Katalog vinných kvasnic Katalog dřevěných štěpků na nálev Cider je nízkoalkoholický nápoj, který se získává kvašením šťávy z jablek, hrušek a různých bobulovin, jako jsou maliny, rybíz a třešně. Jedná se o chutný, vysoce osvěžující aperitiv, který je stejně příjemný v létě vychlazený nebo v zimě ohřátý kořením. Ale čas, kdy se milovníci domácích nápojů mohou věnovat výrobě vína, je velmi omezený. Jablka a hrušky lze zpracovávat na mošt pouze od září do prosince. Bobule má vinař k dispozici ještě méně. Na Západě se koncentrované džusy začaly používat odedávna, můžete z nich připravovat lahodné kvašené nápoje po celý rok, aniž byste museli procházet bolestivou fází přípravy džusu. V Rusku o existenci takových koncentrátů stále ví jen málo lidí, ale dnes si na jejich základě můžete vyrobit cider a ovocnou pálenku kdykoli, bez ohledu na sezónu. Prozradíme vám, jak na to!

Recept na cider z koncentrované šťávy

Ingredience (na cca 25 litrů hotového cideru):

Volitelný:

      • dextróza (pro sycení oxidem uhličitým)
      • kvasnicová výživa (dle návodu)
      • Campdenův prášek (pro sterilizaci mladiny)
      • kyselina jablečná (pro snížení pH)

      Vybavení:

          • Primární fermentor o objemu 33 litrů
          • vodní těsnění s pryžovým těsněním
          • skleněný sekundární fermentor
          • LCD teploměr
          • hustoměr AS-3 (Brix 0-25%)
          • odměrný válec pro hustoměr
          • kalibrovaný pH metr nebo indikátorový papírek
          • zařízení pro stáčení a uzávěr piva

          nebo

          Poznámky ke složkám

          Koncentrované šťávy

          Koncentrovaná šťáva se získává odpařením nebo zmrazením vody z přímo lisované přírodní šťávy. Díky vysokému obsahu cukru (až 70 %) a krátkodobé pasterizaci lze koncentrovanou šťávu skladovat v aseptických obalech až 24 měsíců při pokojové teplotě. Takový produkt nevyžaduje další sterilizační prostředky, což znamená, že může být bez problémů fermentován kvasinkami. Náš internetový obchod nabízí koncentrované šťávy z jablek (s kyselostí 1,5 % a 2,5 %), hrušek, malin a třešní. Všechny jsou stejně vhodné pro výrobu vysoce kvalitního cideru. Pro získání rekonstituované šťávy pro další fermentaci je třeba koncentrát zředit vodou v poměru 1 ku 5 hmotnostním. Nejsou vyžadovány žádné další postupy.

          Cider vyrobený z hruškové šťávy se nazývá hruškový. Tento nápoj je velmi oblíbený v Anglii, kde se vyrábí zcela nasucho a často bez sycení oxidem uhličitým. Ve Francii se fermentované hruškové šťávě říká poiré – je mnohem sladší než její anglický protějšek a bývá sycena šampaňskou technologií přímo v láhvi.

          Kvasinky na cider

          K výrobě cideru můžete použít různé kmeny čistých kultur kvasinek (PYC). Nejlepším řešením by byly speciálně vyšlechtěné jablečné kvasinky, jako jsou Cider Yeast M02 od novozélandské společnosti Mangrove Jack’s a Safcider od francouzského výrobce Fermentis. Tyto kmeny zajišťují stabilní, čistou fermentaci za obtížných podmínek, mají dobrou flokulaci (rychle se usazují na dně fermentoru) a během fermentace podporují uvolňování esterů, které odemykají plný potenciál ovocných šťáv. Moštové kvasnice mohou kvasit při nízkých teplotách (do 12 o C), což je pro tento typ suroviny výhodné. Také různé kmeny kvasinek pro šampaňské, bílá vína a medovinu se dobře osvědčily pro kvašení cideru. Zajímavé výsledky vykazují různé pivní kvasnice, které se nejlépe používají k výrobě polosladkého moštu bez dalších sladidel. Všechny kmeny CKD lze použít bez rehydratace.

          Návod na výrobu moštu z koncentrované šťávy

              1. Dezinfikujte veškeré vybavení, které plánujete používat, dezinfekčními prostředky s obsahem chlóru (Star San, Sani Clean, Melkko atd.).
              2. Nalijte obsah kanystru koncentrované šťávy do primárního fermentoru. Kanystr můžete opláchnout malým množstvím teplé vody, abyste smyli zbývající viskózní šťávu.
              3. Do fermentoru přidejte 2-3 litry teplé vody a důkladně promíchejte. Přidáním čisté usazené vody upravte celkový objem mladiny na 25-30 litrů. Pokud máte hustoměr, změřte jeho hustotu – u cideru by měrná hmotnost (SG) měla být alespoň 1,045-1,050, což odpovídá 11,18-12,37 % Brix (pro hustoměr). Tato hustota je dostatečná pro získání zcela suchého nápoje o síle 5,8-6,5%. Pro zvýšení hustoty lze v rekonstituované šťávě rozpustit potřebné množství dextrózy. Musíte také změřit hladinu pH mladiny, která po naředění koncentrátu vodou může být vyšší než požadovaná hladina (3,9-4 pH nebo 0,6% kyselost). Pro snížení pH můžete použít kyselinu jablečnou nebo speciální kyselou směs pro výrobu vína. Kyselá sladina lépe kvasí a je méně náchylná k bakteriální kontaminaci.
              4. Přidejte 0,5 gramu Campdenova prášku do fermentoru (volitelně, lze jej nahradit zachováním úplné sterility) na každých 4-5 litrů mladiny, zamíchejte. Fermentor přikryjeme víkem a necháme 24 hodin v klidu.
              5. Po 24 hodinách přidejte do mladiny kvasnice, fermentor pevně uzavřete a nainstalujte vodní uzávěr. Pro stabilnější a předvídatelnější kvašení můžete do mladiny přidat kvasnicovou živinu před nasypáním kvasnic. Fermentor přemístěte na tmavé místo s okolní teplotou 18-24 o C až do konce intenzivního kvašení. Aktivní intenzivní kvašení bude trvat 6-9 dní v závislosti na hustotě mladiny, okolní teplotě a dalších faktorech. Při kvašení ovocných a bobulových šťáv je ve světové praxi často zvykem udržovat nižší teplotu (12-15 o C) – to prodlužuje dobu fermentace, ale má pozitivní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti nápoje.
              6. Indikátorem konce fermentace bude nepřítomnost bublinek oxidu uhličitého ve vodním uzávěru a měrná hmotnost mladiny se sníží na přibližně 1,005 SG (1,5-2 % hustoměrem). Na konci rychlé fermentace slijte mladý cider pomocí sifonu do sekundární fermentoru (nejlépe skleněného), nainstalujte vodní uzávěr a umístěte jej k sekundární fermentaci na tmavé místo s teplotou 12-15 o C.
              7. Sekundární kvašení by mělo trvat alespoň 30 dní, i když po něm nejsou žádné známky. Aby však cider dosáhl ideální průhlednosti a harmonické chuti, měla by se doba prodloužit na 2–3 měsíce a jednou za měsíc by se měl cider vypustit ze vzniklého sedimentu.
              8. Jakmile je sekundární fermentace dokončena (měrná hmotnost klesne na 1,000-0,995 SG nebo 0% hustotu), cider, který chutná jako mladé, suché, slabé víno, může být lahvován. V této fázi může být doslazena podle chuti a také sycena oxidem uhličitým.

            Karbonizace domácího moštu

            Dextróza se nejčastěji používá k přirozenému karbonátovému cideru:

                1. Před plněním jablečného moštu vyčeřeného po sekundární fermentaci přidejte ½ lžičky do každé 0,5-0,7 litrové láhve. dextróza pro mírnou karbonizaci a 1 lžička. dextróza – pro silné.
                2. Lahvičky pevně uzavřete a nechte 3-4 dny při pokojové teplotě. Během této doby se kvasinky po přijetí nové části potravy aktivují a začnou zpracovávat dextrózu za vzniku oxidu uhličitého.
                3. Poté je třeba lahve již syceného moštu přesunout na 10 dní do lednice, kde bude opětovná fermentace zastavena. Šumivý cider je připraven!

              Můžete také použít „primer“ pro sycení oxidem uhličitým: uložte 1-2 litry rekonstituované šťávy do mrazničky a poté ji po rozmrazení přidejte do sekundárního fermentoru bezprostředně před plněním hotového moštu. Ale metoda dextrózy je spolehlivější a předvídatelnější. Před ochutnávkou se doporučuje uchovávat lahvový mošt na tmavém a chladném místě další 2-3 týdny. Před podáváním se doporučuje nápoj vychladit na 12-14 oC.

              Destilace cideru do Calvadosu a dalších brandy

              Ve světové historii ovocné pálenky vždy zaujímaly důležité místo v kultuře různých zemí. Normandii jistě mnoho lidí zná jen kvůli vylodění spojeneckých vojsk na jejích březích za druhé světové války a místní pálence z moštu Calvados. Calvados se vyrábí z jablečného moštu, někdy s hruškovou šťávou přidanou do moštu. Někteří výrobci používají k výrobě Calvadosu pouze hruškový mošt. Dalším slavným destilátem Francie je ovocná brandy framboise („Eau-de-vie de framboises“), vyrábí se z fermentované malinové šťávy. Z koncentrovaných šťáv v našem sortimentu si můžete připravit také kirschwasser – německou třešňovici. Pomocí níže popsané technologie, po předchozí přípravě cideru podle pokynů z první části tohoto materiálu, můžete získat vysoce kvalitní ovocnou pálenku z jakékoli ovocné šťávy!

              Vzhledem k vyšší ceně koncentrátů malinových a třešňových šťáv můžete pro zvýšení výtěžnosti destilátu přidat do mladiny ve fázi kvašení (cca po 5-7 dnech, kdy intenzivní kvašení odezní) trochu dextrózy, ne více než 1- 2 kg na 10 litrů. Důrazně nedoporučujeme běžný cukr – organoleptické vlastnosti jsou velmi zhoršené. U jablečného a hruškového moštu je lepší to nedělat.

              Důležité body při zpracování cideru na destilát:

                  • Pro získání co nejaromatičtějšího destilátu se doporučuje cider kvasit při minimální přípustné teplotě co nejdéle. Speciální moštové kvasnice, které v takových podmínkách bez problémů fungují, jsou zde nejlepší volbou. Ve vlasti Calvados, v Normandii, se cider k jeho výrobě obvykle fermentuje po dobu 6 měsíců.
                  • Veškeré sloučeniny síry přítomné ve vašem cideru se během destilace koncentrují a dodávají nápoji nepříjemné aroma hraničící se zápachem zkažených vajec. Proto bude muset být opuštěn metabisulfit draselný a další formy síry, které se používají ke sterilizaci mladiny. Je lepší se zaměřit na hygienu. Malé množství sloučenin síry, které jsou součástí vedlejších produktů fermentace, lze snadno odstranit měděnými složkami vašeho měsíčního destilátu.
                  • Doporučuje se destilovat cider v zařízeních, kde alkoholové páry přijdou do styku s mědí. Za prvé, měď „váže“ sloučeniny síry a zanechává je na svém povrchu ve formě tmavých oxidů. Za druhé, studie domácích i zahraničních vědců prokázaly, že při první destilaci ovocné kaše pomáhá měď získat více enanthesterů a dalších sloučenin, které mají pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti destilátů.
                  • Destilaci jablečného moštu lze provádět za použití jakéhokoli typu měsíčního svitu, ale je důležité pochopit, že naším cílem je získat chutný nápoj. Proto byste měli opustit moduly, které se podílejí na posilování alkoholu (refluxní kondenzátory, zásuvky s přepínači odboček atd.). Také byste se měli vyhnout parnímu hrnci. Tradičně se destiluje Calvados a mnoho dalších ovocných destilátů měděné alambiky.
                  • Při zrání ovocných destilátů v sudu (i díky membránovým vlastnostem sudu – dubová deska propouští malé množství kyslíku, ale zadržuje kapaliny) dochází ke složitým biochemickým procesům, v jejichž důsledku dochází k mnoha složkám frakce hlavy a ocasu se přeměňují na komplexní aromatické estery. Proto u nápojů, které plánujete zrát v sudu, má smysl při druhé frakční destilaci odřezávat „hlavy“ a „ocasy“ šetrněji. Aby bylo možné pít destiláty v jejich čisté formě a zrát je na dubových lupíncích, musí být produkt rozdrcen co nejúplněji.

                  Destilace cideru do ovocné pálenky

                  Rozhodně používáme dvojitou frakční destilaci. První destilace by měla být provedena co nejrychleji na 10% objemových alkoholu v proudu (98-99 o C v parní zóně) – nemá smysl jet dále, protože ve výpalcích zbývá velmi málo alkoholu a na jeho těžbu se vynakládá spousta prostředků. Při první destilaci, aby se snížilo množství isoamylalkoholu v destilátu (nemá nejpříjemnější zápach a je velmi jedovatý), se doporučuje vybrat malé množství hlavových frakcí, doslova do stadia stabilní proud destilátu na výstupu. Výsledný surový alkohol (CS) by měl mít nakonec sílu asi 30 %.

                  Při druhé destilaci by měly být nejprve vybrány „hlavy“: 5 % absolutního alkoholu v RZ nebo 1-1,5 % objemu RZ v kostce. Frakce hlavy by měly být vybírány velmi pečlivě, protože významně přispívají k organoleptickým vlastnostem nápoje (květinové a jiné podtóny). Pitný destilát by měl být zvolen na 55-60% alkoholu v proudu (90-91 o C v parní zóně). Zbytky, někdy nazývané “druhý alkohol”, by měly být odebrány do 10% alkoholu v proudu a přidány do další druhé destilace. Zbývající „ocasy“ lze v případě potřeby stlačit na nulu a přidat do další první destilace nebo zakroužkovat. Výsledkem vaší dřiny bude destilát o síle kolem 70 % s velmi výraznou, příjemnou vůní surovin. Dá se naředit na sílu pití, uchovat několik týdnů a začít ochutnávat. Ale je lepší to zušlechtit dubem.

                  Rafinace ciderového destilátu s dubovými štěpky

                  Calvados a mnoho dalších ovocných pálenek tradičně zraje minimálně 2-3 roky v dubových sudech. Kirschwasser a framboise se nedoporučuje uchovávat v sudu nebo na dubových hranolcích, protože mají spíše jemnou chuť a vůni. Pokud jste hrdým majitelem dubových bednářských výrobků, výsledný destilát přelévejte do sudu bez ředění – optimální je síla 65-70%. Pro rychlejší a pohodlnější upgradování nápoje na úroveň jablečné pálenky VS a VSOP doporučujeme použít středně nebo silně pražené dubové lupínky. Na 1 litr vzniklého destilátu, který by měl být předem naředěný na 45-55%, stačí přidat 4 g dřevěné štěpky v libovolné formě a nápoj na ní vydržet minimálně 2 týdny. Více o principech rafinace nápojů dubovými štěpky se dozvíte v tomto materiálu.

                  Koncentrované šťávy a kvasnice na cider, hotové soupravy na výrobu cideru, ale i veškeré potřebné vybavení pro výrobu vína a domácího vaření piva zakoupíte v našem internetovém obchodě MirBir. Můžete je kontaktovat pro konzultaci zavoláním na jejich bezplatné číslo. 88003506191 nebo prostřednictvím formuláře zpětné vazby na webu.

                  ČTĚTE VÍCE
                  Co ráda jí kachna?