Hospodyňky vědí, že vejce obsahuje bílek a žloutek. Vědecké chápání struktury ptačího vejce je však mnohem složitější. Z jakých komponent se skládá a jaké jsou jeho výhody, vysvětlili biologové Mary Stoddart a Lee Burrows.

Z čeho je vyrobeno ptačí vejce?

Ptačí vejce mají kulovitý tvar. Současně je tvar vajec u ptáků různých druhů protáhlý a špičatý. K tomuto závěru dospěla evoluční bioložka Mary Stoddard v čele skupiny vědců z Princetonské univerzity. Podle vědců tvar vejce koreluje se schopností ptáka létat a závisí na membráně pod skořápkou, která je vystavena tlaku zevnitř vyvíjejícího se embrya. Harvardský vědec Lee Burrows tento názor potvrzuje.

Mnoho lidí ani nepřemýšlí o existenci takové membrány ve vejci. Pro většinu lidí se vejce skládá z bílku, žloutku a skořápky. Ale struktura vajíčka je poměrně složitá, což je způsobeno potřebou vytvořit uvnitř skořápky jakousi kapsli s prostředím pohodlným pro vývoj embrya. Tato kapsle zadržuje teplo a udržuje mikroklima potřebné pro kuře.

Jakou strukturu má ptačí vejce? Podle učebnice „Biologie. 7. třída,“ publikované pod vedením profesora Vladimíra Pasechnika, se ptačí vejce skládá z následujících složek:

  1. Shell.
  2. Dvouvrstvá subshell membrána (membrána, kutikula).
  3. Vzduchová komora umístěná mezi skořápkami.
  4. Chalazae (vlákna zodpovědná za pohyb embrya uvnitř skořápky).
  5. Protein.
  6. Žloutek.
  7. Germinální disk.

Jaké funkce mají ptačí vejce? Každý z prvků ptačího vejce hraje důležitou roli ve vývoji budoucího mláděte. Skořápka sestávající z 95% uhličitanu vápenatého chrání embryo před vnějším prostředím. Chalazae drží žloutek ve středu vajíčka, brání mu v pohybu a působí jako pupeční šňůra.

Vrstvy podskořápkové membrány k sobě těsně přiléhají a pokrývají protein. Na tupém konci vajíčka tvoří vzduchovou komoru, která umožňuje průchod plynů a umožňuje embryu dýchat. Pokud je výměna plynů narušena, rostoucí kuře zemře. Skořápka přímo sousedící se skořápkou se často nazývá kutikula. Chrání embryo před infekcemi a zabraňuje průchodu vlhkosti do skořápky. Pokud je kutikula poškozena, vajíčko se kazí rychleji a embryo se nevyvíjí.

Protein současně plní ochrannou funkci, brání žloutku plavat ke skořápce a slouží jako živné médium pro vývoj embrya. Skládá se ze 4 vrstev:

  • vnitřní vrstva krupobití, která obklopuje žloutek pletivem;
  • vnitřní kapalina;
  • hustá vnější;
  • tekutý vnější.

Bílkoviny jsou 80 % vody a 10 % bílkovin. Obsahuje sacharidy (asi 1 %), ale nejsou tam vůbec žádné tuky.

Žloutek je hlavní živnou půdou embrya, ve kterém se hromadí všechny látky a vitamíny nezbytné pro vývoj kuřátka. Má kulovitý tvar a zabírá třetinu celkové hmotnosti vejce. Přes svou zdánlivou homogenitu se také skládá z několika vrstev. Jsou navzájem spojeny zárodečným diskem.

Všechny dnes existující ptačí druhy se rozmnožují inkubací vajíček. Všechna vejce mají podobnou strukturu. Jedinými podstatnými rozdíly mezi ptačími vejci různých druhů jsou jejich velikost a poměr složek.

Zajímavá fakta o ptačích vejcích

Pro architektku Zahu Hadid slouží ptačí vejce jako inspirace. V rámci Fabergé Big Egg Hunt vytvořil designér futuristickou sochu v jejím tvaru nazvanou Liquid Skyline.

ČTĚTE VÍCE
Jak ředit Nurell d?

Podle Harper’s Bazaar jsou vejce nezbytnou součástí zdravé snídaně. Obsahují antioxidanty lutein a zeaxanthin zabraňující onemocnění očí, vysoký obsah výživného cholinu a vysoce kvalitní bílkoviny.

O ptačích vejcích existuje řada dalších zajímavostí. Tady jsou některé z nich:

  • Pro buddhisty je vejce symbolem druhého zrození. Po prolomení „skořápky nevědomosti“ se zdálo, že se člověk znovu narodil a dosáhl osvícení.
  • Slepičí vejce je možná nejoblíbenější potravinový produkt na světě. Jak píše Ilja Čumakov v kulinářském blogu LIEBHERR, obsahuje asi 6 g bílkovin, 20 aminokyselin a pro tělo nezbytných vitamínů. Popularita produktu je usnadněna obrovskou populací kuřat. Jeden pták ročně naklade 250–270 vajec.

  • Předpokládá se, že sloní ptáci, kteří vyhynuli před mnoha stovkami let, kladli vejce o hmotnosti až 27 kg. Za největší vejce se dnes považují 2kilogramová pštrosí vejce, která je potřeba vařit alespoň dvě hodiny. Pokud nezohledníte velikost vejce, ale jeho poměr k tělesné hmotnosti ptáka, kiwi se stane nesporným vůdcem. Australský nelétavý pták klade vejce, která váží čtvrtinu jeho hmotnosti.
  • V počáteční fázi tvorby vajec je skořápka vždy bílá. Během procesu zrání, v závislosti na typu a plemeni ptáka, se na vnějším obalu objeví pigment. Může být hnědá, modrá nebo zelená. Intenzita barvy a konečná barva skořápky závisí na druhu ptáka.

  • Ve většině případů má vejce jeden žloutek. Existují také vícežloutková vejce se dvěma, třemi a dokonce devíti žloutky. To znamená poruchu v těle ptáka.
  • K klování skořápky používají kuřata speciální orgán – vaječný zub. Většina ptáků to má, jako jsou kachny a kuřata. Několik dní po vylíhnutí opadává. Mláďata, která takový zub nemají, rozbíjejí skořápku nohama.
  • Bantamové slepice jsou považovány za nejlepší slepice. Byly použity na Novém Zélandu k obnovení populace ptáků takahe. Vejce těchto ptáků musela být přepravena 130 km, aniž by byla vyjmuta zpod slepice. Vzhledem k náročnosti nadcházející silnice byl pro kuřata zajištěn speciální výcvik. V terénním voze byli převezeni přes výmoly. Jeden z ptáků dokonce vyletěl z transportu spolu s hnízdem, ale ani poté se ze snůšky nezvedl.
  • V Číně vyrábějí falešná vejce. Vzhledově jsou téměř nerozeznatelné od skutečných, ale chuť padělků a přírodních produktů je odlišná. K výrobě vajec se používá škrob, želatina, alginát vápenatý a různé pigmenty. Skořápky na padělky jsou vyrobeny ze sádry, vápníku a parafínu.
  • Fotografie obyčejného slepičího vejce na bílém pozadí láme rekordy oblíbenosti mezi blogery na Instagramu. Publikace s touto fotografií získala téměř 56 milionů lajků.
  • Nejdražší je vajíčko Faberge, vyrobené pro soukromou sbírku rodiny Ephrussi. V roce 1905 jej Beatrice Ephrussi dala svému mladšímu bratrovi Edwardu Rothschildovi. Šperk je automatický kohoutek vyrobený z drahých kamenů. Pták uměl roztáhnout křídla, uklonit se a zpívat. V roce 2007 bylo mistrovské dílo prodáno v aukci za 18,5 milionu dolarů.
ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá diatomit?

Dům Faberge dodnes vyrábí jedinečné šperky s tematikou vajec. K desátému výročí série Game of Thrones vyrobili klenotníci unikátní šperkové dračí vejce v hodnotě 2,2 milionu dolarů.

Ptačí vejce je ochranné a výživné prostředí nezbytné pro vývoj mláděte. Ve vaření je považováno za jeden z nejoblíbenějších potravinářských výrobků a v umění obyčejné vejce inspirovalo mistry k vytvoření mistrovských děl.

“Smetanino”Jedná se o drůbežárnu, jedinou ve Smolenské oblasti, a ne o nějakou produkci mléka, jak by si někdo mohl myslet. Drůbežárna je středního rozsahuZa den se zde vyprodukuje 750 000 vajec. Přemýšlejte o tomtéměř milion (mimochodem, během příštího roku k němu chtějí dorůst). Těchto 750 tisíc je distribuováno v obchodech ve Smolenské oblasti, Moskvě a Petrohradu. A to je jen malá část trhuvelcí producenti (například drůbeží farma Okskaya) produkují až 2,5 milionu vajec denně. To vše se jí k snídani, mění se na krémy, omáčky, přidává se do těsta, obecně do vajecJedná se o každodenní produkt, který letí pryč ve velkém množství.

Drůbežárna Smetanino existuje od roku 1962, původně se jmenovala „Katynskaya“, jako státní statek, ke kterému patřila. Smetanino je název nejbližší vesnice, z nichž většina v sovětských dobách a dokonce i nyní pracovala v továrně. Právě z geografických důvodů byla výroba po rozpadu státního statku bez většího váhání přejmenována.

V roce 2010 továrna našla investora – koupil ji Pekařský závod Smolensk, u kterého Smetanino dříve objednával krmivo pro drůbež. Lidé dodnes nakupují jídlo a užívají si pohodlí: je snazší komunikovat, když jsou kupující a prodávající součástí stejného podniku: něco lze koupit na úvěr. To je dar osudu, nebýt jeho, mohla se továrna zavřít, jako mnoho jiných.

Drůbežárnu Smetanino dnes tvoří řady sněhobílých nových kurníků. V popředí je dědictví dob státního statku, brzy budou tyto staré kurníky zbourány

Vejce z různých kurníků se přepravují dopravníky do třídírny.

Chov drůbeže, ať už vajec nebo brojlerů, je podnikání, které vyžaduje matematickou přesnost. Zdálo by se, že je to jednodušší. Kuře sneslo vejce, bylo odebráno, umyto, roztříděno, zabaleno a odesláno do obchodu. Obecně ano, ale téměř za každým bodem se skrývají složité výpočty.

Kuřata se kupují ve Vologdě. Inkubátor, kde se z vajec vyrábí kuřata, a kurníky, kde ptáci snášejí vejce, musí být podle veterinárních požadavků odděleny, to jsou dvě různé výroby.

V některých kurnících se chovají kuřata, mláďata se pak předávají do jiných. Pták do 100 dnů je považován za mladého, poté se kuře oficiálně přesune do kategorie dospělých, kde zůstává až do 80 týdnů věku podle továrních standardů (to je přibližně 1,5 roku). Kuře snáší vejce od 140. dne života. Nejprve malé, třetí kategorie (do 44,9 g), pak větší a větší, až po vybrané (75 g a více).

ČTĚTE VÍCE
Proč je potřeba vikve?

Po 1,5 roce produkce vajec výrazně klesá, což není kritické pro vesnici, kde slepice snášejí vejce každé dva nebo tři dny, ale pro továrnu, kde je vše postaveno tak, že každá nosnice vyprodukuje vejce za den, ano. Samozřejmě, ve skutečnosti ne každé kuře snáší každý den, ale asi 95% kurníku snáší vejce, což je považováno za dobrý ukazatel.

Pokud je na pásce málo vajíček, znamená to, že téměř všechna kuřata v kurníku již snášejí vejce.

Primární třídění – špinavá a prasklá vejce se vybírají z celkové hmoty

Ve skutečnosti je hlavním úkolem chovatelů a veterinářů v továrně zajistit, aby pták snášel vejce pravidelně a řekněme organizovaně, každý den ve stejnou dobu. Za tímto účelem je vyvinuta krmná dávka – závisí na ní kvalita žloutku, částečně tloušťka a síla skořápky a zdraví ptáka. Za tímto účelem je vyvíjen také soubor léčebných postupů – pták je očkován a léčen na virová a bakteriální onemocnění. Místo antibiotik se používají oxidační činidla – soubor anorganických kyselin.

Mimochodem, tloušťka skořápky také závisí na plemeni (nebo křížení) ptáka a jeho věku. Čím je pták starší, tím je skořápka tenčí.

Barva skořápky je záležitostí plemene. Posledních 25 let se Smetanino věnuje plemenům, která produkují vejce s hnědou skořápkou. Nyní je prioritou křížová highsex hnědá. Důvodů je několik. Psychologický je tento: v myslích naší populace jsou hnědá vejce spojována s domácími, rustikálními vejci, a proto jsou výhodnější. Přestože vesnické kuře z volného výběhu může mít bílá, šedá nebo hnědá vejce, se silnou skořápkou (v létě, když je na zahradě hodně jídla) a s tenkou skořápkou (v zimě, když pták žere, co je mu dáno) majitelé).

Různá plemena ptáků jsou náchylná k různým nemocem specifickým pro různé oblasti. V jižních zemích a na Kavkaze se tedy kříženci, kteří produkují bílá vejce, cítí lépe a lépe snášejí teplo, zatímco ve středním pásmu a na severu – hnědá vejce.

U Smetanina se ptáčci krmí 5-6x denně v malých dávkách, aby kuře nepřibíralo na váze. Krmíme je krmnými směsmi skládajícími se z 10–20 složek, které se liší v závislosti na věku ptáka. Hlavní složkou je kukuřice, do krmiva jsou přidávány vitaminové a minerální doplňky, pšenice a slunečnicový olej.

Po prvotním roztřídění jsou vejce rovnoměrně umístěna na pás

Kde se opět kontrolují ze všech stran

Produkci vajec ovlivňují světelné podmínky, vlhkost a teplota v kurnících. Kurníky nemají okna, pouze malé otvory pro větrání. Osvětlení je zcela umělé. Pokud v reálném životě kuře začne snášet vejce krátce po svítání, tak se v továrně simuluje svítání ve dvě hodiny ráno, aby do 10 hodin, kdy zaměstnanci přijdou do práce, stihly snést vejce téměř všechny slepice. Od 12 do 14 je v kurníku noc – není světlo. Ale v tuto dobu mohou obědvat drůbežáři, mechanici a další pracovníci.

ČTĚTE VÍCE
Kolik druhů měsíčků existuje?

„Naše kuře je stroj na výrobu vajec,“ říká generální ředitel Smetanino Jurij Davydovskij. „Vytváříme pro ni podmínky sanatoria: jedla, spala, snesla vajíčko, jedla, spala. “ A nejen to. Když je kuře rok a půl staré, smí se línat – v továrně vtipkují, že jde o omlazovací proceduru.

Molting probíhá takto. Nejprve je ptákům podáváno zvýšené množství vápníkových doplňků a pak vytvářejí stres – přestanou je na několik dní krmit úplně. Pták tráví u vody zpravidla asi týden. 5 % to nevydrží a zemře, zbytek shodí opeření a začnou růst nové. Po týdnu začnou ptáka krmit a po měsíci a půl začne kuře snášet vejce – stejně velká jako v jeho „mladých“ 40 týdnech. A pokračuje v tom asi rok.

Po dalším roce je pták buď znovu ponechán línat, nebo spíše poslán na porážku – ve Smetaninu je malá dílna na výrobu kuřecího guláše.

Vejce se vkládají mezi kulaté válečky, aby se cestou k třídění žádné nerozbilo

Tříděná vejce jsou označena označením kategorie

Nyní k procesu. Ve Smetaninu žije přibližně 1 milion ptáků – jak mláďata, která ještě neprodukují vejce, tak dospělé nosnice. Sedí se odděleně, v různých kurnících (ve Smetaninu je jich šest, dva pro mláďata a čtyři pro dospělé). Pták sedí v malých klecích naskládaných na sobě v 6–7 patrech. Jedna klec má asi metr čtvereční prostoru a žije v ní asi 8 ptáků. Každý kurník má svou vlastní drůbežárnu (starají se o ptáčky) a mechanika. Cizinci dovnitř nesmějí, dokonce i zaměstnanci se pokaždé před vstupem kompletně umyjí od hlavy až k patě, a to nejen ruce, jak je ve většině odvětví zvykem. Lidé v továrně vzpomínají, jak se kdysi rozhodli pustit dovnitř fotografa. “O pět minut později vyšel s vykulenýma očima,” směje se Jurij Davydovskij. “Byl tam záblesk, byla tam tma a zároveň na něj zíraly stovky tisíc očí jako v hororovém filmu.”

Každý kurník má svůj vlastní program – kdy se rozsvěcují a zhasínají světla, kdy je dodávána voda, kdy je dodáváno jídlo a samozřejmě je automatizován proces sběru vajec. Dříve byl tento proces manuální a časově náročný, ale nyní je vše jednodušší. Vejce se kutálejí po šikmé podlaze v kleci, padají na měkké pásy a podél nich se z kurníku přes dopravníky přemísťují do třídírny.

Vytříděná vejce se ručně umístí do krabic a poté se znovu pečlivě zkontroluje jejich celistvost

Třídící stroj odděluje vejce nejen podle hmotnosti, ale například i podle množství, automaticky je umisťuje do palet po 30 kusech, nebo 20 kusech nebo 10 kusech.

Krátká exkurze do biologie. Nosnice snášejí neoplozená vejce. Kuře má vaječník s folikuly. Folikul je budoucí žloutek, na pohled vypadají jako hrozny. Folikul roste do určité velikosti, odlomí se a jde do trychtýře, kde začíná tvorba bílkovin. Po nálevce se budoucí vajíčko dostane do vejcovodu, vypadá jako několikrát přeložená trubka. Je vybaveno rovnými a kruhovými svaly, jinými slovy vejce se nejen pohybuje dopředu (nebo dolů, podle toho, jak se na něj díváte), ale také rotuje. Tento orgán je rozdělen na části. V první fázi se vyrábí bílkovina a navíjí se na folikul, níže přichází bílkovina jiné kvality, ve třetí fázi se navíjí bílkovinná skořápka (to je ten samý film, který neradi sloupáváme z vařených vajec ), za kterým následuje shell. To vše vystupuje přes kloaku do vnějšího prostředí. Celý proces trvá asi den. Jakmile slepice snese jedno vejce, okamžitě začíná tvorba dalšího.

ČTĚTE VÍCE
Co se vyrábí z mucoru?

Vejce ze zakysané smetany jsou baleny v takových roztomilých kartonových krabicích, je vhodné je otevřít uprostřed

V továrně se denně balí statisíce vajec

V třídírně se vajíčka vyšetřují ovoskopem a nekvalitní se vyhazují. Poté se z celkové hmoty vyberou vejce s rozbitými skořápkami. Melange se z nich vyrábí – za tímto účelem byl v továrně zakoupen speciální paster.

Z celkové hmoty se také vyberou špinavá vejce, umyjí se a vrátí. Poté vejce vstoupí do stroje, který sám roztřídí vejce do kategorií (třetí, druhá, první a výběrová) a na vejce aplikuje příslušné značky. Na výstupu zbývá jen odebrat palety z pásu a uložit je do kartonových krabic. Takže v poledne skončí vejce snesené v noci v balíčku a druhý den ráno nebo každý druhý den – v obchodě.

A tady je to zajímavé. Jak víte, vejce se dělí na dietní (skladovaná po dobu až 7 dnů od snesení) a stolní (až 25 dnů). Konzumní vejce ze zakysané smetany se často dostávají na pult ve věku 2–3 dnů, to znamená, že v tuto chvíli jsou v podstatě dietní.

Špinavá vejce ve Smetanino myjí ručně

Každý zaměstnanec navíc ke své mzdě dostává zdarma také 30 vajec měsíčně.

Vejce nejsou perníčky, které počkají ve skladu, je to produkt, který se poměrně rychle kazí a žádné chlazení to nezachrání. Kuřata snášejí vejce i přes svátky, víkendy a svátky, takže úkolem továrny je také včas prodat vše, co má, bez vytváření zásob. Ceny vajec jsou stanoveny na obou stranách. Drůbežárna na jednu stranu chápe svou minimální cenovou hranici, pod kterou je nerentabilní jít. Na druhou stranu obchody – ty stanovují cenu za tucet, za kterou jsou ochotny vejce různých kategorií koupit. Pokud se vám cena líbí, doručení je realizováno. Pokud ne, někdy také, protože vajec je hodně a ne vždy je možné všechna prodat za cenu výhodnou pro továrnu.

Generální ředitel drůbežárny Smetanino Jurij Davydovskij a certifikát o tom, že v červnu 2019 zde byla připravena největší míchaná vejce v Rusku, bylo na to použito 7020 vajec