Duben je sezónou mletých artyčoků. Šéfkuchař restaurace Palazzo Ducale Tino Demontis hovoří o tomto lahodném produktu, prezentovaném v mnoha postních menu moskevských restaurací.
— Jsou artyčoky jarním produktem?
– Vůbec ne. Přesnější by bylo nazývat artyčoky neletním produktem. Jejich sezóna začíná koncem října a trvá do konce dubna – začátku května. Alespoň v Itálii. Představoval bych si, že ve Francii jsou skutečné mleté artyčoky dostupné po celý rok. V Itálii se artyčoky samozřejmě pěstují i v létě – ve speciálních „antisklenících“, ve kterých se udržuje nižší teplota než venku. Letní artyčoky ale nejsou zdaleka tak chutné.
— Co ještě potřebujete vědět o artyčokech?
— Především to není zelenina ani ovoce. Jedná se o květinu, která má zajímavou chuť a mnoho prospěšných vlastností. Artyčoky obsahují hodně železa, fosforu, vápníku, vitamínů a bílkovin. Artyčok navíc uklidňuje, uvolňuje napětí a stres. A samozřejmě je to jedno z nejznámějších afrodiziak.
— Kde rostou artyčoky?
— Ve Španělsku, Itálii, Francii, Řecku, Egyptě, Izraeli, na jihu USA. Ale budu upřímný, nikdy jsem nejedl artyčoky chutnější než na mé rodné Sardinii. Já je prostě zbožňuji.
– Proč jsou lepší než ostatní?
— Naše jsou malé, chutné, jemné a šťavnaté. Nechci nikoho urazit, ale osobně nemám rád francouzské artyčoky – podle mého názoru jsou příliš velké a tvrdé. Ale obecně je to věc vkusu. Francouzské artyčoky mají zelenou barvu a mají tvar koule. Artyčoky z Říma jsou podlouhlé, tmavě zelené a chutnají podobně jako ty egyptské. A artyčoky ze Sardinie jsou fialově zelené a jejich okvětní lístky mají velmi ostré špičky – pokud je nevhodně „nakrájíte“, můžete si poranit ruku. Benátské artyčoky jsou podobné sardinským artyčokům – chutí, barvou a tvarem. Španělské artyčoky jsem nezkoušela, ale vím, že musí být také velmi chutné a jsou pravděpodobně podobné našim sardinským.
— Jak správně „řezat“ artyčoky?
– Není to tak jednoduché. Vezmeme si artyčok – v rukou máte dužnatý květ a asi 15 centimetrů dost tlusté natě. Tak se prodávají artyčoky v obchodech. Nejprve se vypořádáme se stonkem – na řezu je vidět, že jeho střed je bílý. Musíme se zbavit zelené části obklopující bílou část – jako bychom brousili tužku a uvolnili olovo z dřevěné skořápky. Nyní samotný květ – odřízněte asi polovinu, aby z květu zůstalo 5 centimetrů, pokud počítáte od stonku. Uprostřed uvidíte nezralá semena – jsou bílá a nadýchaná. Je třeba je opatrně odstranit nožem, já tomu říkám „odříznutí vousů“. Pokud necháte artyčok dále se vyvíjet, květ časem uvolní nadýchanou větvičku se semínky, která zfialoví. Ale pak bude artyčok tvrdý a bez chuti. Po vyříznutí „vousu“ se tedy zbavíme okvětních lístků. A nakonec dostaneme malou „skleničku“ bílé barvy. Pokud ho necháte na stole a pracujete s jinými artyčoky, zoxiduje a nechutně ztmavne.
– Co dělat, aby se to nestalo?
— Potřete měsíčkem citronu nebo namočte do vody s citronovou šťávou nebo octem.
— Jaká jídla lze doma připravit z artyčoků?
– Pro začátek vám poradím zakousnout se do syrového artyčoku – vždy se hodí znát přirozenou chuť produktu, který se chystáte vařit. Pokud máte rádi, udělejte si syrový salát – artyčoky nakrájejte na tenké nudličky, ochuťte olivovým olejem, osolte, přidejte pár kapek citronové šťávy a pár plátků parmezánu.
— Co když opravdu nemáte rádi syrové artyčoky? Jsou také hořké.
– Ano, jsou hořké, ale zůstanou hořké i po tepelné úpravě. Dobře – rozřízněte „sklenici“ na čtyři části a smažte na pánvi s olivovým olejem, solí a česnekem, na závěr přidejte pár lístků máty – to dodá pokrmu svěžest. Celý proces vaření vám zabere asi šest minut. Dalším dobrým receptem je artyčokové rizoto. Artyčoky je třeba nakrájet na malé kostičky, osmažit se šalotkou, poté na pánev dát rizoto rýži, zalít 150 gramy zeleninového vývaru, čtvrt hodiny dusit. Poté přidejte trochu másla, parmazán a sůl. Promícháme a podáváme.
— Jak se na Sardinii připravují artyčoky?
“Moje matka ráda dělá artyčokovou polévku – je to úžasné.” Očistí artyčoky, nakrájí je na velké kousky, na dně pánve je orestuje s cibulí, přidá vodu a vaří asi dvacet minut. Nakonec vhodí do polévky několik slepičích vajec bez skořápky. Po minutě můžete podávat – tekuté žloutky ve vařených „sáčcích“ z bílků dodají polévce jemnost a půvab. Maminka vždy podává k polévce křupavé krutony. Další vzpomínkou z dětství je artyčoková omeleta. Maminka jednoduše opražila na tenké plátky nakrájené artyčoky s cibulí a přidala je do omelety.
— Existují divoké artyčoky?
– Existují, ale jsou hořčí, v italštině se jim říká „cardo“. Moje sestra je dobře marinuje – je z toho zajímavý studený předkrm. Artyčoky uvaří ve vodě se solí a octem, poté je zalije olivovým olejem a zavíčkuje do sklenic. V této podobě lze artyčoky skladovat déle než měsíc, zatímco syrové artyčoky vydrží pouze tři až čtyři dny.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 61 ze dne 07.04.2006. listopadu 52, str. XNUMX
