého. Nedoporučuje se je užívat těhotným ženám – komplikuje to vstřebávání vápníku. Pro vysoký obsah kofeinu jsou nežádoucí ve stravě dětí do 3 let. lidé s cukrovkou by se také neměli nechat unést čokoládou.

Údržba Kakao jako rostlina

V tropických lesích Afriky a Jižní Ameriky roste malý krásný strom s lesklými listy. Tento strom kvete žlutými květy a plodí po celý rok. Kakaovník (neboli čokoládový strom) je název pro stálezelený strom Theobroma cacao, který podle posledních výzkumů pochází z tropických deštných pralesů v povodí Amazonky. Divoké druhy této rostliny dnes najdete v Andách v nadmořské výšce 200–400 metrů, v povodí řek Amazonky a Orinoka. Pěstuje se po celém světě (největšími producenty jsou Pobřeží slonoviny, Ghana, Indonésie, Nigérie, Brazílie, Kamerun, Ekvádor).

Kakaové květy a plody se vyvíjejí přímo na kmeni nebo silných větvích – vědecky se tento jev nazývá „květák“. Kakao za příznivých podmínek kvete ve druhém roce života, ale strom začíná plodit ve 4.–5. roce a plodí 20–25 let v řadě.

Kakaový plod je vejčitý, jeho délka je od 15 do 30 cm, jeho průměr je 8-10 cm, jeho hmotnost je 0,5 kilogramu; Barva zralého ovoce se mění od žluté po oranžově červenou. Dužina kakaového ovoce je viskózní, sladkokyselá a lze ji konzumovat.

Kromě dužiny je uvnitř kakaového plodu 25–60 semen mandlového tvaru různých barev (od fialové po bílou) umístěných v úzkých horizontálních řadách. Říká se jim kakaové boby. Syrové kakaové boby vůbec nemají charakteristickou chuť a vůni čokolády.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy bonsají existují?

Zpracování kakaových bobů

Přes 90 % světové produkce kakaa pochází od malých farmářů z Afriky, Asie a Latinské Ameriky, kteří mimochodem nepoužívají téměř žádná umělá hnojiva ani chemikálie.

Plody kakaa dozrávají po celý rok, ale hlavní sklizeň se sklízí dvakrát ročně – v listopadu až lednu a květnu až červenci. Za optimální dobu sklizně se považuje 2–3 týdny po dozrání plodů. Ostrým mačetovým nožem se otevře tlustá skořápka plodů, fazole se ručně vyjmou, suší se 24 hodin na slunci, nasypou se do korýtek nebo krabic, přikryjí se banánovými listy nebo pytlovinou, nechají se 48–XNUMX hodin a znovu se suší na slunci tři dny nebo smažené.na ohni. Biochemické procesy zpracování kakaových bobů ustupují chemickým a mechanickým procesům, které vytvářejí strukturu, barvu a aroma kakaa a čokolády.

Z bobů se odstraní skořápky, poté se rozdrtí a na hydraulických lisech se vylisuje kakaové máslo. Kakaový koláč zbývající po lisování oleje se mele a prosévá na nejjemnějších sítech, aby se získal kakaový prášek. Velikost částic prášku by měla být do 10 mikronů. Takové jemné mletí je nutné, aby se při přípravě nápoje kakaový prášek neusazoval na dně šálku. Kakaový nápoj je suspenze, která musí zůstat stabilní po dobu alespoň 10 minut.

Kakaové máslo se nelisuje z bobů používaných k výrobě čokolády. Drtí se na zrna, načež se na speciálních mlýnských kamenech melou na tekutou hmotu ze strouhaného kakaa, která se pak smíchá s kakaovým máslem, moučkovým cukrem, přidá se ještě trochu vanilinu a dalších aromatických látek. Poté se celá směs intenzivně mele a z této hmoty vzniká čokoláda.

Druhy kakaových bobů

Podle populární moderní klasifikace navržené slavným jihoafrickým botanikem E. E. Chesmanem se všechny pěstované druhy kakaovníku dělí do tří hlavních skupin – jejich názvy vycházejí z tradičních venezuelských obchodních názvů: Criollo, Amazonian Forastero a Trinitario. Skupiny se liší strukturou plodů, počtem a barvou bobů.

Criolho (“čistokrevný šlechtic”) – nejlepší (aromatičtější a méně hořká než ostatní), vzácná, a proto nejdražší skupina. Bohužel stromy crioglio jsou nejméně produktivní a náchylnější k chorobám než jiné skupiny kakaovníků. Čerstvé fazole crioglio jsou husté, bílé nebo růžové. Za rodiště tohoto kakaa je považováno Mexiko, Ekvádor a Venezuela. Dnes se crioglio pěstuje především ve Venezuele, Mexiku a Hondurasu – tato skupina tvoří jen asi 3 % světové produkce kakaových bobů, ze kterých se vyrábí nejkvalitnější a nejdražší čokoláda.

ČTĚTE VÍCE
Proč se tomu říká líska?

Amazonský Forastero (“cizinec”) – nejproduktivnější skupina kakaovníků, která tvoří 85 % světové produkce kakaových bobů (stromy forastero se pěstují ve 30 zemích). Forastero má ploché fialové fazole. Tato skupina kakaovníků se dělí na dvě podskupiny: jedna pěstovaná v horách a druhá na pláních. Poslední jmenovaný je nejběžnější – pěstuje se v Brazílii a západní Africe. Kvalita kakaových bobů ze skupiny forastero je nižší než u ostatních skupin.

Trinitario (“mnich řádu Nejsvětější Trojice”) – kříženec crioglio a forastero, vytvořený v 1727. století mnichy kláštera sv. Trinity na ostrově Trinidad. Za vše může hurikán z roku XNUMX, který zničil téměř nejen klášter, ale i všechny plantáže Criollo. O třicet let později mniši znovu postavili zchátralé zdi kláštera a mezi zbývající stromy crioglio zasadili forastero. V důsledku této hybridizace se zrodila nová skupina odrůd – Trinitario, kombinující řadu chuťových kvalit Criollo s odolností vůči chorobám a výnosem Forastero. Kakaové boby Trinitario se používají k výrobě drahých druhů čokolády.

Z hlediska kvality se kakao dělí na aromatické a sypké. Do první kategorie patří Criollo, Trinitario a odrůda Nacional, která patří do skupiny Forastero – jako jediná je zařazena do první kategorie a pěstuje se výhradně v Ekvádoru. Druhá kategorie zahrnuje všechny ostatní odrůdy skupiny forastero: právě z nich se vyrábí kakaový prášek pro přípravu kakaového nápoje.