Mnoho kultur historicky přidávalo do kávy sůl místo cukru. A to dává smysl: sodík, který obsahuje, zjemňuje vnímání hořkosti a zvyšuje sladkost. A také sůl může zlepšit tělo kávy a učinit ji hladší.
Pojďme zjistit, kde začíná historie kávy se solí a jak tuto kombinaci vysvětluje věda. Pomůže nám k tomu článek o soli v kávě Perfect Daily Grind a zkušenosti kávových expertů Jamese Hoffmana a Scotta Rao.
Proč si lidé v různých kulturách přidávají sůl do kávy?
V různých zemích pijí kávu se solí už mnoho let. A vnímají to stejně přirozeně jako my kávu s mlékem a cukrem.
Například v Turecku nevěsta připravuje kávu se solí pro svého budoucího manžela a jeho rodinu. Pokud ženich pije slanou kávu a neprojevuje své nepřátelství, znamená to, že je připraven žít s nevěstou po mnoho let a nebojí se obtíží. To se tradičně provádí jako neformální předmanželský obřad.
Na Tchaj-wanu připravují „kávu s mořskou solí“ přidáním slané mléčné pěny na ledové Americano. Dělají to za účelem zvýšení sladkosti nápoje. V této kultuře je zvykem dělat totéž s melounem a ananasem.
Káva se slanou mléčnou pěnou je národním nápojem Tchaj-wanu. © wikihow.com
Ve Skandinávii se sůl přidává do kávy po přípravě a v některých přímořských evropských zemích se do kávy používá slaná voda.
Ukazuje se, že sůl pomáhá vyrovnávat chuťový profil kávy a snižuje hořkost.
„Sůl přirozeně zvýrazní sladkost kávy a zachová příjemné aroma. Pokud jsou lidé citliví na hořkost, mohou místo mléka a cukru přidat sůl, říká Sarah Marquart, vedoucí příchutě v The Coffee Excellence Center.
V roce 2009 odborník na potravinářství Alton Brown navrhl přidávat do kávy sůl. Stalo se to v epizodě pořadu o vaření Good Eats. K šesti lžičkám mleté kávy přidal čtvrt lžičky hrubé soli. To pomohlo neutralizovat hořkost.
„Sůl nejen snižuje hořkost, ale také vyhlazuje „zatuchlou“ chuť vody, pokud je skladována v uzavřené nádobě. Výzkum ukázal, že sůl lépe neutralizuje hořkost než cukr,“ říká.
Přestože Brown nebyl první, kdo do kávy přidával sůl, upozornil na technologii. Dnes to někteří američtí pijáci kávy znají jako „trik Altona Browna“.
Vědecké pozadí: jak souvisí hořkost a sůl
Jen malá část hořkosti v kávě pochází z kofeinu. Jeho hlavní část však tvoří dvě sloučeniny: laktony kyseliny chlorogenové a fenylindany. V zelené kávě se nevyskytují, ale uvolňují se při pražení zrn při rozkladu chlorogenových kyselin.
Fenylindany vytvářejí hořký pocit a jsou spojeny s dobou pražení. Čím tmavší pečeně, tím více fenylindanů.
Hořkost je také ovlivněna extrakcí. Nadměrná extrakce dává kávě intenzivně hořkou chuť. Vyskytuje se při nedostatku přesnosti při vaření kávy. Například, když:
- mineralizace vody je více než 150 mg/l,
- káva je v kontaktu s vodou déle než 8 minut,
- spařovací voda teplejší než 95°C.
Zatímco sůl může zlepšit sladkou, kyselou chuť a chuť umami, snižuje vnímání hořkosti. Děje se tak proto, že ionty sodíku se vážou na receptory v ústech a potlačují vnímání hořkosti.
Faktem je, že všechny chuťové buňky rozeznávají sůl, respektive ionty sodíku. A pokud mozek přijímá slané a hořké signály současně, může to vést k „cross-modálnímu vnímání“. To je název pro situaci, kdy jsou hořké chutě potlačeny a jiné jsou zvýrazněny. Proto se na okraj sklenic margarita často přidává sůl: zvýrazní sladkost limetky a tequily.
Sůl tak přirozeně potlačuje hořkost a zvýrazní sladkost kávy.
Sůl zvýrazňuje sladkost nejen v kávě. Pro stejný efekt se přidává na okraj sklenice margarita. © freepik.com
Kolik soli přidat do kávy: experiment Jamese Hoffmanna a Scotta Raa
James Hoffmann věří, že správná hořkost vám pomůže vychutnat si kávu. Hořkost je ale příjemná, když je vyvážená sladkostí a kyselostí. Například jako pivo a čokoláda. Pokud v původním nápoji vynikne jedna příchuť, lze ji změnit přidáním aditiv, např. soli. Je to stejná přísada jako cukr nebo smetana.
Hoffmann se rozhodl provést experiment, aby ověřil teorii vlivu soli. Upozornil na skutečnost, že vnímání soli není univerzální. A jeho citlivost na sůl se může lišit od naší.
Experiment byl proveden dvakrát: poprvé s mletou kávou, podruhé s instantní kávou. V obou případech použil roztok kuchyňské soli v poměru 1:4. Jeden gram tohoto roztoku obsahuje 0,2 g soli.
Průběh experimentu. James připravil trychtýř V60 ve svých obvyklých proporcích, ale na velmi jemné mletí. Záměrně jsem také prodloužil dobu vaření, abych nápoj příliš extrahoval. V kávě byly nepříjemné tóny, které spíše připomínaly svíravost. Jeho chuť se ukázala být docela hořká a jeho tělo bylo drsné.
Hoffmann nalil kávu do dvou 200 ml šálků. První jsem nechal beze změny, do druhého jsem přidal 0,5 ml solného roztoku a promíchal.
Výsledek. Podle Jamese Hoffmanna byla káva ve druhém šálku slanější, ale chuť se zlepšila. Ukázalo se, že je měkčí než ten první.
„A tento výsledek byl dán pouze 0,1 g soli na 200 ml. Impozantní. „Pokud jde o mě, v tomto experimentu nemůžete přidávat sůl „od oka“, musíte to udělat docela přesně,“ zdůraznil James Hoffmann.
Nadměrně extrahovaná káva z nálevky V60 není situace, ve které byste se měli uchýlit k přidání soli do svého šálku. Ve skutečnosti to zjemňuje chuť. Tím ale neříkám, že při přípravě kávy musíte mít po ruce sůl.
Upozornění: při přidávání soli do kávy je důležité množství přesně odměřit a nesypat po špetkách. © youtube.com
Hoffmann proto provedl dodatečný experiment, ke kterému si vzal klasickou instantní kávu. Má výraznou hořkost a téměř žádné další deskriptory.
Průběh experimentu. Připravil dva šálky kávy podle receptury na obalu: 1,8 g instantní kávy na 200 ml vody. Výsledkem je klasická instantní káva s výraznou hořkostí a kyselostí. Přidejte 0,6 ml solného roztoku do jednoho ze šálků.
Výsledek. Samotná instantní káva je hořký produkt. Ale přidání soli snižuje subjektivní vnímání hořkosti a chuť jakoby zjemňuje. Sůl také zlepšuje kvalitu těla. Aroma zůstává stejné, ale nápoj není tak nepříjemný na pití. Již přidáním 0,6 ml solného roztoku do 200 ml kávy je viditelný dobrý výsledek.
„Pokud vybíráte z různých variant soli, doporučuji zvolit koncentrovaný roztok kuchyňské soli, protože její složení je konstantní. Vše, co potřebujete, je chlorid sodný, žádné přísady nebo koření ve složení,“ řekl James Hoffmann.
Podobný experiment provedl také konzultant kávy Scott Rao. Při degustaci určil, jaké množství soli se má do tmavě pražené hořké kávy přidat. Nejlepších výsledků bylo dosaženo s 0,15 g soli na 100 g kávy. S tímto podílem je hořkost kávy snížena bez pocitu slanosti.
Oba kávoví experti se shodli, že sůl ovlivňuje změnu chuti v šálku. A že k tomu potřebujete velmi málo.
Abychom to shrnuli
Sůl se do tradiční kávy v různých zemích přidává již řadu let. A teď to může být další důvod, proč prozkoumat svůj vkus.
Zajímavým pozorováním Jamese Hoffmanna během experimentu bylo, že přidání soli pro zlepšení chuti kávy nebude fungovat pro každého. U některých lidí k potlačení hořkosti nedochází nebo je méně nápadné. Proto se nedivte, že vám sůl najednou nesníží hořkost. I když většina lidí zaznamená zajímavou změnu chuti k lepšímu.
V ruských tradicích není zvykem pít kávu se solí. A doufáme, že tento life hack nemusíte používat. Ať je káva ve vašem šálku vždy dostatečně chutná bez přidání soli.
Mohlo by vás zajímat:
Kávové filtry: nalezení kompromisu mezi chutí a pohodlím
03. ledna 2022 · 9 min. pro čtení
