Tetřívek obecný je poměrně velká lovná zvěř. Jeho maso je považováno za uznávanou delikatesu po celém světě. Má úžasnou chuť a bohatou škálu živin. V oblibě mezi zvěří mu mohou konkurovat pouze koroptve a tetřev.
Historie produktů a geografie
Lidé vždy lovili ptáky, kteří žili ve volné přírodě. Rod tetřívků – ptáků řádu Galliformes – je jedním z nejstarších. Jejich maso se odedávna konzumovalo jako potrava a sloužilo jako důležitý lovecký produkt. Hromadné vyhlazování těchto ptáků dokonce přivedlo některé z jejich dnešních druhů na pokraj vyhynutí a zařazení do Mezinárodní červené knihy.
Tetřev obecný, dostupný k lovu, je v přírodě široce rozšířen a patří mezi oblíbené pernaté ptáky. V dostatečném množství žije v lesích, stepích a lesostepích Severní Ameriky, v Eurasii od východních Pyrenejí po Sibiř a hodně je ho také ve Skotsku, v severních oblastech Mongolska a na východě Mandžuska .
Sezóna lovu tetřevů, která začíná v srpnu, pokračuje až do pozdní zimy. Neméně populární je úlovek tohoto ptáka na jarních leksech. Pravda, v některých regionech je lov tetřevů omezený a u některých ptačích druhů zcela zakázán.
Druhy a odrůdy
Rozmanitost tohoto ptáka je dána především jeho geografickým stanovištěm. Vlast tetřev luční (T. cupido) je Amerika, kde se vyskytuje na pláních bez stromů a písečných polích porostlých řídkými keři. Rozdíl mezi tímto druhem spočívá v pestré barvě opeření horní části těla a v chuchvalcích úzkých pírek visících z obou stran krku.
Severní oblasti Ameriky a Eurasie jsou oblíbené u tetřívka obecného, tzv Koroptev bílá (L. albus) pro svou oslnivě bílou barvu těla, nepočítaje ocas, v zimě. V mokřadech Velké Británie žije Skotský tetřev (L. scoticus). Podobně jako koroptev bílá se od ní liší hnědými křídly a tím, že v zimě nebělá.
Vystupuje jako samostatný druh tetřev horský (L. mutus). Má mnoho odrůd žijících v horských oblastech Islandu, Grónska, Severní Ameriky, Skandinávie, severní Sibiře, Alp a Pyrenejí. Letní opeření těchto ptáků se mísí s barvou skály v jejich prostředí. Populace tetřeva v zimě velmi trpí ledovými podmínkami, lavinami a špatnou výživou. Někteří ptáci tohoto druhu, například tetřívek kavkazský, jsou již klasifikováni jako ohrožení a jejich lov je zakázán.
Zvažuje se nejběžnější a nejoblíbenější typ tetřívek obecný (Lyrus tetrix) nebo Kosach. Jeho hlavním stanovištěm jsou smíšené lesy Eurasie. Jeho populace se počítá v milionech jedinců a jeho stanoviště sahá od západních hranic kontinentu až po břehy Okhotského moře. Ptáci tohoto druhu končí na stole častěji než ostatní, i když se příliš neprodávají a dají se koupit pouze od myslivců.
Tetřívek je snadno rozpoznatelný díky lyrovitému ocasu, černému zbarvení s kovově modrozeleným nebo fialovým nádechem a bílým plochám pod křídly. Samice koscha je šedohnědá nebo načervenalá s černými pruhy po celém těle. Hmotnost jatečně upravených těl se liší v závislosti na jejich stanovišti, pohybuje se od 1,2-1,5 kg u samců a 0,9-1,1 kg u tetřeva.
Užitečné vlastnosti
Maso tetřívka je na základě obsahu bílkovin a tuků klasifikováno jako hodnotný výživný produkt. Jeho obsah kalorií je 253,9 kcal na 100 g. Navíc s tak vysokou nutriční hodnotou není nikdy příliš tučný, takže jej lze zařadit i mezi dietní potraviny.
Výživová hodnota tetřevového masa je dána jeho bohatým vitamínovým složením. Zahrnuje téměř celou abecedu vitamínů: A, E, H, PP, skupinu B a cholin. Výrobek navíc obsahuje řadu dalších prospěšných látek a biologicky aktivních složek, jako je kyselina listová a popel. Maso tetřívka je bohaté na cenné minerální sloučeniny jód, mangan, draslík, vápník, fluor, hořčík, síru, sodík, zinek, železo, měď, chrom, kobalt, molybden a další.
Velké množství bílkovin (např.22%) s nízkým obsahem tuku (4,9%) činí tetřeví maso ideálním produktem pro dietní výživu. Konzumace této hry je užitečná pro děti, sportovce a lidi s onemocněním trávicího systému a metabolických orgánů. Bohatá škála cenných živin obsažených v mase tetřívka podporuje imunitní systém, kardiovaskulární a nervový systém těla a pomáhá při chudokrevnosti.
Kvalita Taste
Chuť tetřevového masa závisí částečně na sezóně, ve které je sklizeno. Podzimní pták, který se živí hlavně bobulemi (brusinky, brusinky, borůvky a další), mimořádně chutné při jakémkoli druhu kulinářského zpracování. Maso zvěře ulovené v zimě mírně mění chuť díky přítomnosti jehličí a březových pupenů v potravě tetřeva.
Ptáci různého věku, kohouti a samice se také liší chutí. Maso samců kosachů je o něco tužší a sušší než maso tetřeva. Jemnější a šťavnatější maso mladých ptáků, zejména samic, chutná jako kuře, obvykle se jedná o vařená celá jatečně upravená těla. Starší copánky vyžadují řezání a delší tepelnou úpravu masa pro dosažení požadované měkkosti.
Aplikace pro vaření
Z hlediska kuchařské obliby zaujímá tetřív maso spolu s tetřevem lískovým a koroptvím jedno z předních míst mezi zvěří. V kuchyních různých národů světa existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Maso tetřívka:
• používá se při přípravě tradičních mysliveckých pokrmů na otevřeném ohni;
• smažené nebo pečené jako celé tělo;
• plněné;
• nakrájené, marinované, smažené, dušené a vařené;
• používá se k přípravě prvních chodů a originálního občerstvení.
Křehké a šťavnaté tetřeví maso se hodí jak k cereáliím, tak k zeleninovým přílohám. Při plnění drůbeže lze jako náplň použít nejen tradiční kaše, ale také houby, ořechy, lesní plody, ovoce, vařenou kukuřici, dýni, chřest a další zeleninu. Vynikající chuť masových pokrmů z tetřívka lze zvýraznit různými omáčkami (víno, smetana, česnek, sýr, ořech). Obzvláště chutné a oblíbené:
• celé pečené korpusy s křupavou kůrkou;
• tetřev vařený na otevřeném ohni, pečený na rožni nebo pečený v hlíně;
• domácí brassica nudle;
• pyré s masem tetřívka a luštěninami;
• hlavní chody a předkrmy filet z tetřeva s různou zeleninou.
