Jak chutná čočka?

Čočka – Tohle je bob pro lenochy. Nemusí se předem namáčet jako cizrna nebo hrášek. Vaří se rychleji než fazole a jeho charakter je lehký a vstřícný: dobře se snáší s bylinkami a kořením a může být přílohou jak k světlému jehněčímu, tak k jemným bílým rybám. A pokud může být trapas s červenou a žlutou čočkou a místo pěkného posypu zrní dostanete nepořádnou kaši, tak s tou nejdostupnější a nejlevnější – zelená čočka – Manipulace s ním je mnohem snazší: při vaření si zachovává svůj tvar a na talíři vypadá zajímavě jako přerostlý kaviár. A čočka má bohatší chuť než většina luštěnin – Dokonce i s běžnou smaženou cibulkou odhalí svou krémovou, ořechovou esenci. A při vaření vhoďte do pánve snítku tymiánu, mrkve nebo cibule a skromná obilovina rozkvete a voní.

Obecně platí, že bez ohledu na to, jak se na to díváte, všude kolem jsou jen výhody. Je o to urážlivější, že čočka nikdy nešla do mainstreamu, zajímají se o ni jen vegetariáni a ti, co drží nejrůznější diety: co do obsahu bílkovin zcela nahrazuje maso, neobsahuje vůbec žádný tuk a je doslova plná vlákniny. Možná je to jen tím, že masožravci nevědí, jak vařit čočku?

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Modus a znalec rostlinné kuchyně, nám na naši žádost prozradil, jak přidat čočce intriku tím, že s ní vytvoříte čerstvé kombinace z celkem dostupných produktů. Zde se používají všechny druhy letních topů, mandlové mléko a dokonce i squashový kaviár. Takovou čočku jste ještě nezkoušeli.

S bylinkovým tatarákem a slunečnicovým olejem – jako příloha nebo samostatně

V létě nechcete mít chuť a vařit něco složitého, takže jako číslo jedna navrhuji nejjednodušší variantu. Přidáváme to, co je na délku paže na jakékoli dači. Čočku jen povařte (pro chuť můžete během vaření přidat bobkový list, pepř nebo cibuli). Pak vyjděte na zahradu a nasbírejte kytici z toho, co se tam podařilo vypěstovat – řepné natě, šťovík, koriandr, mladý česnek. Pokud najdete mladou cuketu, přidejte k ní její syrovou dužinu. To vše nasekejte najemno – doslova na prach, na tatarák. Smícháme s čočkou a dochutíme voňavým rostlinným olejem. Taková čočka bude doprovázet téměř každý druhý chod, nebo může působit samostatně, pokud na ni položíte kousky smažené ryby nebo plátky pečeného lilku (v druhém případě získáte vyvážený vegetariánský pokrm).

ČTĚTE VÍCE

Můžete jíst lilie?

S okurkami, ořechy a ředkvičkami – místo okroshky

Čočka je v naší mysli obvykle spojována s horkými polévkami z masa, nejčastěji jehněčím vývarem. Dobré jsou ale i studené čočkové polévky. Zvláště pokud je pro vás směs vařené klobásy se zeleninou, které říkáme okroška, esteticky neatraktivní: klobásu lze nahradit čočkou, v takové polévce bude více bílkovin a benefitů. Můžete také změnit pozemek okroshky, pokud jako vývar použijete čerstvě vymačkanou šťávu z rajčat a paprik, v jakémkoli poměru, jako pro gazpacho. Ještě bych přidala kapku Tabasca a najemno nasekala stonek rebarbory - teď je sezóna a kyselost rebarbory opravdu sluší studeným polévkám. Pokud je problém sehnat rebarboru, pak do šťávy jednoduše vymačkejte plátek citronu. Vzniklou multidžus přelijeme na čočku, vmícháme nadrobno nakrájenou čerstvou okurku, tenké plátky ředkviček a drcené vlašské ořechy. Posypte libovolnými letními bylinkami. A pokud chcete polévku proměnit ve sváteční, pak do každé misky polévky přidejte pár velkých krevet.

S pečenou paprikou, squashovým kaviárem a tahini – ve formě hummusu nebo salátu

Vařená čočka má sama o sobě spíše obyčejnou a všední chuť, takže ji musíte nechat projevit se, pozvednout a obarvit. Pečená sladká paprika se k čočce velmi dobře hodí – osvěží barevnost pokrmu. A vůbec, čočku pojí silné přátelství se vším, co lahodně kouřově voní. Vezměte 300 gramů uvařené čočky, upečte s ní pár paprik v troubě, dokud slupka nezčerná. Poté odstraňte opálenou kůži a semínka a vlijte do čočky sladkost a vůni ohně spolu s dužinou pepře. Kupodivu se tykvový kaviár skvěle hodí i k čočce, stačí ho trochu, pár polévkových lžic na stanovené množství cereálií, skoro jako koření a vázací článek. K tomu bych pro čerstvost přidal čtvrt bulvy fenyklu, ale v obchodech se shání dost těžko, takže čerstvý fenykl můžete nahradit řapíkatým celerem v kombinaci se sušeným fenyklem. Nakonec vše dochutíme tahini, aby vynikla oříšková chuť samotné čočky. Vše výše uvedené pak můžete rozemlít v mixéru na hladkou pastu – a budete mít hummus, nebo to můžete nechat tak – a budete mít chutný, uspokojivý, ale ne těžký letní salát. Obojí podávejte s baby karotkou opečenou na másle do karamelizace: lahodné budou namočené do hummusu a můžete je přidat vcelku nebo nakrájené do salátu.

ČTĚTE VÍCE

Proč řepa ochabne?

S chřestem a mandlovým mlékem – veganská varianta

Čočka zde působí jako neutrální polštář umístěný pod křupavými klíčky chřestu. Obzvláště působivě bude vypadat černá čočka „Beluga“, která skutečně připomíná černý kaviár, ale bude dobře fungovat i se zelenou čočkou. Snítkám chřestu nejprve odkrojte hlavu (ty nejkřehčí, vrchní „klasy“ si nechte na ozdobu) a poté vařte al dente – měly by křupat. Dále stonky nakrájíme na libovolné kousky a vmícháme do čočky. Omáčku připravte z mandlového mléka (můžete použít i kokosové mléko, pokud vám kombinace kokosu a česneku vůbec nevadí). Recept na omáčku připomíná bešamel: na olivovém oleji nejprve orestujte pár nasekaných stroužků česneku, zalijte sklenicí mandlového mléka, přiveďte k varu a zahustěte 3 lžícemi rýžové mouky. Čočku ochutíme omáčkou, ochutnáme a přidáme trochu citronové šťávy. A na hotové jídlo položte odložené „uši“ chřestu do malebného plotu.

S dušeným masem a kolečky cibule – druhý chod a celý oběd

Toto jídlo lze připravit z toho, co je v lednici. Pokud máte plechovku guláše, je to skvělé; pokud zbyde nějaký kebab ze včerejšího pikniku, je to také dobré. Použít můžete i slaninu nebo třeba vařené kuře. Maso dusíme ve vývaru, dokud se nerozpadne na vlákna, slaninu můžeme opéct dokřupava. Do tohoto masového guláše s vývarem přidáme uvařenou čočku a rajčatový protlak (můžeme i předem lehce orestovat) a vše společně prohřejeme. A na každý talíř položte kolečka cibule osmažená v těstíčku pro něco křupavého.

Čočka je luštěnina, která se rychle vaří a je dobře stravitelná, obsahuje hodně draslíku, fosforu a bílkovin. V prodeji jsou různé druhy. Pojďme zjistit, jak se červená čočka liší od zelené a proč se černá nazývá beluga.

červené lentilky

Červená odrůda pochází z Afriky, se zrny kulatého tvaru o průměru 3-5 mm, od oranžové po červenou.

Červená čočka je sladká a lehce kyselá, s lehce kořeněnou chutí.

Na rozdíl od jiných druhů čočky má vysoký obsah betakarotenu a vitamínů skupiny B, ale málo vlákniny.

Červená čočka se vaří rychleji než ostatní luštěniny. Není třeba namáčet a je připraven za 15 minut.

Do pokrmů z červené čočky můžete přidat různé druhy paprik a další pálivá koření. Podáváme se sýrem, masem a drůbeží, rajčaty, ořechy.

ČTĚTE VÍCE

Kdy zalévat epinem?

Jako příloha se jako každý jiný druh čočky hodí i červená čočka, nejčastěji se k ní připravuje indická polévka dal (dhal).

Francouzská čočka, neboli puy

Francouzské čočce se říká „puy“ podle města, kde byl druh vyšlechtěn. Nebo „mramorové“ kvůli černo-zelené barvě.

Čočka Puy má výraznou chuť a kořenitou vůni.
Obsahuje více železa, vápníku a draslíku než jiné odrůdy. Hustá skořápka, bohatá na vlákninu.
Vlastnosti přípravy
Stejně jako červenou čočku, ani puy není nutné před vařením namáčet. Připravuje se asi za 30 minut.
Kulinářské kombinace

Francouzská čočka je dobrá se zeleninou: zelí, květák, brokolice, cuketa, stejně jako maso, kuřecí a krůtí maso.

Díky husté skořápce, která si při vaření zachovává svůj tvar, lze puy použít nejen do polévek a příloh, ale také do salátů nebo kapustových závitků místo tradiční rýže.

hnědá čočka

Tato čočka má zploštělý tvar „talíře“ a vyskytuje se častěji v prodeji než jiné odrůdy.

Hnědá čočka má ořechovou nebo houbovou příchuť.
Má vysoký obsah vlákniny, draslíku, vápníku a železa.
Vlastnosti přípravy

Vařte 30 minut, pokud je namočíte hodinu předem, nebo 40–45 minut bez namáčení. Zrna si dobře zachovávají svůj tvar.

Hnědá čočka je univerzální produkt, vhodný pro jakoukoli zeleninu a bylinky, houby a obiloviny, maso a drůbež.

Stejně tak dobré pro přípravu příloh, polévek, pilafů, řízků, kapustových závitků.

zelená čočka

Nezralá hnědá čočka, barva od světle zelené po bahenní zelenou – čím déle je skladována, tím tmavší.

Zrna zelené čočky jsou zploštělá, „talířového“ tvaru o průměru 4-5 mm.
Světle zelená čočka je podobná hrášku a má jemnou texturu.
Má hodně vlákniny, draslíku a vápníku.
Vlastnosti přípravy

Zelená čočka se vaří bez namáčení asi 35-40 minut a po namáčení jednu až dvě hodiny – 20-25 minut. Během vaření si zachovává svůj tvar.

Zelená čočka se hodí k červenému masu a drůbeži, zelí, mrkvi, cereáliím, obilí, bramborám a jakékoli zelenině.

Lze použít na pyré a drobivé přílohy, polévky, řízky, palačinky, kastrol, paštiky a hummus. Vařte a duste, vařte pilaf a saláty s ním.

žlutá čočka

Ne samostatná odrůda, ale leštěná zelená.
Žlutá čočka má příjemnou oříškovou chuť a jemnou texturu.

ČTĚTE VÍCE

Jak mučenka roste?

Žlutá čočka je svým složením podobná zelené a hnědé čočce, jen s jedním rozdílem: má méně vlákniny, protože nemá skořápku.

Stejně jako červená čočka, ani žlutá čočka se nemusí namáčet. Rychle se vaří a vařením se změní na pyré.

Taková čočka bude úspěšně doplněna zeleninou: mrkev, česnek, cibule, rajčata; drůbež – kuřecí a krůtí maso; koření – kurkuma, kari, kopr.

Uvařená čočka se promění v jemné pyré – hotovou dietní přílohu. Používá se na krémové polévky, hummus a falafel, kotlety, kastrol a palačinky.

Černá čočka neboli beluga

Zaoblená černá lesklá zrna čočky této odrůdy jsou malé velikosti, o průměru nejvýše 3 mm, připomínají kaviár jesetera, a proto se nazývá „beluga“.

Jemné, s jasnými kořenitými tóny.
Černá čočka je bohatá na bílkoviny – její obsah je asi 35 %.
Vlastnosti přípravy
Čočka si při vaření zachová svůj tvar a vaříme 20–25 minut bez předmáčení.
Kulinářské kombinace

Beluga se hodí k jakékoli zelenině, smaženým houbám a cibuli, měkkým sýrům, rybám a mořským plodům, klobásám a uzeným masům.

Černá čočka je jedinečný produkt s výraznou chutí: je zajímavá i bez přidání koření, a proto beluga vyrábí velkolepé přílohy. Je také dobrou složkou do salátů a prvních jídel.