Zdá se, že tato zelenina nemá nijak zvlášť výraznou chuť a její nutriční hodnota je obecně spíše slabá – přesto se pravidelně vyskytuje v obchodech se zeleninou a na zahrádkách. Patisson – možná je jeho tajemstvím, že vypadá velmi krásně ve sklenicích, když je nakládán na zimu? Zkusme na to přijít!
Pro farmáře Antona Rybkina je squash hlavní ozdobou nejrůznějších zimních příprav. Slunečná zelenina je oblíbená, protože snadno převezme chuť produktů, se kterými se ocitnou v dóze, a dobře se hodí do jakýchkoli marinád. Po polití octem získávají kyselost. S cukrem a kyselinou citronovou – příjemná sladkost. A pokud je dýně slaná s listy křenu, pak se hodí i do kyselé omáčky místo okurek.
Chuť tykve podle Antona připomíná dýni a cuketu zároveň, s lehkým nádechem hub. Farmář také rád smaží tuto zeleninu na uhlí v medovo-hořčičné omáčce spolu s dalšími pochoutkami.
Squash se do Evropy dostal z Jižní Ameriky v 17. století. Ale v Rusku nezakořenily dlouho. Ve starých kuchařkách jsou recepty s touto přísadou velmi vzácné.
Vaření dýně bylo v rozporu s našimi zkušenostmi s dýní. Dýni a mnoho další zeleniny většinou pěstujeme až do úplné zralosti. To znamená, že čím více, tím lépe! Známá pohádka o tuřínu, který nedokázala vytáhnout babička, dědeček, vnučka ani kočka, je toho názornou ilustrací. U squashe je to naopak. Je vynikající, když je malý a mléčně čerstvý. Ale tohle nemá smysl pěstovat, je to dobré jen pro semena.
Tykev se původně často pěstovala pro krásu, aby bylo možné obdivovat plody s krajkovým volánkem. Ale nyní tyto výčnělky, nazývané také festony, často děsí hospodyňky! Zasahují do odlupování slupky, zvláště pokud je drsná. Chovatelé mimochodem na problému pracují. Vědecké centrum pro pěstování zeleniny a semen dokonce vyvinulo miniaturní odrůdu „Biser“ – nejenže usnadňuje život kuchařům, ale také pomáhá konzervárenskému průmyslu šetřit peníze.
A chovatelé z regionu Astrachaň vytáhli další variace s bizarními názvy – dýně, náplasti a cabaxons. Jedná se o křížence dýně, cukety a tykve. Od rodičů si berou vše nejlepší – chuť, váhu, množství dužiny a semínek. Originálně vypadají i ve sklenicích.
Obecně platí, že skutečné lahůdky se obvykle získávají z tykve sbírané z keře po 7-14 dnech. Dají se vařit vcelku. Takovým mladým vaječníkům se v předrevolučních knihách říkalo loutky. Větší exempláře se však dají chutně uvařit. Odbornice na výživu Natalya Denisova (ona sama je také nadšenou letní rezidentkou) navrhuje udělat krémovou polévku.
Odborníci na výživu milují tykve, cukety a další dýně pro jejich nízký obsah kalorií a množství vlákniny. Tato zelenina je z více než 90 procent tvořena vodou a neobsahuje téměř žádné jednoduché sacharidy. A to je vynikající potravina nejen pro hubnoucí, ale i pro ty, kterým záleží na zdraví srdce.
Squash je také užitečný, protože obsahuje velké množství luteinu. Je to karotenoid, který chrání sítnici a snižuje riziko onemocnění souvisejících s věkem, jako je šedý zákal a makulární degenerace. Hlavní věcí je vybrat si zeleninu požadované barvy.
Pomerančová dýně je také bohatá na bioflavonoidy – antioxidanty, které pomáhají v boji proti předčasnému stárnutí a rakovině. Tyto výsledky byly získány ze studie provedené na Volgogradské agrární univerzitě.
Ale jak vařit squash, aby byly zachovány výhody? Množství bioflavonoidů se při vysokých teplotách snižuje, takže v ideálním případě je nejvýhodnější jíst saláty ze syrové tykve. Tohle se ale bude líbit málokomu. Dobrou zprávou je, že lutein se nebojí tepelné úpravy, takže dýni můžete také vařit, spařit a péct. Ukazuje se nejen zdravé, ale také chutné a krásné. Co kuchaři používají při vymýšlení zajímavých kombinací a vtipných prezentací.
Dýně je chutná a zdravá zelenina, která se díky své neutrální chuti hodí k mnoha potravinám – k masu, houbám a další zelenině. Existují dokonce možnosti s rybami. Squash je často ignorován, vybírá se obvyklé dýně a cukety. A možná marně: nemají méně výhod a jejich neobvyklý tvar (někomu připomínající slunce) může zatraktivnit i to nejnudnější jídlo.
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:
Farmáři Antonu Rybkinovi, majiteli farmy Kuron a Kuronessa, za vynikající squashové pokrmy.
Historik ruské kuchyně Pavel Syutkin za fascinující historii dýní.
Galina Khimich, šlechtitelka a vedoucí výzkumná pracovnice v laboratoři selekce a produkce semen dýňových plodin ve Federálním vědeckém centru pro pěstování zeleniny, za její příběh o zajímavých odrůdách tykve.
Natalya Denisova, nutriční specialistka, kandidátka lékařských věd, vedoucí výzkumná pracovnice Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie za recept na zdravou krémovou tykvovou polévku.
Sergej Anisimov, doktor lékařských věd, vědecký ředitel očního centra Vostok-Ozreniye za příběh o tom, které odrůdy tykve pomohou zachovat zrak.
Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococouture a bistra Cococo za originální pokrm „UFO unáší krávu“.
Zvláštní příběh se stal squash v ruské kulinářské tradici. Zdálo by se, že by ho člověk měl milovat a nepouštět ho z rukou – jeho radostný vzhled hračky, koketní francouzské jméno, jemná chuť a snadná manipulace. Všechno je ale úplně jinak: její jednoduchá příbuzná, cuketa, se více používá a hravá dýně podobná kokosu se téměř nikdy nedostane do každodenního košíku s potravinami.
Na to, jak zacházet s tykvemi a jak tuto vzácnou zeleninu udělat ještě krásnější, jsme se zeptali čtyř moskevských kuchařů.
Anton Kovalkov, šéfkuchař restaurace Beluga:
„Patisson vypadá jako dýně, ale jeho gastronomické schopnosti – ve srovnání s těmi dýňovými – jsou jednoznačně podceňovány. Řekněme, že PR služba squashe je jednoznačně horší než ta dýně, se kterou je spojen například Halloween a podzim obecně.
Hlavní vodítko pro manipulaci s squashem je toto: ochutnejte ji. Jeho chuť (stejně jako barva) může být různá: nasládlá, jako dýně, nebo svěží a vodová, jako cuketa. Co se s dýní může a mělo dělat dále, bude záležet na chuti. Z nasládlých můžete připravit pyré polévku podle stejného schématu jako dýně. Aby byla polévka jemnější, přidejte brambory. Pro větší sladkost můžete přidat hrušku: opečte hrušku, dýni a cibuli nakrájenou na kousky, zalijte vývarem a smetanou, provařte a rozmixujte v mixéru. Tato polévka se hodí ke krabům nebo krevetám, lze je přidat do již připraveného pokrmu.
Můžete péct vcelku nebo rozpůlené s máslem a aromatickými bylinkami – například tymiánem. Samozřejmě pro tyto účely potřebujete zeleninu střední velikosti, ne větší než velikost vaší dlaně. Dýni dáme na plech vyložený papírem na pečení nebo do hluboké pánve, přidáme kousky másla a bylinky a vložíme do trouby předehřáté na 180 – 190 stupňů na 20 minut, přesná doba pečení závisí na velikosti zelenina, ale nenechávejte je tam příliš dlouho – rozpadne se. Zapečenou dýni můžete podávat se smetanou z kozího sýra nebo smetanovou omáčkou a lanýži. Pečenou dýni bych podávala i s nakládanými kousky, aby dodaly celkové chuti kyselé tóny. Ano, málem bych zapomněla: pokud chcete chuť dýně přiblížit chuti dýně, tedy sladit, tak při pečení zeleninu posypte cukrem muscovado, dodá karamelovou příchuť.
Squash je tradičně spojován se zavařováním, s rolováním do sklenic na zimu. Dýni musíte marinovat stejným způsobem jako jakoukoli zeleninu podle klasického schématu. Vezměte si malé tykve – takové, abyste je nemuseli krájet, ve sklenici budou vypadat krásně. Vezměte sůl (40 g), cukr (30 g), vodu (1 l), bobkový list, nové koření, kopr, uvařte marinádu. Do horké marinády přidáme ocet, ihned jím zalijeme dýně v dóze a necháme alespoň měsíc marinovat, aby správně nasály chuť a vůni koření.
Nakonec si ze syrové dýně můžete udělat salát, chuťově podobný cuketě: oloupejte ji, nakrájejte na tenké tenké plátky, dochuťte lanýžovým olejem a citronem, přidejte salátovou směs – a je to.“
Andrey Makhov, šéfkuchař restaurace Puškin:
„Nejchutnější tykve jsou ty malé, jejichž velikost nepřesahuje pět centimetrů. Velké tykve jsou jistě velmi krásné, ale mají velmi tvrdou kůži, která bude muset být odříznuta.
Malé tykve mohou být plněné, jako to dělají v Řecku. Odřízněte vršky, odstraňte část jádřince, naplňte fetou nebo jiným čerstvým sýrem, dýni přikryjte odříznutými vršky, vložte do zavařovací sklenice, osolte (pozor, pokud je sýr hodně slaný), opepřete, koření podle chuti – a nalijte olivový olej do sklenice těsně pod víkem oleje. Dále je potřeba uzavřené sklenice sterilizovat ve vodě na sporáku, stejně jako to děláme s běžnými konzervami – kyselou okurkou nebo marinádou.
Dýni můžete také naplnit masem a rýží a vařit stejně jako děláme plněné papriky. Chcete-li to provést, musíte si vzít větší squash, velikost papriky. Odřízněte vršky, lžící nebo nástavcem odstraňte jádřince (hlavní je neprovrtat ovoce), naplňte mletým masem z rýže a masa nebo z masa samotného, přikryjte vršky a vložte do hrnce popř. pánev, dusíme s rajčaty nebo smetanovou omáčkou ze zakysané smetany na mírném ohni. Připravenost je třeba posuzovat podle stavu náplně, protože samotná dýně se vaří velmi rychle. Kdo chce, může podusit v malém množství vody, bez omáčky. V každém případě je plněná dýně nejen lahodná, ale také velmi elegantní.“
Vitaly Istomin, šéfkuchař restaurace Tekhnikum:
„Během sezóny squashe z nich musíte udělat carpaccio. K tomu je potřeba vyříznout z nich střed, odstranit semínka, pak dýni nakrájet na tenké plátky a hodit je na deset minut do ledu, aby v chladu zkřupaly. A pak plátky promíchejte s olivovým olejem, osolte, opepřete, přidejte pár kapek citronové šťávy a nastrouhaný parmezán, navrch můžete nastrouhat trochu lanýže – a budete mít radost. To je chutné i krásné: dýně bude ležet na talíři jako vyřezávané pozlátko.
S tykví si můžete udělat i těstoviny. Nakrájejte je na tenké plátky, pár minut smažte na olivovém oleji a poté přidejte nasekaný stroužek česneku. V jiné pánvi je třeba zvlášť podusit rajčata bez kůže s nadrobno nakrájenou cibulí na olivovém oleji a poté vše promíchat s tykví a přidat pár lístků bazalky. Zatímco se to všechno připravuje, je třeba uvařit špagety, hotové je spojit se zeleninou, přidat trochu zeleninového vývaru nebo vody, ve které se těstoviny vařily. A pak, když jsou těstoviny v talíři, posypte je parmazánem. Zelenina má výraznou chuť, ale jelikož jsem obecně milovník všeho tučného, myslím, že se bez parmezánu stále neobejdu.
Dýni můžete udělat jako výbornou přílohu k jehněčímu, pražmě nebo krabím falangám. Zeleninu nakrájenou na malé kostičky orestujte jen pár minut na olivovém oleji se šalotkou a chilli papričkami a na závěr přidejte pár lístků bazalky, aby proležela a stihla uvolnit vůni. Před podáváním posypeme parmazánem a přidáme pár kapek citronové šťávy.
Moje babička Angelina Kuzminichna, která žije ve vesnici v Archangelské oblasti, ale do studené polévky přidává patizon. Ve vesnici, kde žije, je nyní v módě připravovat studené polévky ze všech druhů zeleniny. Dělá se to takto: vezměte vodu, vhoďte do ní petržel, kopr, cibuli, česnek, nové koření a vše povařte. Pak to zchladíte, přecedíte, nalijete do nové studené pánve a vhodíte hodně najemno nakrájené zeleniny (polévka by měla být hodně hustá) – vezměte vše, co roste na zahradě, včetně vší. A kromě zelené dávají také na malé kostičky nakrájenou dýni a cuketu, ze které byla předtím odstraněna slupka. Na úplný závěr do pánve podle chuti přidejte trochu octa, cukru a soli.
A moje babička dýně roluje tradičním způsobem ve sklenicích s cukrem a octem a pak je vaří v zimě k obědu – smaží na rostlinném oleji a podává s kaprem dušeným na zakysané smetaně. Kombinace je úžasná – teplá, křupavá, kyselá dýně a tučný, měkký kapr.“
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski:
„Hlavní vtip tykve je v tom, že je to dýně, kterou málokdo zná (i když ve srovnání s dýní je méně sladká). A proto s nimi můžete dělat stejně jako s dýní: vařit pyré polévky, dělat přílohy.
Ale je tu něco zvláštního. Opravdu miluji nakládanou dýni. Aby se lépe nakládaly, vybírejte drobné ovoce o průměru 5–7 cm, naložené budou hutné, křupavé a navíc velmi krásné. Na 400 ml vody vezměte 30 g soli, přidejte jakékoli koření, které máte rádi, například křen, kopr, bobkový list, česnek. Svařte lák s kořením, přeceďte přes sítko, přidejte 10 ml octa a vařícím lákem zalijte dýně ve sklenicích. Sklenice vložte na 5 minut do vroucí vody, dokud se vše nevaří. Poté sklenice uzavřete sterilizovanými víčky, otočte sklenice dnem vzhůru a nechte měsíc stát. Cukr do nálevu nedávám, protože dýně už ho má dost: například při pečení se tato zelenina tak dobře barví kvůli velkému množství cukru.
Přílohu k rybám připravíte z tykve takto: nakrájejte je na kousky o něco větší než pětirublová mince, zalijte rozpuštěným máslem, osolte, přidejte česnek, naaranžujte kolem ryb na plech a vše upečte v troubě po dobu 15-20 minut.
Takto z nich připravíte polévku na pyré: oloupejte je a semínka, uvařte je v zeleninovém vývaru, přidejte smetanu podle chuti a rozmixujte v mixéru na kaši. Do tykve můžete přidat další zeleninu, například cibuli a česnek. Mrkev ale nedoporučuji, je světlá a sladká a vynikne jak barvou, tak chutí.“
