Je možné změřit pikantnost (pálivost papriky). Ano jistě!
Jak se měří pálivost pepře?
Scoville nebo SHU (Scovilleho tepelné jednotky) je jednotka obsahu kapsaicinu v paprikách. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je paprika pálivější.
Již v roce 1912 navrhl americký vědec – chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville test na měření štiplavosti papriky papriky, která byla pojmenována podle jeho příjmení – Scoville.
Portrét Wilbura Scovilla
První pokus o měření ostrosti
Tehdy to vypadalo takto: Degustátorům dal extrakt z různých odrůd pepře a spočítal, kolik oslazené vody potřebují vypít, aby necítili horkost pepře. Těchto zkušebních rozhodčích bylo celkem pět.
Jednotkou měření bylo množství vody, které degustátoři vypili. Vzhledem k rozdílům v chuti mezi degustátory byly tyto výsledky přinejmenším nepřesné.
Přesto byla jednotka tepla pepře pojmenována po Scovilleovi. Jeho pokus změřit pálivost paprik byl první.
Obr. Formule kapsaicinu
To bych také rád dodal čistý kapsaicin – látka, která dodává pepři jeho štiplavost, se nerozpouští ve studené vodě, dobře se rozpouští v alkoholu. Proto nemá smysl zapíjet pepř čistou vodou.
Ke stanovení hladiny kapsaicinu se dnes používají přesné vědecké metody zvané vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC).
Zde je tabulka žáru paprik, SHU (Scovilleho tepelné jednotky)
Hodnocení pálivosti paprik, Scoville
| Scovilleova stupnice | Druh pepře |
|---|---|
| 15 000 000 16-000 000 XNUMX | Čistý kapsaicin |
| 9 100 000 | nordihydrokapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Pepřový sprej (USA) |
| 2 400 000 | Devil’s Breath, Británie, Mike Smith |
| 1 150 000 2-200 000 XNUMX | Carolina Reaper, Kalifornie USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000 970 000- | Dorset Naga |
| 350 000 577 000- | Červená Savina, Habanero |
| 100 000 350 000- | Habanero, Habanero Chile |
| 100 000 350 000- | Scotch Bonnet |
| 100 000 200 000- | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000 100 000- | Thajský pepř, chiltepinský pepř |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř, ají pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco omáčka Habanero |
| 11 000 10 000- | Voskový pepř |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka |
| 1 500 2 500- | Rocotillo Pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelený pepř) |
| 500-1000 | Anaheim pepř |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| Sladká, paprika |
Oficiální držitel rekordu v Knize rekordů – Carolina Reaper
Až donedávna byla nejpálivější paprika – Carolina reaper, pěstoval ji zahradník Ed Curry, majitel PuckerButt Pepper (Fort Mill, Jižní Karolína, USA). Do Guinessovy knihy rekordů se zapsal v roce 2013. Jeho štiplavost se pohybuje v průměru kolem 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scovilleho tepelné jednotky). A oficiálně zůstává nejpálivější paprikou v Knize rekordů. Extrahovaný kapsaicin z této červené papriky se konzumuje pro léčebné účely a používá se také k výrobě slzných plynů.
Zajímavé také je, že se pořádají soutěže, jak rychle takové papriky sníte. Jistému Jamajčanovi Wayne Algenio se tedy podařilo 24. dubna 2016 vytvořit rekord na podobné soutěži – snědl 22 plodů Carolina Reaper za 60 sekund.
Tuto papriku můžete zakoupit v našem obchodě v sušené formě – Carolina Reaper
Nejpálivější paprika na světě – Ďáblův dech
V roce 2017 vypěstoval britský farmář Mike Smith papriku, která je o 200 000 bodů pálivější než Carolina Reaper. Britské papriky rostou na metrovém stromě, který byl také nominován na cenu Rostlina roku.
Smith pojmenoval tuto papriku – Ďáblův dech. Jeho ostrost dosahuje 2 400 000 SHU Scovelley. Odborníci tvrdí, že takový pepř, když se užívá orálně, může u člověka způsobit anafylaktický šok.
Jak odstranit pálení z pepře v ústech
Mnoho látek je nabízeno jako protilátka proti chilli bodnutí, včetně vody, mléka, cukru, chleba, citrusových plodů, piva a dalších sycených nápojů. Teoreticky by takové látky mohly kapsaicin buď ředit, nebo jej jako chléb absorbovat. Problém je v tom, že kapsaicin obklopuje místa nervových receptorů v ústech a nelze jej snadno uvolnit nebo zředit.
Pamatuj si to kapsaicin – velmi dobře se ředí alkoholem a tuky, ale nemíchá se s vodou.
V roce 1990 vědci z University of California Davis, Christina Wu Nasrawi a Marie Pangborn oznámili, že desetiprocentní roztok sacharózy při 20 stupních Celsia účinně rozpouští kapsaicin (jako mléko při 5 stupních).
Účinnost cukru v teplé vodě potvrzují orientální lidové recepty na zmírnění nadměrné ostrosti v ústech. Kupříkladu číšníci v Thajsku snižují pikantnost jídel tím, že do nich vhazují kostky cukru, a že sady s kořením v thajských restauracích často obsahují malou skleničku cukru.
Nejúčinnějším hasicím přístrojem na pepřové požáry je mléko, přesněji kasein (mléčná bílkovina). Kasein je fosfoprotein, který působí jako prací prostředek a odstraňuje kapsaicin z nervových zakončení.
Stává se také, že se lidé při krájení paprik popálí na rukou. Zde je vhodné před prací s výrobkem doporučit použití domácích rukavic. Pokud se to již stalo, jednou z nejlepších akcí je umýt si ruce alkoholem, který pomůže rozpustit kapsaicin na rukou.
V našem obchodě je momentálně nejpálivějším (pálivým) produktem Tabasco Scorpion Sauce – 2 000 000 scovilles a dále pepř Bird Eyes – jeho pikantnost je 100 000-225 000 scovilles
21. ledna 2016 připravil Google sváteční logo Google na počest 151. výročí narozenin Wilbura Scovilleho. Odkaz – 151. výročí narození Wilbura Scovillea
Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)
Datum zveřejnění: 18
Datum aktualizace: 13. 01. 2024
Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop
Každý reaguje na kořeněná jídla jinak. Někomu se to líbí, někomu ne a pro někoho je to nutnost. Kdo byl například v asijských zemích, velmi dobře znají pálivá jídla a někdy se zdá, že feferonku přidávají úplně všude. A tak, aniž bychom dojedli další porci chutného, ale zároveň nesnesitelně pálivého jídla, se nám zdá, že to bylo to nejpálivější, co jsme kdy v životě vyzkoušeli. Mezitím lze měřit i takový koncept, jako je ostrost. Pokud jde o pálivost paprik, vše, co jste kdy ochutnali, se bude pravděpodobně pohybovat od 0 do 350 000. Zajímalo by mě, které jednotky přesně?
Pikantnost jakékoli papriky lze hodnotit v konkrétních jednotkách, konkrétně Scovilleho stupnici (SHS). Tato stupnice je určena pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých paprik. Scovilleova stupnice ukazuje množství pálivé látky kapsaicin obsažené v paprikách. Výchozím bodem pro Scovilleho stupnici je paprika, která má nulovou štiplavost, zatímco samotný kapsaicin ve své čisté formě má štiplavost 16 milionů jednotek.
Scovilleova stupnice pikantnosti
| Scovilleova škála (ESS) | Druh pepře |
|---|---|
| 16 000 000 | Čistý kapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Carolina Reaper, pepřový sprej (USA) |
| 1 200 000 2-000 000 XNUMX | Trinidad Moruga Scorpion Red |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000–970 000 | Dorset Naga |
| 350 000–577 000 | Červená Savina Habanero |
| 100 000–350 000 | Habanero – Habanero Chile |
| 100 000–350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000–200 000 | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000–100 000 | Thajský pepř – thajský pepř, pepř malagueta, pepř chiltepin |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 10 000 11 000- | Voskový pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco (Habanero) omáčka |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka (klasická) |
| 1 500 2 500- | Rocotillo pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelená) |
| 500-1000 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| Sladká paprika |
Papriky o štiplavosti více než 1 milion ECU se nejedí, ale pěstují se k výrobě kapsaicinu, používaného k lékařským účelům, ale i k výrobě pepřového spreje, slzného plynu atd. Takové papriky se obvykle pěstují ve speciálních podmínkách, s použitím oděvu, který je více podobný protichemickým ochranným oblekům.
Tři nejpálivější papričky na světě
Carolina Reaper, 1 500 000 – 2 200 000 ECU
Rekord v obsahu kapsaicinu patří paprice Carolina Reaper, jejíž pálivost se pohybuje od 1,5 milionu do 2,2 milionu ECU. Tato paprika je hybridní odrůda a pěstuje se v Jižní Karolíně.
Scorpio Trinidad, 1 200 000 – 1 500 000 ECU
Druhé místo zaujímá Trinidad Scorpion (Štír Trinidadu), jehož závažnost dosahuje 1,5 milionu ECU. Roste na ostrově Trinidad v Karibiku.
Pepper Bringing, 800 000 – 1 000 000 ECU
Na třetím místě v pikantnosti je Naga Jolokia / Bhut Jolokia (Ghost Pepper). Tato paprika roste v Indii a Bangladéši a není umělým hybridem – příroda ji tak vytvořila. Závažnost se pohybuje od 800 tisíc do 1 milionu ECU. K jídlu jsou vhodné pouze papriky rostoucí v jižních státech Indie, jejich štiplavost je nižší a dosahuje ~400 tisíc ECU.
Pepř Habanero, 100 000 – 350 000 ECU
Papriky Habanero lze považovat za jednu z nejpálivějších jedlých papriček. Tato paprika pochází z Jižní Ameriky, ale vyskytuje se také v Brazílii, Kolumbii a Mexiku, kde je velmi oblíbená v místní kuchyni.
Pepper Bird’s Eye, 50 000 – 100 000 ECU
I přes malou velikost plodu je pepř Bird’s Eye extrémně pálivý. Vyznačuje se originální kombinací chuti a vůně. V celém rozsahu se Bird’s Eye používá k výrobě pepřových nálevů a vodky. Obsaženo v omáčce Tabasco a horkých kečupech. Do polévek se při vaření přidávají celé papriky. V mleté formě se ptačí oko nejčastěji používá do omáček, salátových dresinků, kefíru a sraženého mléka.
Kajenský pepř, 30 000 – 50 000 ECU
Umírněnou konzumaci kajenského pepře v jídle lze považovat za dobrou prevenci mnoha nemocí. Vzhledem k tomu, že při konzumaci tohoto druhu papriky stoupá hladina krevního cukru, snižuje se u člověka pocit hladu, což má za následek hubnutí. Kajenský pepř se nejlépe přidává do tučných a kalorických jídel. Hodí se k vepřovému masu, drůbeži a mořským plodům. S mírou lze kajenský pepř přidat i do zeleniny, aby pokrm nebyl příliš pikantní. Za zmínku stojí, že kajenský pepř obsahuje velké množství vitamínu C, který zlepšuje imunitu a dobře se vyrovnává s infekcemi.
A na závěr. Pokud uděláte chybu s množstvím pepře, v žádném případě ji nesplachujte vodou – je to zbytečné! Jde o to, že kapsaicin se ve vodě nerozpouští a to jen zvýší pocit pálení. Mléko nebo smetana vám pomohou vyrovnat se s „ohněm v ústech.“ Mléčný protein, který obsahují, je nejlepším způsobem, jak odstranit kapsaicin z nervových zakončení.
