Číňané začali vařit pekingskou kachnu relativně nedávno – asi před 600 lety. Se změnou dynastií došlo ke změnám v tradiční receptuře: kachna se pekla v hlíně, marinovala tak, aby byla bílá, a aby se mongolským dobyvatelům líbila, byla plněná jehněčím masem. Dnes se pekingská kachna jí po celém světě. Šéfkuchař restaurace Žlutého moře Alexey Arbuzov o ní řekl Marině Gladkaya.

— Je v nějaké zemi akceptována pekingská kachna?

— Minulý rok ve Spojeném království zavedli zákaz tohoto konkrétního jídla. Inspektoři navštívili všechny čínské restaurace, zkontrolovali vybavení a podepsali verdikt. Navíc za to nemůže kachna, ale trouba, ve které se peče. Faktem je, že kachna potřebuje speciální troubu. Číňané přirozeně dychtí přinést své vybavení, na které jsou zvyklí. V takové peci je možné upéct více než dvacet kachen a několik selat najednou. Jeho jedinou nevýhodou je, že nemá označení CE (European Conformity), ale to je pochopitelné: tato kamna se vyrábí pouze v Číně. Samozřejmě je to otázka času, Britové vždy milovali asijskou kuchyni a bez pekingské kachny dlouho nevydrží.

— Jak je to užitečné pro tělo?

– Velmi užitečné. Číňané vždy věnovali velkou pozornost výhodám výživy. Během své dlouhé historie se jako nikdo jiný na planetě naučili správně kombinovat některé produkty s jinými. Dovednost dosáhla bodu, kdy začali z užitečných věcí vyrábět chutné, krásné a dokonce tajemné věci. Pokud jsou Japonci zastánci jednoduchosti a přirozené chuti, pak Číňané rádi experimentují, milují neobvyklá jména a nestandardní prezentaci. Baví je, když host zkouší jídlo a přemýšlí, co to je. Ke kachně tedy přistupují velmi opatrně – začnou ji vařit, když ještě chodí po trávě.

– Jak se to stalo?

— Vše začíná zvláštní výživou. Kachna jí směs obilovin a každý den se dostává na váhu. Výživový poradce sám určuje, kdy je která kachna hotová. Číňané pečlivě sledují nejen svůj jídelníček, ale i to, co jedí jejich budoucí jídlo. Když je jasné, že kachna již nabrala potřebnou váhu, je nakrájena a začíná dlouhý, ale zajímavý proces vaření. Technologie dnes umožňují zkrátit čas. Jsou zastánci klasického přístupu, jsou kuchaři, kteří vaří kachnu podle vylepšené receptury, každopádně důležitý je výsledek.

ČTĚTE VÍCE
Jak voní ripus?

— Jak se nejčastěji připravuje kachna?

— Etničtí Číňané začínají pracovat s drůbeží den před podáváním. Kachnu nejprve zalijte vroucí vodou, aby její kůže zbělala, a poté přebytečnou vodu opatrně odstraňte ručníkem. V každé provincii se kachna připravuje jinak, například v Hong Kongu se korpus potírá zevnitř i zvenčí ovocným octem, medem a hrubozrnnou solí. Poté dáme na 12 hodin do chladu. Je velmi důležité, aby byl ve vzpřímené poloze, jinak uvnitř zůstane přebytečná tekutina a krev. Poté je kachna pomazána medem v rovnoměrné tenké vrstvě – a znovu odeslána do chladu po dobu 12 hodin.

– Proč nafukují kachnu a kdy to dělají?

— Kachna se po vstřebání medu nafoukne. Kůže se vyhladí, všechny vrásky se vyrovnají, což je důležité pro vaření: kůrka křupe a kachní maso je měkké. Krása je v kontrastu. Než se kachna vloží do kulaté trouby, ještě se potře kořením. Krása kachní chuti spočívá ve světlých, kouřových tónech grilování, které produkuje čínská pec na dřevo. Evropští kuchaři se naučili dosáhnout požadované chuti pomocí jednodušších zařízení. Problém je v tom, že v zemích SNS se restaurace často nacházejí v obytných budovách, kde je zakázáno používat grily a jiná podobná zařízení.

— Existují pravidla pro podávání kachny?

— Každá restaurace má svou tradici. Jsou místa, kde se kachna podává napůl a dokonce i kusy. Klasický přístup vyžaduje pečlivost a vážnost. Pekingská kachna je slavnostní jídlo, krásný pták je vychováván na speciálním stole a kuchař ho dovedně krájí. Podle čínské tradice by měl být počet kusů sudý, což je velmi důležitá nuance. V Číně je se smutkem spojen lichý počet květin nebo jídel. Kromě toho byla dříve kachna nakrájena na 108 kusů, ale dnes – na 90. Podle některých rozmarných hostů nejsou všechny kusy stejně chutné, takže 18 „špatných“ již nebylo podáváno. V Číně často sami návštěvníci žádají, aby kachnu nakrájeli, a šéfkuchař tomu nikdy neodolá, i když řezání má své vlastní jemnosti. Kachna se krájí třemi způsoby: ve formě vrbových listů (tato tradice je poměrně nedávná, byla zavedena kvůli Evropanům, kteří neuměli používat hůlky); ve formě listů stromu ginkgo – větší; a obvykle udržuje každé sousto křupavé.

ČTĚTE VÍCE
Jak propagovat Ktenantu?

— Co je obvyklé podávat s kachnou?

— Faktem je, že pekingská kachna není jen kachna. Pokrm obsahuje tenké rýžové placky, zeleninu, omáčky a libovolné přílohy. Většina restaurací v Číně ji přizpůsobila evropskému vkusu. Z kachních prsou se dělá salát, ke kachně bramborová kaše se smetanou. Hned na začátku je důležité strávit pár minut s kuchařem, který kachnu vezme do sálu, aby ji ukázal jako umělecké dílo. Poté, když je lesklá kachna správně nakrájena a doplněna předkrmy, sníte ji a vychutnáváte si kouřové aroma s ovocnými tóny.

  • Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 197 ze dne 13.11.2009. března 10, str. XNUMX