V supermarketu leží kedlubny většinou na osamělé hoře. Přistoupí k němu jen kráska, která před Novým rokem hubne a smutně si pár kousků přidá do košíku: tato zelenina je pro dietní výživu nepostradatelná. Ale v těch zemích, kde se kedlubny těší velké úctě, vymysleli desítky způsobů, jak toto zdravé zelí připravit.

Ilona Fanta, slavná foodblogerka, autorka blogu “Fanilla. Kuchyně mezi Východem a Západem,“ říká jednou měsíčně čtenářům Passion.ru o zajímavých produktech a ingrediencích, které jsou oblíbené v kuchyních různých zemí. Prodávají se i v našich obchodech, ale na našich stolech si zatím nezískaly oblibu. Pojďme se setkat!

Jak si vybrat

Tato zelenina je užitečná nejen proto, že obsahuje obrovské množství vitamínů a minerálů, obsahuje například více vitamínu C než pomeranč, a to je v náročných listopadových dnech důležité. Na rozdíl od běžného zelí je kedlubna doporučována i lidem trpícím různými záněty žaludku a střev pro cenné léčivé vlastnosti, které má. Abyste si užili vaření a konzumaci této úžasné zeleniny, vyberte ji správně. Kedlubny by měly být mladé a šťavnaté a v žádném případě vláknité. Můžete se zaměřit na velikost, ideální je o něco větší než tenisák. Čím větší kedlubna, tím větší šance na získání produktu s nepříjemnou texturou. Jedlá je nejen samotná hlíza, ale i zeleň. Pokud však hlízu jen oloupete jako bramboru, nastrouháte ji – a už je jedlá, kedlubny je třeba uvařit – jak na to, vám řekneme o něco později. Kedlubny se v různých zemích nazývají různě. Do našeho jazyka se dostal německý název zeleniny, který lze přeložit jako tuřín. Toto dekódování je pro nás užitečná nápověda, protože tak trochu naznačuje, co lze s kedlubnami dělat. Kedlubny můžete vařit jako zelí i jako tuřín – to znamená, že můžete smažit, dusit, dusit, vařit a jíst syrové. A pokud vás zajímají různé recepty, pak byste měli začít těmi regiony, které nám daly jméno, tedy Německem.

Skutečný hit u Němců a Poláků

A tam v Sasku a Horním Pomořansku je zvykem podávat zeleninu s bílou omáčkou, tomuto způsobu se obecně říká „jako hospodyňka“, což má naznačit jednoduchost provedení a absenci jakýchkoliv restauračních komplikací. Kedlubny se často připravují stejným způsobem. Zeleninu je potřeba nejprve oloupat, nakrájet na kostičky a vařit v osolené vodě nebo vývaru 8-10 minut. Vodu slijte, ale nevyhazujte. V hrnci rozpustíme máslo a přidáme trochu mouky, minutu podusíme. Poté postupně zalijte vývarem nebo kedlubnovou vodou, sklenicí nebo dvěma, a míchejte metličkou. Měli byste mít hladkou, krásnou omáčku. Nyní zbývá osolit, opepřit a dochutit muškátovým oříškem. Kedlubny vraťte do rendlíku, míchejte, dokud nebude zcela pokrytý omáčkou, a vařte další minutu až dvě. A na samém konci vaření hustě posypeme nasekanou petrželkou.

ČTĚTE VÍCE
Co sbírat z kopřiv?

Neméně důležitou roli v životě Poláků hraje kedlubna. Je dokonce často uváděn mezi deset nejvýznamnějších polských výrobků. Můžete si z něj tedy připravit jednoduchou přílohu na polský způsob – oloupejte ho, nakrájejte na kostičky a orestujte na rozpuštěném másle se špetkou soli a cukru do měkka. Polský šéfkuchař Bogdan Galyazka ale nabízí zajímavou verzi plněné kedlubny. K tomu je třeba zelí nejdříve asi 15 minut povařit v osolené vodě, vyjmout, odříznout vršek a odstranit jádřinec. Mleté hovězí a vepřové maso smícháme s napůl uvařenou rýží a nasekanou petrželkou, osolíme a opepříme. Vzniklou sekanou naplníme kedlubny, vložíme do pekáče, zalijeme jeden a půl hrnkem vývaru a dáme do trouby na 15 minut zapéct. Poté kedlubny vyndejte, do omáčky přidejte kelímek 20% zakysané smetany a vraťte do trouby na dalších 5-7 minut.

Častý host na stolech židovských rodin

Kedlubny se dostaly i do aškenázské židovské kuchyně – což není překvapivé, vzhledem k popularitě této zeleniny v Polsku a Německu. Toto je jídlo připravované v židovských rodinách na šabat nebo Chanuku, svátek slavený v prosinci. K tomu je třeba namočit suché houby, 50-60 gramů. Pak vezměte kilogram kedlubny, mrkev a brambor. Veškerou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostky velké asi jeden a půl až dva centimetry. Do hrnce nalijte rostlinný olej, přidejte nakrájenou cibuli a několik minut vařte. Poté přidáme všechnu zeleninu, osolíme a opepříme a za stálého míchání dusíme na středním plameni asi sedm minut. Zeleninu rozdrťte se lžičkou cukru a pár lžičkami mouky a promíchejte. Přidejte houby, zalijte třemi hrnky zeleninového nebo kuřecího vývaru a na mírném ohni vařte asi 20 minut, dokud zelenina nezměkne. Hotové jídlo podávejte opět s mírným množstvím petrželky a pepře.

Kedlubny milovali nejen v židovských rodinách, ale i na východě. Například pro mnoho rodin z íránského města Mashada se jeden pokrm kedlubny stal jednotícím symbolem. Po pogromech v 19. století bylo mnoho místních Židů násilně konvertováno k islámu, ale své náboženství nadále praktikovali tajně. A na šabat připravili guláš s názvem Sholov Nohodov a recept předali dětem. K tomu musíte vzít pár dobrých hovězích kostí a 700-800 gramů masa, ne dietního, s tukem. Dvě sklenice předem, nejlépe přes noc, namočených bílých fazolí a cizrny a také celé cibule. Vše vložte do silnostěnné pánve a přidejte vodu tak, aby zakrývala obsah pánve asi o pět centimetrů. Necháme přejít varem, stáhneme pěnu. Snižte teplotu na minimum a guláš vařte asi čtyři hodiny. Poté z vývaru vyjmeme kosti, necháme mírně vychladnout a z povrchu vývaru stáhneme přebytečný tuk. Vývar dochutíme solí, pepřem a kurkumou. Přidejte kedlubnové zelí, oloupané a nakrájené na větší kousky, vraťte na oheň a nechte asi 15 minut provařit. Nyní je řada na zelenině. Budeme potřebovat velký svazek zelené cibulky a stejně velké svazky koriandru a kopru. To vše je potřeba nasekat a přidat do našeho guláše. Pokud byla kedlubna se zeleninou, je to skvělé. Listy je třeba umýt, nakrájet, zalít vroucí vodou a také vložit do sholov nokhodov. Vařte dalších 15 minut a poté podávejte, guláš položte na talíř s připravenou rýží basmati. Nezapomeňte nalít vývar na rýži, jako omáčku.

ČTĚTE VÍCE
Jak pít vodu s koprem?

Inspiruje kuchaře

Švédský šéfkuchař Per Steergard navrhuje přidat kedlubnu do tradičního švédského bramborového salátu s koprem. K tomu je třeba kedlubnu oloupat, nakrájet na 1 cm kostky a osmažit na másle do měkka. Vložíme do mísy, přidáme uvařené brambory, kopr a listy kedlubny, ochutíme solí a černým pepřem a necháme na pánvi ještě minutu až dvě.

Zajímavá textura a neobvyklá chuť kedluben láká kuchaře po celém světě. Mario Batali, slavný americký šéfkuchař a znalec italské kuchyně, navrhl „jižní verzi“ vaření zeleniny – kedlubny al forno. K ní je třeba kedlubnu nakrájet na plátky, promíchat se solí, pepřem, olivovým olejem a nasekanou šalvějí, posypat strouhaným parmazánem a zapéct v troubě.

V Kašmíru jedí třikrát týdně.

Pokud se ale opět vrátíme k regionálním preferencím, nemůžeme zapomenout na něco důležitého. Kedluben je jedním ze základních kamenů indické kašmírské kuchyně. Toto zelí je tam ceněno, milováno a připravováno na různé způsoby. Jak by to mohlo být jinak – vždyť tento produkt mají obyvatelé Kashiri na stole třikrát až čtyřikrát týdně. Na další jídlo potřebujete kedlubnu s listy. Půl kila kedlubny se oloupe a nakrájí na malé plátky. Listy by zatím měly ležet stranou. V hrnci rozehřejte rostlinný olej, přidejte půl lžičky astafoetidy a po 30 sekundách kedlubnu. Smažte ji do zlatova, přidejte pár hrnků vody a přidejte sušenou chilli papričku. Když se voda vaří, osolíme ji, do kastrůlku dáme nasekané kedlubny a vaříme asi půl hodiny.

A na závěr se chci podělit o jednoduchý salát, který podávám, když vařím něco v asijském duchu. Kedlubny se báječně snoubí s jednoduchými asijskými ingrediencemi, jak se ukázalo.

Asijské kedlubnové saláty od Fanilly

  • kedlubna – 2 ks.
  • sezam – 2-3 lžíce. lžíce
  • sójová omáčka – 2 polévkové lžíce. lžíce
  • sezamový olej – 1 lžička
  • cukr – 1 lžička
  • sůl – špetka
  • rýžový ocet – 1 lžička
  • černý pepř
  • petržel a koriandr – každý 1/3 středního svazku
  • zelená cibule – pár peří

Kedlubny je zelí, které v tuzemských zahradních záhonech uvidíte jen zřídka. Přes chuťovou podobnost s tradiční odrůdou bílého zelí ji kedlubna výrazně předčí v léčivých a zdraví prospěšných vlastnostech. Rostlina se také aktivně používá při vaření. Z článku se dozvíte, jak vypadá zralá zelenina na fotografii, jaké jsou její výhody a škody, jaké recepty vám umožní plně odhalit vitamínový potenciál kedlubny.

ČTĚTE VÍCE
Co padá z mimika?

Charakteristika a složení

Kedlubna vypadá jako tuřín. Název této zeleniny se doslova překládá jako „tuřín zelí“. Plodina se v Evropě začala pěstovat jako potravina v 16. století.

Na rozdíl od tuřínu není jedlou částí kedlubny kořen, ale nať. Má šťavnaté jádro. Chuť je podobná běžnému bílému zelí, ale nezanechává žádnou hořkost.

Kedlubně se přezdívá královna zelí, protože je v této rodině nejzdravější a nejchutnější. Říká se mu také „severní citron“ pro svůj bohatý obsah vitaminu C. V Rusku však tato kultura zatím není příliš populární. Na regálech hypermarketů nebo obchodů s potravinami je výrazně horší než bílé zelí, peking, květák a další odrůdy. Ale ti, kteří ochutnali chuť a ocenili výhody kedlubny, se rychle stali obdivovateli tohoto zelí.

Pozornost! Kromě vitamínu C má kedlubna dietetické vlastnosti: jedlá část rostliny obsahuje asi 41-42 kcal na 100 g. V poměrně velkém množství zelí obsahuje vitamíny A, B2 a PP, vápník, hořčík a železo, rostlinné bílkoviny, sacharóza, vláknina, minerální soli a síra.

Zdraví prospěšné a škodlivé vlastnosti

Kedlubny se obvykle konzumují syrové, zbavené slupky. V čerstvé podobě je zdraví nejprospěšnější. Doporučuje se dokonce i dětem a těhotným ženám. Bez ní si lze jen těžko představit jídelníček člověka, který dbá na správnou výživu.

Hlavní pozitivní vlastnosti zelí při pravidelné konzumaci:

  • normalizace trávicích procesů, funkce jater a žlučníku;
  • odstranění přebytečné vody z těla (u hypertenze a onemocnění spojených s hromaděním tekutiny v orgánech a tkáních);
  • působí proti výskytu cholesterolových plaků na stěnách krevních cév;
  • posilování srdečního svalu;
  • snížení vysokého krevního tlaku;
  • působí proti ateroskleróze;
  • obecné posílení imunitního systému, boj proti virům;
  • odstranění toxinů a toxinů z těla;
  • potlačení nadměrné chuti k jídlu, boj proti obezitě.

Pozornost! Vědci experimenty potvrzují: kedlubny jsou lékem proti rakovině střev.

V lidovém léčitelství se používá i odvar z natě a naťů rostliny. Pomáhá při onemocněních horních cest dýchacích včetně tuberkulózy. Šťáva z rostliny se používá pro:

  • kašel;
  • poruchy sleziny;
  • onemocnění ledvin;
  • anémie;
  • авитаминозе;
  • angina;
  • cholecystitida a hepatitida;
  • záněty zubů a dutiny ústní.

Pozornost! Kedlubnová kaše se používá jako hlavní složka pleťových masek proti stárnutí. Šťáva z rostliny čistí pokožku. Používá se do domácích pleťových vod, včetně mražených.

Alergické reakce nebo individuální intolerance na kedlubny jsou extrémně vzácné. Mezi zákazy konzumace tohoto zelí patří jeho vliv na překyselení žaludku. Pokud je hladina zvýšená, nedoporučuje se jíst zeleninu. Omezené je také použití kedlubny při pankreatitidě.

ČTĚTE VÍCE
Kde přezimují ohně?

Kohlrabi ve vaření

Naťový plod tohoto zelí se nemusí vůbec vařit. Nakrájejte na plátky nebo kostky, nastrouhejte, přidejte do salátu s libovolnou čerstvou zeleninou a bylinkami – a máte hotovo. Chuťové vlastnosti umožňují míchat kedlubny se zeleninou i ovocem, například salát s čerstvou kedlubnou, olivovým olejem a ořechy se stane zásobárnou vitamínů na vašem stole.

Kedlubny se navíc smaží ve formě palačinek a pečou. Zelenina je dušená a plněná. Z tohoto zelí se připravují dušené pokrmy a na jeho základě se připravují omáčky. Rostlina může být skladována zmrazená, konzervovaná a sušená.

Kde začít vařit:

  1. Vyberte si dobrý vzor rostliny. Nejlepší chuť má stopkový plod o průměru asi 6 cm.
  2. Umyjte ji a očistěte ji od země.
  3. Odřízněte listy.
  4. Slupku oloupejte jako brambory.

Rada. Pro kulinářské účely může korigovat stav ovocné dužiny. Například drsná a vláknitá struktura naznačuje přezrávání. Takové stonkové ovoce je lepší před jídlem zahřát: dusit nebo vařit.

K vaření kedlubny je potřeba ovoce nakrájet na nudličky. Zelí vařte do měkka, obvykle ne déle než 5 minut, ale u přerostlého ovoce je třeba čas prodloužit. Vařené kedlubny se používají při přípravě oblíbené krémové polévky. Chcete-li to provést, protřete dva stonkové plody přes síto. Poté smíchejte s několika sklenicemi vody, ve které se zelí vařilo, a na mírném ohni několik minut vařte. Promícháme a zašleháme žloutek, půl sklenice smetany a 40 g másla, celou tuto hmotu pak přidáme ke kedlubně. Polévku dochutíme vařenými houbami a podáváme s krutony.

Řízky se připravují ze smažené kedlubny. K tomu nakrájíme čerstvé ovoce na plátky silné asi 1,5 cm a nejprve uvaříme v osolené vodě. Poté potřeme kořením, namáčíme v mouce a rozmíchaném vejci. Vzniklé polotovary smažte na oleji. K tomuto pokrmu se skvěle hodí zakysaná smetana a česneková omáčka.

Kedlubny jsou výborné jako nutriční prvek pro pacienty v pooperačním období. Užitková rostlina také dobře podpoří tělo v době nervového a fyzického vyčerpání.

Kedlubnové zelí: video