Vepřová panenka je čistý svíčkový řez, má velmi málo tuku a tím pádem i šťávy. Obecně někteří považují vepřové maso (jako kuřecí) za suché maso, ale řeknu to takto: každý produkt prostě potřebuje svůj vlastní přístup.
V první řadě je potřeba vybrat ten správný beder. Pro restauraci, než se spokojíme s jakýmkoliv produktem, vezmeme co nejvíce možných možností – od dodavatelů, na trzích – a otestujeme ho a připravíme ho několika způsoby. K vepřovému mohu říci, že je lepší brát vepřové maso z farmy: rozhodně se chuťově liší od průmyslově vyráběného masa. Ve velkých podnicích je vždy honba za kvantitou, zvířata jsou chována v horších podmínkách než na malých farmách, do potravin se přidávají hormony a stimulátory růstu. Navíc farmáři porážejí prasata, když chtějí, a ne podle plánu, to znamená, že produkt prodávají v malých sériích, takže nesedí ve skladech a regálech jako průmyslový výrobek.
Vepřová panenka by měla mít světle růžovou barvu a tato barva by měla být rovnoměrná po celém povrchu: žádné skvrny nebo modřiny. Pigmentace znamená, že se na mase začaly vyvíjet mikroorganismy, otlaky značí, že tělo bylo otlučené nebo nesprávně skladováno. Maso s takovými vadami není třeba vařit.
Dobré mladé maso by nemělo obsahovat více než 5 % slaniny, přísně bílé barvy. Žlutý odstín je známkou starého masa, zatímco růžový znamená, že maso bylo namočené v roztoku manganu, aby získalo čerstvější vzhled. Vůně by neměla být kyselá nebo příliš silná: dobrý hřbet nemá prakticky žádný zápach.
Veškeré maso se dělí podle jeho tepelného stavu do čtyř skupin: čerstvé (neuplynuly více než 3 hodiny po rozkrojení jatečně upraveného těla), chlazené (po rozkrojení neuplynul déle než jeden den), chlazené (maso zchlazené na teplotu 0 –4 stupně, které lze skladovat maximálně 48 hodin) a zmrazené (maso zmrazené na minus 30 stupňů nebo více). Doporučuji kupovat pouze čerstvé, chlazené nebo chlazené maso: je příjemné a snadno se s ním pracuje, v maximální míře si zachovává všechny prospěšné vlastnosti. Po zmrazení může maso ztratit požadovanou strukturu, protože při rozmrazování z něj vytéká potřebná šťáva: bude mnohem sušší a tužší než čerstvé.
Při práci s vepřovým masem je velmi důležitá úprava masa. Vždy, bez ohledu na to, jaký řez použijete, je třeba vepřové maso namočit do solného roztoku. Pro bedra je to nutnost. K tomu, aby maso absorbovalo potřebnou vlhkost a bylo šťavnaté, je potřeba solný roztok – 50 gramů soli na 1 litr vody. Sůl také mírně mění strukturu masa: je křehčí a není tak hutné. Doba namáčení závisí na velikosti řízku a části vepřového masa.
Nakonec je důležité maso správně uvařit. Pokud jste jen hodili maso do pánve a smažili, aniž byste tušili, jak by mělo být, pak s největší pravděpodobností přijdete o ten důležitý okamžik, kdy se změní ze šťavnatého na suché. Právě při vaření vepřového (a mimochodem kuřecího) je takové úskalí. Nejlepší je tedy mít teploměr na maso, který vám řekne, kdy je hotovo.
Hřbet není vhodný na grilování, maso je příliš libové, je velmi snadné ho sušit na otevřeném ohni – není v tomto smyslu nic lepšího než krkovička nebo vrchní část kýty. Aby byl hřbet křehký a šťavnatý, stačí vnitřní teplotu masa přivést na 59 stupňů, tedy teplotu, při které se sráží bílkovina (proto je důležitý teploměr). V restauraci ho připravujeme takto: předem namočené maso opečeme dozlatova na kontaktním grilu a poté dáme do konvektoru. To vše lze snadno udělat doma pomocí pánve se silným dnem a horkovzdušné trouby.
Můžete to udělat: vycpat bedra. Česnek, mrkev, bobkový list, kuličky pepře; Pokud máte rádi vůni badyánu, pak můžete badyán použít. Poté je třeba maso rychle osmažit na vysokém ohni a poté zabalit do alobalu a upéct v troubě při nízké teplotě (asi 100 stupňů), dokud nebude zcela uvařeno.
Co se týče přílohy: k vepřovému masu se hodí vše, co má sladkokyselé tóny. V Björnu je naše příloha poměrně složitá, vyrobená z cibule a hrušek. Cibuli máme ve třech různých strukturách: křupavou (smaženou na oleji), nakládanou a pečenou vcelku – cibulové hlávky omyjeme, ale neloupeme, a pečeme při nízké teplotě dvě hodiny: uvnitř jsou téměř jako kaše. A hrušku vaříme v sous vide a při nízké teplotě. Teplota v tomto případě není klíčovým bodem: hlavní věc je, že hruška je připravena. Důležité ale je, že při tomto způsobu vaření z hrušky nic nezmizelo, vše v ní zůstalo. Poté ji napíchneme do mixéru a protřeme přes síto, aby byla textura pružnější. A na závěr přidáme čerstvě mletý černý pepř a tymián. Pokud sous vide doma nemáte, můžete vzít hruškový sirup, hrušku nakrájet a celé to trochu podusit v hrnci na mírném ohni, vždy pod pokličkou.
A v létě by byly k hřbetu výbornou přílohou mladé brambory s bylinkami: brambory uvařte doměkka, v hluboké pánvi rozpusťte máslo, nebo ještě lépe rozpuštěné máslo, vhoďte pár snítek rozmarýnu a tymiánu – a opečte brambory dozlatova.
Vepřová panenka je považována za jeden z nejcennějších druhů masa. Recepty v troubě jsou připraveny doslova během okamžiku. I když jste se vařením nikdy nezabývali, dostanete jemné a chutné maso. Ale příprava je polovina úspěchu. Mnohem náročnější je péct, aby hotové porce zůstaly šťavnaté a měkké.
Pokud nevíte, jak chutně vařit vepřovou panenku v troubě, přečtěte si recepty z této publikace. Podělíme se o osvědčené a zcela jednoduché techniky. Každý z nich povede k vynikajícím výsledkům i pro kulinářského začátečníka.
Pečený vepřový bok
Hrudník je vynikající volbou pro ty, kteří preferují libové maso. Absence tukových vrstev v dužině komplikuje přípravu šťavnatých porcí. Ale stále je možné to udělat. Postupujte podle našich doporučení a získáte chutný, měkký a šťavnatý hřbet. V troubě ve fólii je recept krok za krokem velmi jednoduchý.
Připravit:
- 1,6 kg. vykostěný vepřový bok s vrstvou tuku nahoře;
- 10 pupenů suchých hřebíčků;
- 1 dezertní lžička bazalky;
- 1 dezertní lžička mleté papriky;
- 5-7 stroužků česneku;
- 1 Art. l soli;
- 1 dezertní lžička směsi mleté papriky;
- 1,5 Art. l slunečnicový olej;
- Role fólie.
Jak se připravit:
- Opláchněte maso, osušte vlhkost ubrouskem.
- V malé misce smíchejte papriku, sůl a bazalku. Přidejte slunečnicový olej, vytvořte hustou pastu z koření.
- Nožem proveďte hluboké řezy, aby byla hřbet nasycená vůněmi. Recept se po marinování upeče v troubě. Vyberte stranu pro řezy, která je bez tuku.
- Česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Do vytvořených otvorů vložte několik kousků česneku.
- Otočte kus tak, aby vrstva tuku byla nahoře. Nakrájejte ho do tvaru síťky. Proveďte řezy 2-3 mm. hluboko dole.
- Hřbetní vrstvu potřeme ze všech stran směsí koření.
- Proveďte 10 hlubokých zářezů po obvodu tukové vrstvy. Do každého vložte 1 hřebíček.
- V budoucnu se bude vepřový bok péct v troubě v alobalu. Tento recept na rychlé vaření lze opakovat bez času stráveného marinováním. Pokud máte čas, kus marinujte.
- Položte na stůl 2-3 proužky fólie s extra délkou.
- Umístěte maso do středu, přehněte okraje tak, aby byl kus zcela pokryt fólií. Je důležité, aby skrz fólii nepronikl ani milimetr. Nechte přes noc marinovat.
- Chcete-li upéct, vložte maso v alobalu do pekáčku.
- Troubu předehřejte na 190 stupňů, vložte plech a pečte 1,20 hodiny.
- Vyjměte plech na pečení. V této fázi je vnitřek hřbetu v alobalu dobře propečený. V troubě by měl být recept pečený až do vaření při teplotě 220 stupňů. Než to uděláte, rozložte fólii, aby měl vršek čas zhnědnout.
- Když se vytvoří chutná kůrka, vyjměte hřbet. Pokud máte speciální teploměr, zkontrolujte teplotu. Mělo by být 70 stupňů.
- Nechte na plechu 10-20 minut. Poté přendáme na talíř a podáváme nakrájené na kousky.
Křehký hřbet s kostí v medové omáčce
Horko-sladké kombinace chutí jsou široce používány při vaření. K této omáčce se vydařil především hřbet s kostí. Vaření tohoto receptu v troubě vám umožní vytvořit skutečné mistrovské dílo. Krásné a chutné maso vás uchvátí svou božskou vůní a nesrovnatelnou chutí.
Připravit:
- 1,5 kg. vepřová panenka;
- 120 gr. pomerančový džus;
- 6 stroužků česneku;
- 40 gr. čerstvá majoránka;
- 3 Art. l olivový olej;
- 2 tsp. soli;
- 1 lžička mletý černý pepř;
- 1 tsp. med;
- 1 lžičky paprika;
- 1 Art. l citronová šťáva;
- 1 Art. l olivový olej;
- Rukáv na pečení.
Jak se připravit:
- Než chutně uvaříte hřbet s kostí, připravte si marinádu. V hmoždíři odměřte čerstvou majoránku, mletou papriku, česnek, sůl a olivový olej. Ingredience rozdrťte paličkou.
- Opláchněte celý kus masa a osušte vlhkost ubrouskem.
- V části s tukovou vrstvou proveďte řezy až na kost.
- Maso potřeme marinádou z hmoždíře. Vložte do misky, zakryjte nebo zabalte vršek fólií. Marinujte alespoň 2 hodiny, nejlépe 8 nebo více, než vepřovou panenku v troubě lahodně upečete. Pokud se vám zdá, že marináda nestačí, zvyšte množství koření 0,5-1krát. Vše záleží na osobním vkusu.
- Troubu předehřejte na 180 stupňů.
- Připravte rukáv. Věnujte pozornost pokynům. Některé rukávy je potřeba propíchnout jehlou, aby mohla unikat pára. Jsou ale i takové, které piercing nevyžadují. Mají speciální šev. Věnujte pozornost modelu rukávu, který používáte.
- Umístěte maso dovnitř rukávu. Maso přelijte zbylou marinádou a čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávou, abyste vytvořili chutnou vepřovou panenku. Recepty se také pečou v troubě s kůrou.
- Rukáv položte na plech a pečte hodinu.
- Zatímco se maso peče, připravte si polevu. Použijte misku, do které odměřte med, citronovou šťávu, olej a papriku. Mixujte, dokud nebude co nejhladší.
- Po hodině od pečení masa vyjměte plech.
- Opatrně odstřihněte horní část rukávu. Pomocí cukrářského kartáče natřeme na maso vrstvu polevy.
- Umístěte pánev zpět na 15 minut. Proces nanášení glazury opakujte 4krát během hodiny.
- Doba pečení tak bude až 1,20-1,35 hodiny. Poté hřbet přeneste na servírovací talíř.
Vepřová panenka v marinádě z česneku a cibule
Česnekovo-cibulová marináda s medem a hořčicí dává nejkřehčí hřbet pečený v troubě. Recept na toto jídlo obsahuje dostupné koření. Vše potřebné koupíte v nejbližším obchodě nebo na trhu. Proces marinování a technika vaření také nezpůsobí potíže. Ale výsledek bude hoden nejvyšší chvály.
Připravit:
- 1,5 kg. vepřová panenka;
- 300 gr. cibule;
- 1 polévková lžíce. l. Miláček;
- 3 Art. l sojová omáčka;
- 0,5 lžičky. mletý bobkový list;
- 1 dezertní lžička hořčice;
- 40 gr. loupaný česnek;
- 1 dezertní lžička sušené bazalky;
- 1 lžička směsi mletého pepře;
- 1 dezertní lžička soli (nebo podle chuti);
- 10 ml. slunečnicový olej.
Jak se připravit:
- Než hřbet lahodně upečete v troubě, opláchněte ho a osušte papírovou utěrkou. Na mase by neměla být nadměrná vlhkost.
- Proveďte řezy po celé ploše beder. Každý naplňte česnekem. Pokud jsou stroužky velké, rozkrojte je podélně napůl.
- Pokud je med hustý, rozpusťte ho ve vodní lázni. Je důležité, aby nedošlo k přehřátí produktu.
- V misce smícháme med a hořčici, přidáme sójovou omáčku.
- V jiné misce smíchejte koření a sůl (suché ingredience). Výslednou směsí potřete kus ze všech stran. Naplňte trochu do řezů. Pokud máte lístky čerstvé bazalky, vložte je také do otvorů.
- Mletý bobkový list dodá masu více chuti. Hřbet by měl být podle receptu dobře marinovaný v troubě. Maso si proto připravte předem: potřete suchým kořením, poté zalijte tekutou směsí, celé maso uhlaďte marinádou.
- Hřbet vložíme do nádoby s víkem a necháme marinovat. Přes noc můžete dát do lednice.
- Před pečením si dobře předehřejte troubu, nastavte teplotu na 180 stupňů.
- Na plech nalijte trochu oleje nebo jej vyložte pergamenem.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka.
- Na dno plechu položte půlkolečka cibule.
- Naložené maso položíme na cibuli. Během pečení bude hřbet v troubě nasycený vůněmi. Vařte recept s fotografií při nastavené teplotě 1,30. Před pečením ale plech přikryjte alobalem. Po uplynutí stanovené doby alobal sejměte, zvyšte teplotu na 200 stupňů a pečte, dokud se nevytvoří chutná kůrka.
Mohlo by se vám také líbit:
Líbí se vám naše články? Přihlásit se a hledat chutné a zdravé nápady na chefmarket.ru .
