Uzená ryba není jen jednoduchá svačina k pivu. Může to být také vynikající pochoutka, dostupná pouze velmi bohatým kupcům. To se stalo s halibutem, jehož křehký bílý filet uzený za studena se v obchodech objevil teprve asi před 10 lety. Nyní se prodává všude, ale za velmi strmou cenu. Ale připravit uzeného halibuta doma není tak obtížné. Generátor kouře s udírnou v zemi stačí.

Výhody uzeného halibuta

Bílé a tučné maso tohoto příbuzného platýse je velmi bohaté na Omega kyselinu, nazývanou elixír mládí a bystré mysli. Každodenní konzumace ryb je prospěšná pro školáky, lidi s vysokou psychickou a fyzickou zátěží v práci a samozřejmě ženy, které si chtějí zachovat svou krásu. Fosfor, jód a prospěšné mikroelementy obsažené v halibutovi pečují o štítnou žlázu a posilují nervový a oběhový systém. Při procesu horkého uzení ryby znatelně ztrácejí svou užitečnost, a to především v důsledku tavení tuku. Ale při léčbě za studena kouřem je většina prospěšných látek zachována.

Nejlepší marinády pro uzeného halibuta

Chuť tučných bílých ryb je tak jemná a vyvážená, že pokud marinádu přetížíte kořením se silnou vůní (bazalka, koriandr, rozmarýn, česnek), může se chuť halibuta jednoduše ztratit. Účelem uzení je však přidat „kouř“ a zvýraznit vlastní chuť jídla. K nakládání se proto používají bobkové listy, pepř a hodně citronu.

Klasická marináda

Tento recept je vhodný pro téměř všechny druhy mořských ryb, od šprotů po lososa. Příprava halibuta zabere několik dní a samotné uzení zabere o něco déle než jeden den.

Budete potřebovat:

  • 1 kilogram ryb;
  • 5 lžic cukru a soli;
  • 15 hrášku feferonky, třetinu lze nahradit novým kořením;
  • Vavřínové listy 3;
  • 1 litru vody.

Postup vaření:

  1. Rozmrazte halibuta ve studené tekoucí vodě nebo jej vložte přes noc do hluboké misky s vodou.
  2. Pokud jsou jatečně upravená těla s hlavami a droby, musíte se jich zbavit a nakrájet velké ryby na steaky.
  3. Vařte vodu s bobkovým listem, solí, cukrem a pepřem, ochlaďte na pokojovou teplotu.
  4. Halibuta vložíme do nálevu, pod tlakem prolisujeme a dáme na chladné místo.
  5. Marinujte dva dny.
  6. Poté rybu vyjměte a opláchněte zbývající sůl.
  7. Nechte kousky viset ve větru po dobu 3-4 hodin.
  8. Kouřte na mírném ohni, při teplotě ne vyšší než 25 stupňů po dobu jednoho dne.
  9. Vyjměte z udírny a nechte viset dalších 6-8 hodin, aby se kouř vsákl do masa a navrchu se vytvořila hustá kůrka.
ČTĚTE VÍCE
Komu mám prodat houby?

Hotovou rybu lze dobře skladovat v lednici až šest měsíců, ale je nepravděpodobné, že by ji někdo nechal tak dlouho ležet.

Uzený halibut nasucho solený

K přípravě na uzení lze halibuta osolit bez vaření nálevu. Maso bude hutnější a sušší.

Na 3 kilogramy ryb budete potřebovat 1.5 kg hrubé soli a koření podle chuti.

Postup vaření:

  1. Rozmrazte jatečně upravená těla, vyjměte vnitřnosti a hlavy. Pro urychlení solení a uzení ho můžete nakrájet na porcované steaky.
  2. Potřete hrubou solí a kořením a vložte do hluboké mísy.
  3. Osolte na chladném místě alespoň 12 hodin.
  4. Přebytečnou sůl setřete a nechte 2-3 hodiny odvětrat.
  5. Vložíme do udírny vyhřáté na 22-25 stupňů.
  6. Vařte 22-24 hodin, pro labužníky můžete 4 hodiny po začátku uzení vyjmout a rybu potřít vodkou nebo bílým vínem.
  7. Necháme 12 hodin viset a poté dáme do lednice.

Pokud uzeného halibuta předem zabalíte do pergamenu, může být skladován až měsíc. Jak vidíte, oba recepty jsou docela jednoduché, ale vyžadují spoustu času a přísné dodržování teplotních podmínek. Pokud je udírna příliš horká, ryba se uvaří. Ale pokud se vám podaří udělat vše přesně, pak se všichni hosté budou jednoduše rádi divit, co je to za pochoutku, a vychutnávat si její vynikající chuť.

Společnost Izhitsa prodává udírny s horkým kouřem, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

1. Regulační dokumenty

Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 11482-96 „Ryby uzené za studena. Technické podmínky“ nebo podle technických specifikací.

2. Surovina

2.1. Druhy surovin

Hlavním druhem suroviny pro výrobu halibuta uzeného za studena je čerstvý mražený halibut (obr. 1). Čerstvé zmrazené suroviny s hlavou se nacházejí, ale velmi zřídka, protože. není mezi výrobci žádaný.

Obr.1 Halibut modrosrstý b/g.

Jedná se o zástupce platýsů. Hlavními druhy halibutů jsou bělokoží a modrosrstí (menší). Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že halibut bělokožský má bílou slepou stranu, zatímco halibut modroplýskovitý má tmavou stranu.

Rozsah velikostí 800+, 1-2, 2-3 Často se stává, že v bloku dojde k nesouladu: jsou velcí i malí jedinci.

ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá struma u ptáků?

Obr.2 Označení zmrazeného bloku.

Hlavní dodavatel v regionu Severozápad: CJSC Russian Fish Company.

  • AKSEL HANSEN, Norsko
  • Aktivní rybářská základna Nakhodka, Nakhodka, Rusko
  • Murmanská vlečná flotila, Murmiansk, Rusko.

2.2. Výběr surovin

V první řadě je třeba dbát na množství a kvalitu glazury. Někteří výrobci udávají procento glazury na etiketě. Kontrolní práce by měly být také prováděny na nových várkách surovin, aby bylo zajištěno dodržování hmotnosti, velikosti ryb, druhu bourání atd. uvedené na etiketě. Dbáme také na konzistenci masa a barvu povrchu. Halibut je tučná ryba a tuk může při dlouhodobém skladování oxidovat, zvláště pokud je skladován v nevhodných teplotních podmínkách. Chcete-li určit oxidaci, musíte se podívat na barvu masa tak, že uděláte řez rybou. Oxidovaný tuk má nažloutlou barvu a specifický žluklý zápach.

Stanovení konzistence rybího masa. Konzistenci je třeba určit přitlačením prstů na střední část hřbetu ryby. V mase s hutnou konzistencí se stopy (dolíčky) od tlaku netvoří nebo, když se objeví, okamžitě zmizí.

Označte výrobce, který se vám líbí, a zkuste si koupit přesně tuto rybu.

2.3. Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování halibuta

3.1. Metody rozmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 3) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).

V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

ČTĚTE VÍCE
Jak jíst citronovou trávu?

Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.

Obr. 3 – Stojan na odmrazování.

3.2. Ztráty při rozmrazování halibuta

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.

4. Řezání halibuta

Podle způsobu zpracování je nutné rozhodnout o způsobu řezání ryby. Halibut může být solen buď celý, jatečné nebo na kousky.

4.1. Metody řezání

Při krájení rozmraženého platýse na jatečně upravené tělo proveďte řez podél pánevních ploutví, vyjměte vnitřnosti, otevřete ledvinu a vyčistěte břišní dutinu od zbytků ledviny a černého filmu. Odstraňte ocasní ploutev pod základnou. Odstraňte pažní kosti půlkruhovým nebo dokonce řezem (půlkruhové řezy méně plýtvá) a prsní ploutve.

Nemusíte čistit dutinu břišní, ale sníží se tím prezentace produktu (obr. 4).

Obr.4 Halibut s neloupaným a oloupaným bříškem.

Někteří výrobci halibuta před solením „ostříhají“. K tomu ostrým nožem nebo nůžkami zastřihněte ploutve k základně po celém obvodu ryby. Je ale třeba pamatovat na to, že ryby bez ploutví při nasolení vezmou více soli a tento fakt je třeba vzít v úvahu při plánování doby solení.

U každé ryby proveďte řez ze hřbetní strany podél páteře, 3–4 cm od hlavy, nedosahující k ocasu. Můžete řezat až k vřetenní kosti, ale neřezat (obr. 5). Naříznutím nejmasitější části rybího těla tedy zajistíme, že ryba bude nasolena na páteři.

ČTĚTE VÍCE
Jak pověsit Wandu?

Obr.5 Halibut s řezem podél páteře

Pro solení na kousky nakrájejte korpus na kousky o hmotnosti 300-400g.

Po nakrájení rybu opláchněte ve vaně s tekoucí vodou. Teplota vody pro praní není vyšší než +20◦C.

4.2. Potřebné vybavení na 200 kg za směnu.

Tabulka č. 1 – Zařízení potřebné pro řezání 200 kg surovin

Pro ruční řezání