Účelem sušení je odstranit z marmelády přebytečnou vodu a vytvořit na jejím povrchu tenkou krustu z malých krystalků cukru.
Marmeláda vybraná z forem obsahuje 29-31 % vody, tj. přibližně stejné množství, jaké bylo v marmeládové hmotě nalévané do forem. Ztráta vody v důsledku odpařování během procesu tuhnutí a chlazení je nevýznamná a činí přibližně 0,5-1 %.
Povrch marmelády vybraný z forem je mokrý, lepivý, konzistence sypká. Značná část vlhkosti v ní je ve vázaném stavu, proto je při sušení marmelády nutné odstranit přebytečnou vodu, aby to neovlivnilo kvalitu výrobku.
V marmeládovém želé se rozlišují dvě formy vázané vody: koloidní neboli adsorpčně vázaná a kapilární. Koloidní neboli adsorpčně vázaná voda, která je pevně vázaná na pektinové micely, se z marmelády obtížně odstraňuje, protože proces jejího odpařování je spojen s difúzí a závisí na pohybu (migraci) vody uvnitř marmelády. Kapilární voda, která se nachází mezi pektinovými micelami a je na ně slabě vázána, se snadno odstraní sušením.
Rychlost migrace vody uvnitř marmelády je ovlivněna viskozitou média: čím nižší viskozita, tím lepší migrace vody v něm.
Viskozita marmelády závisí na teplotě, složení receptury marmelády a režimu vaření. S rostoucí teplotou klesá viskozita. Pyré a melasa, které mají hydrofilní vlastnosti, zabraňují odstraňování vody z marmelády. Při použití dobrého rosolotvorného pyré při výrobě a zvýšení množství melasy v receptuře se doba sušení marmelády prodlouží. Zvýšení obsahu cukru v receptuře vede ke zkrácení doby sušení. Obvykle se v prvním případě získá „přetrvávající“ marmeláda a ve druhém sladká.
Při sušení marmelády v sušicí komoře udržujte teplotu 55-65°C. Při vyšších teplotách se ničí pektin, oslabuje se struktura marmelády, zvyšuje se obsah invertního cukru a na jejím povrchu se nevytváří tenká krystalická kůrka.
Marmeláda se suší v komorových, skříňových a tunelových sušárnách.
Komorové sušárny jsou vybaveny rošty, na kterých jsou instalována síta s lisovanou marmeládou, parní žebrové ohřívače a ventilátor pro odsávání vlhkého vzduchu.
Doba sušení marmelády v nich je přibližně 18-20 hodin při teplotě 50-55°C. Během této doby se na povrchu marmelády vytvoří tenká krystalická kůrka. Na konci sušení je sušicí komora vyložena a síta s marmeládou jsou odeslána ke ochlazení. Nevýhodou komorových sušáren je neschopnost udržet požadované tepelné podmínky po celou dobu sušení, délka sušení a také cena ruční práce při nakládání a vykládání sít marmeládou za podmínek zvýšené teploty a vlhkosti.
V průmyslu jsou široce používány skříňové sušičky, ve kterých lze udržovat požadované tepelné podmínky a řídit proces sušení marmelády. Síta s marmeládou jsou k těmto sušičkám dodávána na pojízdných stojanech.
Sušička je skříň vybavená ventilační jednotkou ohřívače, která je umístěna vně sušičky. Nevýhodou skříňových sušiček je nespojitost procesu sušení a nerovnoměrné sušení marmelády v různých zónách sušičky.
V moskevské továrně na cukrovinky se marmeláda suší na dopravníkové sušárně ShSM (obr. 16). Skládá se z komory 1 se třemi kanály, které podporují různé teplotní podmínky. V dopravníkové sušárně jsou vozíky 3 (nádoby) s marmeládou zavěšeny na vozíku kulisového válečkového řetězu 4, který obíhá pět řetězových kol otáčejících se v horizontální rovině. Nakládání a vykládání vozíků se provádí na různých místech sušárny pomocí vozíků.
Rýže. 16. Dopravníková sušička na marmeládu.
Sušička má tři ventilační ohřívací jednotky, v každé z nich se vzduch ohřívá na teplotu požadovanou pro příslušný kanál sušičky.
Ohřátý vzduch je přiváděn vertikálními kanály se 2 lamelami kolmými na pohyb vozíků.
Vzduch vstupuje z jedné strany komory a je nasáván kanály 5 na druhé straně.
Technické vlastnosti dopravníkové sušičky:
Optimální režim sušení, teplota kanálu –
relativní vlhkost v kanálech,
doba sušení v kanálech,
