Pasterizace mléka je technologie dezinfekce mléka a prodloužení jeho trvanlivosti, která spočívá v jednorázovém zahřátí tekutiny na určitou teplotu po určitou dobu.

Tato technologie je stará již více než jeden a půl sta let – poprvé ji použil v polovině XNUMX. století mikrobiolog z Francie Louis Pasteur. Vlastně název technologie pochází z jeho příjmení.

Existují různé způsoby pasterizace mléka – od dlouhodobá pasterizace (vydrží 30-40 minut při teplotě 60 až 80 °C) až okamžitý (několik sekund při 98 °C). Existuje také UHT – probíhá při teplotách nad 100 °C.

Ze všech režimů pasterizace při domácí výrobě sýrů se nejčastěji používá pasterizace dlouhodobá (více o ní níže).

Proč je při výrobě sýra nutná pasterizace? Mohu použít již pasterizované mléko zakoupené v obchodě?

Výběr mléka pro výrobu sýra je dvousečná zbraň. Pokud jste si koupili mléko z obchodu, je již pasterizované, ale šance na získání sýra je 50/50. To znamená, že to buď vyjde, nebo ne. A je pravděpodobné, že s pasterizovaným mlékem z obchodu budete muset používat nejrůznější triky, jako je přidávání chlorid vápenatý , takže ještě dostanete sýr.

Čerstvé farmářské nepasterizované mléko zase téměř vždy dává zaručený výsledek – s dobrými surovinami a dodržením receptury je sýr téměř výborný. Ale nepasterizované mléko může skrývat určité hrozby v podobě nepřátelských bakterií. Proto takové mléko téměř vždy vyžaduje pasterizaci. A ani přítomnost veterinárních dokladů pro mléko a přítomnost „ověřeného“ farmáře vám nezaručí nepřítomnost nežádoucích mikrobů.

Naše rada proto zní: je stále lepší pasterizovat farmářské mléko, abyste zabránili rozvoji patogenní mikroflóry ve vašem sýru.

Technologie pro domácí pasterizaci mléka

K pasterizaci mléka doma budete potřebovat následující vybavení:

  • Hrnec s poklicí (nejlépe dvě na přípravu vodní lázně);
  • teploměr mléka;
  • štěrbinovou lžící nebo velkou dřevěnou lžící/stěrkou.

Doma lze pasterizaci provádět dvěma způsoby.

Metoda 1 (pomalá): Pasterizace mléka pro výrobu sýrů se provádí při t = 63-65 °C po dobu 30 minut za stálého míchání (aby se mléko rovnoměrně zahřálo). Proces není možné urychlit, protože ne všechny patogenní bakterie zemřou, mléko je nutné udržovat v teplotním rozmezí 63-65 °C po dobu minimálně 20 minut (možno 30 minut). Poté musíte mléko rychle zchladit, pánev můžete vložit do studené vody s ledem.

ČTĚTE VÍCE
Jak se rakovina přenáší?

Metoda 2 (rychlá): Pasterizace mléka pro výrobu sýrů se provádí při t = 70-72°C (mléko je třeba při zahřátí míchat). Jakmile mléko dosáhne požadované teploty, uzavřete pánev pokličkou a nechte 30 sekund odstát. Po 30 sekundách vložte pánev do nádoby se studenou vodou (můžete použít velké umyvadlo nebo vanu). Měl by se rychle zchladit na požadovanou teplotu podle receptury (od 22 do 38 °C, podle druhu sýra).

Je nesmírně důležité dodržovat teplotní režim: pokud je mléko přehřáté, proteinová struktura se zhroutí a sýr nevyjde – tvaroh bude velmi měkký nebo se vůbec nevytvoří; navíc se změní chuť mléka, což nebude mít nejlepší vliv na chuť sýra;

Pasterizované mléko skladujte by se neměly uchovávat v chladničce déle než jeden den a měly by být spotřebovány co nejdříve.

Pomocí některé z pasterizačních metod, která ničí bakterie tuberkulózy, je možné zlikvidovat další bakterie, které se v mléce nacházejí a jsou často patogenní. Při dodržení stanovených režimů pasterizace mléka odumře až 99 % mléčné mikroflóry, nevyjímaje mammacoku a E. coli, které jsou škodlivé pro výrobu sýrů.

Po pasterizaci se mléko stává méně vhodným pro sýr, protože Z mléka se uvolňují ionty vápníku. A pro koagulaci (srážení syřidla) mléka jsou nezbytné ionty vápníku. K vyrovnání jejich nedostatku po pasterizaci mléka při přípravě sýra přidejte do mléka chlorid vápenatý .

Důležité! Mléko není vhodné k výrobě sýra do dvou hodin po nadojení! (obsahuje přírodní inhibitory, které zabraňují rozvoji bakterií mléčného kvašení). Pokud je tedy mléko doslova čerstvé, musíte pár hodin počkat. Přečtěte si více o vhodnosti mléka pro výrobu sýrů zde .

Hodně štěstí při výrobě sýra!