Jak jíst smrže?

Smrže jsou první jarní houby. Kdysi je rolníci nazývali „sněženky“, protože rostly tam, kde začal tát sníh. Němci a Francouzi se v 19. století naučili pěstovat tyto houby v jabloňových sadech a záhonech. Od nepaměti se smrže používaly v lékařství ke zlepšení zraku a chuti k jídlu. Navzdory tomu, že obsahují kyselinu helvelovou, odstraňují toxiny a jsou považovány za obecné tonikum. Pro kuchaře je to opravdový diamant potvrzující prastaré pravidlo, že pokrm by měl lahodit nejen očím, ale i nosu. Ne nadarmo je smrž hned po lanýži nejdražší houbou. MARINA Kommersant-GLADKAYA, jak správně zacházet s houbami, naučil šéfkuchař restaurace Opalkova Khata ALEXANDER YURCHENKO.

— Proč má smrž tak divné jméno?

— Modernímu uchu zní slovo smrž divně a nepříjemně, ale ve skutečnosti pochází ze zcela normálního slova — „vráska“. Klobouk houby je velmi vrásčitý, někdy vypadá jako prázdný plást, sevřený a protáhlý. Obecně je smrž poměrně mazaná houba, dokáže proniknout kůrou některých stromů, doslova je zachytí do sítě a nasaje potřebné živiny. Vědecky se tomu říká „mykorhiza“. Smrž však strom nezničí, protože si uvědomuje, že je zdrojem jeho potravy.

— V kolik hodin a kde sbírat smrže?

— Existuje strašná legenda, že smrže dávají dobrou úrodu v oblasti požárů. Tyto houby opravdu milují popel. Zkušení houbaři si pro smrže přijíždějí třetím rokem po požáru. Samozřejmě byste neměli vypalovat hektary lesa pro smrže – mají jiná oblíbená místa. V zahradách, kde nebyly na podzim odstraněny listy nebo plody, je mnoho smržů. Mají rádi teplou půdu bohatou na humus. Nejsnáze je v lesích hledat na začátku jara, pár týdnů po tání sněhu. Čas sběru smržů je těžké předpovědět. Jsou zimy, které jsou zasněžené, ale jsou zimy, jako je tato, kterých není tolik, což znamená, že smržů bude málo a jejich cena opět poroste.

— Rostou tyto houby na zahradě?

“Ne každému se to podaří, ale když se k tomu postavíte s láskou, tak proč ne?” Němci například v jabloňových sadech pěstují smrže. Nejprve houby umyjí vodou a poté ji nalijí na kousky smržů rozházené na zemi. Spóry hub se tak dostávají do půdy. Horní část oblasti plodiny je pokryta popelem, listím a jablky, které se na zimu neodstraňují. Pokud budete mít štěstí tři roky po sobě, pak můžete sklízet každé jaro. Francouzi dělají všechno v podstatě stejným způsobem, ale ne v zahradách, ale v zeleninových zahradách. Na záhonech pěstují smrže jako chřest nebo okurky.

— Lze je zaměnit s jinými houbami?

“Jsou velmi podobné čarám, dokonce se objevují současně a podle jejich vzhledu nelze okamžitě určit, kde je smrž a kde jsou čáry.” Zkušení houbaři se začátečníkům vždy smějí, protože pro ně není těžké rozeznat jednu houbu od druhé. Nebudeme si například ty a já plést červené třešně s třešněmi? Stejně tak oni, vše je otázka cviku.

“Otrávit se můžete čímkoli, dokonce i mlékem, jen musíte vědět, co od kterého produktu očekávat a vědět, jak s tím zacházet.” Smrže se jedí po mnoho staletí, v poslední době se staly velmi drahým potěšením, ale zároveň jsou považovány za podmíněně jedlé houby. Samozřejmě je nemůžete jíst syrové, ale vařené a smažené, samozřejmě, můžete. Než se smrž dostane do pánve, je potřeba jej důkladně očistit od písku a zkontrolovat, zda se v pórech nenachází hmyz. Červnaté houby je lepší vyhodit. „Nájemníků“ se můžete zbavit ponořením houby do slané vody, ale produkty jejich životně důležité činnosti zůstávají navždy v dužině houby.

ČTĚTE VÍCE

Jak popsat řepu?

— Co znamená „podmíněně poživatelné“?

– To znamená, že na smrže musíte být opatrní. Předpokládá se, že nejsou jedovaté, ale obsahují malé množství kyseliny helvella, jinými slovy jedu. Této kyseliny je v linkách mnohem více, ale po tepelné úpravě se houby stávají bezpečnými. Dříve si u dvorů šlechta zvykla na jedy, smrže okusovala syrové, aby se stala nezranitelnou. Je lepší nepřijímat taková preventivní opatření bez specialistů. Pokud se rozhodnete houby vařit sami, po uvaření vodu určitě slijte, protože tento vývar obsahuje zdraví škodlivé látky. Zatímco se voda vaří, houby neochutnávejte. Pokud smrže připravíte správně, budou nejen bezpečné, ale také velmi zdravé. Smrž zlepšuje zrak mnohem lépe než borůvky, hlavní je sbírat houby daleko od měst. Nejnebezpečnější jsou samozřejmě sušené houby, protože se z nich vypařily škodliviny. Houby je také potřeba správně skladovat. Například nakládané nebo solené houby by se neměly uchovávat v pozinkovaných nádobách, nejlépe dřevěných, skleněných nebo smaltovaných.

— Jaký je nejlepší způsob, jak jíst smrže?

— Na jaře začíná sezóna chřestu, pro postní je duet smržů a chřestu velmi zdravým a chutným pokrmem. S masem budou taky báječná pochoutka, škoda, že se s nimi nedá uvařit polévka, protože vývar se musí vylít, ale smrže se dají jako doplňková přísada do každého guláše, do každé zeleninové polévky, nebo v minestrone. Je lepší, aby byl smrž vrcholem pokrmu, pro něj byste měli zvolit neutrální produkty, které nejsou dominantní, ale doprovodné – brambory, chřest, omeleta. Ze smržových žampionů se připravuje velmi chutná krémová omáčka „Smrž“ na bázi bílého vína. Se smaženým hermelínem je tato houba prostě vynikající, dlouho si ji oblíbili Francouzi a Angličané, kteří ji s radostí jedí k masu a zapíjejí vínem. Pokud je na podzim za hlavní houbu považován lanýž, pak na jaře je to nepochybně smrž. Ne nadarmo jsou ze stejné rodiny vačnatců, jako dva bratři navštěvující naše stoly v různých časech. Za což jim moc děkujeme.

— Jaká překvapení můžete čekat od smržů?

— Někdy mohou chutnat hořce, záleží na půdě. Chcete-li odstranit hořkost, stačí houby povařit, a abyste se definitivně zbavili nepříjemné chuti, přidejte do vody mrkev, cibuli a celer. Mrkev je všestranný kulinářský prostředek, který dodává sladkost a absorbuje hořkost.

Od poloviny dubna, kdy všechen sníh úplně roztál, se v lese objevují první houby – smrže. Mají nevšední vzhled a zvláštní chuť, díky které si je mnozí gurmáni cení ještě výše než bílé. Smrže vyžadují před přidáním do pokrmu určité předběžné zpracování, ale výsledky stojí za ten čas a úsilí. Voňavé jarní houby jsou chutné samy o sobě na smažení, hodí se také k masu, drůbeži, bramborám, hodí se k nakládání i do polévek. V tomto článku vám řekneme, kde smrže hledat, jak je správně čistit a jaké pokrmy s nimi můžete vařit.

ČTĚTE VÍCE

Je možné jíst námel?

Smrže a čáry: jaký je rozdíl

Nohy smržů jsou delší a tenčí a samotná houba vypadá mírně protáhle, zatímco linie mají tlustou, širokou nohu a nafouklý klobouk.
Klobouk smržů je v četných hlubokých záhybech a v blízkosti linií je jednoduše zvlněný.
Barva smržů obvykle kolísá od světle hnědé po tmavě hnědou s výrazným šedým nádechem, ale linie jsou často žlutohnědé, hnědé s červeným nádechem.
Při řezu je jasné, že smrže jsou uvnitř duté a linie jsou vždy s přepážkami.

Kde smrže rostou a kdy je sbírat

Tyto jarní houby jsou rozšířeny v Evropě, Asii, Severní Americe a dokonce i v Austrálii. Smrže většinou rostou v jehličnatých i listnatých lesích, polích, okrajích, vyskytují se i v parcích a zahradách. Nejčastěji je najdeme vedle lípy, topolu, osiky nebo olše.

Sběr smržů začíná od poloviny dubna, pokud je jaro brzké a teplé a sníh rychle roztál. Období plodů někdy trvá až do června.

Při sběru hub je vhodné nevytrhávat, ale opatrně řezat nožem na spodní základně kýty.

Smrže jsou dost křehké, proto je lepší košík přikrýt látkou a houby do něj vložit tak, aby se nepoškodily klobouky.

Jak čistit a vařit smrže

Smrže patří do kategorie podmíněně jedlých hub, takže by se neměly konzumovat syrové a musí se před vařením vařit. Smrž mají navíc velmi vrásčitý klobouk, ve kterém vždy uvíznou sušené listy, hroudy země a hmyz. Pouhé opláchnutí houby ve vodě nestačí, poté je třeba je vložit do široké a hluboké nádoby nohama nahoru, zalít osolenou vodou a nechat 1 hodinu stát. Během této doby vyplavou větvičky, listí a hmyz.

Nyní je třeba houby vařit. Přendejte je do hrnce, podlijte vodou, přiveďte k varu a osolte. Na 1 litr vody dejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl bez skluzavky. Po uvaření smrže povaříme 20 minut, dáme do cedníku a znovu propláchneme pod tekoucí vodou.

Poté vložíme zpět do hrnce, podlijeme čistou vodou, přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Někteří opakují postup varu potřetí.

Vařené smrže vhoďte do cedníku a poté osušte. Nyní jsou připraveny k dalšímu použití v misce. Nakrájejte je podle libosti nebo nechte čepice celé, pokud nejsou příliš velké. Nohy se obvykle odřezávají a vyhodí, protože jsou prakticky bez chuti.

Předběžnou přípravu máme za sebou, je čas přejít na pokrmy se smrži.

Smrže smažené s bramborem

Lesní houby smažené s bramborami je asi nejjednodušší recept s houbami. Oblíbená kořenová plodina se ukáže jako vynikající s různými druhy a smrže nejsou výjimkou.

Složení:

smrže – 400 g
brambory – 500 g
cibule – 1 ks.
rostlinný olej – 60 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti
zelenina – k podávání

Příprava:

Smrže očistěte od velkých nečistot, důkladně opláchněte a namočte na hodinu do osolené vody. Poté vložíme do hrnce s čistou vodou, přivedeme k varu, osolíme a vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby propláchněte, zalijte čerstvou vodou, znovu přiveďte k varu a vařte 20 minut. Smrže sceďte v cedníku a znovu propláchněte.
Houby nakrájejte na několik kusů nebo je nechte celé, pokud jsou klobouky malé.
Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké tyčinky. Osušte papírovou utěrkou.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka. Nalijte rostlinný olej do zahřáté pánve, vložte cibuli. Smažíme do zlatohněda.
Položte nakrájené brambory. Smažte odkryté na středním plameni 5 minut a poté promíchejte.
Do pánve přidejte smrže, osolte a opepřete.
Zavřete poklici a opékejte asi 10-15 minut, dokud nejsou brambory uvařené.

ČTĚTE VÍCE

Jaké jsou výhody cibulových hlav?

Smrže podáváme s bramborami, posypané nasekanými bylinkami.

Smrže v omáčce ze zakysané smetany

Houby se zakysanou smetanou jsou také oblíbeným kulinářským duetem. Mimochodem smrže připravené podle tohoto receptu lze rozemlít v mixéru do hladka a použít jako omáčku k masu nebo drůbeži.

Složení:

smrže – 400 g
zakysaná smetana 15% – 200 g
voda (nebo vývar) – 200 ml
cibule – 1 ks.
česnek – 2 stroužky
rostlinný olej – 1 lžíce. l.
Máslo – 30 g
mouka – 30 g
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže propláchneme, namočíme na 1 hodinu do osolené vody a poté 2x vaříme 20 minut v osolené vodě. Poté znovu propláchněte a vymačkejte nebo sceďte v cedníku, abyste odčerpali přebytečnou vlhkost.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
V rozehřáté pánvi rozpustíme máslo a smícháme s rostlinným olejem.
Vložíme nakrájenou cibuli, lehce orestujeme.
Přidejte nasekané smrže a prolisujte česnek, smažte 5 minut.
Přidejte mouku, promíchejte tak, aby byla rovnoměrně rozprostřena po houbách.
Nalijte do vody, promíchejte. Vařte na středním plameni 5-7 minut. Sůl pepř.
Přidejte zakysanou smetanu a na mírném ohni za stálého míchání vařte 10 minut.

Chutné smrže v zakysané smetaně jsou připraveny! Houby podávejte s pečenými bramborami nebo vařenou rýží.

Salát se smrži

Zeleninový předkrm s houbami se bude hodit ke sledě s vařeným bramborem nebo kuřecím špízem. Smažené smrže v tomto receptu lze nahradit nakládanými.

Složení:

smrže – 300 g
listový salát – 1 svazek
koriandr – 2 snítky
olivový olej – 2 lžíce l.
bílá cibule – 1 ks.
ocet 9% – 1 polévkové lžíce. l.
cukr – 1 lžička
teplá voda – 100 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže opláchneme pod tekoucí vodou a necháme 1 hodinu v osolené vodě. Poté vaříme v osolené vodě po varu 20 minut. Houby znovu opláchněte a opakujte postup vaření.
Bílou cibuli nebo půlkolečka nakrájíme nadrobno. Dáme do skleněného hrnku, přidáme cukr, sůl, ocet. Zalijte teplou vodou, promíchejte. Přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky.
Uvařené houby vhoďte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže osušte papírovými utěrkami a nasekejte nadrobno.
Na vyhřívané pánvi s 1 polévkovou lžící. l. olivový olej, smažte houby po dobu 15 minut. Sůl pepř.
Nakrájejte hlávkový salát a koriandr a vložte do salátové mísy. Přidáme vychladlé houby a nakládanou cibuli.
Salát pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Polévka se smrži

V takové polévce budou vhodné různé druhy obilovin: ječmen, proso nebo kukuřice. Pro vaření je nejlepší vzít pouze klobouky, protože nohy budou bez chuti.

ČTĚTE VÍCE

Jak Echinodorus vypadá?

Složení:

smrže – 300 g
vývar (kuřecí nebo zeleninový) – 1,5 l
brambory – 3 ks.
cibule – 1 ks.
mrkev – 1 ks.
bobkový list – 2 ks.
rostlinný olej – 30 ml
mletý muškátový oříšek – 1 špetka
sůl podle chuti
zelenina – k podávání

Na česnekové krutony:

bílý chléb – 100 g
česnek – 2 stroužky
olivový olej – 80 ml

Příprava:

Smrže důkladně opláchněte a nechte 1 hodinu ve vodě.
Houby znovu opláchněte, přendejte do hlubokého hrnce a podlijte čistou vodou. Přiveďte k varu a smrže vařte na středním plameni 20 minut. Poté vodu slijte, houby znovu opláchněte, zalijte čistou vodou a znovu vařte 20 minut. Poté odvar sceďte.
Houby zalijeme vývarem.
Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
Na pánvi na rostlinném oleji orestujte cibuli a mrkev. Pro další chuť a vůni v této fázi 80 ml sherry a 1-2 polévkové lžíce. l. Sahara. Dusíme, dokud se alkohol neodpaří.
Nakrájené brambory vložíme do pánve s houbami. Po 10 minutách přidejte osmaženou mrkev a cibuli.
Osolíme, přidáme muškátový oříšek, vaříme dalších 5-10 minut, dokud nejsou brambory měkké.
Připravte si česnekové krutony. Smíchejte olivový olej a nasekaný česnek. Nechte 30 minut louhovat. Chléb nakrájený na velké kostky. Kousky dejte na plech, potřete česnekovým olejem a osušte v troubě.
Smržovou polévku podávejte s česnekovými krutony, bylinkami a zakysanou smetanou.

Pokud máte rádi houby v prvních chodech, doporučujeme vám podívat se na náš výběr houbových polévek pro kulinářskou inspiraci.

Těstoviny se smrži

Na vaření se hodí jakýkoli druh těstovin, ale nejlepší je vzít tagliatelle, linguine nebo špagety. Přidejte do omáčky špetku muškátového oříšku pro pikantní oříškovou chuť.

Složení:

smrže – 300 g
těstoviny – 300 g
česnek – 2 stroužky
krém – 150 ml
cherry rajčata – 8 ks.
zelená cibule – 3 stonky
olivový olej – 30 ml
suché bílé víno – 50 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže opláchneme, necháme 1 hodinu namočit v osolené vodě. Poté přendejte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Vývar sceďte, znovu propláchněte, přendejte do hrnce, zalijte čistou vodou a po varu 20 minut vařte.
Houby vhoďte do cedníku a poté nakrájejte na střední kousky.
Očistěte česnek.
Do předehřáté pánve nalijte olivový olej, vložte prolisované stroužky česneku. Smažte, míchejte a poté vyjměte česnek.
Vložíme smrže, opékáme asi 5 minut.
Zalijte bílým vínem. Vařte na středním plameni 10 minut. Sůl pepř.
Zalijeme smetanou, na mírném ohni dusíme 10 minut. 5 minut před vařením vložíme cherry rajčata rozpůlená.
Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu.
Spojte těstoviny se smrži ve smetanové omáčce, posypte nakrájenou zelenou cibulkou a podávejte.

Kuřecí prsa ve smetanové omáčce se smrži a špenátem

K tomuto špenátovému pokrmu můžete přidat jakoukoli čerstvou zeleninu, kterou máte, obzvláště dobrá bude zelená cibulka nebo česneková peří. Kuřecí řízek se nemusí smažit v celku, lze jej nakrájet na střední kousky.

ČTĚTE VÍCE

Jak rostou rajčata?

Složení:

kuřecí řízek – 3 ks.
smrže – 300 g
špenát – 100 g
cibule – 1 ks.
smetana 10% – 200 ml
rostlinný olej – 50 ml
zelená cibule – 3 stonky
Máslo – 30 g
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Připravte si houby. Namočte je na hodinu do vody a poté důkladně opláchněte. Smrže vaříme v osolené vodě po varu asi 20 minut. Vývar slijte, zalijte čerstvou vodou a znovu vařte 20 minut.
Slijte vodu z uvařených smržů.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Kuřecí řízek smažte z obou stran v rostlinném oleji dozlatova. Sůl pepř. Filet přendáme na talíř.
Ve stejné pánvi rozpustíme máslo, orestujeme cibuli.
Přidejte smrže, smažte 10 minut. Sůl pepř.
Zalijeme smetanou, na mírném ohni provaříme 5 minut.
Opečené kuře vraťte do pánve, přidejte omytý špenát a nakrájenou zelenou cibulku. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme dalších 5 minut.

Ještě lahodnější pokrmy z kuřecích prsou najdete v tomto článku.

Nakládané smrže

Pokud se houbařský výlet vydařil, připravte smrže na zimu. Při moření místo 1 lžičky. octová esence, můžete přidat 4 polévkové lžíce. l. ocet 9%.

Složení:

smrže – 1 kg
sůl – 1 polévková lžíce. l.
voda – 600 ml
cukr – 1 lžička
bobkový list – 3 ks.
hřebíček – 4 ks.
černý pepř – 4 ks.
kopr (deštníky) – 4 ks.
octová esence – 1 lžička

Příprava:

Houby zalijte vodou, nechte 1 hodinu a poté důkladně opláchněte. Pokud jsou houby velké, nakrájejte je na dva nebo tři kusy.
Smrže zalijeme vodou, osolíme, dáme na sporák a po varu vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby dejte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže přendáme do hrnce, podlijeme čistou vodou, znovu přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Proces vaření opakujte ještě 1x.
V této době sklenice umyjte a dobře osušte. Poté je držte nad párou, abyste je sterilizovali. Ponořte čistá víčka na několik minut do vroucí vody.
Smrže naplňte čistou vodou. Přivést k varu. Přidejte černý pepř, bobkový list, koprové umbels, hřebíček, cukr, promíchejte. Vařte 10 minut.
Nalijte octovou esenci, promíchejte. Vařte ještě 2 minuty.
Houby rozložte do sterilizovaných sklenic, přelijte marinádou. Srolujte víčka.
Nakládané smrže skladujte na chladném a tmavém místě.

Nezapomeňte, že příroda na jaře rychle kvete a otevírá nám nové možnosti ve vaření. Zkuste experimentovat s jarními surovinami: uvařte pampeliškovou marmeládu nebo uvařte pokrm s dětskými kopřivami.