Creme brulee zmrzlina je jednou z nejoblíbenějších na ruském trhu. V roce 2016 byla podle NeoAnalytics příchuť crème brûlée jednou ze tří nejoblíbenějších příchutí mezi ostatními druhy zmrzliny s náplní, hned po čokoládě. A samozřejmě je těžké najít výrobce zmrzliny, který by tuto lahodnou odrůdu v sortimentu neměl.
Pokud vyrábíte zmrzlinu crème brûlée, znáte cenu a složitost spojenou s přípravou jedné z nejdůležitějších složek receptury – sirupu creme brûlée. Klasická technologie výroby tohoto sirupu spočívá v vaření při teplotě 100 až 125°C po dobu 10-12 hodin. Jinými slovy, jeho příprava vyžaduje dlouhou dobu a značné náklady na elektrickou energii, která se používá k ohřevu sirupu. Provedení takto náročného procesu není pro výrobce vždy výhodné a mnoho technologů hledá řešení.
Jaké aspekty je třeba vzít v úvahu při řešení tohoto problému? Nejprve musíte mít na paměti, že z receptury zmrzliny není možné zcela vyloučit sirup creme brulee, protože takový produkt již podle stávající legislativy nelze nazývat „Creme brulee“. Obsah sirupu v receptu můžete samozřejmě snížit na minimální množství. Je však třeba vzít v úvahu, že to povede ke ztrátě chuti charakteristické pro tento druh zmrzliny a do receptury bude nutné přidat dochucovadla, která ne vždy umožňují dosáhnout přirozené chuti.
Existuje způsob, jak vyrobit zmrzlinu pomocí crème brûlée sirupu v minimálním množství, aniž by došlo ke ztrátě charakteristické chuti a bez zvýšení ceny receptury díky dodatečnému přidávání aromatických látek? Společnost Makom RUS našla řešení tohoto problému. Jako nástroj k získání požadované chuti jsme nepoužili obvyklé příchutě, ale unikátní inovativní ingredience – koncentráty chutí Butter Buds.
Použití Butter Buds při výrobě zmrzliny poskytuje zcela odlišný výsledek ve srovnání s konvenčními příchutěmi, na které jsme zvyklí. Pravděpodobně jste se setkali s tím, že většina dochucovadel není na to, aby dodala zmrzlině bohatou chuť. Dodávají jí pouze aroma a lehký krémový vrch, tělo zmrzliny přitom zůstává nenasycené a dochuť je krátká. Působení chuťových koncentrátů Butter Buds je naopak zaměřeno na vytvoření bohaté chuti, dlouhé dochuti a přirozené, přirozené vůně. Zmrzlina s Butter Buds je zároveň na pocit sytější a chutná stejně dobře, jako kdyby byl při její výrobě použit přírodní creme brulee sirup.
Hlavní výhody použití Butter Buds při výrobě zmrzliny lze popsat následovně:
- zmrzlina získává chuť charakteristickou pro odrůdu Creme Brulee, i když je obsah sirupu Creme Brulee v receptuře snížen na 1,5 %;
- organoleptický pocit obsahu tuku ve výrobku se zvyšuje, zatímco obsah tuku v receptuře zůstává nízký;
- nežádoucí příchutě (krmiva, rostlinné tuky, suroviny nestandardní kvality) jsou zcela maskovány;
- ostré chuťové tóny jsou vyhlazeny, chuť zmrzliny se stává harmoničtější a vyváženější;
- Když se obsah creme brulee sirupu v receptuře sníží na 1,5 %, cena produktu se sníží přibližně o 25 %.
Tyto výhody jsme potvrdili výsledky řady laboratorních experimentů na přípravě zmrzliny s příchutí creme brulée. Při testování jsme použili modelový recept na smetanovou zmrzlinu s 8% obsahem tuku bez creme brulée sirupu (tab. 1).
Tabulka 1. Modelový recept na zmrzlinu s obsahem tuku 8 %.
Během experimentu jsme vybrali dvě kompozice Butter Buds, které poskytují bohatou chuť, která se co nejvíce blíží chuti získané použitím přírodního crème brûlée sirupu: Butter Buds Sauteed + Cream Plus Vanilla v poměru 1:1 a celkové dávce 0,3 % a Butter Buds Ghee + Milk Buds Peru v poměru 2:1 a celkové dávce 0,3 %.
Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee připravené s koncentráty aroma Butter Buds bylo provedeno pomocí 11bodové stupnice (obr. 1). Degustátoři ohodnotili zmrzlinu s Butter Buds velmi vysoko: vzorky získaly organoleptické hodnocení blízké maximu. Oba koncentráty příchutí Butter Buds dodaly zmrzlině příjemnou, výraznou příchuť creme brulee se smetanovými, vanilkovými a karamelovými tóny.
Rýže. 1. Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee s máslovými poupaty
Výsledky laboratorních pokusů jsme úspěšně otestovali v průmyslových podmínkách s použitím receptur obsahujících pouze 1,5 % creme brulée sirupu. Zvláště je třeba poznamenat, že použití Butter Buds umožnilo nejen snížit obsah creme brulee sirupu v receptuře bez ztráty chuti, ale také snížit náklady na suroviny o přibližně 25%. Na základě úspěšných výsledků testů můžeme nyní s jistotou nabídnout výrobcům zmrzliny dvě složení Butter Buds (tabulka 2).
Stůl 2. Příchutě Butter Buds pro výrobu zmrzliny s příchutí creme brulée
Dalším důvodem, proč používat přísady Butter Buds k výrobě zmrzliny s příchutí crème brûlée, je snadné použití. Jejich použití si nevyžádá výrazné změny v technologickém postupu: doporučuje se je aplikovat v okamžiku přidávání cukru do směsi za důkladného míchání až do pasterizace směsi.
Sortiment Butter Buds má kromě chuti creme brulée také celou paletu příchutí – smetanovou, zmrzlinu, karamel, vanilku (tab. 3).
Stůl 3. Sortiment klasických příchutí Butter Buds
Pokud vyrábíte zmrzlinu s příchutí creme brulée a hledáte ingredience, které vám umožní snížit obsah creme brulée sirupu ve vašem receptu, určitě ve výrobě otestujte koncentráty chutí Butter Buds. Kontaktujte nás a my vám pomůžeme vybrat příchuť, zvolit dávkování a vytvořit nové druhy zmrzlin!
LLC “Makom RUS”
oficiální zástupce v Ruské federaci a zemích celní unie
Máslové pupeny
Autor: Marina Osadko (Ph.D., hlavní technolog Makom RUS LLC)
Creme brulee se překládá jako spálená nebo připálená smetana. Recept byl poprvé publikován v knize ze 17. století, což znamená, že historie dezertu sahá více než 300 let zpět. Existuje názor, že creme brulee je jedním z největších existujících dezertů.
Recept je založen na pudinku, který se peče v troubě. Podobných receptů je mnoho. Ale creme brulee se vyznačuje křupavou cukrovou kůrkou. Kontrast jemného máslového krému a křupavé karamelové kůrky vytváří nezapomenutelný dezertní zážitek.
Recept na smetanu používá hustou smetanu (33-35%). Můžete je zředit mlékem 50/50 nebo použít 20% tučnou smetanu. V tomto případě se chuť a hustota krému mírně změní. K přípravě nízkokalorického dezertu použijte mléko. Například katalánský krém je stejný creme brulee, ale připravený s mlékem.
Videonávod, jak vyrobit creme brulée, je součástí kurzu „Encyklopedie makaronů“. Víte, že k přípravě víček se používají pouze bílky, žloutky zůstávají. A abychom potraviny racionálně využívali, je v kurzu sekce s recepty, které používají pouze žloutky.
Recept na creme brulee na 4 porce, každá po 150 ml:
- Cukr 56 g
- Žloutky 77 g
- Smetana 33-35% 460 g
- Sůl 1 g
- Vanilka 1 lusk nebo 5 g vanilkového extraktu
- Cukr (na kůrku) 70 g
Technologie pro výrobu creme brulée
Troubu předehřejte na 150°C.
V míse odměřte žloutky a cukr. Promícháme metličkou
Vanilkový lusk rozřízněte a odstraňte dužinu.
Vanilkový lusk po dochucení nevyhazujte. Omyjte, osušte a připravte si vanilkový cukr. Místo fazolí můžete použít vanilkový extrakt. Recept na vanilkový extrakt a vanilkový cukr najdete v tomto článku.
Do hrnce nalijeme smetanu a přidáme vanilku. Smetanu přivedeme k varu na mírném ohni. Vypněte sporák a nechte lusk 15 minut louhovat. Poté lusk vyjmeme. Pokud používáte vanilkový extrakt, stačí smetanu přivést k varu.
Teoreticky nemusíte smetanu ohřívat, ale jednoduše smíchat všechny ingredience, nalít do formiček a dát do trouby péct. Ale pak se doba vaření výrazně prodlouží. Použitím horké smetany k přípravě krému vyřešíme dva problémy: smetanu dochutíme a zkrátíme dobu pečení.
Část smetany přidáme ke žloutkům a zároveň promícháme. Aby byla směs hladká, můžete použít mixér. Poté nalijte žloutkovo-smetanovou směs do hrnce se smetanou.
Krém pečeme v keramických formách zvaných ramekiny. Dodávají se v různých objemech: od 50 do 250 ml. Kromě creme brulée připravují čokoládové cupcaky s tekutou náplní, soufflé, julienne a dokonce i lasagne. Pro pečení creme brulee jsou vhodné formy s vysokými i nízkými stěnami.
Krém nalijte do formiček. Formičky vložte do hlubokého plechu a vložte do trouby.
Do pekáče nalijte vodu do výšky 2/3 výšky formiček. K rovnoměrnému ohřevu je potřeba vodní lázeň. To je velmi důležité pro plynové trouby.
Pečte při 150 °C po dobu 25-40 minut v režimu shora dolů (bez konvekce). Doba pečení bude záviset na teplotě v troubě a velikosti forem. Příprava krému je založena na koagulaci bílkovin. Je důležité udržovat určitou teplotu, aby smetana zhoustla, ale nevařila se. Pokud je teplota příliš vysoká, protein se srazí a krém ztvrdne. Dobrým příkladem jsou míchaná vajíčka. Tekuté vejce se smaží na pánvi a ztvrdne. Čím déle smažíme, tím je textura tužší. Čím pomaleji se tedy krém připravuje, tím jemnější a hladší bude textura.
Kontrolujeme připravenost. Formou mírně zatřeste. Krém by měl na okrajích ztuhnout a střed by se měl mírně vlnit. Připravenost dezertu můžete zkontrolovat také pomocí kontaktního teploměru. Pečte, dokud teplota uprostřed moučníku nedosáhne 77-79°C. Třetí způsob kontroly: krém propíchejte nožem, měl by zůstat čistý, bez vrstvy krému.
Opatrně vyjměte pánev z trouby. Formičky z plechu hned nevytahujte, nechte je vychladnout. Když formičky vychladnou, vyndejte je z lázně a nechte krém vychladnout na pokojovou teplotu. Poté dejte dezert na 3-4 hodiny do lednice, aby se stabilizoval.
Před podáváním vytvořte karamelovou krustu. Pokud zakryjete předem, vlhkost z krému ji časem změkčí. Pomocí papírové utěrky otřeme povrch krému a posypeme cukrem. Vytvořte rovnoměrnou vrstvu a odstraňte všechny zbývající zbytky. Ujistěte se, že nejsou žádné oblasti nepokryté cukrem.
Pomocí hořáku zkaramelizujte vrchní vrstvu cukru. Dezert necháme vychladnout. Asi po 30 sekundách vršek ztuhne a dezert je připraven k podávání.
Karamelizace v troubě pomocí režimu grilu. Troubu předehřejte na 240°C. Umístěte plech na horní patro trouby blízko topného tělesa. Umístěte na něj formuláře. Pečte 3 minuty při maximální teplotě. Je potřeba jednat rychle, aby se vrchní cukrová vrstva zkarmelizovala a spodní se nepřipekla a zůstala studená.
Variace dezertu creme brulee, které stojí za to připravit:
- Creme brulee s kardamomem a pomerančem. Nastrouhejte kůru z 1 pomeranče a nalámejte 5 semínek kardamomu. Smetanu ochutíme kůrou a kardamomem, jako jsme to udělali s vanilkou. Necháme vylouhovat a poté scedíme smetanu od koření.
- Kávový krém brulée. Uvařte lžičku instantní kávy ve smetaně. Můžete použít kávová zrna, v tom případě je potřeba ji přecedit.
- Katalánský krém se připravuje se skořicí a citronovou kůrou. Tuto kombinaci lze použít i na creme brulée.
