Creme brulee zmrzlina je jednou z nejoblíbenějších na ruském trhu. V roce 2016 byla podle NeoAnalytics příchuť crème brûlée jednou ze tří nejoblíbenějších příchutí mezi ostatními druhy zmrzliny s náplní, hned po čokoládě. A samozřejmě je těžké najít výrobce zmrzliny, který by tuto lahodnou odrůdu v ​​sortimentu neměl.

Pokud vyrábíte zmrzlinu crème brûlée, znáte cenu a složitost spojenou s přípravou jedné z nejdůležitějších složek receptury – sirupu creme brûlée. Klasická technologie výroby tohoto sirupu spočívá v vaření při teplotě 100 až 125°C po dobu 10-12 hodin. Jinými slovy, jeho příprava vyžaduje dlouhou dobu a značné náklady na elektrickou energii, která se používá k ohřevu sirupu. Provedení takto náročného procesu není pro výrobce vždy výhodné a mnoho technologů hledá řešení.

Jaké aspekty je třeba vzít v úvahu při řešení tohoto problému? Nejprve musíte mít na paměti, že z receptury zmrzliny není možné zcela vyloučit sirup creme brulee, protože takový produkt již podle stávající legislativy nelze nazývat „Creme brulee“. Obsah sirupu v receptu můžete samozřejmě snížit na minimální množství. Je však třeba vzít v úvahu, že to povede ke ztrátě chuti charakteristické pro tento druh zmrzliny a do receptury bude nutné přidat dochucovadla, která ne vždy umožňují dosáhnout přirozené chuti.

Existuje způsob, jak vyrobit zmrzlinu pomocí crème brûlée sirupu v minimálním množství, aniž by došlo ke ztrátě charakteristické chuti a bez zvýšení ceny receptury díky dodatečnému přidávání aromatických látek? Společnost Makom RUS našla řešení tohoto problému. Jako nástroj k získání požadované chuti jsme nepoužili obvyklé příchutě, ale unikátní inovativní ingredience – koncentráty chutí Butter Buds.

Použití Butter Buds při výrobě zmrzliny poskytuje zcela odlišný výsledek ve srovnání s konvenčními příchutěmi, na které jsme zvyklí. Pravděpodobně jste se setkali s tím, že většina dochucovadel není na to, aby dodala zmrzlině bohatou chuť. Dodávají jí pouze aroma a lehký krémový vrch, tělo zmrzliny přitom zůstává nenasycené a dochuť je krátká. Působení chuťových koncentrátů Butter Buds je naopak zaměřeno na vytvoření bohaté chuti, dlouhé dochuti a přirozené, přirozené vůně. Zmrzlina s Butter Buds je zároveň na pocit sytější a chutná stejně dobře, jako kdyby byl při její výrobě použit přírodní creme brulee sirup.

ČTĚTE VÍCE
Kde roste světlý tráva?

Hlavní výhody použití Butter Buds při výrobě zmrzliny lze popsat následovně:

  • zmrzlina získává chuť charakteristickou pro odrůdu Creme Brulee, i když je obsah sirupu Creme Brulee v receptuře snížen na 1,5 %;
  • organoleptický pocit obsahu tuku ve výrobku se zvyšuje, zatímco obsah tuku v receptuře zůstává nízký;
  • nežádoucí příchutě (krmiva, rostlinné tuky, suroviny nestandardní kvality) jsou zcela maskovány;
  • ostré chuťové tóny jsou vyhlazeny, chuť zmrzliny se stává harmoničtější a vyváženější;
  • Když se obsah creme brulee sirupu v receptuře sníží na 1,5 %, cena produktu se sníží přibližně o 25 %.

Tyto výhody jsme potvrdili výsledky řady laboratorních experimentů na přípravě zmrzliny s příchutí creme brulée. Při testování jsme použili modelový recept na smetanovou zmrzlinu s 8% obsahem tuku bez creme brulée sirupu (tab. 1).

Tabulka 1. Modelový recept na zmrzlinu s obsahem tuku 8 %.

Během experimentu jsme vybrali dvě kompozice Butter Buds, které poskytují bohatou chuť, která se co nejvíce blíží chuti získané použitím přírodního crème brûlée sirupu: Butter Buds Sauteed + Cream Plus Vanilla v poměru 1:1 a celkové dávce 0,3 % a Butter Buds Ghee + Milk Buds Peru v poměru 2:1 a celkové dávce 0,3 %.

Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee připravené s koncentráty aroma Butter Buds bylo provedeno pomocí 11bodové stupnice (obr. 1). Degustátoři ohodnotili zmrzlinu s Butter Buds velmi vysoko: vzorky získaly organoleptické hodnocení blízké maximu. Oba koncentráty příchutí Butter Buds dodaly zmrzlině příjemnou, výraznou příchuť creme brulee se smetanovými, vanilkovými a karamelovými tóny.

Rýže. 1. Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee s máslovými poupaty

Výsledky laboratorních pokusů jsme úspěšně otestovali v průmyslových podmínkách s použitím receptur obsahujících pouze 1,5 % creme brulée sirupu. Zvláště je třeba poznamenat, že použití Butter Buds umožnilo nejen snížit obsah creme brulee sirupu v receptuře bez ztráty chuti, ale také snížit náklady na suroviny o přibližně 25%. Na základě úspěšných výsledků testů můžeme nyní s jistotou nabídnout výrobcům zmrzliny dvě složení Butter Buds (tabulka 2).


Stůl 2. Příchutě Butter Buds pro výrobu zmrzliny s příchutí creme brulée

Dalším důvodem, proč používat přísady Butter Buds k výrobě zmrzliny s příchutí crème brûlée, je snadné použití. Jejich použití si nevyžádá výrazné změny v technologickém postupu: doporučuje se je aplikovat v okamžiku přidávání cukru do směsi za důkladného míchání až do pasterizace směsi.

ČTĚTE VÍCE
Proč med zbělal?

Sortiment Butter Buds má kromě chuti creme brulée také celou paletu příchutí – smetanovou, zmrzlinu, karamel, vanilku (tab. 3).

Stůl 3. Sortiment klasických příchutí Butter Buds

Pokud vyrábíte zmrzlinu s příchutí creme brulée a hledáte ingredience, které vám umožní snížit obsah creme brulée sirupu ve vašem receptu, určitě ve výrobě otestujte koncentráty chutí Butter Buds. Kontaktujte nás a my vám pomůžeme vybrat příchuť, zvolit dávkování a vytvořit nové druhy zmrzlin!

LLC “Makom RUS”
oficiální zástupce v Ruské federaci a zemích celní unie
Máslové pupeny

Autor: Marina Osadko (Ph.D., hlavní technolog Makom RUS LLC)

Creme brulee se překládá jako spálená nebo připálená smetana. Recept byl poprvé publikován v knize ze 17. století, což znamená, že historie dezertu sahá více než 300 let zpět. Existuje názor, že creme brulee je jedním z největších existujících dezertů.

Recept je založen na pudinku, který se peče v troubě. Podobných receptů je mnoho. Ale creme brulee se vyznačuje křupavou cukrovou kůrkou. Kontrast jemného máslového krému a křupavé karamelové kůrky vytváří nezapomenutelný dezertní zážitek.

Recept na smetanu používá hustou smetanu (33-35%). Můžete je zředit mlékem 50/50 nebo použít 20% tučnou smetanu. V tomto případě se chuť a hustota krému mírně změní. K přípravě nízkokalorického dezertu použijte mléko. Například katalánský krém je stejný creme brulee, ale připravený s mlékem.

Videonávod, jak vyrobit creme brulée, je součástí kurzu „Encyklopedie makaronů“. Víte, že k přípravě víček se používají pouze bílky, žloutky zůstávají. A abychom potraviny racionálně využívali, je v kurzu sekce s recepty, které používají pouze žloutky.

Recept na creme brulee na 4 porce, každá po 150 ml:

  • Cukr 56 g
  • Žloutky 77 g
  • Smetana 33-35% 460 g
  • Sůl 1 g
  • Vanilka 1 lusk nebo 5 g vanilkového extraktu
  • Cukr (na kůrku) 70 g

Technologie pro výrobu creme brulée

Troubu předehřejte na 150°C.

V míse odměřte žloutky a cukr. Promícháme metličkou

Vanilkový lusk rozřízněte a odstraňte dužinu.

Vanilkový lusk po dochucení nevyhazujte. Omyjte, osušte a připravte si vanilkový cukr. Místo fazolí můžete použít vanilkový extrakt. Recept na vanilkový extrakt a vanilkový cukr najdete v tomto článku.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy medu existují?

Do hrnce nalijeme smetanu a přidáme vanilku. Smetanu přivedeme k varu na mírném ohni. Vypněte sporák a nechte lusk 15 minut louhovat. Poté lusk vyjmeme. Pokud používáte vanilkový extrakt, stačí smetanu přivést k varu.

Teoreticky nemusíte smetanu ohřívat, ale jednoduše smíchat všechny ingredience, nalít do formiček a dát do trouby péct. Ale pak se doba vaření výrazně prodlouží. Použitím horké smetany k přípravě krému vyřešíme dva problémy: smetanu dochutíme a zkrátíme dobu pečení.

Část smetany přidáme ke žloutkům a zároveň promícháme. Aby byla směs hladká, můžete použít mixér. Poté nalijte žloutkovo-smetanovou směs do hrnce se smetanou.

Krém pečeme v keramických formách zvaných ramekiny. Dodávají se v různých objemech: od 50 do 250 ml. Kromě creme brulée připravují čokoládové cupcaky s tekutou náplní, soufflé, julienne a dokonce i lasagne. Pro pečení creme brulee jsou vhodné formy s vysokými i nízkými stěnami.

Krém nalijte do formiček. Formičky vložte do hlubokého plechu a vložte do trouby.

Do pekáče nalijte vodu do výšky 2/3 výšky formiček. K rovnoměrnému ohřevu je potřeba vodní lázeň. To je velmi důležité pro plynové trouby.

Pečte při 150 °C po dobu 25-40 minut v režimu shora dolů (bez konvekce). Doba pečení bude záviset na teplotě v troubě a velikosti forem. Příprava krému je založena na koagulaci bílkovin. Je důležité udržovat určitou teplotu, aby smetana zhoustla, ale nevařila se. Pokud je teplota příliš vysoká, protein se srazí a krém ztvrdne. Dobrým příkladem jsou míchaná vajíčka. Tekuté vejce se smaží na pánvi a ztvrdne. Čím déle smažíme, tím je textura tužší. Čím pomaleji se tedy krém připravuje, tím jemnější a hladší bude textura.

Kontrolujeme připravenost. Formou mírně zatřeste. Krém by měl na okrajích ztuhnout a střed by se měl mírně vlnit. Připravenost dezertu můžete zkontrolovat také pomocí kontaktního teploměru. Pečte, dokud teplota uprostřed moučníku nedosáhne 77-79°C. Třetí způsob kontroly: krém propíchejte nožem, měl by zůstat čistý, bez vrstvy krému.

Opatrně vyjměte pánev z trouby. Formičky z plechu hned nevytahujte, nechte je vychladnout. Když formičky vychladnou, vyndejte je z lázně a nechte krém vychladnout na pokojovou teplotu. Poté dejte dezert na 3-4 hodiny do lednice, aby se stabilizoval.

ČTĚTE VÍCE
Kdy kvetou Oktyabrinky?

Před podáváním vytvořte karamelovou krustu. Pokud zakryjete předem, vlhkost z krému ji časem změkčí. Pomocí papírové utěrky otřeme povrch krému a posypeme cukrem. Vytvořte rovnoměrnou vrstvu a odstraňte všechny zbývající zbytky. Ujistěte se, že nejsou žádné oblasti nepokryté cukrem.

Pomocí hořáku zkaramelizujte vrchní vrstvu cukru. Dezert necháme vychladnout. Asi po 30 sekundách vršek ztuhne a dezert je připraven k podávání.

Karamelizace v troubě pomocí režimu grilu. Troubu předehřejte na 240°C. Umístěte plech na horní patro trouby blízko topného tělesa. Umístěte na něj formuláře. Pečte 3 minuty při maximální teplotě. Je potřeba jednat rychle, aby se vrchní cukrová vrstva zkarmelizovala a spodní se nepřipekla a zůstala studená.

Variace dezertu creme brulee, které stojí za to připravit:

  • Creme brulee s kardamomem a pomerančem. Nastrouhejte kůru z 1 pomeranče a nalámejte 5 semínek kardamomu. Smetanu ochutíme kůrou a kardamomem, jako jsme to udělali s vanilkou. Necháme vylouhovat a poté scedíme smetanu od koření.
  • Kávový krém brulée. Uvařte lžičku instantní kávy ve smetaně. Můžete použít kávová zrna, v tom případě je potřeba ji přecedit.
  • Katalánský krém se připravuje se skořicí a citronovou kůrou. Tuto kombinaci lze použít i na creme brulée.