Jak chutná sleď?

Mnohé hospodyňky si rády koupí konzervované sledě. Koneckonců, je pohodlné a snadné je použít k výrobě sendvičů a salátů, které mnozí milují. Hlavní věc je, že vybraný produkt je vysoce kvalitní a bezpečný.

Není to poprvé, co Roskachestvo zkoumá konzervované sledě v oleji. V roce 2016 byla zkoumána kvalita a bezpečnost produktů 29 značek. V roce 2020 bylo znovu přezkoumáno sedm značek sledě. V roce 2022 bylo zakoupeno 19 produktů TM pro výzkum.

Stručně o výsledcích studie 2022

• Požadavky legislativy a přední standard Roskachestvo odpovídají produktům 5 TM: „Baltiysky Bereg“ (LLC „TD „Baltic Bereg“, St. Petersburg), „Lenta“ (výrobce: LLC „Lenta“, St. Petersburg, výrobce: LLC “TD ” Baltic Coast”, St. Petersburg), “Meridian” (JSC PKP “Meridian”, Moskva), “My Price” (výrobce: JSC “Tander”, Krasnodar, výrobce: JV “Santa Bremor” ” LLC, Běloruská republika), ” Jednoduše” (Ocean Trading Company-P LLC, St. Petersburg). Z toho 4 konzervy TM vyrobené na území Ruské federace mohou žádat o ruskou značku kvality.

• V žádném z produktů nebyl zjištěn nadměrný obsah konzervačních látek.

U konzerv 9 TM nebyly zjištěny žádné odchylky ve vzhledu, pořadí stohování, skupenství rostlinného oleje, chuti, vůně, barvy, konzistence, šířky kusů (u sleďů 10 TM nebyla chuť posuzována, protože výrobky těchto značek neodpovídaly splňují bezpečnostní požadavky (KMAFAnM, kvasinky, plísně) Zároveň neměli odborníci žádné stížnosti na další organoleptické ukazatele v konzervovaných potravinách těchto deseti značek.

• Nebyly zjištěny žádné odchylky v počtu ocasních kusů ve sklenici.

Většina přestupků byla zjištěna na základě mikrobiologických ukazatelů. Konkrétně u produktů 10 TM bylo zaznamenáno:

• Přebytek obsahu mikroorganismů (KMAFAnM), kvasinek a plísňových hub byl zjištěn v konzervách 5 TM – „A’more“, „Marty“, „Ocean“, „O’Key“, Vici.
• Překročení standardů pro QMAFAnM a kvasinky bylo zaznamenáno u produktů 1 TM – „Theseus“.
• Překračování norem pouze podle QMAFAnM bylo zjištěno ve 2 rezervacích TM – „Každý den“ a Leor (Běloruská republika).
• Překročení obsahu kvasinek ve výrobcích 2 TM – „Ruské moře“ (Běloruská republika), Delicatesse de Mare.

Ve všech zkoumaných výrobcích přitom odborníci nenašli koliformní bakterie (koliformní bakterie) ani salmonelu. Nebyl zjištěn žádný přebytek přípustného množství bakterií redukujících siřičitany rodu Clostridium a S.aureus.

• Konzervy 7 TM nesplňují požadavky TR CU 040/2016 na hmotnostní podíl ryb a oleje: jedná se o „A’more“, „Atlantika“, „Marti“, „Ocean“, „O’Key“, „ Ruské moře“ (Běloruská republika), Vici. Všechny uvedené produkty obsahovaly méně ryb a více oleje, než jsou stanovené normy.

V roce 2016 byly studovány ukazatele kvality a bezpečnosti produktů 29 značek. Byly zkoumány jak filety, tak kousky filetů v oleji. Zavařeniny byly vyrobeny na území Ruské federace. V roce 2020 konzervy 7 TM byly znovu přezkoumány.

V roce 2022 studoval konzervovaný sleď v oleji (kousky filé) 19 TM a 1 TM lehce solené rybí produkty v oleji (tato značka není zahrnuta v hodnocení Roskachestvo). Nakoupené konzervy byly vyrobeny jak v Ruské federaci, tak v Běloruské republice (5 TM). Z konzerv, které jsme zakoupili, nebyla ani jedna vyrobena podle GOST. Současně bylo vyrobeno 13 značek podle specifikací, 5 – podle STO a u dvou značek nebyl dokument specifikován. Konzervované potraviny byly zkoumány na základě 32 ukazatelů bezpečnosti a kvality. Cena v době nákupu se pohybovala od 34,99 do 89,95 rublů. na 100 g.

Ruský standard systému kvality

Norma ruského systému jakosti stanovila následující pokročilé požadavky na konzervované sledě v oleji, které se vztahují na ruskou značku kvality: konzistence ryb by měla být křehká, šťavnatá, mírně hustá je povolena. Barva musí odpovídat druhu ryby. Žloutnutí v důsledku oxidace ryb není povoleno. Hmotnostní podíl kuchyňské soli by měl být od 3,5 do 6,0 % včetně. Počet ocasních kusů není větší než 15%. Hmotnostní podíl ryb – ne méně než 65 %, hmotnostní podíl oleje (náplně) – ne více než 35 %. Úroveň lokalizace výroby pro produkt, kterému bude udělena ruská značka kvality, musí být alespoň 98 %.

Požadavky normy Roskachestvo jsou dobrovolné a pro výrobce nejsou povinné, nicméně výrobky, které tyto požadavky nesplňují, nemohou získat ruskou značku kvality.

Jak se konzervy liší od konzerv?

Lilija Kotelnikovová
Zástupce ředitele výzkumného oddělení, vedoucí testovacího oddělení Roskachestvo

– Zásadní rozdíl mezi konzervami a konzervami je v tom, že konzervy nepodléhají tepelné úpravě. Základním principem zavařování při výrobě různých druhů konzerv je použití konzervačních látek jako je benzoan sodný, kyselina sorbová a také malý konzervační účinek přírodního konzervantu – kuchyňské soli a někdy i kyseliny octové. Zavařeniny vyžadují přísné dodržování kontinuity chladícího řetězce od okamžiku výroby až po jejich spotřebu. Jak je definováno v technických předpisech Euroasijské hospodářské unie „O bezpečnosti ryb a rybích výrobků“ (EAEU TR 040/2016), konzervy musí být skladovány v souladu s podmínkami stanovenými výrobcem. Skladovací teploty se podle různých dokumentů mohou pohybovat od plus 6 °C do mínus 8 °C.

Je bezpečné jíst konzervované sledě?

V žádné ze studovaných konzervovaných potravin nebyly nalezeny žádné E. coli, Salmonella ani cizí nečistoty. Nemůžeme však všechny konzervy označit za bezpečné.

V roce 2016 stopy plísně byly nalezeny v konzervách 7 TM. Nadbytečné množství kvasinek bylo zjištěno ve výrobcích pěti značek. V konzervách 7 TM se nachází zvýšený obsah kvasinek a stopy plísní.

V roce 2022 porušení ve třech ukazatelích najednou: nadbytek obsahu mikroorganismů (KMAFAnM), kvasinky a plísňové houby byly zjištěny v 5 konzervách TM – „A’more“ (Fish Processing Plant No. 1 OJSC, St. Petersburg), „Marti“ (Marti LLC “, Čuvašská republika), “Ocean” (Ocean Trading Company-P LLC, St. Petersburg), “O’Key” (výrobce: Ocean Trading Company-P LLC, St. Petersburg), Vici (výrobce: LLC “Vichyunay-Rus”, Kaliningradská oblast). V konzervách 1 TM – „Theseus“ (LLC „Theseus“, Moskva) – přebytek v KMAFAnM a kvasnicích. Ve 2 TM – „Každý den“ (LLC „TD „Baltiyskiy Bereg“, Petrohrad) a Leor (JV „Leor Plastic“, LLC, Běloruská republika) – přebytek platí pouze pro KMAFAnM. Ve 2 TM – „Ruské moře“ (JV „Santa Bremor“ LLC, Běloruská republika), Delicatesse de Mare (LLC „TD „Pobřeží Baltského moře“, Petrohrad) – přebytek kvasnic. To znamená, že u výrobků 10 TM byla zaznamenána porušení z hlediska mikrobiologie.

Kde se nakupovaly konzervované potraviny s porušením mikrobiologie?

Veškerý konzervovaný sleď v oleji byl zakoupen v Moskvě v těchto maloobchodních prodejnách: Auchan, Lenta, Verny a internetový obchod Perekrestok Vprok.

Doktor technických věd, profesor, zástupce ředitele odboru pro kvalitu ryb a potravinářských výrobků Spolkového státního rozpočtového úřadu “VNIRO”

– Přítomnost stop plísně ve výrobku a nadměrný obsah kvasinek a úroveň bakteriální kontaminace vedou ke zkažení výrobku ještě před koncem jeho trvanlivosti a mohou také způsobit nabombardování obalů. Ve většině případů si spotřebitel jejich přítomnosti nemusí ani vizuálně všimnout. Důvodem uvedených porušení může být buď nedodržení hygienických norem a výrobních technologií pro produkt ve výrobě, nebo porušení režimu skladování produktů na prodejně a během přepravy. Konzumace takového produktu může vést k poruchám příjmu potravy.

Obchodní řetězce, kde byly konzervy nakoupeny bez porušení podle mikrobiologických ukazatelů

V internetovém obchodě „Perekrestok“ byly zakoupeny produkty následujících značek: „Meridian“, „Baltic Coast“, „Stolichnaya“. Pro budoucí použití“ (Moskva); „Lenta“ konzervy v obchodním řetězci „Lenta“ (Moskva); „Mathias“ – u Metro Cash & Carry; “Atlantika” v “Auchan” (Moskva); „Jednoduše“ v „Křižovatce (Moskva); “Moje cena” – “Magnit” (Moskva) a “Rybí kuchyně” v síti Globus v Moskvě.

Nechávají se výrobci unést konzervanty?

Technologie výroby zavařenin je konzervárenská, při které se používá kuchyňská sůl a konzervanty – benzoan sodný a/nebo kyselina sorbová. Náš výzkum to ukázal v 2016 roce Většina výrobců používala konzervační látky poměrně opatrně, ale našli se i tací, kteří s těmito látkami „zašli příliš daleko“. Celkový obsah kyseliny benzoové a sorbové překročil hodnoty doporučené Roskachestvom ve výrobcích 2TM.

výsledky studie 2020 a 2022 ukázaly, že žádná ze studovaných konzervovaných TM neobsahovala žádný nadbytečný obsah konzervantů.

Je však třeba poznamenat, že v lehce nasoleném rybím řezu „Five Oceans“ (LLC „Promore“, Moskevská oblast) byl zjištěn nesoulad s požadavky TR CU 029/2012 na obsah kyseliny benzoové a sorbové. Připomínáme, že produkty značky „Five Oceans“ nejsou zahrnuty do hodnocení, protože se nejedná o konzervy.

„Takové produkty se obvykle vyrábějí bez konzervantů a s omezenou trvanlivostí,“ upřesňuje. Ljubov Abramová. – Jedná se o skupinu gurmánských snacků, u kterých není regulován poměr ryb k náplni a nejsou stanoveny bezpečnostní ukazatele, jako je plíseň a kvasinky.

Kolik ryb a oleje obsahují konzervy?

Podle TR CU 040/2016 (oddíl II) by hmotnostní podíl ryb ve 100 g konzervy měl být nejméně 65% a olej – ne více než 35%. Tyto parametry jsou také zahrnuty v požadavcích ruské normy systému kvality.

Při laboratorních testech 2016 let Z hlediska hmotnostního podílu ryb a oleje vyhověly požadavky výrobky 14 TM (z 29). Během opakované studie v roce 2020 splnilo požadavky 7 konzerv TM ze sedmi studovaných.

Výzkum 2022 let ukázaly, že 12 konzerv TM (z 19) splňuje požadavky na poměr ryb a oleje (ryby by měly být alespoň 65 % a oleje maximálně 35 %).

Výrobci zboží 7 TM ale na rybách šetří. Konzervy „A’more“ tedy obsahují 60 % ryb a 40 % oleje; „Atlantik“ – 61 % ryby, 39 % olej; „Marti“ – 60 % ryby, 40 % olej; „O’Key“ – 61 % ryby, 39 % olej, „Ocean“ – 61 % ryby, 39 % olej; „Ruské moře“ – 56 % ryby, 44 % olej; Vici – 56 % ryby, 44 % olej.

Proč by tam nemělo být hodně ocasních kusů?

„Sleď, který se používá k výrobě konzerv, musí obsahovat alespoň 6 % tuku,“ vysvětluje Lyubov Abramova. – Sleďový tuk obsahuje celou škálu nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin, včetně významného množství esenciálních mastných kyselin ze skupiny omega-3 – kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové. V důsledku toho při konzumaci lehce soleného sledě bude uspokojena potřeba polynenasycených mastných kyselin z rodiny omega-3. Sleď navíc obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a také vitamíny A, D, E, B12, vápník, fosfor, jód, hořčík, sodík, zinek a fluor. Nejcennější, na živiny bohatou a zároveň nejchutnější částí ryby je samozřejmě filé. Přední standard Roskachestvo, na rozdíl od GOST, snížil maximální přípustné množství hlušiny, méně výživných kusů v konzervách, jako jsou „kousky filé“, z 20 na 15 %, protože tyto kusy obvykle obsahují méně tuku, více soli a odpovídajícím způsobem , mají tužší konzistenci .

V roce 2016 Preserves 6 TM nesplnil přední standard. V letech 2020 a 2022 V počtu koncových kusů v bance nebyly zjištěny žádné odchylky.

Konzistence, chuť a vůně

Při laboratorních testech odborníci zkoumali konzistenci ryb. Požadavky na tento parametr ve standardu Roskachestvo jsou téměř totožné s GOST: vysoce kvalitní ryby musí být jemné a šťavnaté. V rozšířeném standardu je toto znění doplněno výrazem „mírně hustý“. Tuto významnou poznámku zařadili odborníci na základě zvláštností výroby zavařenin. Faktem je, že někteří výrobci při výrobě tohoto produktu používají přísady, které urychlují zrání produktů. Někdy se k tomu používají potravinářské přísady E575 (glukono-delta-lakton), pyrofosfáty, kyselina citrónová, mléčná, jablečná a jejich soli. Mimochodem, právě díky těmto přísadám změknou kosti v rybách.

Použitá aditiva jsou schválena pro potravinářské použití a spotřebiteli neškodí, ale nevýhodou jejich použití je spuštění kontinuálního procesu urychleného zrání. Při nesprávném skladování může sleď přezrát, to znamená, že se může změnit na „kaši“ ještě před koncem své trvanlivosti. Je potěšující, že podle výsledků laboratorních testů konzistence všech vzorků účastnících se studie splňovala jak požadavky GOST, tak pokročilé požadavky normy Roskachestvo.

V roce 2016 v konzervách 1 TM zjistili hnilobný zápach charakteristický pro nekvalitní výrobky, který nesplňuje požadavky GOST a pokročilého standardu. V roce 2020 nebyly žádné stížnosti na chuť, vůni, konzistenci a barvu produktů 3 TM.

V roce 2022 u konzerv 9 TM nebyly zjištěny žádné odchylky ve vzhledu, pořadí skládání, skupenství rostlinného oleje, chuti, vůně, barvy, konzistence, šířky kusů. Chuť produktů 10 TM nebyla hodnocena, protože nesplňovaly bezpečnostní požadavky z hlediska mikrobiologie. Odborníci přitom neměli žádné stížnosti na další organoleptické ukazatele těchto deseti značek.

Jak by měly být kousky sledě umístěny?

Podle státní normy se kousky filé vkládají do sklenice naplocho vnější stranou k víku nebo příčným řezem ke dnu v jedné nebo dvou řadách, vnější stranou k tělu sklenice.

Na co pamatovat při výběru zavařenin v obchodě

„Při nákupu konzerv je důležité věnovat pozornost datu expirace a teplotě skladování produktu,“ doporučuje Lyubov Abramova. – Předpokládá se, že konzervovaný sleď v oleji by měl být skladován při teplotě 0 až –8 °C a doba použitelnosti od data výroby by měla být 3–4 měsíce. Stojí za zmínku, že dnes obchodní řetězce nemají vždy možnost skladovat zavařeniny od 0 do –8 °C, ale pro obchod je pohodlnější a praktičtější skladovat zavařeniny při plusových teplotách. Proto jsou na trhu konzervy, u kterých výrobci nastavují optimální trvanlivost při plusových teplotách. Takové zboží lze skladovat při teplotách od +2 do +6 °C po dobu 45–60 dnů.

Při výběru konzervovaného sledě v oleji v obchodě věnujte pozornost datu výroby: čím kratší doba trvanlivosti, tím čerstvější výrobek a menší pravděpodobnost nákupu výrobku s vysokým počtem mikroorganismů. Další informace o tom, co dalšího hledat při nákupu, najdete v tomto krátkém článku nápovědy.

Závěry

• Studie z roku 2022 ukázala, že mikrobiologie zůstává slabým článkem konzerv, konkrétně: byly zjištěny překročení norem stanovených zákonem pro celkový počet bakterií, plísní a kvasinek. Důvodem těchto porušení může být nedodržení jak technologického postupu ve výrobě, tak teplotního režimu při přepravě a/nebo skladování konzerv při prodeji.

• Ne všichni výrobci dodržují normy stanovené zákonem týkající se hmotnostního podílu ryb a oleje v konzervách. Poměr hmotnostních frakcí ryb a oleje by měl být následující: ryby – ne méně než 65% a olej – ne více než 35%.

• V roce 2022 obsahovalo 7 produktů TM méně ryb a více oleje.

Studie z roku 2022 přitom ukázala, že dochází k pozitivním změnám v kvalitě konzerv.

V žádném z produktů nebyl zjištěn nadměrný obsah konzervačních látek.

• U sledě 9 TM nebyly zjištěny odchylky ve vzhledu, snáškovém pořadí, skupenství rostlinného oleje, chuti, vůni, barvě, konzistenci, šířce kusů (u 10 TM nebyla chuť posuzována, protože výrobky těchto značek nesplňovaly nezávadnost požadavky (KMAFAnM, kvasinky, plísně) Zároveň neměli odborníci žádné stížnosti na další organoleptické indikátory v konzervách těchto deseti značek.
• V počtu ocasních kusů ve sklenici nebyly žádné odchylky, což znamená, že nutriční hodnota konzerv je vyšší.
• Z 19 TM jsou produkty 5 TM uznávány jako vysoce kvalitní, zatímco konzervy 4 TM vyrobené v Ruské federaci mohou získat ruskou značku kvality.

Alexandr Panin
Předseda neziskové organizace “Fish Union”

– Konzervované ryby jsou mezi ruskými spotřebiteli velmi oblíbené. Tato kategorie je s podílem 15 % ve spotřebě na druhém místě mezi všemi rybími výrobky, na druhém místě za konzervami, které zaujímají 22 %. Nejvíce produktů se vyrábí ze sleďů – 85 % všech konzerv.

Sledování kvality se stává zvláště důležité kvůli popularitě tohoto typu produktu. Je nesmírně důležité, aby spotřebitel dostával pouze vysoce kvalitní produkty, které splňují všechny potřebné normy. Stejně důležité je však jasně vymezit oblast odpovědnosti a pochopit, čí vinou dochází k určitým porušením, například k porušením podmínek skladování: chyba výrobce, přepravní společnosti, obchodu nebo tržiště. To vyloučí bezohledné účastníky trhu z dodavatelského řetězce, aniž by to znevážilo úsilí těch, kteří se všemi možnými způsoby snaží propagovat rybí produkty jako jeden z nejzdravějších a nejvýživnějších potravinářských produktů.

Sleď je prezentován v mnoha typech a variacích – solené, nakládané, konzervované, tichomořské, atlantické, Olyutorsky. Tuto rybu nelze nazvat pochoutkou, ale nachází se v naší každodenní stravě a dokonce i na svátečním stole.

Co je to za rybu?

Nejprve tuto rybu konzumovali pouze žebráci a mniši – byla hořká a bez chuti. Později ale náhodou jeden rybář z Holandska ze sledě před nasolením odstranil žábry, takže se stal oblíbeným a dostal se na nejbohatší stoly. Do Ruska, přesněji do Nižního Novgorodu, se sledi začali hromadně dodávat z Holandska v 18. století. Největší slávu a úspěch začala získávat za Petra I., v té době byla vynalezena oblíbená gastronomická kombinace „sleď, černý chléb a vodka“.

Ryby z rodiny sleďů žijí v oceánech, mořích a sladkých vodách. Odborníci počítají více než 190 druhů sleďů. Nejběžnější jsou pacifické a atlantické a z poddruhů najdeme nejčastěji sledě obecného, ​​známého také jako baltský sled, dále sledě ze Severního nebo Bílého moře. Za příbuzné ryb lze považovat šproty, šproty a sledě. Právě posledně jmenovaný je často zaměňován se sleďem.

Nejznámější druhy sleďů

Atlantik (oceánský nebo Murmansk) – má lehké maso a malou velikost. Tento druh zahrnuje poddruh baltského sledě, který žije v Baltském moři, ve sladkovodních zátokách (Kuronský a Kaliningradský). Baltský sleď zahrnuje baltského sledě a jeho příbuzného lze nazvat milovaným šprotem.

Pacifik – tento druh sledě má slanější maso než atlantický sleď. A samo o sobě je tučnější, což znamená, že má více chuti a výhod. Barva masa tichomořského zástupce rodiny je tmavší než u Atlantiku. Tichomořská ryba má silnější hřbet – od 7 do 10 cm.

Poddruh tichomořského sledě je Olyutorsky. Žije v Olyutorsky Strait, v západní části Beringova moře. Nejčastěji je poměrně velký, dosahuje hmotnosti kolem 1 kg.

Baltic – známý jako sleď. Jedná se o poddruh atlantického sledě žijícího v Baltském moři. Má malou velikost: o něco více než 20 cm a ne více než 80 g. Pokud je kaviár sledě tvrdý a trochu křupavý, znamená to, že ryba byla chycena před třením – to je nejchutnější možnost.

Kaspické-Černé moře. Název napovídá jeho stanoviště – Kaspické a Černé moře, lze jej nalézt i v přilehlých řekách. Nyní je tento poddruh poměrně vzácný, a proto se zřídka vyskytuje v prodeji.

Pokud chcete vyzkoušet ryby z těchto míst, můžete věnovat pozornost sleďovi Kerch, který žije v Azovském moři. Loví se v Kerčském průlivu na podzim a začátkem zimy. Maso této ryby má růžovou barvu a chutná sladce.

Sleď kaspický, kterému se také říká „zal“ (také nazývaný sledě černohřbetý – pro jeho černý hřbet), je nejcennějším komerčním druhem sledě. Žije v Kaspickém moři, rozmnožuje se v řekách Volha a Ural. Maso je jemné, samotná ryba je velká, dosahuje délky až 52 cm a hmotnosti až 2 kg. Zalom je považován za vzácnou rybu a jeho úlovky jsou nyní omezené.

Jsou všichni sledi stejně solení?

Solení sledě se může lišit. Tento indikátor je regulován GOST 815-2019 (podívejte se na obal).

Sleď se dělí na:

• Lehce osolené – 4–6 %.
• Lehce osolené – 6–8 %.
• Středně solené – 8–12 %.
• Silně solené – 12 %.

Upozorňujeme, že ne všechny produkty jsou vyráběny v souladu s GOST, výrobce může také použít své vlastní specifikace.

Jaké druhy lze nalézt v prodeji a které sledě je lepší vybrat?

Lov sleďů se provádí pomocí pelagických vlečných sítí a košelkových nevodů a v Rusku také pomocí vlečných sítí pro lov při dně a pevných nevodů. Hodně sleďů loví ruská plavidla, ale stojí za zmínku, že část sleďů v Atlantiku se k nám dováží z Norska. Distribuce sleďů v Atlantiku a Tichomoří na ruském trhu je rovnoměrná, 50 na 50. Sleď obecný je loven pouze ve volné přírodě, jeho velký objem nevyžaduje rozvoj akvakultury.

V obchodech najdeme různé druhy sleďů: celé (na váhu), solené, uzené, mražené (vyrábí se z něj studené i horké uzené výrobky), ve formě konzerv nebo konzerv, nakládané. Velký tučný sleď se používá k přípravě sypkých produktů a balyků.

Nejzdravější sledě, který si na pultě obchodu vybrat, je celý, odvážený. Při výrobě při práci s filety používají přísady, roztoky, které mohou několikanásobně zkrátit dobu solení sleďů, a také konzervační látky, které umožňují skladovat ryby až několik měsíců.

zástupce vedoucího odboru kvality ryb a potravinářských výrobků odboru monitoringu životního prostředí, vodních biozdrojů a jimi zpracovaných produktů

– Pro jednoduchost a pohodlí volíme nejčastěji kousky sleďů, konzervy nebo zavařeniny. Ve skutečnosti chcete vařením strávit minimální množství času, ale stále nejlepší možností je celá nasolená ryba. Obsahuje celou řadu benefitů, vitamínů a živin. Jelikož má ryba dostatek enzymů a málo svalové tkáně, nezískáme příliš slané aroma a chuť. Také celá ryba je zárukou, že na váš stůl dorazí již zralá.

Co hledat při výběru?

• Při nákupu baleného sledě (konzervovaného nebo konzervovaného) si samozřejmě dejte pozor na datum spotřeby. Konzervy se zpravidla skladují 45–60 dní při teplotě +2. +6 ˚С. Čím čerstvější byl sleď zabalen, tím lépe. Štítek také označuje ambasadora, což je důležité. Kusy v balení by měly mít stejnou velikost, úhledně poskládané jedna ku jedné. Maso by také mělo držet tvar a být elastické. Po lisování by se kousky měly vrátit do původního tvaru, a pokud se tak nestane, znamená to, že sleď je buď přezrálý, nebo vůbec není vhodný ke konzumaci.

• Nevýhodou je žloutnutí, tzv. rez. Dochází k němu vlivem oxidace tuků a ovlivňuje nejen povrch ryby, ale proniká i hluboko do svalové tkáně, což výrazně zhoršuje kvalitu produktu. Proto radíme hledat obaly, ve kterých olej rybu zcela pokryje. Stojí za to se blíže podívat na lák v průhledném obalu. Pokud obsahuje pěnu, výrobek by se neměl konzumovat.
• Pokud zvolíte řezaný slaný sledě, věnujte pozornost zadní části. Filet by měl být objemný, ne plochý a dostatečně silný. Pokud kupujete celou rybu, je lepší volit sledě od 400 g s čistým povrchem, bez poškození, břicho by mělo být také čisté bez nahnědlých pruhů. Oči by měly být jasné a ne zapadlé. Mimochodem, identifikovat kvalitního sledě podle červených očí je považováno za mýtus. Může za to i to, že není dostatečně solené.
• Přesolené ryby budou vypadat hustěji, u přesolených ryb se může deformovat ocas. Tučné ryby mají měkčí konzistenci a normální hladinu soli. Chcete-li vybrat tučné ryby, kupte si samce. Obecně platí, že pokud má ryba široké břicho, je tučnější.

• Ryby z čeledi sleďovitých jsou považovány za produkt s vysokým obsahem bílkovin a stejně jako ostatní ryby jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (omega-3), které by neměly chybět v našem denním jídelníčku, protože jsou prospěšné pro pokožku, srdce a krevní cévy. Tato ryba je lehce stravitelná, protože neobsahuje pojivovou vlákninu, jako například v drůbežím nebo hovězím mase.
• Sleďové maso obsahuje vápník, fosfor, jód, sodík, draslík, vitamíny B, vitamíny D, E a také methionin, aminokyselinu, která je užitečná pro lidi s onemocněním jater.
• Sleďový kaviár obsahuje vápník, fosfor a jód a obsah tuku je nižší než v jatečně upraveném těle, 0,5–3,5 %, obsah bílkovin závisí na stupni zrání.
• Sleďové mléko obsahuje minerální látky a bílkoviny (je jich méně), ale obsah tuku je vyšší – od 1,5 do 4,5 %.
• Je třeba mít na paměti, že v průběhu roku se obsah tuku v rybách může pohybovat od 4 do 35 % (v některých případech od 1 do 49 %) a bílkovin od 9,5 do 19,0 %. To je způsobeno sezónními výkyvy, třením a měnícími se podmínkami krmení.
• Sleďové mléko je součástí ryb. Ochutnat – ne pro každého. Pokud jste takoví fanoušci, je lepší si k tomuto jídlu vzít obilný chléb nebo přílohu. Měli byste se omezit na 100 g týdně pro ženy a 100–120 g pro muže.
• Lidé s onemocněním trávicího traktu, ledvin a se selháním ledvin by si měli dávat větší pozor na sledě v jídelníčku, protože v tomto případě jsou fosfor a draslík ve stravě omezené.
• Lidem s nadváhou se doporučuje zařadit sledě do jídelníčku maximálně jednou týdně až do 100 g produktu.
• Sleď způsobuje, že ledviny a kardiovaskulární systém pracují aktivněji, takže je lepší, aby se těhotné ženy poradily s lékařem. Kojící matky, při absenci komplikací, alergií a stabilní laktace, mohou postupně vrátit sledě do menu. Zároveň si dejte pozor na úroveň solení, začít byste měli zlehka.
• Pokud máte problémy se srdcem, měli byste se před konzumací slaných potravin poradit s lékařem, abyste předešli komplikacím.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.